Cześć! Witam po nieplanowanej przerwie. W tym miejscu znaleźć się miała z dawna zapowiadana relacja z Winobrania 2023, ale ta niestety opóźni się o dodatkowe kilka dni. Póki co, zamieszczam bardzo aktualny, bo sezon wciąż trwa, tekst o grzybach leśnych. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Grzyby leśne, a zwłaszcza borowiki czy trufle, napotykaliśmy w restauracjach we Włoszech często, zwłaszcza na północy kraju. Pierwszym widokiem jaki ujrzały nasze oczy w Bolonii, zaraz po opuszczeniu autobusu dowożącego pasażerów z lotniska do miasta, był sklep z grzybami. Właściwie nie wiem czy mogę tak go określić – wszak dary lasu nie stanowiły jego jedynego asortymentu – jednak zdecydowanie zdominowały lokalny „krajobraz”. Większość witryny i wnętrza sklepu zajmowały tacki pełne suszonych borowików różnych kalibrów, aromatyzowane grzybami oliwy, przeróżne smarowidła czy makrony  grzybowe, zdecydowanie przytłaczające produkty innego rodzaju. O tak, Włosi kochają grzyby leśne, co nieco upodabnia do siebie nasze narody. Obu z pewnością ciężko byłoby wyobrazić sobie swoją kuchnię bez tego składnika.

Niestety obecny sezon nie jest łaskawy dla grzybiarzy z mojej okolicy, przez co do lasu po raz pierwszy wybrałem się dopiero niedawno. Pierwsze risotto w każdym razie za mną i, zanim dodam na blogu przepis na nie, chciałbym napisać jeszcze kilka słów na temat grzybów jako składnika potraw, głównie w temacie ich obróbki i przechowywania. Chociaż w mojej rodzinie tradycje grzybiarskie zawsze były dosyć mocne i osobiście jestem zaznajomiony z tym tematem od dziecka, zdaję sobie sprawę z tego, że nie wszyscy mieli to szczęście. Wielu osobom temat przygotowania i obróbki grzybów może wydawać się trudny, co skutecznie odstrasza od prób wykorzystania ich w domowej kuchni. Poniżej w kilku krótkich akapitach tłumaczę podstawy postepowania z grzybami (dotyczy to również przemysłowych pieczarek czy boczniaków), oparte na własnym doświadczeniu, a także wiedzy zaczerpniętej od innych. Tekst ten nie jest atlasem czy poradnikiem grzybiarskim. Do nich w pierwszej kolejności odsyłam wszystkich, którzy nie mają elementarnej wiedzy na temat tego co można w lesie zbierać, a czego nie. Dla pozostałych mam jedną radę: zbierajcie tylko to, czego jesteście w stu procentach pewni!

Czyszczenie grzybów

Zaczniemy od czynności, której najbardziej w temacie grzybów nie lubię, czyli czyszczenia. Niestety – jeśli chcemy ze smakiem zjeść nasze zbiory, nie uciekniemy od tego etapu, co więcej – musimy się do niego naprawdę przyłożyć. Czyszczenie grzybów najlepiej zacząć jeszcze w lesie, gdzie odcinamy i oskrobujemy końcowy odcinek trzonu, którym owocnik łączy się z grzybnią. Warto też wstępnie oczyścić go z większych zanieczyszczeń takich jak igły, liście czy źdźbła trawy (porządek w koszyku oszczędzi nam pracy później). Odrzucamy także wszystkie owocniki noszące ślady pleśnienia czy nadmiernego namoknięcia (co objawia się wyciekiem wody po lekkim ściśnięciu owocnika).  Następny etap czyszczenia grzybów przeprowadzamy już po powrocie do domu. Wiele osób zaleca tutaj płukanie lub namaczanie grzybów. W mojej opinii to największy grzech, jakiego możemy się dopuścić podczas całego procesu czyszczenia. Owocniki grzybów mają gąbczastą strukturę i zwykle bardzo dobrze chłoną wodę. Pozwalając im namoknąć, niszczymy częściowo ich smak i strukturę, utrudniając sobie jednocześnie późniejszą obróbkę cieplną. Dlatego też kontakt świeżych grzybów z wodą powinniśmy ograniczyć do minimum (zbierane grzybów mocno namokniętych po deszczu również nie jest najlepszym rozwiązaniem). Jeśli grzyby są suche, najlepiej posłużyć się pędzlem lub miękką szczoteczką i dokładnie omieść nimi całą powierzchnię owocnika. Pozbędziemy się w ten sposób piasku i wszelakich luźnych zabrudzeń. Następnie, jeśli coś jeszcze pozostało, możemy pomóc sobie nożykiem i ewentualnie wilgotną szmatką lub gąbką, którą przecieramy powierzchnię grzyba. Po takich zabiegach owocnik powinien być czysty (przy mocno zapiaszczonych grzybach może to wymagać nieco energii).

Ja zwykle dopiero teraz sprawdzam zaczerwienie grzyba. Robię tak, gdyż wcześniejsze pokrojenie go utrudnia czyszczenie. Kolejność działań odwracam jedynie gdy, ze względu na jego ogólny wygląd lub duży odsetek robaczywych owocników w całym zbiorze, mam podejrzenie występowania w nim lokatorów. Wiele osób w poszukiwaniu czerwi odcina kapelusz od trzonu i sprawdza powstały przekrój. Niestety z doświadczenia wiem, że często nie jest to wystarczające. O ile tylko nie potrzebujemy grzybów w całości (np. ze względu na to by ładnie prezentowały się na talerzu), najlepiej jest przekroić owocnik wzdłuż, lub nawet na ćwiartki lub plastry. Daje to lepszy ogląd sytuacji i prawie zawsze pozwala wykluczyć lub potwierdzić ewentualne zaczerwienie. „Obierając” grzyby nie unikam odkrawania zarobaczonych fragmentów od tych nadających się do użytku, oczywiście zachowując należytą uwagę. Pamiętajmy, że o ile dla nas samych dodatkowa porcja biała może nie być problemem 😉, to nasi goście mogą mieć na ten temat zupełnie inne zdanie. No dobrze, to koniec! Kosztowało nas to nieco wysiłku, ale nasze grzyby są oczyszczone. Przejdźmy teraz do następnego punktu.

Przechowywanie grzybów

Chociaż bieżący rok nie rozpieszcza mojej okolicy pod względem liczby grzybów, to w lepszych latach obfitość jednorazowo przyniesionych z lasu owocników potrafi przyprawić o zawrót głowy. W sytuacji urodzaju pojawia się problem przechowywania naszej zdobyczy. Młode i świeże owocniki większości gatunków powinny spokojnie wytrzymać w lodówce, przykryte wilgotną ściereczką, przez trzy do czterech dni, chociaż najlepsze są w dniu zebrania i ewentualnie nazajutrz. Co jednak z dłuższym przechowywaniem? Oczywiście grzyby można suszyć, co jest powszechnie stosowaną metodą zarówno w Polsce jak i we Włoszech. W naszym kraju popularne jest też marynowanie (z tego co wiem, Włosi również marynują grzyby, nie wiem jednak na ile jest to popularne). Osobiście mam ambiwalentny stosunek do tego ostatniego sposobu konserwacji. Wprawdzie tak przygotowane grzyby można przechowywać bardzo długo, jednak moim zdaniem tracą cały swój unikalny smak i zapach.

Prócz suszenia, moim ulubionym sposobem przechowywania grzybów jest mrożenie. Wprawdzie praktykuje to wiele osób, jednak mrożenie zwykle dotyczy grzybów duszonych lub gotowanych. Ja natomiast mrożę grzyby surowe, co pozwala zrobić z nimi później co tylko się chce. Próbowałem z borowikami, podgrzybami, koźlakami i maślakami. We wszystkich przypadkach efekt był równie dobry. Oczyszczone owocniki kroimy na odpowiadające nam kawałki (nie powinny być bardzo drobne) i pakujemy do plastikowych pojemników, ewentualnie torebek do mrożenia. Jeśli grzyby były nieco wilgotne, warto dać im jakiś czas na kuchennym blacie, by nieco przeschły (nawet przez całą noc), zapobiegnie to wytworzeniu się dużej ilości lodu w zamrożonym produkcie. W tym ostatnim, według moich obserwacji, pomagają tez kieszenie fast freeze. Chociaż nic nie jest w stanie równać się z grzybami świeżo przyniesionymi z lasu, te mrożone są im najbliższe, zachowując większość aromatu i konsystencji. Jeśli chcę z nich skorzystać, wrzucam je jeszcze zamrożone bezpośrednio na patelnię (więcej o smażeniu grzybów poniżej), wcześniej jedynie rozdzielając bryłę na mniejsze kawałki.

Przygotowywanie grzybów

Grzyby są składnikami wielu tradycyjnych potraw zarówno kuchni polskiej jak i włoskiej. Wymienić można tu chociażby: bigos, zupy, przeróżne gulasze i ragu, pizzę, risotto czy makarony (wyobraźnia zapewne podpowie nam jeszcze masę innych propozycji). Mimo różnorodności wymienionych potraw, jeśli nie chcemy zmarnować składnika jakim są grzyby, pewne zasady postępowania z nimi powinny pozostać jednak niezmienne.

W przypadku grzybów suszonych należy oczywiście pamiętać o ich wcześniejszym namoczeniu we wrzątku. Niezbędną ilość suszu wkładamy do miseczki, a następnie zalewamy wodą, aż zostanie on całkiem zakryty. Naczynie przykrywamy i odstawiamy na bok, na około pół godziny. Namoczone grzyby możemy dodać bezpośrednio do potrawy, pamiętajmy jednak, że nadal będą wymagać nieco czasu, żeby się ugotować. Pozostałą po namaczaniu wodę również możemy dodać do potrawy, uprzednio ją przecedziwszy (ważne zwłaszcza, gdy korzystamy z grzybów oczyszczonych przez kogoś innego 😉). Jeśli nie chcemy zanadto rozrzedzić potrawy, możemy wcześniej zredukować płyn. Suszone grzyby możemy tez mielić i dodać je w formie proszku, bez wcześniejszego namaczania (ludzie często robią tak z suszoną czubajką kanią).

Pewne stałe zasady stosuje się też do grzybów nieprzetworzonych (także tych mrożonych). Zacznijmy od smażenia. Grzyby bardzo zyskują na smaku, gdy zostaną usmażone. Pamiętajmy, by nie korzystać przy tym z bezsmakowego, rafinowanego tłuszczu. Dobra oliwa z pierwszego tłoczenia, masło (najlepiej klarowane), ewentualnie smalec – oto nasi przyjaciele. Nieważne czy gotujemy zupę, pieczemy pizzę czy przygotowujemy risotto – świeże grzyby w pierwszej kolejności powinny trafić na patelnię. Podczas smażenia pamiętajmy o kilku zasadach. O tłuszczu już było, dodajmy jednak, że powinien być on dość mocno nagrzany. Jeśli wrzucimy grzyby na zimną patelnię, prawdopodobnie puszczą wodę i zaczną się gotować, a nie smażyć (jest to szczególnie ważne przy grzybach mrożonych). Z tego samego powodu solimy je dopiero na sam koniec, nawet po wyłączeniu ognia pod patelnią. Pamiętajmy: jeśli grzyby będą poddawane dalszej obróbce cieplnej, ten etap nie powinien trwać przesadnie długo. Dwie do czterech minut na większym ogniu dla większości gatunków (borowiki, podgrzyby czy maślaki) w zupełności wystarczy. Jeśli naszą potrawę zamierzamy gotować przez dłuższy czas, zwykle warto dodać do niej grzyby dopiero na późniejszym etapie przygotowania (chyba że chcemy, żeby zupełnie się rozpadły).

Pisząc o przygotowywaniu grzybów, warto też podać składniki z którymi będą one dobrze się „dogadywać” w potrawie. Zacznijmy od przypraw. Prócz soli, większość grzybów świetnie łączy się z czarnym pieprzem, liściem laurowym i gałką muszkatołową. Zwróćmy tu jednak uwagę na to jak mocno aromatyczny jest używany przez nas gatunek (borowiki czy podgrzyby są znacznie bardziej intensywne w smaku niż kurki), by nie przesadzić z ich doprawieniem. Dobrym dodatkiem do grzybów są również świeże zioła. Rozmaryn, tymianek czy pietruszka są naszym sprzymierzeńcem. Polecam również lubczyk, zadziała jak wzmacniacz smaku. Grzyby lubią też obecność pewnych warzyw. Warto wymienić tu nie tylko czosnek i cebulę, ale również selera czy korzeń pietruszki. Dobrym dodatkiem jest też chili, zarówno w formie świeżej jak i suszonej. Grzyby dobrze „zagrają” też z wieloma różnymi rodzajami serów. Świetnie sprawdzą się między innymi te dojrzewające, jak parmezan (podsmażone borowiki posypane parmezanem smakują wspaniale) czy pleśniowe, jak gorgonzola. Bez problemu połączymy je także z mięsem (łagodniejsze gatunki nawet z delikatnym drobiem). Jak wspominałem wcześniej – grzyby kochają także masło i oliwę.

Kupowanie grzybów

Co jednak, jeśli nie udało nam się zebrać lub nie lubimy zbierać grzybów? Te suszone czy marynowane dostaniemy bez problemu w wielu sklepach w Polsce. Gorzej sprawa wygląda z mrożonymi, których powinniśmy szukać raczej w hipermarketach. Z jakością zapewne bywa różnie. Osobiście kilkukrotnie widywałem dosyć duże zaczerwienie zarówno kupnych grzybów suszonych jak i mrożonych (szczególnie dziurawe były pewne borowiki z Carrefour). Jeśli obieraliście kiedyś grzyby, wiecie jak pracochłonne jest to zajecie i ciężko oczekiwać by przemysł spożywczy wkładał w nie tyle energii, ile powinien. Nie mam tu dla Was żadnej porady – po prostu musicie próbować. Mnie bardzo podobały się suszone grzyby, które widzieliśmy w sklepach we Włoszech. Owocniki pokrojone były tam na plastry i w tej formie ususzone. Pozwalało to dokładnie obejrzeć przekrój grzybów przed zakupem.

Co zaś się tyczy grzybów świeżych, to są one oczywiście produktem sezonowym. Najłatwiej znaleźć je od sierpnia do października, na rynkach i w prywatnych warzywniakach (bywają też w Makro, a we Włoszech nawet w supermarketach). Kupowanie świeżych grzybów to niestety, tak jak w przypadku suszonych czy mrożonych, loteria. Doświadczeni zbieracze wiedzą, jak przygotować grzyby by najlepiej sprzedać je w skupie (trzon jest zwykle bardzo nisko ostrugany, by nie pokazać ewentualnego zaczerwienia). Niestety często widuję także grzyby niezbyt świeże, bardzo zapiaszczone lub pomiażdżone. By uniknąć niechcianych lokatorów, zwykle wybieram się na targ z małym nożykiem i na miejscu sprawdzam  zakupioną pierwszą, niewielką partię. Jeśli jest w porządku, wtedy kupuję nieco więcej, znowu sprawdzam i ewentualnie kupuję docelową ilość. Zamiast wizyty na targu zdecydowanie polecam jednak, pozwalającą się nieco wyciszyć, wyprawę do lasu.

Kilka słów na koniec

Mam nadzieję, że powyższy tekst był dla Was pomocny. Z całą pewnością nie wyczerpuje on tematu, mam jednak nadzieję, że odpowiada na podstawowe pytania i rozprawia się z kilkoma mitami.  Pamiętajcie: jeśli jeszcze raz ktoś poradzi Wam, byście surowe grzyby dodali bezpośrednio do garnka z zupą, przyślijcie go do mnie. Na razie to tyle. Następne wpisy na blogu już wkrótce, a w międzyczasie zapraszam na mój Instagram. Cześć!