Cześć! Dziś ponownie zajmiemy się gotowaniem. W przeciwieństwie do reszty Internetu, na początku listopada nie zamieściłem żadnego przepisu z dynią w roli głównej, chciałbym więc nadrobić to teraz. Warzywo to, kojarzone zwykle z jesienią, będzie nam towarzyszyć jeszcze przynajmniej do końca zimy, a to daje świetną okazję by przygotować danie-bohatera dzisiejszego wpisu – penne z dynią piżmową, pikantnym salami i rozmarynem. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Dyniowate to fascynująca rodzina roślin, mocno zróżnicowana pod kątem wielkości, pokroju czy użyteczności dla człowieka. Ich owoce od tysięcy lat zapewniają ludzkości nie tylko pokarm, ale także stanowią materiał na naczynia czy instrumenty muzyczne. Osobiście ciekawiły mnie już od dziecka (zawsze interesowałem się botaniką), szczególnie ogromne, pomarańczowe owoce dyni, które widywałem czasami w wiejskich ogrodach warzywnych. Co ciekawe, za dziecka nigdy dyni nie spróbowałem. W mojej rodzinie, chociaż wcześniej sporadycznie obecna, dynia przegrała z modnymi w latach 90-tych: cukinią i patisonem, odmienianymi wtedy w Polsce przez wszystkie przypadki. Koniec końców pierwszy raz zjadłem dynię dopiero jako osoba dorosła. Nie zrobiła wtedy na mnie większego wrażenia (nie pamiętam nawet w jakiej formie była podana, zostało ze mną jedynie wspomnienie słodyczy i pewnej mdłości). Cóż, tak samo sklasyfikowała ją moja babcia (w przeciwieństwie do dziadka, który z rozrzewnieniem wspominał słodką dyniową zupę na mleku, którą jadał za młodu). Moje nastawianie do dyni zmieniło się dopiero po kolejnych kilku latach. Coraz bardziej otwarci na świat Polacy i szeroki dostęp do Internetu zaowocowały napływem obcych tradycji kulinarnych. Pojawiły się wtedy między innymi świetnie pasujące do dyni: chili, krewetki, rozmaryn, oliwa czy mleko kokosowe. Nasza bohaterka zyskała wiele nieznanych mi wcześniej obliczy.

Miałbym problem z wymienieniem jakiegokolwiek tradycyjnego polskiego przepisu z dynią. Przynajmniej w mojej rodzinie i za mojej pamięci nie były one praktykowane. Bez namysłu natomiast wymieniłbym kilka dań kuchni włoskiej, gdzie to warzywo gra pierwsze skrzypce. Wspomnieć mógłbym tutaj choćby dyniowe gnocchi, przeróżne pasty, risotto czy pizzę (szczególnie ostatnio modne stało się używanie dyni jako bazy, zamiast pomidorów). Sam Giallo Zafferano, jeden z największych włoskich portali kulinarnych, proponuje nam bez mała sto przepisów zawierających naszą dzisiejszą bohaterkę. Ja dzisiaj postanowiłem skupić się na mariażu dyni z makaronem. Przepis, który chcę Wam zaprezentować, pojawił się w moim domu wiele lat temu i z niewielkimi zmianami pozostał tu do dzisiaj, będąc częstym gościem w sezonie jesienno-zimowym. Dynia, rozmaryn i (przełamująca słodycz tej pierwszej) przyprawiona peperoncino pikantna ventricina. To prosty comfort food, rozgrzewający i sycący. Kiedy za oknem wieje i pada, sprawdza się idealnie.  Zachęcam do spróbowania, nie pożałujecie.

Potrzebne składniki

Ingrediencje których potrzebować będziemy do przygotowania naszego dania są, z jednym wyjątkiem, łatwe do znalezienia i nieprzesadnie drogie. Poniżej jak zawsze znajdziecie kompletną listę. By przygotować naszą pastę, musimy zaopatrzyć się w*:

– 500 gramów dyni piżmowej
– 230 gramów penne rigate
– 150 mililitrów bulionu warzywnego
– 60 gramów salami ventricina, w jednym kawałku
– kilka łyżek oliwy z oliwek
– trzy gałązki rozmarynu
– duży ząbek czosnku
– kawałek parmigiano reggiano
– sól morską
– pieprz czarny

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Pora na tradycyjne, dokładniejsze omówienie powyższych ingrediencji. Zacznijmy od głównego aktora, czyli dyni. Na świecie istnieje kilkanaście jej gatunków, a te z kolei mają swoje odmiany. Ja zwykle używam dyni piżmowej, której różne warianty uprawia się również we Włoszech (ta dostępna u nas to zwykle, o ile wiem, odmiana butternut). Charakteryzuje się ona zwartym i aromatycznym miąższem, który rozgotowuje się relatywnie powoli. Możecie jednak wypróbować inne gatunki lub odmiany, pamiętając jednak, że mogą się nieco od siebie różnić smakiem i konsystencją. Teraz pora na makaron. O makaronie pisałem już przy okazji kilku poprzednich przepisów, chociaż większy tekst na ten temat jest cały czas przed nami. Idealnym jest tutaj penne rigate. Krótkie, żłobkowane rurki o niewielkim przekroju świetnie zbierają gęsty, ale pozbawiony grubszych frakcji sos. Powszechna dostępność penne sprawia też, że nie będziemy mieli problemów z jego zakupem. Gdybym miał jednak wskazać jakiś zamiennik, chociaż nigdy nie próbowałem takiego połączenia, sądzę że dobrze sprawdziłyby się także grubsze nitki, takie jak spaghettoni czy linguine. Zdarzało mi się także z dobrym skutkiem łączyć sos dyniowy z jajecznym makaronem garganelli (raczej nie kupicie go w sklepie, trzeba zrobić samemu😉). Oczywiście warto użyć dobrej pasty. Ta kiepskiej jakości z pewnością nie poprawi smaku dania. Zwracamy uwagę by powstały z wody i semoliny makaron był możliwie jasny. Ciemny, żółto-pomarańczowy kolor świadczy o słabej jakości składników i przyśpieszonym procesie jego suszenia. Dobra pasta powinna być prawie biała, z wyraźnie chropowatą powierzchnią, powstałą na skutek wyciskania przez sita z brązu (ta informacja powinna znajdować się na opakowaniu). Jak zawsze polecam makarony La Molisana (dostępnych jest kilka różnych „linii” tego makaronu), Sgambaro, Delverde, Afeltra, Monograno czy De Martino. Przy przygotowywaniu tego wpisu korzystałem z biologicznego L’Anima di Grano Penne rigate, zakupionego w sklepie internetowym ECOwybrane.pl (poprzez ich profil na Allegro). Była to moja pierwsza próba wykorzystania tego nietaniego makaronu i, muszę przyznać, jestem z niego zadowolony. Zazwyczaj korzystam z wywaru mięsnego, ostatnio jednak bardziej skłaniam się ku warzywnemu. Efekt końcowy jest równie dobry, a nieco zdrowszy, poza tym bulion jarski to także mniej pracy i mniejsze wydatki. Różne przepisy na niego z pewnością znajdziecie w Internecie. Pikantne salami ventricina jest składnikiem, który zdecydowanie najtrudniej będzie zdobyć. W grę wchodzą tu właściwie jedynie sklepy z włoską żywnością, zarówno stacjonarne jak i Internetowe. Ja swoją ventricinę zakupiłem w łódzkich delikatesach Bottega da Enrico i jestem z niej zadowolony. Stacjonarnie kupuję ją też we Włoskiej Robocie, a online w sklepie Roberto & Franco. Jeśli zamierzacie poszukać jej na własną rękę, zwróćcie uwagę by była pikantna i aromatyczna. Osobiście lubię gdy jest dosyć tłusta i raczej miękka. Nie polecam ventriciny, która od czasu do czasu pojawia się w supermarketach, zwykle jest bardzo słabej jakości. Jeśli nie możemy jej znaleźć, skorzystajmy w ostateczności z innego pikantnego salami lub zamieńmy ją na guanciale i świeże bądź suszone peperoncino – pamiętajmy jednak, że smak dania nieco się zmieni. Pora na oliwę. Warto zwrócić uwagę na jej jakość, o czym pisałem w kilku poprzednich wpisach. Z tańszych opcji polecam marki Levante i Cadel Monte, dostępne między innymi w łódzkiej sieci sklepów Słoneczko, a także w Internecie. Wybierając samemu pamiętajmy, że dobra oliwa powinna charakteryzować się świeżym, roślinnym smakiem i aromatem. Zdecydowanie polecam skorzystać z wiedzy i zasobów sklepów specjalistycznych, takich jak Centrum Oliwy. Odradzam natomiast używania większości supermarketowych wynalazków, zwykle są to tłuszcze bardzo słabej jakości. Pamiętajmy, że suszony rozmaryn nie jest alternatywą dla świeżego. Na koniec zostało nam parmigiano reggiano. Warto udać się po niego do sklepu specjalistycznego, gdzie zwykle możemy liczyć na degustację. Powinien być aromatyczny i intensywny w smaku, lekko owocowy, z wyraźnie wyczuwalnymi, chrupiącymi pod zębami kryształami tyrozyny, ale nie suchy czy wiórowaty. Pamiętajmy, że w sklepach odnajdziemy parmezan o różnych poziomach dojrzałości, osobiście nie polecam jednak młodszego niż dwadzieścia cztery miesiące. Jeśli już musimy kupić parmigiano w supermarkecie, to polecam ten z Aldi (zwróćcie jednak uwagę, by nie był wykrojony zaraz przy skórze).

Proces przygotowania

Zajmijmy się teraz procesem przygotowania naszej pasty. Jest on bardzo prosty i nawet niedoświadczonym kucharzom nie powinien sprawić żadnych problemów. By przygotować penne z dynią, pikantnym salami i rozmarynem, postępujcie według poniższych punktów:

1. Zaczynamy od przygotowania składników. Dynię obieramy i kroimy w niewielką kostkę albo słupki. Obieramy ząbek czosnku i rozgniatamy bokiem noża. Z salami zdejmujemy flak i kroimy w drobną kostkę. Ścieramy parmigiano reggiano na tarce, wykorzystując oczka do ziemniaków.

2. Na palniku stawiamy głęboką patelnię o grubym dnie lub duży rondel. Do środka nalewamy pięć łyżek oliwy i ustawiamy niewielki gaz. Dorzucamy czosnek i ventricinę, pozwalając im smażyć się kilka minut, często mieszając (uważajmy by nie spalić czosnku). Dorzucamy dynię i znowu chwilę smażymy. Dodajemy dwie gałązki rozmarynu, dużą szczyptę soli i świeżo zmielonego pieprzu, dolewamy bulion. Patelnię przykrywamy i pozwalamy całości gotować się około 45 minut, co jakiś czas mieszając. Jeśli sos zaczyna nam nadmiernie wysychać, dodajemy jeszcze odrobinę wywaru lub wody. Pod koniec gotowania dodajemy jeszcze gałązkę rozmarynu (w ten sposób odświeżymy nieco jego smak).

3. Kiedy sos się gotuje, nalewamy około trzech litrów wody do dużego garnka i ustawiamy go nad dużym płomieniem. Czekamy aż woda zacznie wrzeć. W tym czasie nie zapominamy o mieszaniu sosu (sos dyniowy jest podatny na przywieranie). Kiedy woda się zagotuje, dodajemy do niej czubatą łyżkę soli morskiej, a następnie dorzucamy makaron i dokładnie mieszamy. Pastę gotujemy do momentu aż będzie al dente, pilnując by nie przywierała do dna garnka. Powinna być jędrna i stawiać pewien opór zębom (ale nie twarda w środku).

4. Sos powinien być gotowy mniej więcej w tym samym momencie co pasta, ewentualnie chwilę wcześniej. Gotujemy go do momentu, gdy dynia będzie całkowicie miękka i częściowo się rozpadnie. Gotowy makaron odcedzamy i dorzucamy do patelni z sosem ustawionej na średnim gazie. Dokładnie mieszamy. Żeby dobrze połączyć składniki, będziemy musieli dodać kilka łyżek wody, w której gotowała się pasta, i odrobinę oliwy (pozostawiony samemu sobie sos dyniowy szybko gęstnieje). Wyłączamy gaz. Na koniec sos powinien dobrze trzymać się makaronu i nie ściekać z niego, nie może jednak być zbyt gęsty.

5. Gotowe! Makaron z sosem natychmiast po wymieszaniu składników przekładamy na talerze i obficie posypujemy parmezanem. Możemy jeszcze lekko skropić oliwą. Serwujemy do razu!

Kilka słów na koniec

Wspólnie przebrnęliśmy przez kolejny przepis. Jak widzicie, nie kłamałem kiedy mówiłem, że jest bardzo prosty i raczej ciężko będzie znaleźć osobę, która sobie z nim nie poradzi. Dodatkowym plusem tego przepisu jest to, że sos możecie przygotować wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Najlepiej wtedy gotować go kilka minut krócej, gdyż jeszcze dojdzie przy odgrzewaniu. Zwracam jedynie uwagę na wspominaną przeze mnie wcześniej tendencję do gęstnienia (pamiętajcie: woda od gotowania makaronu i oliwa, bez przesady oczywiście).

Odradzam natomiast, o czym dawno nie wspominałem na blogu, gotowanie makaronu na zapas. Pamiętajmy, że prócz niewątpliwej utraty walorów smakowych, zwiększa się także jego indeks glikemiczny, a co za tym idzie, staje się on bardziej niezdrowy. W obliczu powyższych, pół godziny potrzebne na ugotowanie świeżej pasty jest według mnie niewielkim problemem😉, a „wysiłek” ten bez problemu można podjąć nawet po ciężkim dniu w pracy. Rezygnujmy więc ze złych nawyków. Na dzisiaj to tyle, następne wpisy wkrótce. Pamiętajcie o śledzeniu mojego Instagrama, gdzie regularnie pojawiają się dodatkowe treści, takie jak krótkie recenzje odwiedzanych przez nas restauracji. Do zobaczenia wkrótce. Cześć!