Ostatnie dwa razy były o winie, pora więc dla odmiany coś ugotować. Będzie prosto, ale i wyraziście, zdecydowanie z dedykacją dla osób lubiących mocne smaki. Zapraszam na spaghettoni alla puttanesca!

Kilka słów na początek

Na początku wypada mi chyba przeprosić za użyte w tytule niecenzuralne słowo. Wybaczcie, ale po przejrzeniu naprawdę wielu tłumaczeń nazwy tego dania (głównie angielskich), stwierdzam że „po kurewsku” chyba najlepiej oddaje przypisywany mu sens. Od teraz pozostanę już do końca przy nazwie oryginalnej. Pasta alla puttanesca była jednym z pierwszych poznanych przeze mnie włoskich dań. Przepisu nauczyłem się kilkanaście lat temu, prawdopodobnie oglądając jeden z nielicznych wtedy kanałów dotyczących kuchni Italii w serwisie YouTube. Wprawdzie nigdy nie jadłem puttaneski we Włoszech, jednak sposób wykonania jest na tyle prosty, że nie miałem większych problemów z  wyobrażeniem sobie jej smaku. Przez lata przejrzałem wiele różnych przepisów i ze zdziwieniem przyznaję, że wśród ich autorów panuje rzadko widywana przeze mnie w świecie kuchni włoskiej zgoda. Odstępstwa od kanonu zdarzają się niezwykle rzadko (na uwagę zasługuje tu przepis znaleziony na jednej z polskich stron, zawierający suszone pomidory, kostkę rosołową i soczewicę – sic!) i zwykle jedynie obecność anchois w sosie staje się kością niezgody. Wiele osób twierdzi, że to niekanoniczny dodatek pochodzący z Lacjum, a nie z ojczystej dla tego dania Kampanii. Być może, jednak w czasach Internetu i łatwego dostępu do środków transportu wątpię, byśmy mogli mówić o regionalizmach w  przypadku tego, prawdopodobnie dosyć młodego, przepisu.

Zapewne zastanawiacie się skąd wzięła się pikantna nazwa tej pasty? Żeby być uczciwym, muszę powiedzieć – też chciałbym wiedzieć. Niestety, jak to często w kuchni bywa, nie sposób obecnie oddzielić mitów od prawdy. Niestety większość ze znalezionych informacji na temat genezy pasta alla puttanesca nie jest w mojej ocenie zbyt przekonująca. Duża część tyczy się kobiet lekkich obyczajów, które to miałyby kusić tą pastą klientów, tudzież przygotowywać ją w formie szybkiego lunchu dla siebie lub dla nich. Cóż, dla mnie osobiście obraz lupy oddającej się kulinarnemu szaleństwu w godzinach pracy i prowadzącej w przerwach „obiady domowe” wydaje się nieco kuriozalny. Z powtarzających się hipotez najbardziej podoba mi się ta z kucharzem z wsypy Ischia, któremu zabrakło składników, a został odwiedzony przez głodnych klientów krótko przed fajrantem. Tłumacząc im zaistniały problem, miał ponoć usłyszeć – Facci una puttanata qualsiasi, co można przetłumaczyć jako zrób, kurwa, cokolwiek. Czy tak było? Zapewne nigdy się nie dowiemy, ale brzmi to w mojej ocenie zdecydowanie najbardziej wiarygodnie. Potwierdzenie tej hipotezy zmieniłoby pochodzenie przypisywane nazwie, przesuwając je od nierządnic do niezbyt kulturalnego słówka pomocniczego. Faktem jest natomiast, że nazwa pasta alla puttanesca nie pojawia się w książkach kucharskich przed latami sześćdziesiątymi dwudziestego wieku. Z drugiej strony, jeśli dobrze poszukać, w przepisach pochodzących nawet z dziewiętnastego wieku możemy znaleźć te podobne do bohaterki dzisiejszego wpisu (choć noszą tam inne nazwy).

Potrzebne składniki

Ingrediencje potrzebne do przygotowania naszego makaronu są raczej nieliczne i łatwo dostępne. Jeśli dodatkowo podeprzemy się Internetem, ich zdobycie nie będzie sprawiać żadnych problemów, będziemy też mieli większy wpływ na jakość wybieranych produktów. Do przygotowania spaghettoni alla puttanesca potrzebować będziemy*:

– 230 gramów spaghettoni
– 500 gramów pomidorów pelati lub puszkowanych kiściowych
– około 80 gramów fioletowych oliwek
– czubatej łyżki stołowej niewielkich kaparów
– 4 filetów anchois
– świeżej czerwonej papryczki chili
– dwóch dużych ząbków czosnku
– 5-6 łyżek oliwy z oliwek
– kilku gałązek natki pietruszki
– soli morskiej

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Teraz tradycyjnie kilka słów na temat wymienionych wcześniej składników. Zacznijmy od pasty. Spaghettoni to zdecydowanie jeden z moich ulubionych wyborów. Ma wszystkie zalety spaghetti, dodatkowo jest bardziej mięsiste i stawia lepszy opór zębom. Możecie jednak użyć wielu innych kształtów. Linguine, bucatini czy wspomniane wcześniej spaghetti sprawdzą się równie dobrze. Możemy też wykorzystać różne średniej wielkości rurki, takie jak rigatoni czy mezze maniche. Jak pisałem we wcześniejszych tekstach, warto się przyłożyć i kupić pastę dobrej jakości. Polskie marki niestety takiej nie oferują. Te popularne włoskie, takie jak Barilla, chociaż lepsze, są jedynie wstępem do porządnego makaronu. Ja przy przygotowaniu tego wpisu korzystałem ze spaghettoni od Sgambaro, z którego jestem bardzo zadowolony. Z dostępnych w naszym kraju i nie bardzo drogich makaronów sprawdzą się też La Molisana, Delverde, Liguori czy De Martino. Szukajcie w sklepach wielkopowierzchniowych i Internecie. Jeśli często robicie zakupy w Biedronce, warto przeglądać jej oferty tymczasowe (ostatnio sprowadzili m.in. sporo produktów Mutti i makaron La Molisana). Szukamy dobrych, całych włoskich pomidorów. Polecam te słodsze, które lekko skontrują słoność i kwaśność pozostałych składników. Niedawno napisałem dłuższy tekst na temat pomidorów, połączony z testem ponad dwudziestu różnych puszek. Zainteresowanych odsyłam do niego. Ja tym razem korzystałem z Mutti Pomodorini Datterini, bardzo dobrych pomidorów, nie ujętych we wspomnianym teście. Zakup dobrej jakości oliwek będzie relatywnie większym wyzwaniem. Włoskie przepisy zwykle wskazują na te z położonej na północ od Neapolu Gaety. Ich dostępność w Polsce jest jednak znikoma. Szukamy zatem zamienników. Dobrze sprawdzą się tutaj greckie oliwki Kalamata. Smak i konsystencja obu gatunków są mocno zbliżone, nie będziemy więc narzekać. Jak wybrać dobry produkt? Szukajmy takich o krótkim składzie, bez polepszaczy smaku, stabilizatorów itp. Najlepiej wybierać oliwki z pestkami, mają zdecydowanie lepszy smak. Owoce powinny być jędrne i nieuszkodzone (spróbujmy podejrzeć przez szkło). Ja chętnie korzystam z marki Néféli. Znajdziecie ją w Internecie, a w Łodzi stacjonarnie w sklepach sieci Słoneczko. Zdecydowanie odradzam natomiast korzystanie z czarnych hiszpańskich oliwek w ziołowych zalewach. Smakują jak syrop na kaszel. W ostateczności użyłbym jędrnych zielonych oliwek z pestką. Przyznam, że zwykle nie szukam jakiś konkretnych marek kaparów, dotąd korzystałem z propozycji wielu różnych producentów. Oczywiście najlepiej szukajmy marek z południa Europy, o krótkim składzie. Próbowałem także wielu różnych włoskich marek anchois (wł. acciughe lub alici), w większości nie było między nimi większych różnic. Pamiętajcie, żeby zawsze patrzeć w składy (w kilku przypadkach trafiłem na wzmacniacz smaku, co jest nieco kuriozalne). Osobiście od wielu lat korzystam głównie z anchois hiszpańskiej marki Pan do Mar. Ich produkt jest naprawdę dobrej jakości. W przeciwieństwie do tych oferowanych przez konkurencję, sardele są zanurzone w oliwie z pierwszego tłoczenia (można więc ją wykorzystać), a nie w tej z wytłoczyn. Są bardzo aromatyczne, w nosie wręcz owocowe. Zamiast świeżego chili możecie skorzystać z suszonego, doda nieco słodyczy. Na koniec pozostaje nam wybór oliwy. Z nieco tańszych opcji polecam jak zawsze markę Levante. Dobrą oliwę kupicie również w sklepach specjalistycznych w Internecie – np. Centrum Oliwy. Jeśli mieszkacie w Łodzi, możecie także skierować się do Appelation. Jeśli jednak postanowiliście szukać na własną rękę, zwróćcie uwagę by była to jednorodna oliwa extra vergine. Popularne marki, takie jak Ybarra, Monini czy Goya,  to prawie zawsze mieszanki, nie tylko różnych oliw, ale często nawet różnych tłuszczy (np. Monini Neutrale). Daje to w efekcie produkt bardzo słabej jakości.

Proces przygotowania

Składniki omówione, możemy teraz przejść do czynów. Proces przygotowania jest bardzo prosty i zawiera się w ledwie kilku krokach. Do dzieła!

1. Przygotowujemy głęboką patelnię, rondel lub garnek z grubym dnem. Naczynie musi być na tyle duże, by bez problemu pomieściło makaron wraz sosem i umożliwiło ich łatwe wymieszanie. Możemy też przygotować sos w mniejszym garnku, a na koniec połączyć wszystko w misce. Przygotowujemy składniki. Czosnek obieramy i kroimy w plasterki. Oliwki drylujemy. Często wystarczy ścisnąć każdą z nich między palcami, a pestka sama wyskoczy. Kapary, jeśli są duże, można lekko przesiekać. Otwieramy anchois. Chili kroimy w plasterki. Pomidory siekamy nożem lub przerzucamy do miski i rozgniatamy rękami, nie mielimy (gorycz z pestek może przeniknąć do sosu). Rozdzielamy łodyżki i liście natki pietruszki. Siekamy osobno.

2. Na patelnię wlewamy 5-6 łyżek oliwy (jeśli nasze anchois były zanurzone w oliwie extra vergine, jej także użyjmy). Podłączamy średni gaz, po czym dorzucamy czosnek i chili. Pozwalamy im smażyć się chwilę, aż czosnek nabierze bladosłomkowego koloru (uważamy, żeby go nie przypalić). Dorzucamy anchois, kapary, oliwki i łodyżki pietruszki. Smażymy chwilę mieszając, aż sardele się rozpadną. Dodajemy łyżkę stołową zalewy od kaparów i pomidory. Przykrywamy lekko uchyloną pokrywką i nieco zmniejszamy ogień. Sos powinien gotować się około 40 minut.

3. Kiedy sos się gotuje, przygotowujemy duży garnek. Wlewamy do niego 3-4 litry wody i ustawiamy na sporym gazie. Kiedy woda zacznie się gotować, dodajemy półtorej czubatej łyżki soli, a następnie wrzucamy makaron. Pilnujemy żeby ten ostatni zanurzył się cały i mieszamy go. W tym miejscu chciałbym podkreślić jeszcze raz, że dolewanie oleju do wody niczemu nie służy.

4. Kiedy makaron się gotuje, sos powinien być już prawie gotowy. Sprawdzamy konsystencję. Powinien zgęstnieć, a pomidory winny się rozpaść. Lepiej by na koniec sos był zbyt gęsty niż zbyt rzadki. Zawsze możemy dodać wody, w której gotował się makaron. Sprawdzamy czy jest odpowiednio słony i ewentualnie dodajemy soli (nie przesadźmy, część ze składników jest słona).

5. Makaron gotujemy do czasu, gdy staje się prawie al dente. Nie może być zbyt miękki i „maślący się”. Powinien być jędrny i stawiać lekki opór zębom, jednocześnie jego wnętrze nie może być twarde i trudne do pogryzienia. Ugotowany makaron odcedzamy, zachowując szklankę wody w której się gotował. Makaronu nigdy nie przelewamy wodą! Możemy też przerzucić go bezpośrednio z garnka na patelnię, przy użyciu specjalnej łyżki lub szczypiec. Natychmiast po ugotowaniu makaron mieszamy z sosem. Jeśli całość jest zbyt gęsta, dodajemy trochę wspominanej wody od gotowania makaronu i jeszcze chwilę mieszamy. Wyłączamy ogień. Makaron powinien być dokładnie „umazany” sosem, nie powinien jednak w nim pływać. Sos powinien być dosyć gęsty i nie może spływać z makaronu. Dodajemy posiekaną wcześniej natkę i polewamy lekko oliwą. Mieszamy. Nasze spaghettoni alla puttanesca jest gotowe.

6. Makaron przekładamy na talerze i jeszcze lekko skrapiamy oliwą. Podajemy od razu.

Kilka słów na koniec

Jak widzicie, przepis jest bardzo prosty. Zapewniam też, że równie smaczny. Jeśli postaracie się o składniki dobrej jakości, smak będzie głęboki i intensywny. Pamiętajmy, że pasta powinna być zawsze podawana zaraz po przygotowaniu. Makaron pozostawiony na później wypije całą wodę z sosu, stając się miękkim i pozbawionym wartości (pamiętajmy też o wysokim indeksie glikemicznym rozgotowanej pasty). Sam sos możemy jednak przygotować wcześniej, nawet poprzedniego dnia.

Tak jak w przypadku prostego pasta al pomodoro, wiele włoskich przepisów proponuje użycie passaty  w miejsce puszkowanych pomidorów. Osobiście nie jestem fanem tego rozwiązania i wolę kiedy w sosie pozostają niewielkie kawałki owoców. Swoją drogą ciekawe, że czosnek który przy gotowaniu sosu pomidorowego jest zazwyczaj we Włoszech odrzucany, nie przeszkadza nikomu w powyższym przepisie. Część z Was pewnie zadała sobie pytanie: co zrobić z pozostałymi sardelami? Jeśli użyliście Pan do Mar, przerzućcie je do małego słoiczka i dolejcie oliwy tak, by całkowicie zakryła filety, wytrzymają nawet kilka tygodni (w przypadku rybek w oliwie z wytłoczyn lub oleju nie ma tego problemu, gdyż nie używaliśmy płynu, w którym leżały). No dobrze, to by było na tyle. Jeśli macie jakieś uwagi lub pytania, zachęcam do napisania komentarza. Cześć!