Witam! W moim kolejnym wpisie chciałbym opowiedzieć o żelaznym klasyku kuchni Lacjum, a jednocześnie jednym z moich ulubionych makaronów. Zapraszam na spaghetti all’amatriciana!

Kilka słów na początek

Nasza dzisiejsza bohaterka od kilku lat robi sporą międzynarodową karierę. W Polsce, chociaż nie jest zupełnie nieznana, z pewnością nie dorównuje sławą swojej kuzynce – carbonarze. Spopularyzowana w Rzymie, tak naprawdę pochodzi z głębokiej włoskiej prowincji – położonego w górach wschodniej części Lacjum Amatrice. Powstała prawdopodobnie w momencie, gdy mieszkańcy miasteczka zaczęli dodawać pomidory do innej, typowej dla tego terenu pasty – gricii. Tak czy inaczej, wiemy że jej historia sięga przynajmniej końca wieku XVIII. Jak większość przepisów, amatriciana przechodziła przez lata pewne zmiany. Obecnie mieszkańcy Amatrice uważają, że do jej przygotowania powinno się używać jedynie: guanciale, pomidorów, miejscowego pecorino, białego wina, czarnego pieprzu, soli i ewentualnie peperoncino. Prawidłowym wyborem w kwestii makaronu jest prawie zawsze spaghetti. Poza miasteczkiem możecie jednak trafić na pewne odstępstwa od tej reguły, jak np. dodatek cebuli, dosyć popularny w stołecznym Rzymie (taka też była moja pierwsza amatriciana) czy użycie innego kształtu makaronu.

Pasta all’amatriciana jest daniem, które w naszym domu ma już dość długą tradycję. Nadal pamiętam pierwszy przepis, z którego korzystałem w trakcie jej przygotowania. Pochodził on z lubianego przeze mnie programu Two Greedy Italians prowadzonego przez Antonio Carluccio i Gennaro Contaldo. Chociaż na początku mojej przygody z kuchnią włoską często korzystałem z ich rad, muszę podkreślić, że w tym konkretnym przypadku panowie słabo się spisali. Przepis mocno odbiegał od oryginału, o czym wówczas nie miałem jeszcze pojęcia. Korzystałem już wtedy w kuchni z pancetty, ale o guanciale nawet nie słyszałem. Moją pierwszą amatricianę przygotowałem zatem, za poduszczeniem dwóch „łakomych Włochów”, z surowym brzuchem wieprzowym. Do tego „zwykłe” pomidory i cebula. Cóż, człowiek czasami ulegnie magii ruchomych obrazków. Niestety efekt na talerzu nie był najlepszy. Na jakiś czas zraziłem się więc do tego dania.

Smak na amatricianę odzyskałam dopiero kilka miesięcy później, podczas wyprawy do Rzymu. Po pierwszym nieudanym podejściu do realizacji przepisu nieco pogłębiłem swoją wiedzę. Jadąc do Wiecznego Miasta byłem więc mniej więcej świadom jak powinna ona wyglądać. Amatriciany spróbowałem już pierwszego wieczoru, w znajdującej się vis-à-vis naszej stancji restauracji Porto Fluviale. Pasta od razu zdobyła moje serce. Słodycz i kwasowość pomidorów połączona z lekką drożdżowością białego wina i dojrzewającego mięsa oraz słonym pecorino o lekko zwierzęcym aromacie – pyszności. Musiałem spróbować przygotować ją własnymi rękoma. Nie czekałem nawet do powrotu do kraju. Korzystając z dostępności składników, już następnego dnia przygotowałem własną amatricianę, a kilka dni później powtórzyłem ją, częstując nawet naszego gospodarza, który w podzięce udzielił mi kilku rad pozwalających poprawić technikę jej przygotowania (oczywiście w oparciu o pastę przygotowywaną przez jego matkę). Żałuję tylko, że będąc w Rzymie nie zdecydowaliśmy się odwiedzić samego Amatrice, które niedługo później zostało zburzone przez trzęsienie ziemi (żeby przekonać się jak straszny los stał się udziałem tego miasteczka, zajrzycie na Google Street View).

Od wizyty w Rzymie amatriciana stała się częstym gościem na naszym stole. Początkowo dużym problemem była dostępność guanciale, toteż podczas każdego wyjazdu do Włoch zaopatrywaliśmy naszą spiżarkę w sporą jego ilość. Ten aspekt na szczęście zmienił się przez lata na lepsze. Przez lata zmienił się też nieco sam przepis, z którego korzystam. Ten obecny, który Wam dziś prezentuję, jest ze mną od dłuższego czasu i chyba mogę go określić jako finalny i kompletny. Korzystając z tego, że mamy sierpień – w Polsce czas najlepszych pomidorów, postanowiłem jednak użyć świeżych owoców, a nie jak zwykle to robię, pelati. Do tego z pomidorów nie byle jakich, a własnoręcznie wyhodowanych san marzano. No dobrze, kończmy z tym wstępem. Bierzmy się do gotowania!

Potrzebne składniki

Składniki potrzebne do przygotowania naszej pasty z Amatrice są nieliczne. Nieco gorzej wygląda sprawa dostępności, jednak zapewniam że warto podjąć wyzwanie ich zgromadzenia. Do przygotowania pasty potrzebujemy*:

– 230 gramów spaghetti
– 120 gramów guanciale w kawałku
– 550 gramów pomidorów san marzano w gęstej zalewie (ewentualnie innych pelati), lub odpowiedniej ilości świeżych pomidorów (w moim przypadku było to 700 gramów)
– 80 gramów pecorino Romano
– 100 mililitrów białego wytrawnego wina
– kawałka suszonego peperoncino, lub dużej szczypty peperoncino w płatkach
– szczypty czarnego pieprzu
– soli morskiej

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Tak jak obiecywałem – składniki są nieliczne. Przejdźmy teraz do ich krótkiego omówienia. Oryginalne przepisy zwykle podają spaghetti jako właściwą pastę w amatricianie, taką też wybrałem dzisiaj. W Rzymie często spotkamy też buccatini lub różnej maści „rurki”. Moją pierwszą amatricianę jadłem z mezze maniche, tak też przez wiele lat wyglądało to w naszym domu. Obecnie jestem mocno przyzwyczajony do spaghettoni i tę opcję bardzo polecam (nie jest to chyba wielkie odstępstwo od oryginału 😉). Jak zawsze namawiam do szukania pasty dobrej jakości. Takiej o jasnym, prawie białym kolorze i chropowatej od wyciskania przez sito z brązu powierzchni. Polecam marki Sqambaro, Liguori, La Molisana, De Martino czy Delverde. Jeśli gdzieś je znajdziecie i stać Was na ich zakup, to jeszcze lepszym wyborem będzie Monograno lub Afeltra. Ja skorzystałem z niezłego makaronu marki Rustichella d’Abruzzo, zakupionego w sklepie Włoska Robota. Jeśli tak jak ja wybieracie spaghetti, zwróćcie uwagę by było ono grubsze (cienkie będzie wymagać więcej sosu i szybciej rozmięknie od kontaktu z nim). O pomidorach pisałem ostatnio w oddzielnym tekście. Znajdziecie tam też porównanie ponad dwudziestu ich puszek. Do przygotowania amtriciany zwykle poleca się pomidory San Marzano DOP. Taki zwykle jest i mój wybór. Przygotowywałem ją jednak także z wieloma innymi rodzajami puszkowanych i świeżych pomidorów, zwykle z dobrym skutkiem. Pamiętajmy: jeśli chcemy użyć świeżych owoców, wybierajmy te o małej soczystości i słodkim, zwartym miąższu. Im większa zawartość wody w owocu, tym więcej pomidorów musimy użyć. Wykorzystując powszechnie dostępne w naszym kraju pomidory (czego nie polecam), możemy ich potrzebować nawet ponad kilogram – podane w przepisie 550 gramów odnosi się tylko do pelati dobrej jakości. Poza sezonem zwróćmy uwagę na pomidory kiściowe. W sezonie porządne pomidory, zdatne do przygotowania sosu, często ukrywają się pod nazwą „polne”, możecie też poszukać bawolich serc. O ile nie zdecydowaliśmy się na kiściowe, pamiętajmy że owoce musimy obrać. Tak jak pisałem we wstępie, ja dzisiaj postanowiłem skorzystać z własnych zbiorów. Chociaż pomidory w tym roku całkiem mi się udały, daleko im jeszcze do tych uprawianych w cieniu Wezuwiusza. W moim przypadku jako ekwiwalent 550 gramów pelati musiałem użyć 700 gramów własnych owoców. Mimo że znalezienie naprawdę dobrych świeżych pomidorów może być problematyczne, warto próbować. Sos przygotowany na świeżych owocach ma swój niepowtarzalny smak i gorąco Wam go polecam. Guanciale –dojrzewający wieprzowy policzek, jest jednym z moich ulubionych włoskich produktów, co chyba widać po dodawanych przeze mnie przepisach (np. tutaj lub tutaj). Znalezienie dobrego, nie jest łatwe. Ja zwykle kieruję swoje kroki do Włoskiej Roboty lub Roberto & Franco, spróbujcie i Wy (nie zawiedziecie się). Guanciale powinno mieć jasny, biało-różowy tłuszcz i wyraźne, chociaż nieliczne żyłki mięsa. Zwróćcie uwagę na wino, które dodajecie do sosu. Popularny pogląd, że do potraw dodajemy wino słabej jakości jest fikcją. Jedyne co osiągniecie, to zepsucie smaku dania. Wino, którego użyjemy nie musi być „topowe”, powinno być jednak przyzwoitej jakości. Szukamy wytrawnego, o dobrej kwasowości. Pisałem niedawno o trzech niedrogich winach dobrych na lato. Każde z nich się sprawdzi. Możecie też np. poszukać jakiegoś vinho verde w popularnym dyskoncie z owadem. Zwykle kupuję świeże chili i suszę je sam – dostępność ostrej papryczki w płatkach lub w całości, do tego nieprzesadnie ostrej, jest niewielka. Tym razem zakupiłem we wspomnianej wcześniej Włoskiej Robocie suszone w strąkach peperoncino i jestem z nich zadowolony. Ilość dodanego chili to kwestia prywatnych preferencji, jednak amatriciana powinna być raczej lekko pikantna niż po prostu ostra.

Proces przygotowania

W przeciwieństwie do swej „rodziny z Lacjum” (dwóch wspomnianych wcześniej – carbonary i gricii, a także cacio e pepe), amatriciana jest przepisem mało wymagającym i nie powinna nam sprawić kłopotu, nawet za pierwszym razem:

1. Przygotowujemy składniki. Otwieramy wino i sprawdzamy, czy wszystko z nim w porządku. Pecorino ścieramy na drobnych oczkach, najlepiej tych przeznaczonych do ziemniaków. Guanciale kroimy w plastry grube na około centymetr. Odcinamy i odrzucamy skórę i części gdzie tłuszcz stał się żółty, a także przyprawy z wierzchu. Następnie, każdy plaster kroimy w słupki (u mnie wyszła bardziej kostka, gdyż ze względu na ich wielkość przekroiłem plastry dodatkowo wzdłuż na pół). Jeśli używamy świeżych pomidorów, musimy je obrać (uwaga ta nie dotyczy pomidorów kiściowych). Nacinamy ich końcówki, płytko na krzyż. Owoce umieszczamy w misce i zalewamy wrzątkiem. Po minucie lub dwóch odcedzamy je i przelewamy zimną wodą. Teraz skórka łatwo da się usunąć. Jeśli miejsca przyczepu szypułek są twarde i zdrewniałe, je również usuwamy. Obrane własnoręcznie owoce lub kupne pelati przerzucamy do miski i rozgniatamy na małe kawałki. Jeśli używamy pomidorów kiściowych, po prostu kroimy je na mniejsze kawałki lub miażdżymy ręką.

2. Na średnim gazie ustawiamy patelnię, rondel lub płaski garnek o grubym dnie. Naczynie musi być tak duże, by pomieścić cały makaron wraz z sosem i pozwolić na ich wymieszanie. Wrzucamy guanciale i pozwalamy mu się powoli smażyć. Co jakiś czas przewracamy kawałki, by zrumieniły się z każdej strony. Proces ten zajmie kilka minut. Na koniec skwarki powinny być złoto-brązowe i chrupiące. Kiedy policzek się smaży, przygotowujemy duży garnek. Nalewamy do niego 3-4 litry wody i ustawiamy na średnim gazie.

3. Gdy skwarki są gotowe, przekładamy je do innego naczynia. Na pozostały na patelni tłuszcz wrzucamy kawałek suszonego peperoncino i wlewamy wino. Odparowujemy alkohol. Dorzucamy pomidory i zwiększamy ogień. Solimy i dodajemy dużą szczyptę pieprzu. Sos gotujemy do czasu, gdy pomidory się rozpadną, a sos wyraźnie zgęstnieje – czyli około 40 minut (dłużej, jeśli pomidory miały dużo wody). W razie potrzeby dolewamy odrobinę wody z garnka.

4. Kiedy woda w garnku zaczyna wrzeć, dodajemy do niej czubatą łyżkę soli morskiej. Dorzucamy makaron pilnując by cały się zanurzył. Teraz wracamy do skwarków. Dodajemy je z powrotem na patelnię i całość mieszamy. W tym miejscu należy zaznaczyć, że mamy tu kilka dróg działania. Tradycyjnie skwarki zwykle nie są usuwane z patelni po usmażeniu, lecz cały czas gotują się wraz z sosem, który dzięki temu zyskuje na aromatyczności. Powoduje to jednak pewne ich rozmiękanie. Z tego też powodu część kucharzy (chyba częściej tych spoza Włoch) zdejmuje skwarki z patelni przed dodaniem wina i dodaje je dopiero na końcowym etapie, podczas mieszania sosu z makaronem. Jest to jednak według mnie złe rozwiązanie. Sos przygotowany w ten sposób jest zdecydowanie mniej aromatyczny. Osobiście jestem fanem drogi środka: sos zaczynam gotować bez skwarków, ale dorzucam je później, pozwalając smakom się połączyć (skwarki zachowują pewną jędrność, a sos zyskuje na aromatach). Sprawdzamy czy sos jest dobrze doprawiony i ewentualnie korygujemy smak.

5. Makaron odcedzamy gdy zaczyna być al dente, zachowując kubek wody od jego gotowania. Pastę od razu przerzucamy do naczynia z sosem i mieszamy (pamiętajmy by nie przelewać jej wodą!). W razie potrzeby, jeśli całość jest za gęsta, dodajemy odrobinę wody od gotowania makaronu (powoli, nie przesadźcie z jej ilością). Wyłączamy gaz i dorzucamy garść z większej porcji przygotowanego wcześniej pecorino. Mieszamy energicznie. Spaghetti all’amatriciana jest gotowe. Jeśli przygotowaliśmy nasze danie poprawnie, sos powinien być gęsty i dobrze trzymać się makaronu. Całość powinna wyraźnie pachnieć smażonym guanciale i owczym serem.

6. Gotowy makaron przekładamy na talerze i obficie posypujemy pecorino. Serwujemy od razu!

Kilka słów na koniec

Przepis, którego się dzisiaj nauczyliśmy, jest zdecydowanie jednym z moich ulubionych. Wiem, wspomniałem już o tym, ale chciałem to jeszcze raz podkreślić 😉. Jak zapewniałem, nie jest trudny i z pewnością przygotujecie go bez problemu, jeśli tylko będziecie trzymać się receptury. Pamiętajmy, że pasta powinna być zawsze gotowana tuż przed jej podaniem. Gotowanie suchego makaronu, to tak naprawdę jego rehydratacja – pozostawiony na dłużej w sosie wypije całą wodę. Rozmięknie, a danie stanie się suche. Podkreślanie tego za każdym razem może wydać się nudne, uważam jednak, że trzeba to robić. Wiele osób nadal gotuje makaron na zapas i trzyma na przysłowiowym durszlaku, aż będzie potrzebny. Czemu? Nie wiem. Przecież przygotowanie świeżego zajmuje niewiele czasu i nie jest pracochłonne. Jest też lepsze dla naszego zdrowia. Dziękuję wszystkim, którzy przeczytali ten tekst. Zapraszam do komentowania i wchodzenia na moje media społecznościowe. Cześć!