Cześć! Dzisiaj będzie dosyć krótko, ale nie mniej smacznie niż zwykle. Ze względu na niewielką ilość wolnego czasu, zdecydowałem się wrzucić prosty przepis, który ostatnio często gości w naszym domu. Mimo iż pogoda już zdecydowanie jesienna, samo danie będzie jak ostatnie promienie letniego słońca w Waszych domach. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Pasta, którą chciałbym Wam dzisiaj zaprezentować nie jest klasycznym przepisem kuchni włoskiej. Jest jednak mocno w niej osadzona poprzez składniki i techniki potrzebne do jej przygotowania. Skąd wziąłem ten przepis? Po prawdzie, wymyśliłem go sam kilka miesięcy temu, kiedy lato było jeszcze w pełni. Pasta ta zdecydowanie nawiązuje do tradycji kuchni południa Włoch, zwłaszcza Sycylii. Znajdziemy tu więc pomidory, oliwę, smażonego bakłażana czy prażoną bułkę tartą będącą tam tradycyjnym i niedrogim substytutem twardego sera. Skwarki ze smażonego guanciale dodają natomiast nieco ciężaru całemu daniu. Zazwyczaj przygotowuję tę pastę w oparciu o domowe orecchiette, nie chciałem jednak przesadnie komplikować przepisu. Poza tym cały czas uczę się tego trudnego w przygotowaniu kształtu pasty i chyba jeszcze nie nadszedł jego czas. Ostatecznie zdecydowałem się na rigatoni – większe rurki są chętnie wykorzystywane na południu kraju i świetnie sprawdzą się w tym przypadku.

Mimo tego, że przepis ten wymyśliłem osobiście i bez żadnej pomocy😉, było to zapewne coś w rodzaju odkrycia irygacji pól przez pierwszych rolników – odkrycie, którego dokonało wiele osób niezależnie od siebie, w różnych rejonach świata. Niewykluczone więc, że identyczną recepturę widzieliście już kiedyś w przebogatych czeluściach Internetu. Takie odkrycie nie zdziwiłoby mnie ani trochę. Kiedy wymyślamy przepisy w oparciu o kuchnię tak prostą jak włoska, bardzo łatwo o pewną wtórność. Z drugiej strony, jeśli poznacie już nieco jej arkana, będziecie wymyślać „nowe” dania „just like that” – cytując klasyka. Uczmy się zatem. Do roboty!

Potrzebne składniki

Składniki naszej pasty są nieliczne i w większości bardzo łatwe do znalezienia. Potrzebujemy*:

– 230 gramów rigatoni
– 120 gramów guanciale w kawałku
– 200 gramów świeżych pomidorów kiściowych
– 200 gramów bakłażana
– kilka łyżek bułki tartej
– kilka łyżek oliwy z oliwek
– garści liści bazylii
– pieprzu czarnego
– soli morskiej

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Teraz, jak zawsze, poświęcimy chwilę omówieniu powyższych ingrediencji. Zacznijmy od guanciale, które z tej listy, będzie zdecydowanie najtrudniejszym do zdobycia. Jest to jeden z moich ulubionych składników i pisałem o nim w kilku poprzednich tekstach (w tekstach o amatricianie, makaronie z bobem i guanciale czy tym o pieczonych ziemniakach z sosem pistacjowym). Szukamy w delikatesach włoskich, stacjonarnych czy też internetowych. Jak rozpoznać dobre guanciale? Powinno być aromatyczne i jędrne. Tłuszcz powinien być jasny, biały z lekkim różowym zabarwieniem. Żółty kolor świadczy o jego utlenieniu i takie fragmenty guanciale najlepiej usunąć przed użyciem(zawsze usuwamy też skórę). Dobrze widoczne powinny być pojedyncze żyłki mięsa. Ja najchętniej kupuję guanciale poprzez stronę internetową sklepu Roberto & Franco, lub stacjonarnie w Łodzi we Włoskiej Robocie. Dzisiaj testuję jednak produkt zakupiony w La Bottega da Enrico – nowych włoskich delikatesach w moim mieście. Jest to produkt przyzwoitej jakości, muszę jednak przyznać, że inne wędliny zakupione w tym sklepie bardziej mi smakowały (ogólnie polecam sklep 😉). Dobrej jakości guanciale, bez problemu wytrzyma w naszej lodówce dwa lub trzy tygodnie. Przyjrzyjmy się teraz sprawie makaronu. Wbrew temu co mówią niektóre osoby z kręgów rządowych, szukajmy dobrych włoskich marek. Niestety polskie makarony czy supermarketowe wynalazki, to prawie zawsze produkty słabej i bardzo słabej jakości. Dobry makaron z semoliny powinien być jasny, prawie biały, co świadczy o powolnym procesie suszenia w niskiej temperaturze. Powinien mieć chropowatą powierzchnię powstałą w efekcie tłoczenia poprzez wykonane z brązu sita. Patrzmy też na długość gotowania – dobre makarony wymagają więcej czasu. Od siebie polecam marki Sgambaro, Liguori, La Molisana, Delverde czy De Martino, a jeszcze bardziej Monograno czy Afeltra. Jeśli miałbym wskazać jakieś kształty, to prócz wymienionych rigatoni lub orecchiette szukałbym głównie „rurek” o większych średnicach – tortiglioni, pennoni czy mezze maniche sprawdzą się świetnie. Możecie spróbować też spaghettoni lub linguine. Ja korzystam dzisiaj z rigatoni świetnej marki Pastficio Extra di Lusso, należącej do La Molisana. Makron ten zakupiłem we wspomnianym wcześniej La Bottega da Enrico. Znajdziecie go również w sklepach internetowych. Ważnym składnikiem są pomidory. Uważam, że najlepiej pasują tu świeże kiściowe. Rozglądajcie się po supermarketach i targowiskach. Czasami nawet zimą można kupić porządne owoce (w przeciwieństwie do „klasycznych” pomidorów). Jeśli nie możemy znaleźć odpowiedniego produktu, ostatecznie skorzystałbym z puszkowanych pomidorów kiściowych odsączonych z zalewy. Kiedy kupujemy bakłażany, szukajmy tych bardziej jędrnych. Mniejsze sztuki sprawdzą się lepiej – mają więcej skóry. Jeszcze raz przypominam, że suszona bazylia nie jest substytutem świeżej. Nie używajcie jej – smakuje jak pasta do zębów. Szukamy dobrej bułki tartej, najlepiej takiej z piekarni. Unikajmy supermarketów. Kupiona tam bułka zwykle ma konsystencję piasku. Najlepiej samemu zetrzeć uprzednio ususzone pszenne pieczywo. Na koniec zostaje nam oliwa. Z pewnością za jakiś czas powstanie odrębny tekst na temat oliwy, teraz tylko kilka słów. Jak zawsze polecam markę Levante, z której korzystam również dzisiaj. Nie jest to oliwny high-end, ale naprawdę porządny produkt za rozsądne pieniądze. Jeśli jednak chcecie poszukać czegoś we własnym zakresie, upewnijcie się że nie kupujecie byle czego. Szukajcie jednorodnej oliwy, nie mieszanek. Upewnijcie się też czy jest to extra vergine. Dobra oliwa powinna mieć świeży smak i aromat, pełen nut roślinnych.

Proces przygotowania

Składniki omówione, więc pora brać się do pacy. Przygotowanie naszej pasty nie jest przesadnie wymagające i każdy powinien sobie z tym poradzić. Zaczynajmy!

1. Przygotowujemy składniki. Bakłażana myjemy, a następnie kroimy w kostkę około 2,5 na 2,5 centymetra. Warzywo przekładamy na sitko zawieszone nad miseczką i solimy. Czekamy kilkanaście minut, aż się porządnie spoci. W tym czasie kroimy guanciale. Najpierw w plastry grubości około 6 milimetrów. Później w słupki o podobnej grubości. Myjemy pomidory i dzielimy na mniejsze części, połówki lub ćwiartki. Kiedy bakłażan wyraźnie puści wodę, osuszamy go papierowym ręcznikiem. Na średnim gazie ustawiamy niewielką patelnię i wlewamy na nią łyżkę oliwy. Następnie dorzucamy dwie czubate łyżki bułki tartej i mieszamy je z tłuszczem. Bułkę prażymy często mieszając, do momentu aż nabierze głębokiego złotego koloru. Następnie odstawiamy patelnię na bok.

2. Do sporego garnka nalewamy 3 litry wody i ustawiamy na dosyć dużym gazie. Na drugim palniku stawiamy patelnię, posłuży do przygotowania sosu. Wlewamy na nią 3-4 łyżki oliwy i ustawiamy nieduży płomień. Dorzucamy guanciale i powoli smażymy skwarki, dbając żeby równomiernie nabierały koloru. Są gotowe, gdy osiągną barwę złoto-brązową. Zdejmujemy je z patelni i odkładamy na bok. Nie zlewamy tłuszczu. Ustawiamy gaz na duży płomień żeby podnieść nieco temperaturę, a następnie wrzucamy pokrojonego wcześniej bakłażana. Smażymy go dosyć agresywnie, co jakiś czas mieszając lub podrzucając zawartość patelni. Na koniec bakłażan powinien być porządnie przysmażony, uważajmy jednak, żeby go nie spalić.

3. Kiedy bakłażan jest gotowy, woda w garnku prawdopodobnie będzie już wrzeć. Dorzucamy półtorej lekko kopiastej łyżki soli, a następnie makaron. Mieszamy. Kiedy makaron się gotuje, na patelnię wrzucamy pomidory. Cały czas powinien być jeszcze widoczny na niej tłuszcz po smażeniu guanciale. Jeśli jednak jest inaczej, dolewamy jeszcze łyżkę oliwy. Nie zmniejszamy gazu, kiedy dorzucimy pomidory powinniśmy usłyszeć wyraźne skwierczenie. Pozwalamy im smażyć się kilkadziesiąt sekund. Następnie, łyżką wazową lub kubkiem, nabieramy nieco wody, w której gotuje się makaron i podlewamy nią zawartość patelni. Lekko zmniejszamy ogień i dorzucamy skwarki. Pozwalamy całości gotować się energicznie. Co jakiś czas mieszamy lub podrzucamy zawartość patelni. Jeśli sos zbytnio wysycha, dolewamy jeszcze trochę wody. Nie przesadźmy jednak – na patelni zawsze powinna być wilgoć, ale składniki nie powinny pływać w wodzie. Gotowy sos powinien być gęsty i gładki, co zawdzięcza skrobi zawartej w wodzie i pektynom ze skórek pomidorów. Te ostatnie i bakłażan muszą lekko się rozpaść, zachowując jednak cześć formy. Całość powinna być aromatyczna, wyraźnie pachnąca guanciale i przysmażonym bakłażanem.

4. Makaron gotujemy, aż stanie się al dente. Jego wnętrze powinno stawiać zębom lekki opór, nie powinno jednak być zupełnie twarde. Gotową pastę od razu wrzucamy na, ciągle stojącą na gazie, patelnię z sosem. Mieszamy energicznie. Jeśli widzimy, że makaron jest zbyt suchy, dodajemy nieco wody od jego gotowania. Róbmy to rozważnie – zawsze można dodać więcej płynu, gorzej jeśli wlejemy go za dużo. Makaron powinien ładnie połączyć się z pozostałymi składnikami i całkowicie pokryć lepkim sosem.

5. Nasza pasta jest gotowa! Przekładamy ją na talerze i posypujemy uprażoną na oliwie bułką tartą. Podajemy od razu.

Kilka słów na koniec

Jak widzicie, przepis rzeczywiście jest niezwykle prosty w przygotowaniu. Kluczem jest odpowiednie przysmażenie składników – guanciale i bakłażana, oraz pilnowanie konsystencji sosu podczas łączenia go z makaronem. Pamiętajcie by wodę dolewać rozważnie, ale też nie pozwolić na to by makaron wyszedł nam suchy. Jeszcze raz zwracam też uwagę na jakość używanej przez nas bułki tartej, jest bardzo ważna. No dobrze. Dzisiaj to na tyle. Zachęcam do odwiedzania moich mediów społecznościowych, gdzie znajdziecie dodatkowe treści. Następny wpis wkrótce. Cześć!