Witam po pewnej przerwie. Mimo dwóch tygodni spędzonych w domu, nie udało mi zbyt wiele popracować nad blogiem. Początkowo sądziłem, że przymusowe, chorobowe domatorstwo pozwoli nadrobić nieco zaległości spowodowane przygotowaniami do ślubu i późniejszą wyprawą do Berlina, choroba wiedziała jednak lepiej. Cóż, nie ma co płakać nad rozlanym mlekiem. Zamiast tego zapraszam na tekst będący w pewnym sensie kontynuacją mojego poprzedniego wpisu, dotyczącego risotto z podgrzybami brunatnymi. Nauczyliśmy się już przygotować to danie, a dzisiaj przetestujemy kilka marek ryżu, jego podstawowego składnika. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Zapewne niewielu osobom w naszym kraju Włochy kojarzą się z ryżem. Niesłusznie. Italia to największy w Europie producent tego zboża (chociaż daleko jej do wielu państw azjatyckich), a Włosi bardzo chętnie używają go w swojej kuchni. Prócz dosyć szeroko znanego dania jakim jest risotto, ryż stanowi w Italii składnik zup, sałatek, pochodzących z południa kraju arancini, a także deserów, np. próbowanych przez nas w tym roku crispelle. Włosi, jak zwykle poważnie traktujący swoją kuchnię, wyhodowali szereg miejscowych odmian różniących się parametrami i, co za tym idzie, zastosowaniem. Tekst który chciałbym Wam dzisiaj zaprezentować, nie jest w żadnym wypadku przekrojowym potraktowaniem tematu ryżu w kuchni włoskiej. Postanowiłem raczej poświęcić go krótkiemu porównaniu trzech różnych marek ryżu carnaroli, które wypróbowałem w trakcie przygotowań do tekstu trakującego o risotto z podgrzybami brunatnymi. Prócz chęci podzielenia się zdobytą ostatnio wiedzą, dodatkowym asumptem do jego napisania była dla mnie popularność poprzednich tekstów dotyczących składników, opublikowanych na blogu (zwłaszcza tego o pomidorach w puszcze).

Przygotowując się do poniższego wpisu, przejrzałem wiele różnych tekstów dotyczących ryżu czy Włoskich potraw na nim opartych. Ze smutkiem muszę powiedzieć, że większość z nich powiela dokładnie te same schematy i wydaje się być wzajemnie wtórna. Niemal bezskutecznie szukałem nie tylko wyczerpującego poradnika na temat doboru gatunku ryżu do potrawy, ale również takiego pomagającego wybrać najlepszą jego markę. Tych braków w całości niestety nie zapełnię. Podzielę się jednak z Wami częścią wiedzy zdobytej przez lata, która być może pomoże w wybraniu ryżu odpowiedniego do przygotowania risotto. Poniższy tekst jest zapewne jedynie pierwszym z wielu poświęconych temu zagadnieniu. Kolejne będą pojawiać się wraz z testowaniem przeze mnie kolejnych marek.

Carnaroli

Zanim przejdziemy do omówienia i oceny przetestowanych produktów, warto powiedzieć dwa słowa na temat ryżu carnaroli. Odmiana ta powstała w połowie XX wieku jako krzyżówka vialone i lencino. Charakteryzuje się średniej wielkości ziarnami o dużej zawartości skrobi. Ziarna carnaroli trudno rozgotować i długo pozostają jędrne. Wymienione cechy powodują, że odmiana ta jest idealna do dań, od których wymaga się kremowości bądź kleistości. Idealnie sprawdzi się zatem jako podstawa wymienionych wcześniej risotto, arancini czy crispelle. Uważałbym natomiast przy dodawaniu carnaroli do zup – wysoka zawartość skrobi może nadmiernie je zagęścić. Uprawy tej odmiany koncentrują się na pograniczu Piemontu i Lombardii, gdzie historycznie licznie występowały tereny podmokłe (okolice Pawii czy Novary jeszcze w połowie XX wieku były terenami malarycznymi). Carnaroli jest obecnie najchętniej używaną odmianą ryżu we Włoszech. Ze względu na swoje wyjątkowe właściwości bywa określany jako superfino – najprzedniejszy.

Założenia testu

Pora na kilka słów w temacie przeprowadzonego przeze mnie testu. Przez ostatnie lata korzystałem przede wszystkim z fantastycznej ale też nietaniej marki ryżu carnaroli, jaką jest Acquerello. Wiedziony ciekawością postanowiłem jednak spróbować czegoś innego, zwłaszcza z niższej półki cenowej. Jak wspominałem wcześniej, wypróbowałem trzy marki ryżu carnoroli. Osobom, które czytały tekst dotyczący pomidorów, liczba ta z pewnością wydaje się niewielka. To prawda. Niestety wszystkie produkty testuję w swojej własnej kuchni, podczas codziennego przygotowywania posiłków (no dobra, risotto było ostatnio nieco częściej niż zwykle 😉), a co za tym idzie moje moce przerobowe są ograniczone. Dodatkowo podczas testu pomidorów skupialiśmy się na organoleptycznych wrażeniach z próbowania surowej zawartości puszek, które ewentualnie w podsumowaniu wzbogaciłem o własne, głębsze doświadczenie z daną marką. W przypadku ryżu pogryzanie nieugotowanych ziaren nie wchodziło w grę. Każdą z marek trzeba było zamienić w gotową potrawę, a konkretnie risotto (nie próbowałem przygotowywać z nich innych dań). Cały proces oczywiście generował dodatkowe koszty i wymagał sporo czasu. Każdej z testowanych marek użyłem cztery do sześciu razy, przygotowując zarówno risotto bianco, jak i to z podgrzybami brunatnymi. Chociaż nie odmierzałem składników co do grama, starałem się korzystać z takiej samej techniki i bardzo podobnych proporcji. Nie korzystałem z niczyjej pomocy podczas procesu przygotowywania, jednak każdej z gotowych porcji risotto próbowała i omawiała ze mną moja żona.

Podczas próbowania przygotowanego w ten sposób risotto, prócz smaku, najwięcej uwagi poświęcaliśmy jego konsystencji. Interesowała nas oczywiście konsystencja samych ziaren, ale też kremowość otaczającej je emulsji oraz to, jak ta ostatnia spaja całość potrawy (więcej o pożądanej konsystencji risotto napisałem w poprzednim tekście). W trakcie gotowania sprawdzałem też czas potrzebny do przygotowania dania i porównywałem go z tym podanym na opakowaniu (oczywiście w oparciu o własny smak). Ziarna zostały również ocenione przeze mnie wizualnie, w stanie surowym. Sprawdzałem czy są uszkodzone oraz czy posiadają ładny biały kolor, świadczący o dużej zawartości skrobi. Oceny przyznawałem samodzielnie, biorąc jednak pod uwagę zdanie mojej współtesterki. Podczas tego procesu nie brałem pod uwagę ceny produktów. Przyznane oceny mieszczą się w skali od 1 do 10, gdzie 1 to produkt całkowicie niewarty zakupu, 5 to taki po który sięgamy jedynie w wyniku silnej potrzeby i braku alternatywy, a 10 to ryż idealny. Wszystkie testowane produkty zakupiłem w sklepie internetowym Mała Italia (poprzez konto na Allegro).

Wyniki testu

Poniżej zamieszczam wyniki mojego testu. Prócz notki degustacyjnej i oceny, zamieściłem też informacje o cenie oraz miejscu zakupu, a także czasie przygotowania risotto. Dodatkowo podałem krótkie informacje na temat cen i dostępności każdego z ryżów w innych sklepach. Zastrzegam jednak, że te ostatnie dane opierają się jedynie na luźnych obserwacjach (prowadzonych przede wszystkim w Internecie) i nie prowadziłem w tym temacie żadnych pogłębionych studiów. Wszystkie produkty są oczywiście włoskiej produkcji.

Curtiriso Riso carnaroli 1000g

De Cecco Riso carnaroli 1000g

Riseria delle Abbadesse Riso carnaroli 500g

Kilka słów na koniec

Pierwszy test ryżu do risotto za nami. Mimo że tekst nie jest długi, przygotowania do niego kosztowały całkiem sporo pracy (zapewniam też, że nie jest to ostatni taki test na blogu). Nie mogę się już doczekać, by spróbować wspomnianego wcześniej ryżu marki Acquerello, którego nie używałem już od kilku dobrych miesięcy. Mam nadzieje, że powyższy tekst się Wam przyda. Pamiętajmy, że szkoda pieniędzy na marne produkty. Jeśli w najbliższym czasie uda mi się wykorzystać powyższe marki do przygotowania czegoś poza risotto, z pewnością podzielę się z Wami efektami tych prób. Na razie to tyle. Zachęcam do odwiedzania mojego Instagrama i do zobaczenia w kolejnych wpisach. Cześć!