Cześć. Dzisiaj będzie dosyć krótko, chociaż znowu zmierzymy się z przygotowaniem domowego makaronu. W przeciwieństwie do ravioli, które było tematem przedostatniego wpisu – jajecznej i relatywnie trudnej pasty, dziś przeniesiemy się na przeciwległy biegun. Przygotujemy – chyba najprostszy znany mi makaron – cavatelli. Zapraszam do lektury.

Kilka słów wstępu

Domowy makaron, czyli pasta fresca, to w wielu włoskich domach powszechny widok. Chociaż na przestrzeni ostatnich dekad jego udział w diecie Włochów zmalał na rzecz tego produkowanego fabrycznie, to jednak nie wydaje się, żeby groziło mu wymarcie. Włosi są zbyt mocno przywiązani do swych tradycji kulinarnych, a te każą kolejnym pokoleniom mam i babć (obecnie coraz częściej również ojców i dziadków) podejmować trud przygotowywania makaronu w domu. Omawiając pasta fresca, wiele osób rysuje prosty podział na „jajeczną” północ i „semolinowe” południe. Podział ten nie jest jednak taki prosty, zwłaszcza obecnie. Rzeczywiście jeszcze kilkadziesiąt lat temu, ze względów ekonomicznych, mieszkańcy mezzogiorno (które to nie załapało się na powojenny skok gospodarczy) używali jaj do produkcji pasty raczej od święta, jeśli w ogóle. W dniu powszednim pasta stanowiła zazwyczaj prostą mieszaninę semoliny i wody, czasami uzupełnioną szczyptą soli. Świat nie stoi jednak w miejscu. Obecnie, mimo że ta prosta receptura wciąż jest używana, coraz częściej zostaje uzupełniona o dodatkowe składniki.

Jednym z najpopularniejszych, wywodzących się z południa kształtów makaronu jest bez wątpienia cavatelli. Pastę tę, która w przygotowaniu wymaga naprawdę niewielkich umiejętności, odnajdziemy obecnie na terenie niemal całych Włoch, choć często pod różnymi nazwami. Ja sam poznałem ją kilka lat temu, kiedy po raz pierwszy spróbowałem zrobić pastę na bazie semoliny (taką jajeczną przygotowywałem już od kilku lat). Przejrzałem przez ten czas wiele przepisów na cavatelli. Chyba najczęściej napotykałem na prostą mieszaninę semoliny i ciepłej lub gorącej wody. Niektórzy dodają pojedyncze jajko (trochę jak magiczny rytuał), czasami zdarza się szczypta soli lub łyżka oliwy. Dosyć często część semoliny zastępuje mąka typu 00. Jak na tak prostą recepturę, mnogość domowych lub regionalnych wersji jest ogromna. Przepis który dzisiaj wam zaprezentuję, jest zdecydowanie najprostszym z możliwych. Proste, wiejskie w swoim charakterze, są też dodatki. Teoretycznie nie jest to klasyczne danie kuchni włoskiej, usankcjonowane tradycją, „certyfikowane” licznymi emanacjami w książkach kulinarnych. Jeśli jednak zaczniecie oglądać, skądinąd doskonałą, internetową serię „Pasta Grannies”, przekonacie się jak dobrze oddaje ono ducha tradycyjnej włoskiej kuchni domowej.

Potrzebne składniki

Przejdźmy teraz do ingrediencji. Jest ich niezbyt dużo, a w większości są to składniki powszechnie dostępne. Jedynie zdobycie guanciale i, w mniejszym stopniu, semoliny może nastręczyć pewnych problemów. Składniki podzieliłem na te potrzebne do przygotowania „sosu” i makaronu*.

Proces przygotowania

Przejdźmy teraz do przygotowania naszego dania. Proces nie jest trudny i zawiera się w kilku łatwych punktach. Zaczynajmy!

1. Na blacie, desce lub stolnicy (możemy też wykorzystać miseczkę) usypujemy kopczyk z semoliny, a następnie robimy w nim zagłębienie. Dolewamy niewielką część wody i zaczynamy mieszać. Po wchłonięciu pierwszej partii wody, dolewamy następną i znowu mieszamy. Proces powtarzamy wielokrotnie. W przepisie podałem, żeby na wszelki wypadek przygotować 200 gramów wody, jednak zapewne wykorzystamy jej mniej. Zależy to od wilgotności mąki i powietrza, temperatury otoczenia itp. Kolejne porcje wody dodajemy do momentu, gdy uda nam się połączyć całą semolinę. Teraz zaczynamy wyrabianie. Proces ten powinien zając nam około dziesięciu minut. Obserwujemy ciasto. Jeśli na początku wyrabiania jest ono miękkie i lepkie, musimy dodać jeszcze odrobinę semoliny (ostrożnie, małymi porcjami). W tym momencie ciasto powinno stawiać lekki opór rękom, by po paru minutach pracy nad nim stać się bardziej miękkim i elastycznym. Jeśli przesadziliśmy w drugą stronę i ciasto będzie za twarde i „kruche”, musimy dodać jeszcze odrobinę wody (czasami wystarczy zmoczyć ręce). Finalnie ciasto powinno być sprężyste i jędrne, dające łatwo uformować się w kulę. Gotowe, przykrywamy miską, pozwalając mu nieco odpocząć.

2. Bób płuczemy. W rondelku zagotowujemy 1,5l wody. Kiedy zacznie wrzeć, dodajemy do niej czubatą łyżeczkę soli. Wrzucamy bób. Gotujemy go bez przykrycia, aż jego wnętrze stanie się miękkie (u mnie trwało to 6 minut).

3. Teraz guanciale. Kroimy je w dosyć grube plastry, odkrawamy od nich skórę i zżółkły, zwietrzały tłuszcz. Plastry kroimy wzdłuż na pół i dalej poprzecznie w słupki. Czosnek obieramy i kroimy w plastry. Siekamy chili. Przygotowane składniki odkładamy na bok. W tym czasie nasz bób jest już prawdopodobnie gotowy. Odcedzamy go i również chwilowo odkładamy na bok.

4. Do dużego garnka nalewamy 3 litry zimnej wody, przykrywamy i ustawiamy na średnim ogniu.

5. Wyrobione ciasto powinno odpoczywać około 30 minut. Kiedy jest gotowe, przystępujemy do formowania naszej pasty. Najpierw wałkowanie. Nie bójcie się, wałek będzie w użyciu tylko kilka sekund. Układamy ciasto na desce lub stolnicy i z jego pomocą rozpłaszczamy je, aż osiągnie grubość około dwóch centymetrów. Teraz kroimy ciasto w paski takiej samej grubości – wygodnie używa się tutaj noża do pizzy. Bierzemy jeden z pasków i rolujemy tak długo, aż utworzy w miarę równy wałeczek grubości około jednego centymetra. Pozostałe porcje ciasta przykrywamy na ten czas ściereczką, żeby nie wyschły. Proces powtarzamy dla wszystkich pasków. Z boku naszej powierzchni roboczej wysypujemy niewielką ilość semoliny. Bierzemy jeden z przygotowanych wałeczków i dzielimy go na odcinki długości około trzech do czterech centymetrów. Nie posypujemy ciasta mąką, będzie nam utrudniała dalszą pracę. Pora na ostateczne uformowanie cavatelli. Przed sobą kładziemy jeden z podzielonych przed chwilą fragmentów ciasta, tak by był ułożony dłuższą stroną do nas. Kładziemy na nim opuszki palców – drugiego i trzeciego. Naciskamy dosyć mocno, jednocześnie przeciągając palce po powierzchni roboczej w swoją stronę. Ciasto powinno zawinąć się na nasze opuszki, tworząc coś na kształt pustego strączka groszku. Gotowe cavatelli wrzucamy w rozsypaną wcześniej semolinę, co jakiś czas dodatkowo oprószając kolejne partie pasty. Ten sam proces powtarzamy z pozostałymi porcjami ciasta. Podczas formowania cavatelli dbajmy o to, by były one wyraźnie „puste w środku” i nie za grube.

6. Kiedy uporaliśmy się z makaronem, woda powinna już zbliżać się do wrzenia. Na średnim gazie ustawiamy patelnię, która pomieści makaron i pozostałe składniki, pozwalając na ich swobodne wymieszanie. Wlewamy pięć łyżek oliwy i ustawiamy średni gaz. Kiedy tłuszcz stanie się gorący, wrzucamy pokrojone guanciale. Smażymy je kilka minut, aż powstaną złote skwarki. Teraz czas na czosnek i chili, dorzucamy je na patelnię i chwilę mieszamy. Zmniejszamy ogień. Dorzucamy bób, miętę i dużą szczyptę pieprzu. Mieszamy i pozwalamy chwilę łączyć się smakom. W tym czasie woda na makaron pewnie już się gotuje. Wsypujemy do niej czubatą łyżkę soli i dorzucamy makaron. Na patelnię z bobem i guanciale wlewamy trochę wody od makaronu i mieszamy. Makaron powinien być ugotowany po około 5-6 minutach (w zależności od tego jak gruby wyszedł i czy pozwoliliśmy mu przeschnąć po przygotowaniu). Gotowy przekładamy łyżką cedzakową wprost na patelnię i zwiększamy lekko ogień. Teraz czas na decydujący moment. Jeśli po prostu zmieszamy wszystko, pasta będzie sucha. Musimy wytworzyć sos. Znów nabieramy odrobinę wody z garnka i wlewamy na patelnię. Dolewamy 1-2 łyżki oliwy i energicznie mieszamy. Odsuwamy łyżką makaron i patrzymy czy na dnie patelni pojawił się przyjemny, dosyć gęsty sos. Jeśli uznamy, że makaron wciąż jest zbyt suchy, dolewamy jeszcze trochę wody i ponownie mieszamy. Nie przesadźmy jednak, makaron nie powinien pływać w sosie – wystarczy, jeśli po dokładnym oblepieniu pasty nieco płynu pozostanie jeszcze na dnie patelni. Sprawdzamy czy pasta jest odpowiednio słona, i ewentualnie dodajemy soli. Wyłączamy gaz.

7. Nasze cavatelli jest gotowe. Przekładamy je na talerze, posypujemy pecorino i podajemy od razu.

Kilka słów na koniec

Jak widzicie, przepis jest banalnie prosty, a przy odrobinie zaangażowania bez problemu zdobędziecie potrzebne składniki. Możecie też zdecydować się na połączenie cavatelli z innymi dodatkami (pamiętajcie, że woda od gotowania makaronu to wasz przyjaciel). Świetnie sprawdzą się brokuły, n’duja, pokrojone w kostkę salami, zielony groszek czy nawet grzyby. Dobrym towarzyszem będzie też sos pomidorowy. Samo cavatelli możecie przygotować z wyprzedzeniem i wysuszyć, pamiętajcie jednak, że będzie wymagać wtedy dużo dłuższego czasu gotowania.