Witam Was ponownie na moim blogu. Ostatnio udało mi się nadrobić teksty o grzybach leśnych i o Winobraniu 2023. Dzisiaj kolejny spóźnialski – przepis na risotto z podgrzybami brunatnymi. Musicie się spieszyć, bo sezon grzybowy wielkimi krokami zbliża się do końca. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Risotto to z pewnością jedno z pierwszych dań kuchni włoskiej o jakim usłyszałem, a było to jeszcze w dzieciństwie. To także jedno z pierwszych dań, które próbowałem przygotować po tym, jak na poważnie zainteresowałem się smakami Italii. Jako że nie było wcześniej na moim blogu tekstu dotyczącego risotto, chciałbym rozpocząć od wyjaśnienia istoty tej potrawy (część osób z pewnością dysponuje niejaką wiedzą na ten temat, jednak dla większości może być to coś nowego). Jak sama nazwa wskazuje, risotto to potrawa na bazie ryżu. Zboże to gotuje się powoli, w minimalnej ilości wywaru mięsnego lub jarskiego, zwykle z dodatkiem wina. W tym czasie płyn częściowo odparowuje, a częściowo jest wchłaniany przez ryż, musimy go więc co jakiś czas uzupełniać niewielkimi porcjami. Powoduje to znaczną koncentrację smaków, która nie byłaby możliwa przy zwyczajnym ugotowaniu ziaren w wywarze. Kolejną immanentną cechą risotto jest jego kremowość. Uwalniana przez ziarna ryżu skrobia, wraz z dodawanymi do dania tłuszczami, tworzy pod wpływem mieszania cudownie gładką emulsję, która oblepia wszystkie składniki. Risotto to danie bogate i konkretne, o głębokim smaku. Może być podane jako dodatek do innych potraw lub też, częściej, jako niezależne danie.

Risotto może przyjąć wiele postaci. We Włoszech bez problemu odnajdziemy jego bardziej klasyczne wersje, takie jak bianco lub to z dynią, ale też te nieco bardziej oryginalne, jak risotto al’Amarone, lub całkowicie wręcz autorskie. Jednym z najchętniej używanych dodatków są tutaj z pewnością grzyby leśne. Prym wiedzie według mnie aromatyczne risotto ai funghi porcini. Czym są te ostatnie? Porcino to po polsku borowik, a funghi porcini to zbiorcza nazwa na jadalne grzyby z rodzaju Boletus (chociaż znalazłem wpisy w Internecie, które zaliczały do nich również podgrzyba, przez parę lat będącego oficjalnie borowikiem). Są to zatem nasze swojskie prawdziwki. Niestety w tym roku nie znalazłem nawet jednej sztuki. Zamiast prawdziwków proponuję więc Wam dzisiaj użycie bardzo lubianych przeze mnie podgrzybów brunatnych (łac. Imleria badia, nazwa naukowa zmieniała się wielokrotnie w przeciągu ostatnich lat). Te występujące w lasach iglastych grzyby są powszechne na terenie całej Europy, a ich łatwe do znalezienia owocniki pojawiają się od lata do później jesieni. W Polsce są z pewnością najczęściej zbieranym grzybem leśnym. Chociaż wydaje mi się, że we Włoszech cieszą się nieco mniejszą popularnością (wiele osób zwraca uwagę na przebarwiające się przy dotyku rurki), to z pewnością są tam jednak znane i lubiane przez wiele osób. We Włoszech podgrzyba znajdziemy pod nazwą porcino baio, porcino bruno, badius, castanello czy castagnino. Chociaż w menu włoskich restauracji przegrywają z borowikami, to sam przynajmniej raz widziałem tam risotto z podgrzybami właśnie w roli głównej.

Proporcje między borowikami a podgrzybami odwracają się na naszym polskim podwórku. Przygotowując grzybowe risotto, większość restauracji stawia na łatwiej dostępne i znacznie tańsze podgrzyby. Próbowałem takiej wersji wielokrotnie, w tym roku w aż trzech miejscach. Niestety, muszę przyznać, że w większości przypadków nie były to udane próby. Risotto to danie wymagające nieco czasu, a do tego, tak jak w przypadku pasty, nie można przygotować go na zapas. Wielu kucharzy i właścicieli restauracji (często nawet dobrych) łamie jednak te zasady by uprościć sobie pracę. Zwykle przygotowują oni zawczasu większą porcję risotto, a później tylko odgrzewają je dla swoich gości (w jednym miejscu wprost przyznano mi się do tego). Niestety, takie podejście zawsze kończy się fatalnie. Risotto pozostawione samemu sobie szybko wypije cały płyn, który się w nim znajdował. Ryż „dojdzie” i przestanie być al dente, a całe danie stanie się suche i pozbawione kremowości. Jeśli więc ktoś poda Wam brunatną ryżową grudę na talerzu, będziecie wiedzieć, że Waszego dania nie przygotowano przed chwilą. Jeśli jednak postąpicie w zgodzie z poniższym przepisem, zapewniam że jeszcze długo wspominać będziecie głęboki smak risotto z podgrzybkami. Sezon się kończy i zapewne pozostało już tylko około dwóch tygodni na zdobycie świeżych grzybów. Polecam jednak podjąć ten trud. Nie pożałujecie!

Potrzebne składniki

Teraz tradycyjnie omówimy sobie ingrediencje naszego dania. Jest ich niewiele, jednak niektóre z nich mogą okazać się lekko kłopotliwe w skompletowaniu. Do przygotowania risotto z podgrzybami potrzebować będziemy*:

– dwóch garści, tj. około 150 gramów, ryżu do risotto
– 150 gramów świeżych lub mrożonych podgrzybów brunatnych
– kawałka białej cebuli lub szalotki
– bulionu lub rosołu według potrzeb, mniej więcej około litra
– kilku gałązek świeżego tymianku
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– czubatej łyżki masła
– garści startego parmigiano reggiano
– soli morskiej
– czarnego pieprzu

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Znamy już składniki, musimy jednak przyjrzeć się im dokładniej. Zacznijmy od ryżu. Nie może być to oczywiście ryż byle jaki (i nie mówię tu jedynie o jego jakości, o czym jednak za chwilę), a odmiana specjalnie przeznaczona do przygotowywania risotto. Zwykły biały długoziarnisty z pewnością się nam nie przyda. Czego więc szukać? W Polsce (a może i na świecie) najłatwiej dostępnym jest arborio – znajdziecie go czasami w ofercie supermarketów czy sklepów ze zdrową żywnością. Wbrew obiegowej opinii, możemy jednak wybrać znacznie lepiej. We Włoszech najchętniej używany jest carnoroli, którego ja także zwykle używam. Czemu jest lepszy? Otóż ma on znacznie większą zawartość skrobi, a co za tym idzie – efekt końcowy będzie dużo bardziej kremowy, a kremowość to istota tego dania. Z innych odmian ryżu dobrze sprawdzał mi się jeszcze vialone nano. No dobrze, a jaką markę wybrać, zapytacie. Próbowałem wielu i jak dotąd najbardziej podoba mi się drogi, ale świetny ryż Acquerello, który znajdziecie w delikatesach internetowych Roberto & Franco. Przy przygotowywaniu zdjęć do przepisu używałem natomiast Riseria delle Abbadesse, zakupionego w sklepie internetowym Mała Italia, z którego również jestem całkiem zadowolony. Jeśli jednak zamierzacie zakupić produkt innej marki, spróbujcie podejrzeć ziarna (wiele ryży ma w opakowaniu okienko). Powinny być jasne, prawie białe i nieuszkodzone – ryże słabej jakości mają dużą zawartość połamanych ziaren (co np. w Acquerello się prawie nie zdarza). Pamiętajmy, by raczej nie oczekiwać wiele po najtańszych markach. Na razie to tyle o ryżu (niedługo napiszę parę słów o kilku markach, których próbowałem ostatnio). Przejdźmy teraz do drugiej nogi naszego dania, czyli wywaru. Możemy użyć zarówno bulionu, jak i rosołu. Ewentualnie możemy zdecydować się na gotowy wywar, jednak naprawdę dobre risotto powstanie tylko na tym domowym. Być może kiedyś napiszę coś więcej o wywarach, na razie skorzystajcie z własnego doświadczenia lub jednego z wielu przepisów dostępnych w Internecie (np. ten przepis na rosół) lub książkach kucharskich. Kostka rosołowa nie jest oczywiście żadnym zastępnikiem! Możecie użyć wywaru drobiowo-wołowego, czystego (drobiowego lub wołowego), a nawet użyć bulionu warzywnego. Pamiętajcie jednak, że w przypadku tego ostatniego smak dość wyraźnie się zmieni. Ja zwykle wybieram opcję z różnymi rodzajami drobiu i wołowiną. Pamiętajcie, że w trakcie gotowania risotto smaki będą się koncentrowały, dlatego ważnym jest, by nasz wywar nie był mocno osolony – soli zawsze możemy dodać. Przejdźmy teraz do grzybów. Więcej o ich użyciu w kuchni napisałem tutaj. Ja korzystam z podgrzybów brunatnych, możemy jednak użyć borowików. Smakują inaczej, ale z pewnością nie gorzej. W sezonie najlepiej użyć świeżych grzybów, poza sezonem polecam mrożone. Najlepiej wybierać młodsze, jędrne owocniki. Unikajmy starych okazów o bardzo miękkim, gąbczastym miąższu. Gdy wybieramy cebulę, szukajmy odmian o białym miąższu, ewentualnie szalotki. Są one łagodniejsze i mają delikatniejszą konsystencję od odmian żółtych. Wbrew pozorom, to ważne. Miąższ tych ostatnich prawdopodobnie nie zdąży zmięknąć w trakcie gotowania naszego risotto (cebula nie powinna chrupać podczas jedzenia). Co się tyczy tłuszczy, to oczywiście zwracamy uwagę na ich jakość. Masło powinno być prawdziwe tj. być pozbawione ulepszaczy i zawierać minimum 82% tłuszczu mlecznego. Oliwę zawsze wybieramy z pierwszego tłoczenia. Starajmy się, by nie była mieszanką. Jak zawsze polecam markę Levante. Krótko o wyborze oliwy wspominałem już w niektórych poprzednich tekstach, np. tutaj czy tutaj. Na koniec zostawiam parmigiano reggiano. Jest to zdecydowanie odpowiedni ser na odpowiednim miejscu. Parmezan świetnie komponuje się z aromatem grzybów. Wybierając go, warto zainwestować w taki który dojrzewał nieco dłużej, z pewnością nie mniej niż 24 miesiące. Polecam zatem poszukać w ofertach sklepów z włoską żywnością. Super- i hipermarkety bardzo rzadko sprowadzają bardziej dojrzały parmezan (nie zapomnę smaku sześćdziesięciomiesięcznego parmezanu próbowanego kilka razy w Bolonii). Ser, który kupiłem na potrzeby tego przepisu, dojrzewał trzydzieści sześć miesięcy i jestem z niego bardzo zadowolony. Zakupiłem go w łódzkim sklepie Włoska Robota. Jeśli nie możemy takiego znaleźć, ostatecznie użyjmy młodszego parmezanu lub grana padano.

Proces przygotowania

Poniżej przyjrzymy się procesowi przygotowania risotto. Nie jest to danie trudne, jednak musimy uważać w kilku kluczowych momentach, żeby nie zepsuć efektu końcowego. No dobrze, bierzmy się do roboty!

1. Przygotowujemy wszystkie składniki i potrzebne utensylia kuchenne. Wprawdzie w trakcie gotowania będziemy mieć nieco czasu wolnego, uważam jednak, że warto przygotować sobie wszystko zawczasu (zwłaszcza na początku naszej przygody z risotto). Cebulę kroimy w kostkę, a następnie siekamy bardzo drobno. Potrzebujemy jej jedynie lekko kopiastą łyżkę stołową. Grzyby dokładnie czyścimy (więcej o tym tutaj), a następnie kroimy w plastry grubości 8-10mm. Jeśli są duże, oddzielnie kroimy trzony i kapelusze. Plastry możemy przekroić na pół. Możemy tez pokroić je w grubą kostkę, będą jednak prezentowały się mniej okazale w gotowym risotto. Rondelek lub niewielki garnek (najlepiej z powłoką przeciw przywieraniu) ustawiamy nad wyłączonym małym palnikiem. Na palniku obok ustawiamy garnek z wywarem i podłączamy gaz. Powinien on być bliski wrzenia przez cały czas gotowania risotto. Przygotowujemy drewnianą łyżkę do mieszania ryżu (metalowa mogłaby uszkodzić ziarna). Upewniamy się, że w lodówce czeka na nas zimne masło – jego dodatek jest kluczowy na ostatnim etapie pracy nad naszym risotto. Parmezan trzemy na drobnych oczkach, najlepiej tych do ziemniaków. Przygotowujemy kilka gałązek tymianku. To tyle! Teraz możemy przejść do gotowania.

2. Pod przygotowanym wcześniej rondelkiem podłączamy średni gaz. Do środka wlewamy dwie łyżki oliwy. Czekamy aż tłuszcz się nagrzeje, po czym wrzucamy grzyby (jeśli są zamrożone, rozdzielamy je zgrubnie i ustawiamy nieco większy płomień) i gałązkę tymianku. Smażymy 2-3 minuty, co jakiś czas mieszając by nie przywarły (świeże grzyby mogą lekko przywierać do dna naczynia, usuńcie ich pozostałości przed dorzuceniem ryżu). Pod koniec dodajemy szczyptę pieprzu i soli. Podsmażone grzyby przekładamy do miseczki, starając się by tłuszcz pozostał w rondelku. Ustawiamy ogień na nieco poniżej średniego. Dodajemy jeszcze łyżkę oliwy i wrzucamy ryż. Prażymy go w tłuszczu około dwóch minut, dość często mieszając. W tym czasie ziarenka z białych powinny stać się lekko przeźroczyste. Dodajemy posiekaną cebulkę i smażymy jeszcze minutę, pilnując by się nie przypaliła.

3. W tym momencie większość przepisów na risotto woła o białe wino. Nie lubię jednak jego dodatku w przypadku risotto grzybowego (kwasowość wina nie łączy mi się dobrze z grzybami). Przechodzimy więc od razu do etapu dodawania wywaru. Nabieramy niewielką ilość chochelką i dodajemy do uprażonego ryżu. Ten ostatni nie powinien w nim pływać – staramy się, żeby oba składniki znajdowały się w rondlu mniej więcej w takich samych ilościach. Mówiąc inaczej, ryż powinien być tylko lekko przykryty wywarem. Porządnie mieszamy, dbając by żadne ziarno nie zostało na ściankach naczynia, a następnie pozwalamy gotować się kilkadziesiąt sekund. Risotto powinno stale bulgotać, jednak nieprzesadnie mocno. Po upływie wspomnianych kilkudziesięciu sekund ponownie mieszamy, pilnując by na koniec wszystkie ziarna były zanurzone w płynie. Proces powtarzamy. Kiedy widzimy, że znaczna cześć płynu z rondla wyparowała lub została wchłonięta przez ryż, dolewamy kolejną, niewielką porcję. Pamiętajmy, że lepiej częściej dolać niewielką ilość wywaru, niż od razu dodać go za dużo. Powyższe kroki, tj. mieszanie i powolne gotowanie, przerywane dolewaniem małych porcji rosołu lub bulionu, będziemy powtarzać wielokrotnie, do czasu aż risotto będzie gotowe (zajmie to około 15-20 minut od pierwszego dolania płynu, moje gotowało się 20 minut). Jeśli użyliśmy dobrego ryżu, o dużej zawartości skrobi, już po kilku minutach powinniśmy zauważyć, że risotto zaczyna wyraźnie gęstnieć. Niektóre przepisy mówią, że powinniśmy stale je mieszać, ale według mnie (i nie tylko mnie😉) nie jest to potrzebne.

4. Po upływie 10 minut do rondla dorzucamy podsmażone wcześniej grzyby i kontynuujemy powolne gotowanie i mieszanie przerywane dodawaniem niewielkich ilości wywaru. W międzyczasie dorzucamy jeszcze dwie gałązki tymianku, sprawdzamy też czy nie potrzeba więcej soli i pieprzu. Ryż w gotowym risotto powinien być al dente (tu uwaga: czasy podane na opakowaniach rzadko mi się sprawdzają). Jego wnętrze nie powinno być twarde i chrupiące, ale musi zachować jednak dużą jędrność, wyraźnie wyczuwalną pod naciskiem zębów. Ryż ugotowany do miękkości to jeden z najpoważniejszych błędów przy przygotowywania risotto! Kiedy ryż zbliża się do końca gotowania, bardzo pilnujmy by nie dodać zbyt dużo płynu. Na koniec całość powinna być gęsta i kremowa – jeśli konsystencja będzie zbyt rzadka, nic już z tym nie zrobimy.

5. Kiedy ryż jest już prawie gotowy, wyłączamy gaz pod rondelkiem. Nasze risotto powinno być w tym momencie już gęste i dosyć kremowe. Dorzucamy masło i parmezan. Dokładnie mieszamy i przykrywamy całość kilkukrotnie złożoną ściereczką (pokrywka kumuluje pod sobą wodę, może to źle wpłynąć na ostateczną konsystencję dania). Pozostawiamy nasze risotto, by odpoczęło około dwóch minut. Po upływie tego czasu odkrywamy je i ponownie mieszamy. Spójrzcie na zdjęcie (ostatnie przed nałożeniem na talerz). Kiedy szybko przeciągnąłem łyżką po dnie garnka, ukazało mi się ono na sekundę, zanim risotto znowu je zasłoniło. Możecie też spojrzeć na film, który zamieściłem na Instagramie To odpowiednia konsystencja. Jeśli risotto jest zbyt zawiesiste, dodajemy drobinę rosołu i mieszamy. Jeśli wszystko zrobiliśmy poprawnie, nasze risotto będzie gęste i super kremowe. Przełożone na talerz powinno przypominać lawę, która bardzo powoli rozpływa się po jego powierzchni. Każde z ziaren ryżu powinno być dokładnie pokryte emulsją powstałą z wywaru, tłuszczy, sera i skrobi. Jeśli z kremowego płynu wystają nam suche ziarenka ryżu, popełniliśmy gdzieś błąd lub użyliśmy kiepskiej marki tego zboża. Dobrze przygotowane risotto grzybowe zachwyci nas głębokim smakiem, pełnym pochodzącego z wywaru, grzybów i sera, umami.

6. Gotowe risotto przekładamy na talerze. Możemy dodatkowo posypać je parmigiano reggiano i lekko skropić oliwą. Podajemy od razu!

Kilka słów na koniec

Nasze pierwsze wspólne risotto mamy za sobą. Jak widzicie nie taki diabeł straszny jak go malują. Z pewnością bardzo ważne jest by dobrze zrozumieć proces przygotowania przed przystąpieniem do pracy. Szczególnie mocno zwracam uwagę na potrzebę dodawania jednorazowo naprawdę niewielkich ilości wywaru, nie pozwalając by ryż w którymkolwiek momencie w nim pływał. Pilnując przepisu z pewnością odniesiecie sukces.

Bardzo żałuję, że tekst ukazuje się tak późno. Jeśli chcielibyście wypróbować ten przepis, korzystając ze świeżych grzybów, zostało Wam niewiele czasu. Wprawdzie doniesienia zamieszczane na stronie Grzyby.pl pokazują, że są w Polsce lasy gdzie nadal bez problemu zapełnimy koszyk, to jednak szansa na to, że stan ten utrzyma się dłużej jest raczej niewielka. Później pozostanie Wam już tylko szukanie mrożonek. Nie przedłużam zatem, a wy biegnijcie do lasu lub na targ i do roboty! Jak zwykle zapraszam do śledzenia mojego Instagrama. Cześć!