Cześć! Dzisiaj będzie krócej, ale z pewnością nie mniej smacznie niż zwykle. Pozostajemy w klimatach sycylijskich. Zapraszam na pieczone ziemniaki z sosem pistacjowym i guanciale.

Kilka słów wstępu

Prawdopodobnie większości Polaków ziemniak kojarzy się z Włochami dosyć umiarkowanie. De facto jest to jednak warzywo nie tylko znane, lecz wręcz bardzo popularne w Italii. Być może poszukiwania lubianego u nas „ziemniaka z wody” spełzłyby tam na niczym, jednak poczciwego kartofla znajdziemy z łatwością, jeśli tylko zajrzymy na wierzch foccacii, do wnętrza cappelletti, do składu gnocchi i minestrone. Niezwykle często znajdziemy go też w formie pieczonej, zwykle jako towarzysza dań mięsnych. Zastosowań tego warzywa jest mnóstwo i Włosi, według mnie, nie różnią się tu zbytnio od Polaków. Mojej dzisiejszej propozycji wprawdzie brakuje międzynarodowej sławy potraw wymienionych wcześniej, jednak zapewniam że jest niezwykle przyjemna i sycąca – typowy comfort food. Danie to poznaliśmy w Katanii podczas wizyty w restauracji o apetycznej nazwie Deliziosa. Od razu zdobyło ono nasze serca prostotą i smakiem. Chociaż w karcie widniało jako przystawka, uważam że świetnie sprawdza się jako danie główne. Mimo że od naszego powrotu do Łodzi minęło zaledwie kilka tygodni, przygotowywałem je już kilkukrotnie. Sam sos pistacjowy w różnych wersjach spotykaliśmy w menu restauracji zarówno w Katanii, jak i Taorminie jako dodatek do ziemniaczanych gnocchi i makaronów. Stanowi on element miejscowego krajobrazu kulinarnego. Skąd jego połączenie z ziemniakami? Nie wiem. Być może to po prostu inwencja kucharza. Nie przedłużając, zapraszam na przepis!

Potrzebne składniki

Składniki potrzebne do przygotowania naszego dania są w większości łatwe do znalezienia i niezbyt drogie. Listę niezbędnych ingrediencji przedstawiam poniżej*:

* Podane składniki pozwolą na przygotowanie dania głównego dla dwóch osób lub przystawki dla czterech.

Tradycyjnie teraz kilka słów na temat wymienionych składników. Jak mówiłem wcześniej, prawie wszystkie z nich są powszechnie dostępne. Wyjątkiem jest tutaj guanciale i je weźmiemy na tapet jako pierwsze. Część osób pewnie wie co to takiego. Mniej wtajemniczonym wyjaśniam. Guanciale to mięso ze skórą, pochodzące z wieprzowego policzka lub podgardla, które zostało natarte mieszanką przypraw, a następnie poddane kilkumiesięcznemu procesowi dojrzewania. Często porównuje się je do pancetty, jednak według mnie różnica w smaku jest dosyć duża. Chociaż bywa podawane na zimno jako wędlina, to zazwyczaj używa się go do przygotowania (doskonałych, zaznaczmy) skwarek. Gdzie znaleźć guanciale? Obecnie coraz częściej pojawia się w sklepach z włoską żywnością, anegdotycznie również w supermarketach. Jak wybrać dobre guanciale? Powinno być tłuste, z nielicznymi, ale wyraźnymi „paskami” mięsa. Zwracamy uwagę na kolor tłuszczu. Unikajmy żółtego – kolor ten świadczy o tym, że guanciale długo wystawione było na działanie tlenu i być może zaczęło jełczeć. Tłuszcz powinien być biały lub lekko wpadający w róż. W świeżym kawałku żółte fragmenty powinny znajdować się jedynie na jego brzegach (przed użyciem guanciale należy je usunąć). Zapach powinien być wyraźny i przyjemny. Niestety, jeśli nie dysponujemy doświadczeniem i nie możemy spróbować lub choćby obejrzeć znalezionego guanciale, musimy zdać się na łut szczęścia. Z przykrością podkreślam, że wiele próbowanych przeze mnie w Polsce policzków było bardzo słabej jakości. Zwykle kupuję guanciale w sklepie Roberto & Franco i jestem z niego naprawdę zadowolony. Podczas przygotowywania tego przepisu skorzystałem z policzka nabytego w nowo otwartym łódzkim sklepie Włoska Robota. Z przyjemnością dodam, że nie zawiodłem się. Uff! Najgorsze za nami. Teraz pora na ziemniaki. Jak wspominałem wcześniej, potrzebujemy tych o niewielkiej zawartości skrobi – typ kulinarny A, ewentualnie AB. Ziemniaki takie nie będą miały tendencji do rozpadania się i zachowają swój kształt. Ja skorzystałem z młodych ziemniaków, które również nie są bogate w skrobię. Pistacje są dosyć łatwo dostępne, różnie jednak bywa z ich jakością. Niestety nie jestem znawcą rynku tych orzechów i niewiele mogę tu pomóc. Z pewnością powinny mieć jaskrawy zielony kolor, być aromatyczne i chrupiące.  Jeśli mamy dostęp do certyfikowanych sycylijskich pistacji z Bronte, użyjmy ich – uchodzą za jedne z najlepszych na świecie. Niestety ich dostępność jest bardzo niewielka, a ceny wysokie. Przygotowując ten przepis próbowałem pistacji z trzech źródeł i tylko te marki Alesto (należącej do Lidla) mógłbym polecić. Jeśli macie jakichś wypróbowanych producentów, skorzystajcie z ich oferty. Szukamy prawdziwej śmietanki, bez zagęstników, stabilizatorów i innych „ulepszaczy”. Zawartość tłuszczu kremówki mieści się zwykle w przedziale 30-36%. Proponowałbym raczej „trzydziestkę” ze względu na wysokokaloryczny charakter całego dania. Zwykle korzystam z produktów Klimeko i Czarnocin. Zakup dobrej oliwy, o czym już pisałem, to niestety niełatwe zadanie. Monini, Basso, Goya czy Ybarra itp. to niestety kiepski wybór. Podobnie jest z markami własnymi supermarketów. Szukamy oliwy z pierwszego tłoczenia, uzyskanej środkami mechanicznymi na zimno, niebędącej mieszaniną różnych olejów. Ponownie polecam markę Levante (do dostania w Internecie, a w Łodzi w sklepie Słoneczko) oraz produkty z portfolio Centrum Oliwy. W Łodzi możemy też skorzystać z oferty sklepu stacjonarnego Appellation.

Proces przygotowania

Omówiliśmy produkty, pora wziąć się do roboty. Danie jest bardzo proste i nie wymaga wiele pracy. Niestety samo pieczenie ziemniaków zajmie nam chwilę, więc nie liczmy że przygotujemy je w pół godzimy po powrocie do domu. Poniżej przedstawiam cały proces:

1. Śmietankę wyciągamy z lodówki. Jeśli kupiliśmy pistacje w skorupkach, łuskamy je. Ziemniaki dokładnie myjemy i ewentualnie szorujemy szczoteczką, jeśli były zapiaszczone. Nie obieramy!

2. Ustawiamy piekarnik na opcję grzania góra-dół i 180 stopni. Ziemniaki kroimy wzdłuż na ćwiartki. Przekładamy do naczynia do zapiekania i delikatnie solimy drobną solą. Ziemniaki nie powinny być bardzo słone – zawsze możemy mocniej doprawić sos. Mieszamy dokładnie, aż sól całkowicie się rozpuści. Polewamy trzema łyżkami oliwy, doprawiamy świeżo mielonym pieprzem i dorzucamy ząbek czosnku. Dokładnie mieszamy. Na dno naczynia wlewamy trzy łyżki stołowe wody. Całość przykrywamy folią aluminiową błyszczącą stroną do dołu i wstawiamy do piekarnika.

3. Kiedy ziemniaki są już miękkie (u mnie zajęło to około godziny), zdejmujemy folię aluminiową. Piekarnik ustawiamy na opcję grilla z nawiewem, ewentualnie termoobieg, i podnosimy temperaturę do 200 stopni. Teraz ziemniaki należy piec do czasu aż ładnie się zrumienią i staną lekko chrupiące (w międzyczasie warto je przemieszać).

4. W tym czasie przystępujemy do przygotowania sosu. Plastry guanciale kroimy w grube paski. Wrzucamy na suchą patelnię i ustawiamy niewielki płomień. Co jakiś czas mieszamy, żeby skwarki smażyły się równomiernie. Przygotowujemy proste pesto z pistacji. Trzy czwarte przygotowanych orzechów wrzucamy do moździerza i ucieramy na gładką masę z małą szczyptą soli (jeśli nie dysponujemy moździerzem, użyjmy młynka lub rozdrabniacza). Następnie dolewamy do nich dwie łyżki oliwy i mieszamy. Pozostałe pistacje siekamy lub kruszymy na niewielkie kawałki, po czym odkładamy na bok. Kiedy skwarki są ładnie zrumienione, dorzucamy do nich nasze pesto. Smażymy minutę. Dolewamy śmietankę i gotujemy razem kilka minut, aż lekko zgęstnieje. Pod koniec gotowania dodajemy sporą szczyptę świeżo zmielonego pieprzu i ewentualnie, w razie potrzeby, soli. Gotowy sos powinien lekko zagęścić się względem stanu wyjściowego, być kremowy, wyraźnie pachnący pistacjami i guanciale, a tylko lekko słony. Wyłączamy gaz, a patelnię przykrywamy pokrywą (zapobiegnie to nadmiernemu gęstnieniu i wysychaniu sosu – z tego też powodu nie przygotowujemy go wcześniej).

5. Wraz z zakończeniem przygotowywania sosu ziemniaki powinny być gotowe. Przekładamy je na talerze, polewamy sosem i posypujemy kruszonymi pistacjami. Jeszcze odrobina świeżo zmielonego pieprzu i możemy podawać.

Parę słów na koniec

Jak widzicie, przepis jest bardzo prosty i nie wymaga dużych umiejętności. W tym miejscu chciałbym jeszcze napisać kilka słów na temat składników. Ponownie zacznijmy od guanciale. Do przygotowania przepisu potrzebujemy jedynie niewielkiej jego ilości, a może się zdarzyć, że będziemy zmuszeni kupić większy kawałek. Co począć z resztą? Oczywiście najlepiej zużyć np. przygotowując carbonarę lub amatricianę. Skwarki możemy też z powodzeniem dodać do zup lub dań z warzyw strączkowych. Internet z pewnością podpowie nam masę rozwiązań. Guanciale możemy też przechować – krótko w lodówce lub dłuższy czas w zamrażalniku. W pierwszym wypadku umieszczamy podgardle w plastikowym pojemniku, zakrywając powierzchnię cięcia folią spożywczą. Nasze guanciale powinno (jeśli jest dobrej jakości) przechować się w ten sposób około dwa tygodnie. W przypadku dłuższego przechowywania owijamy pozostały kawałek folią spożywczą ze wszystkich stron, wkładamy do torebki strunowej, a całość umieszczamy w zamrażalniku. W ten sposób guanciale powinno wytrzymać minimum sześć do ośmiu tygodni. Nie polecam wcześniejszego porcjowania policzka – niestety, chociaż to wygodne, w mniejszych kawałkach szybciej zmieni on smak pod wpływem działania tlenu.

Jeszcze kilka słów na temat ziemniaków. Chociaż uważamy je za nasze narodowe warzywo, to jednak mówiąc szczerze, na co dzień większość z nas traktuje je zupełnie po macoszemu. Być może macie dostęp do ziemniaków prosto „od chłopa” lub koło waszego domu znajduje się jakieś dobre targowisko. Jeśli tak, to zazdroszczę. Niestety w mojej okolicy wybór jest zwykle niewielki. Sprzedawcy na targowisku próbują wmawiać, że sprzedają kartofle uniwersalne, a markety z całej gamy odmian mają zwykle tylko „ziemniaki do gotowania”. Jeśli żyjecie w podobnym miejscu jak ja, czytajcie etykiety – tam często małym druczkiem ukrywa się gatunek znalezionych bulw. Później trzeba niestety sięgnąć do zasobów Internetu i czegoś o tym gatunku się dowiedzieć. Sprzedawców zawsze pytajcie co dokładnie oferują, nie mówiąc im czego poszukujecie. Powodzenia w ziemniaczanych poszukiwaniach!