Cześć! Niedawno na moim Instagramie obiecałem, że w najbliższej przyszłości coś upieczemy. Dzisiaj spełniam tę obietnicę, a ponieważ nie jestem mistrzem cukierniczym, zajmiemy się wytrawnym wypiekiem. Korzystając z dostępności ostatnich własnoręcznie wyhodowanych pomidorów, chciałbym tym przepisem przedłużyć trochę lato. Przedstawiam focaccię barese, sztandarowy przysmak z wakacyjnej stolicy Włoch. Zapraszam do lektury!

Kilka słów na początek

Kiedy częstuję kogoś focaccią, zwykle słyszę jedno – o, zrobiłeś pizzę! Rzeczywiście, przebieg granicy między tymi dwoma rodzajami chleba z dodatkami jest czasami niezwykle niejasny. Wprawdzie w Internecie znajdziemy wiele tekstów tłumaczących różnice między focaccią, a jej bardziej zananą kuzynką (takich jak większa hydracja i krótsze dojrzewanie ciasta, brak dodatku sera czy grubość wypieku), jednak rzeczywistość nie jest niestety tak prosta. Zawsze znajdziemy przepis, który łamie przynajmniej jedno z przyjętych prawideł. Przeciętnej „grubej” focacci możemy przeciwstawić jej cienką genueńską siostrę, hydracja bohaterki niniejszego tekstu nie odbiega od pizzy napoletany, na wielu innych znajdziemy zaś, a jakże, ser, np. gorgonzolę lub burratę. Muszę przyznać, że nie dziwię się osobom tworzącym internetowe treści. Osobiście również ciężko byłoby mi wymyśleć wyczerpującą definicję focacci. Gdybym miał porównać ją do pizzy z Neapolu, byłoby łatwo. Powiedziałbym, że ta pierwsza to chleb bardziej codzienny, prostszy w formie. W końcu znajdziemy ją nie tylko w ofercie wyspecjalizowanej focaccierii, ale także w przydomowej piekarni czy nawet supermarkecie. Jest jednak wiele typów focacci, a i nie każda pizza jest produktem równie artystycznym co ta spod Wezuwiusza. Sprawa jest skomplikowana. Może Wy znacie wyczerpującą i ostateczną odpowiedź na pytanie „czym różni się pizza od focacci?”, dajcie znać. Chętnie posłucham.

Nasza dzisiejsza bohaterka pochodzi z obcasa włoskiego buta, Apulii, a konkretnie ze stolicy regionu – Bari.  Jest zdecydowanie wypiekiem codziennym, chętnie spożywanym zarówno jako przekąska w ciągu dnia, jak i przystawka przed posiłkiem. Jak to zwykle bywa, jej geneza jest nie do końca jasna. Już źródła antyczne wspominają o różnych typach płaskiego chleba, często z dodatkami, wypiekanego na terenie obecnych Włoch. Focaccia barese z pewnością jest ich daleką potomkinią, jednak jej historia nie jest aż tak starożytna i sięga prawdopodobnie zaledwie czasów tuż po Drugiej Wojnie Światowej. Początkowo korzystano tu ze zwykłego ciasta chlebowego, któremu nadawano odmienną formę i uzupełniano o łatwe w znalezieniu, miejscowe dodatki. Wypiekano ją podczas rozgrzewania pieca, kiedy temperatura nie była jeszcze odpowiednia dla chleba. Do dzisiaj w niektórych tradycyjnych piekarniach focaccii używa się jako swoistego termometru. Wkładana do pieca jako pierwsza, pozwala określić czy został on wystarczająco rozgrzany by przyjąć bochenki klasycznego chleba. Focaccia barese to według mnie nie tylko „wzorzec metra” dla focacci – coś, co od razu przychodzi na myśl, gdy przywołujemy tę kategorię pieczywa, ale również wręcz stereotypowe danie kuchni włoskiej. Przynajmniej tej z popularnych wyobrażeń. Jak inaczej nazwać połączenie chrupiącego ciasta drożdżowego, dojrzałych pomidorów, oliwek i oliwy z nich pozyskanej, z suszonym oregano? Przyznacie, że każdemu kojarzy się to ze Śródziemnomorzem. Słusznie zresztą, gdyż są to bez wyjątku produkty typowe dla tego wyjątkowo słonecznego regionu Italii. Regionu słynącego u nas głównie z turystyki, pięknych plaż i prostolinijnego, łatwego w piciu wina jakim jest primitivo.

Pierwsze podejścia do faocacci barese czyniłem już wiele lat temu, efekt był jednak średni. Powróciłem do niej dopiero niedawno, muszę jednak podkreślić, że praca nad przepisem była dość intensywna – sam nie wiem ile focacci upiekłem w ciągu ostatnich tygodni. Receptura, z której korzystałem zakłada użycie jedynie mąki pszennej. Należy podkreślić, że chociaż dodatki do focaccii barese są identyczne w większości przepisów (różniąc się jedynie proporcjami i sposobem aplikacji), to w kwestii ciasta taka zgodność już nie występuje. Starsze przepisy zwykle wołają o dodatek gotowanych ziemniaków. W wielu przypadkach ciasto powstaje z mieszaniny mąki z pszenicy miękkiej i semoliny. W przyszłości zapewne poeksperymentuję i ewentualnie podzielę się z Wami wynikami tych prób. Na razie focaccia barese jaką znam. Zapraszam!

Potrzebne składniki i utensylia kuchenne

Pora omówić niezbędne ingrediencje. Nie jest ich wiele, warto jednak zadbać o ich jakość. Najlepszej focacci nie da się przygotować z kiepskich składników. Potrzebować będziemy:

– 500 gramów mąki (dokładniejsza charakterystyka potrzebnej mąki poniżej)
– 300 gramów wody w temperaturze pokojowej
– 380 gramów świeżych pomidorów lub tyle samo odsączonych puszkowanych pomidorów daktylowych
– 15-20 fioletowych oliwek
– oliwy z oliwek według potrzeb
– 25 gramów świeżych drożdży
– 15 gramów soli morskiej, plus dodatkowa duża szczypta
– 10 gramów cukru
– płaskiej łyżki suszonego oregano
– blacha do pieczenia o powierzchni mniej więcej 900 cm²

Wiemy już czego potrzebujemy, należy jednak powiedzieć kilka słów na temat wymienionych składników. Zacznijmy od kwestii fundamentalnej, czyli od mąki. Dobór tej odpowiedniej ma kluczowe znaczenie. Nasze ciasto nie będzie dojrzewać bardzo długo, musimy więc poszukać mąki o niezbyt wysokim indeksie „W” (siła mąki wpływająca na długość rośnięcia ciasta i możliwą do uzyskania hydrację). Większość oryginalnych przepisów woła o „zwykłą” mąkę typu „00”. Co to znaczy? Jest to mąka o bardzo drobnym przemiale („00”), przeznaczona do ciast o krótkim czasie wzrostu („zwykła”). Ze swojej strony polecałbym tutaj Caputo Doppio Zero i Le 5 Stagioni Tipo „00” Classica. Ja, na potrzeby tego przepisu korzystałem jednak z mąki Caputo Tipo „0” Nuvola. „Zerówka” to mąką o nieco grubszym przemiale, a w tym konkretnym wypadku również o wyższym indeksie „W” – przeznaczona jest więc do nieco dłuższego dojrzewania. Odpowiednią mąkę bez problemu kupicie w Internecie, np. poprzez serwis Allegro, lub w stacjonarnych sklepach ze zdrową żywnością. Ja swoją kupiłem w łódzkim sklepie Słoneczko. Bardzo ważne są również pomidory. Świeże owoce będą tu najlepszym wyborem. Szukamy takich o zwartym, suchym miąższu. Sprawdzą się odmiany san marzano, roma lub bawole serce. Dobre pomidory kiściowe również powinny dać radę. Po sezonie spróbowałbym puszkowanych pomidorów daktylowych lub san marzano, uprzednio odsączonych z zalewy. W sprawie wyboru odpowiedniej marki odsyłam do jednego z moich poprzednich wpisów. Ja skorzystałem z własnoręcznie wyhodowanych pomidorów san marzano. Warto poszukać dobrych oliwek. Oryginalne przepisy nie są zgodne co do ich koloru. Ja zwykle używam fioletowych. Dostępność włoskich oliwek w Polsce jest umiarkowana, dlatego polecam oliwki greckiej odmiany kalamata. Wybierając je, zwracajmy uwagę czy owoce są w całości i nie wyglądają na miękkie (podglądamy przez szkło). Zawsze lepiej wybrać te z pestką. Zachowują one lepszą konsystencje oraz więcej smaku świeżego owocu. Polecam oliwki kalamata marki Neféli – dostępne w Internecie, a w Łodzi w sieci sklepów Słoneczko. Ważna jest też dobra oliwa. Zwykle używam marki Levante. Tym razem używałem jednak przyzwoitej i niedrogiej oliwy Cadel Monte, również kupionej w łódzkim Słoneczku. Jeśli zamierzacie szukać czegoś innego, upewnijcie się że produkt nie jest mieszanką różnych oliw. Smak i aromat powinny być świeże i pełne nut roślinnych. Zawsze korzystam ze świeżych drożdży. Jeśli mamy jakieś w domu, upewniamy się że nie są wyschnięte. W razie wątpliwości lepiej kupić świeżą paczkę. Tę samą zasadę zastosujmy w kwestii oregano – najlepiej, żeby pochodziło ze świeżo otwartej paczki.

Proces przygotowania

Wiem, że wiele osób obawia się ciast drożdżowych. Nie martwcie się jednak. Cały proces przygotowania naszej focacci jest bardzo prosty. Wszystkie czasy wyrastania podaję dla mąki Caputo Tipo „0” Nuvola. No dobrze, dość gadania. Bierzemy się do roboty.

1. Wodę wlewamy do dużej miski, pozwalającej na swobodne wymieszanie wszystkich składników ciasta. Dodajemy sól, cukier i mieszamy aż się rozpuszczą. Teraz dodajemy około 100 gramów mąki. Dokładnie mieszamy. Dodajemy drożdże i rozcieramy je ręką, aż całkowicie się rozpuszczą. Wsypujemy resztę mąki. Łączymy składniki w misce, a następnie przerzucamy wszystko na blat lub stolnicę. Teraz czeka nas trochę pracy. Wyrabiamy ciasto przez około 10 minut, co jakiś czas składając je na pół. Pracę możemy również wykonać w mikserze planetarnym. Pamiętajmy jednak, żeby na koniec kilkukrotnie złożyć ciasto na pół. Po tym czasie powinno ono stać się gładkie i sprężyste. Na koniec formujemy je w kulę, podwijając jego wierzchnią warstwę pod spód i dobrze zasklepiając łączenie. Wyrobione ciasto odkładamy na powierzchnię roboczą i przykrywamy lekko wilgną ściereczką. Ciasto powinno dojrzewać mniej więcej 2,5 godziny w temperaturze około 20 stopni Celsjusza (staramy się taką zapewnić). Pamiętajmy, że wyższa temperatura skróci czas wzrostu, a niższa wydłuży. Przygotowując focaccię w bardzo upalny dzień, możemy schować ją do pojemnika z pokrywką i postawić na chłodnych kafelkach lub włożyć do wanny z chłodną wodą. Ciasto nie powinno dojrzewać zbyt szybko, może to niepotrzebnie osłabić jego strukturę i utrudnić kontrolę nad całym procesem.

2. Po upływie wskazanego czasu przygotowujemy blachę, na której nasze ciasto powędruje do piekarnika. Powinna mieć ona powierzchnię około 900 cm² i najlepiej niskie ścianki boczne. Odpowiednia powierzchnia jest bardzo ważna. Jeśli użyjemy mniejszej, nasza focaccia będzie zbyt wysoka, a co za tym idzie – zaburzone zostaną proporcje między opieczoną skórką, miękiszem i pomidorowym wierzchem. Wypiek będzie nieodpowiednio wyrośnięty, zbyt mokry w środku i szybko straci chrupkość. Jeśli nie dysponujemy odpowiednią blaszką, musimy się w taką zaopatrzyć lub odpowiednio zmienić ilość składników. Moja jest prostokątna, w Apulli użyto by raczej okrągłej. Wnętrze formy obficie polewamy oliwą i rozprowadzamy ją dłonią po całej jej powierzchni. Teraz przekładamy ciasto na blachę. Pomagamy sobie szpachelką lub wybierakiem cukierniczym, ewentualnie drewnianą łopatką. Możemy też użyć odrobiny mąki (nie próbujmy na siłę odrywać ręką ciasta od blatu – zniszczymy jego strukturę).  Kiedy jest już na miejscu, używając jedynie opuszków palców obu rąk, zaczynając od środka, nagniatamy i jednocześnie lekko rozciągamy nasze ciasto. Proces kontynuujemy do czasu, aż wypełni ono całą powierzchnię formy do pieczenia. Rozciągnięte ciasto lekko polewamy oliwą, a następnie rozsmarowujemy tłuszcz po całej jego powierzchni. Pora na drugie wyrastanie. Ciasto spędzi w ten sposób dwa razy po pół godziny.

3. Kiedy pierwszy półgodzinny odpoczynek zbliża się do końca, przygotowujemy pomidory (nie róbcie tego za wcześnie, bo pomidory puszczą sok i stracą jędrność). Przerzucamy je do miski i kruszymy w dłoniach na niewielkie kawałki (możemy wcześniej pokroić je na połówki, żeby sok nas nie opryskał). Nie starajmy się zrobić z owoców jednolitej masy. Kiedy minie pierwsze pół godziny, pokruszone pomidory rozrzucamy na wierzchu focacci. Staramy się, by nie pokrywały ściśle każdego centymetra (spójrzcie jak wygląda to na zdjęciu). Pozostawiona przez nas wolna przestrzeń pozwoli ciastu nabrać więcej chrupkości, a skumulowane w pewnych miejscach pomidory będą miały mniejszą tendencję do wysychania w piekarniku. Teraz pora na oliwki. Rozkładamy je mniej więcej równomiernie, każdą wciskając palcem w wyrastające ciasto. Na koniec wierzch focacci posypujemy do smaku solą i oregano (nie przesadźmy). Teraz pora na drugą półgodzinną drzemkę.

4. Kiedy czas ten dobiega końca, ustawiamy piekarnik na grzanie góra-dół i temperaturę 250 stopni, z półką w środkowym położeniu. Gdy piekarnik się nagrzeje, wkładamy naszą focaccię. Powinna się piec między 20 a 25 minut. Warto obserwować ciasto. Czekamy aż będzie ładnie zbrązowiane, a nawet punktowo lekko przypalone (ja swoje piekłem 22 minuty). Nie przesadźmy jednak – focaccia nie może wyschnąć. Jeśli nasz piekarnik nie piecze równomiernie, pod koniec pieczenia warto przekręcić blachę tyłem na przód. Gotową focaccię wyjmujemy z pieca i wyciągamy z blaszki, dając jej chwilę przestygnąć. Warto położyć ją na kratce piekarskiej lub stworzyć rusztowanie z dwóch drewnianych łyżek, żeby spód nie zaparował.

5. Focaccia barese najsmaczniejsza jest jeszcze ciepła, aromatyczna i chrupiąca. Jeśli jednak dobrze ją wypiekliśmy i nie schowamy jej do zamkniętego pojemnika lub torby foliowej, zachowa swą chrupkość jeszcze następnego dnia.

Wskazówki dla ciasta opartego na mące typu „00”

Co jednak, jeśli dysponujemy jedynie mąką typu zero doppio? Jest ona zdecydowanie łatwiej dostępna niż Nuvola od Caputo, a daje również niezłe efekty. W takim przypadku wszystkie powyższe kroki wyglądają tak samo, zmieniają się jedynie czasy wyrastania ciasta. Pierwsza fermentacja, ta pod ściereczką, powinna w tym przypadku trwać 1,5 godziny. Następnie ciasto będzie odpoczywać jeszcze dwa razy po 15 minut, już po przełożeniu go na blachę.

Parę słów na koniec

Jak widzicie, przepis nie jest specjalnie skomplikowany. Pilnujmy świeżości i jakości składników, a nic nie powinno nas zaskoczyć. Jeszcze raz podkreślam potrzebę użycia blachy do pieczenia o odpowiedniej powierzchni. To kluczowe dla powodzenia całego przedsięwzięcia. Ponownie też zachęcam do korzystania z Internetu jako miejsca Waszych zakupów. Zamiast jeździć po sklepach i szukać potrzebnych składników bez pewności ich znalezienia, możecie wszystko załatwić przez telefon lub laptopa. Jeśli sklep wymaga większych zakupów dla darmowej przesyłki, jest to okazja to zrobienia zapasów produktów o długim terminie przydatności. Spróbujcie, wybór jest znacznie większy. Na dziś to tyle. Zapraszam na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie więcej różnych treści. Wyglądajcie też kolejnych wpisów na blogu. Cześć!