Cześć. Na ten tekst czekałem bardzo długo. Wyjaśnimy w nim czym jest ragù, poznamy jego przykładową recepturę, a także nauczymy się przygotować domowy makaron, z którym je podamy. Ostrzegam jednak: tekst jest długi i jeśli interesuje Was jedynie przepis, proponuję od razu przejść do odpowiedniej części. Miłej lektury!

 Kilka słów wstępu

Ragù to jedna z najważniejszych i najbardziej typowych potraw kuchni włoskiej. W różnych odsłonach znane jest we wszystkich regionach Italii, nie wyłączając obszarów bardziej odrębnych kulturowo, jak Trydent-Górna Adyga i Dolina Aosty. W Polsce temat ragù, a nawet sam termin, wydają mi się jednak mało znane. Wprawdzie o jego najsłynniejszym przedstawicielu – zwanym u nas sosem bolońskim – słyszał prawdopodobnie każdy mieszkaniec kraju nad Wisłą, jednak z moich obserwacji wynika, że niewielu potrafi prawidłowo je przygotować (mówię tu również o posiadających własne programy sławach kucharskich czy blogerach). Przygotowując się do napisania tego tekstu przejrzałem wiele stron, zarówno w języku polskim jak i angielskim. Chociaż znalazłem sporo różnych przepisów, brakowało mi szerszego ujęcia tematu – opisania czym ragù jest, a czym nie. Sztuki tej postaram się w pewnym zakresie dokonać poniżej. Zastrzegam jednak, że tekst ten z pewnością nie wyczerpuje tego niezwykle szerokiego zagadnienia, nie zamierzam w nim także poruszać dziejów ragù, skupiając się jedynie na czasach obecnych.

Czym zatem jest ragù? Większość źródeł sprowadza odpowiedź na to pytanie do prostego: to sos mięsny, zwykle podawany w towarzystwie makaronu. Chociaż jest to prawda, możemy powiedzieć na ten temat znacznie więcej. Ze względu na swój główny składnik, ragù to danie tradycyjnie odświętne, wymagające dużo czasu i przeznaczone do celebracji rodzinnych spotkań. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu jadane było głównie w niedzielę, a w co biedniejszych rodzinach – jedynie podczas najważniejszych świąt. Ragù stanowiło odskocznię od codziennej, prostej diety opartej na warzywach i oliwie. Dzięki wzbogaceniu się społeczeństwa w ostatnich dekadach, ten stan oczywiście powoli się zmienia, a ragù staje się daniem znacznie bardziej dostępnym, częściowo zatracając swój świąteczny charakter.

Wróćmy teraz do głównego składnika ragù, czyli mięsa. W temacie tym napotkamy prawdziwe bogactwo podejść. Zacznijmy jednak od początku. Generalnie ragù możemy podzielić na dwie grupy. Pierwsza to ta, gdzie mięso dodawane jest do sosu w formie mielonej lub siekanej. W drugiej wykorzystuje się natomiast większe jego kawałki, przygotowane z niego rolady, pulpety czy nawet surowe kiełbasy. W tym przypadku ragù tradycyjnie stawało się podstawą dwudaniowego obiadu – pierwsze danie stanowił sos podany z makaronem, na drugie serwowano mięso. Przyznajcie, że przypomina to nieco sytuację z polskim rosołem. Powyższy podział ma swoje wyraźne odzwierciedlenie geograficzne. Pierwsza grupa to część tradycji kulinarnej północnych Włoch, jej sztandarowym przedstawicielem jest ragù alla bolognese. Druga, w naszym kraju zdecydowanie mniej znana, pochodzi z południa, a jej najbardziej znanym przedstawicielem jest przebogate ragù alla napoletana. Obecnie, w czasach rozwiniętej komunikacji i mediów podział ten coraz bardziej się zaciera, a tradycje mieszają. Pozostając przy temacie mięsa warto podkreślić, że różne przepisy na ragù wołają o różne jego rodzaje. Najczęściej jest to wołowina i wieprzowina, można też spotkać kaczkę czy dzika, a nawet cielęcinę, baraninę, kozinę, królika czy ryby i owoce morza (z rybnym ragù spotkałem się jednak dopiero niedawno i moja wiedza na ten temat jest na razie niewielka). Wspólnym mianownikiem jest to, że tak jak w przypadku podobnych potraw w innych krajach – np. gulaszu czy ragout – do sosu trafiają zwykle tańsze fragmenty mięsa.

Często spotykam się z fałszywą opinią, że ragù to sos pomidorowy z dodatkiem mięsa. Nie jest to jednak prawda. Osoby wygłaszające takie opinie powinny wiedzieć, że pomidory w ogóle nie są niezbędnym składnikiem ragù. Wprawdzie to ostatnie rzeczywiście zazwyczaj spotykamy w stylu rosso, jednak istnieje też wersja bianco (jak wiele innych potraw w kuchni włoskiej). Jako przykład „białego” ragù można podać pochodzące z Veneto ragù d’anatra (ragù z kaczki) – często przygotowywane bez dodatku pomidorów, lub typowe dla kuchni Neapolu – genovese. To ostatnie jest o tyle szczególne, że nawet w przypadku kiedy przepis przewiduje użycie pomidorów, są to ilości raczej aptekarskie. Przepisy na ragù generalnie mocno różnią się ilością, w której są one wykorzystywane. W większych partiach pomidory trafiają do sosów w południowym stylu (duże znaczenie ma tu oczywiście późniejsza konsystencja sosu), te z północy zazwyczaj są bardziej mięsne. Zwykle używa się puszkowanych pomidorów lub passaty, w sezonie można skorzystać ze świeżych owoców, częstym jest też dodatek koncentratu pomidorowego.

Prócz mięsa i (ewentualnie) pomidorów, przepisy na ragù zawierają zawsze cały szereg innych składników. Możemy podzielić je na te pojawiające się regularnie, czy wręcz zawsze, oraz te charakterystyczne dla pojedynczych receptur. Podstawą większości ragù jest tradycyjne włoskie soffrito, czyli marchew, seler i cebula usmażone razem na oliwie z oliwek. Ta ostatnia na północy często wzbogacana jest masłem. Czasami taka klasyczna baza warzywna zostaje zastąpiona przez samą cebulę, czosnek lub mieszankę obu. Jednym z podstawowych składników ragù jest też z pewnością wino – zarówno białe jak i czerwone, tradycyjnie zwykle miejscowe, często po prostu własne lub kupione od sąsiada. Typowym dodatkiem są też świeże zioła. Prawdopodobnie najbardziej popularna, zwłaszcza na południu, jest bazylia. Często spotkamy też rozmaryn i szałwię, rzadziej pojawiają się np. majeranek czy tymianek. Wbrew typowej dla naszego kraju praktyce, nigdy nie widziałem by do ragù trafiło oregano. Wśród przypraw zazwyczaj znajdziemy jedynie pieprz i sól. Czasami pojawia się liść laurowy lub gałka muszkatołowa, zupełną rzadkością jest np. jałowiec czy peperoncino. Jak wspominałem wcześniej, istnieje też grupa składników dodawanych tylko w nielicznych przepisach. I tak jedną z ingrediencji bolońskiego ragù jest mleko, w roladach i pulpetach będących składnikiem sosu z Neapolu znajdziemy rodzynki i orzeszki pini, a w genovese – całe tony cebuli. Ostatnim składnikiem, charakterystycznym dla wszystkich znanych mi przepisów, jest czas. Chociaż te oparte na rybach lub drobiu gotują się znacznie szybciej niż te, których podstawą jest czerwone mięso, jednak nie napotkamy przepisów mówiących, że sos powstanie w kilkanaście minut. Prawdziwe ragù gotuje się zwykle minimum dwie do trzech godzin, a nierzadko znacznie dłużej. Dopiero taki czas pozwala, by składniki dobrze się połączyły, a całość nabrała głębi smaku. Krótkie gotowanie to jeden z podstawowych błędów popełniany przez Polaków gotujących tzw. „sos boloński”, zwany też często „sosem do spaghetti” (błędy te wynikają nie tylko z braku znajomości kultury kulinarnej Włoch, ale też braku podstawowych technik kuchennych).

Mówiąc o składnikach, należy podkreślić jeszcze jedną rzecz. W poprzednich akapitach wymieniłem kilka nazw tradycyjnych ragù. Są one bez wyjątku dobrze zakorzenione w kulturze kulinarnej regionów z których pochodzą i znane szerszym grupom ludzi, także poza granicami Włoch. Pamiętajmy jednak, że oprócz nich istnieje cała rzesza domowych, unikatowych przepisów z których korzysta jedna, może kilka rodzin. Często są oparte o któryś z tradycyjnych przepisów, będąc np. jego uproszczoną wersją. Nierzadko jednak są kreacjami całkowicie odrębnymi, wykorzystującymi łatwo dostępne produkty wytwarzane w najbliższej okolicy lub nawet we własnym obejściu. Prawdziwą kopalnią tego typu idei jest jeden z moich ulubionych projektów kulinarnych, czyli Pasta Grannies (książki, kanały na You Tubie i Instagramie, etc.) Idąc tropem ragù fatto in casa (domowego ragù) możemy bez problemu wykreować własny przepis, który będzie odpowiedzią na nasze osobiste preferencje. Być może za jakiś czas stanie się on naszą rodzinną tradycją.

Wspominałem wcześniej, że ragù to sos podawany w towarzystwie makaronu. Rzeczywiście zazwyczaj tak jest i tak też podamy go dzisiaj my, przy czym mięso w tradycyjny sposób trafi na stół w roli drugiego dania. Jako makaron wybrałem popularny na południu kształt – maccheroni al ferretto (znany też pod wieloma innymi nazwami). Makaron ten powstaje poprzez nawinięcie niewielkiego kawałka ciasta na rodzaj pręcika lub patyczka i stworzenie rurki o niewielkim przekroju. Maccheroni świetnie nadaje się do średnio-gęstych sosów o gładkiej fakturze, sprawdzi się więc jako kompan ragù z którego wcześniej usunięto większe kawałki mięsa. Generalnie na południu Włoch popularnym kształtem są rurki o dużym przekroju. Na północy jako towarzysz sosów na bazie mielonego mięsa zwykle pojawia się jajeczny makaron w postaci wstążek – np. tagliatelle lub papardelle, dobrze jednak sprawdzą się też średniej wielkości rurki. Ragù, bez względu na jego proweniencję, stanowi świetny farsz do lasagne, zwykle doskonale łączy się też z dojrzewającymi serami. Prócz pasty, tradycyjnie ragù możemy znaleźć jako dodatek do polenty czy crostini. W wersji bardziej nowoczesnej napotkamy je też w kanapkach lub na pizzy.

Potrzebne składniki

Jak pisałem wcześniej, ragù może mieć wiele obliczy. Poniższe składniki dotyczą przykładowego przepisu jaki przygotowałem w celu zaprezentowania Wam koncepcji tego dania. Jeśli jednak macie taką wolę, możecie być kreatywni, opierając się na informacjach zawartych w części zatytułowanej „Kilka słów wstępu”. Jeśli jesteście nowicjuszami w sprawach kuchni włoskiej, radzę Wam skorzystać z poniższego przepisu. Pamiętajcie, zakładamy że nasze ragù podamy jako dwudaniowy obiad. W tym wariancie sos jest serwowany z makaronem, a wyjęte z sosu mięso z chlebem. Na wszelki wypadek, w dalszej części tekstu znajdziecie jednak wskazówki jak podać sos i mięso jako jedno danie. Do przygotowania domowego ragù potrzebujemy:

– 1,5 kilograma mięsa
– 2,5 kilograma pomidorów w puszce
– 200 mililitrów wytrawnego wina
– jednej średniej marchwi
– jednej średniej cebuli
– jednej dużej łodygi selera naciowego
– trzech gałązek świeżego rozmarynu
– dwóch liści laurowych
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– soli morskiej
– czarnego pieprzu

Ragù podamy z ręcznie robionym maccheroni al ferretto*. Do jego przygotowania potrzebować będziemy**:

– 250 gramów semoliny powtórnie mielonej
– około 150 gramów wody w temperaturze pokojowej (na wszelki wypadek przygotujmy 200 gramów)

Dodatkowo do podania ragù potrzebować będziemy:

– parmigiano reggiano lub dojrzałego pecorino
– pszennego chleba lub np. pieczonych ziemniaków (jeśli zdecydujemy się podać mięso na drugie danie)

* Jeśli nie chcecie podjąć wyzwania przygotowania własnej pasty, użyjcie 230 gramów dobrego suchego makaronu typu rurki.

** Podane składniki pozwolą na przygotowanie porcji makaronu dla dwóch osób. Do jego przybrania zużyjemy jedynie pewną część ragù jakie powstanie z podanego powyżej przepisu. Całość przygotowanego przez nas sosu powinna wystarczyć na 4-5 takich dwuosobowych porcji.

Jak widzicie, składniki są raczej powszechnie dostępne. Poniżej jak zawsze omówimy je sobie dokładniej. Ragù to sos mięsny, zacznijmy wiec od mięs. Używamy mieszaniny wołowiny i wieprzowiny, aczkolwiek jeśli mamy taką wolę, możemy skupić się na jednym tylko gatunku zwierzęcia. Tak jak wspominałem wcześniej, szukamy tańszych, a często dłużej gotujących się i tłustszych części. Ja wybrałem: pręgę wołową i wieprzowe żeberka. Ta pierwsza, poprzerastana błonami i odrobiną tłuszczu, będzie wilgotna i kleista po ugotowaniu. Żeberka dodadzą słodyczy i tłustości, a dzięki kościom (pilnujcie, żeby kupić kawałek z kośćmi!) smak dania będzie głębszy. Wybierając mięso oczywiście dbamy o jego świeżość i to, by pochodziło z pewnego źródła (ostatnio w Polsce było kilka śmiertelnych zatruć mięsem i wędlinami sprzedawanymi pokątnie z samochodu). Warto też zwrócić uwagę, by wołowina była możliwie jasnego koloru, co świadczy o młodym wieku zwierzęcia. W założonej wadze mięsa „zmieściłem” jeszcze cztery surowe białe kiełbasy, które dodatkowo wzbogacą smak dania. Ten ostatni składnik wymaga wyjaśnienia. Użyta przeze mnie kiełbasa jest oczywiście produktem polskim, niedostępnym i nieużywanym na terenie Italii. Rzecz jasna dla oryginalności dania powinniśmy użyć surowej kiełbasy pochodzącej z Włoch. Niestety w Polsce nie jest o nią łatwo, a jeśli już ją znajdziemy, zwykle nie jest to produkt najwyższej jakości. Zamiast tego proponuję Wam poszukać tej kategorii wyrobu, ale wytwarzanego tutaj, na miejscu. Ja użyłem bardzo smacznej białej kiełbasy, wyprodukowanej przez firmę Rolmięs, którą kupiłem w łódzkim sklepie Pasja. Oczywiście możecie użyć innego dobrego produktu z tej kategorii. Warto zwrócić szczególną uwagę na jego jakość. Kiełbasa wyprodukowana dla supermarketu lub dużej sieci wędliniarskiej rzadko kiedy bywa smaczna. Być może jednak Wy, lub ktoś z waszych znajomych, zajmujecie się wędliniarstwem albo znacie punkt sprzedający wyroby od małego producenta. Wprawdzie mój pomysł z użyciem polskiej białej kiełbasy kilkukrotnie napotkał sprzeciwy (m.in. pewnej właścicielki włoskich delikatesów 😉), uważam jednak że nie jest pozbawiony sensu. Biorąc pod uwagę mnogość rodzajów surowej kiełbasy produkowanych we Włoszech – często na terenie tylko kilku sąsiadujących ze sobą gmin – istnienie wyrobu nieco podobnego do reprezentantki naszego kraju uważam za prawdopodobne. Cóż, smak naszego ragù z pewnością od tego nie ucierpi. Ważnym składnikiem są pomidory – to od ich jakości w znacznym stopniu zależy efekt końcowy. Zdecydowanie polecam tu pomidory San Marzano DOP. Jeśli chcecie wybrać porządny produkt, zapraszam do moich wpisów dotyczących puszkowanych pomidorów (tutaj i tutaj). Przejdźmy teraz do pozostałych warzyw. Podczas przygotowywania tego ragù korzystamy z ich najbardziej tradycyjnego zestawu, czyli marchwi, cebuli i selera. Dbamy by były świeże i dobrej jakości. Jeśli mamy dostęp do warzyw ekologicznych, oczywiście użyjmy ich. Warzywa powinny być mniej więcej w równych proporcjach, ich wspólna masa powinna zaś stanowić około piątej części wagi mięsa. Wybierając wino nie musimy od razu otwierać butelki za sto złotych, chociaż z pewnością lepsze wino doda do sosu więcej treści. Wybierzmy więc takie, które ze smakiem wypilibyśmy sami. Wbrew obiegowej opinii nie istnieje coś takiego jak ”wino do gotowania”. Ja do tego przepisu wybieram białe, ale spokojnie możecie zdecydować się na czerwone. Proponuję skorzystać z propozycji niedrogich, dostępnych w popularnych supermarketach (swoje recenzje w tym zakresie kilkukrotnie zamieszczałem na łamach tego bloga, np. tutaj i tutaj, większość z tych win nadal znajdziecie w sprzedaży). Warto użyć świeżo zmielonego lub młotkowanego pieprzu. Suszony rozmaryn nie jest w żadnym wypadku alternatywą dla świeżego (ze zdobyciem tego ostatniego nie powinniśmy mieć obecnie najmniejszego problemu). Czas na oliwę. Tekst traktujący o jej wyborze, połączony z testem kilku butelek zamieściłem ostatnio na blogu i wszystkich zainteresowanych odsyłam bezpośrednio do niego. Ja skorzystałem dzisiaj z niezłej i nieprzesadnie drogiej Bonamini Longhazeria, kupionej w sklepie internetowym Centrum Oliwy. W kwestii sera: zwykle korzystam z parmigiano reggiano, ale świetnie sprawdzi też dojrzałe pecorino np. siciliano albo romano. Sugeruję skorzystać z oferty sklepów specjalistycznych np. Roberto & Franco czy Szlachetny Ser. Mieszkańcy Łodzi mogą udać się po nie do Włoskiej Roboty, La Bottega da Enrico albo Krainy Serów. Uważajmy na produkty produkowane dla supermarketów, zwykle są dosyć słabej jakości. Jeśli zamierzamy przygotować własny makaron, musimy zaopatrzyć się w semolinę. W sprzedaży znajdziemy dwa jej rodzaje – grubo i drobno mieloną. Nas interesuje ta druga – semola rimancinata di grano duro (semolina powtórnie mielona z ziaren pszenicy twardej, czyli durum). Gdzie ją kupić? W Internecie jest łatwo dostępna. Osobiście zwykle kupuję poprzez portal Allegro. Co konkretnie kupić? Zazwyczaj korzystam z marek Caputo i le 5 Stagioni, które polecam. Z pewnością szukajmy włoskich produktów, unikajmy zaś supermarketowych wynalazków.

Proces przygotowania

No dobrze, skoro omówiliśmy już składniki, pozostaje nam przejść do gotowania. Przygotowanie naszego ragù nie jest przesadnie skomplikowane, chociaż z pewnością trudniejsze od prostego pasta al pomodoro. Musimy też uzbroić się w nieco cierpliwości, gdyż sos będzie się długo gotował. Czas ten możemy poświęcić na przygotowanie domowego makaronu, na który składniki również podałem wyżej. Oczywiście ten ostatni, jeśli nie czujemy się na siłach, możemy też bez problemu zastąpić gotowym, z paczki. Poniższe kroki przeprowadzą Was przez cały proces przygotowania.

1. Najpierw jak zwykle przygotowujemy składniki. Mięso, jeżeli jest z kością, dokładnie oglądamy w poszukiwaniu ewentualnych odprysków. Możemy też pozbyć się części tłuszczu, jeśli jest go bardzo dużo. Osobiście raczej nie dzielę mięsa na mniejsze kawałki, chyba że nie mieści się ono do garnka. Pozostawione w całości zachowa podczas gotowania więcej aromatu i soków, a co za tym idzie – będzie smaczniejsze. Jeśli jednak chcemy, możemy je podzielić, pamiętając by kawałki nie były mniejsze niż około 5×5 centymetrów. Kiełbasy dzielimy na serdelki. Teraz warzywa. Obieramy marchew i cebulę, selera płuczemy, a następnie kroimy wszystko w niewielką kostkę. Pomidory przekładamy do miski i dokładnie rozdrabniamy przy użyciu rąk (blendowanie może uwolnić gorycz zawartą w nasionach). Możemy też użyć w tym celu przecieraka do warzyw.

2. Gdy składniki są już naszykowane, możemy przystąpić do gotowania. Najpierw smażymy mięso. To ważny moment i warto postarać się zrobić to dobrze. W tym miejscu należy zaznaczyć, że tradycyjne domowe przepisy na ragù każą z reguły zacząć od soffritto, czyli bazy warzywnej. My zrobimy odwrotnie, dzięki czemu mięso ładnie się skarmelizuje, dodając wiele dodatkowego smaku do naszego sosu i jednocześnie pozostając bardziej soczystym. Takie podejście jest często stosowane wśród szefów kuchni, a z tego co obserwuję ostatnio, coraz częściej także u domowych kucharzy. No dobrze, do roboty! Nad największym palnikiem ustawiamy garnek o grubym dnie i dużej średnicy, zdolny pomieścić wszystkie nasze składniki – taki o pojemności 5 litrów będzie odpowiedni. Ustawiamy mocny płomień i nalewamy do niego tyle oliwy, żeby zakryła dno. Tłuszcz mocno rozgrzewamy, pilnując jednak by się nie spalił. Kiedy mamy pewność, że temperatura jest odpowiednio wysoka (możemy to sprawdzić np. wrzucając na oliwę kawałek marchwi – musi prawie od razu zacząć się mocno smażyć), po kolei wkładamy do garnka kawałki mięsa i kiełbasy, pilnując by się nie stykały. Jeśli nie jesteśmy w stanie w ten sposób zmieścić ich wszystkich na raz, smażymy je partiami, przerzucając usmażone kawałki do innego naczynia. Czekamy aż mięso porządnie się skarmelizuje z jednej strony – powinno nabrać ładnego brązowego koloru – i dopiero wtedy przewracamy na drugą. Nie przesuwamy go co chwilę po dnie garnka, nie nakłuwamy niczym i nie dociskamy. Jeśli próbując przerzucić kawałek na druga stronę odkrywamy, że ten przywarł, poczekajmy chwilę – kiedy porządnie się zetnie, powinien sam się uwolnić. Mięso smażymy do momentu, aż wszystkie kawałki będą ładnie skarmelizowane ze wszystkich stron. W trakcie smażenia możemy odrobinę zmniejszyć gaz, jeśli widzimy, że tłuszcz może się spalić (uważamy jednak by nie obniżyć za mocno temperatury, potrafi to sprawić nawet otwarte okno). Nie bójmy się odrobiny przypaleń na dnie i ściankach garnka, dodadzą one smaku potrawie.

3. Kiedy całe mięso jest usmażone, dorzucamy do garnka marchew, seler i cebulę. Mieszamy często, pilnując by warzywa się nie spaliły i jednocześnie zebrały z garnka część frakcji, które przywarły wcześniej do jego dna. Smażymy kilka minut, pod koniec dorzucając dwie gałązki rozmarynu i liście laurowe. Kiedy warzywa się przesmażą, wlewamy wino. Pilnujemy by na tym etapie dokładnie wyczyścić wnętrze garnka ze wszystkiego, co przywarło do niego w czasie smażenia mięsa. Czekamy chwilę, aż alkohol odparuje i wlewamy rozdrobnione pomidory. Dodajemy sporą szczyptę świeżo zmielonego pieprzu i soli. Garnek przykrywamy uchyloną pokrywką, ustawiamy niewielki gaz i pozwalamy całości gotować się przez następne półtorej godziny, co jakiś czas mieszając.

4. W czasie gdy sos się gotuje, przygotowujemy ciasto na maccheroni. Jeśli zamierzamy podać nasze ragù z kupną pastą, pomijamy ten krok. W innym wypadku postępujemy według mojego przepisu na cavatelli z bobem i guanciale (patrz „Proces przygotowania”, punkt 1).

5. Po upływie 1,5 godziny próbujemy sosu i, jeśli potrzeba, doprawiamy solą. Musimy teraz sprawdzić stan ugotowania mięsa – jest to ważne, jeśli ma nam posłużyć jako drugie danie. Jeśli natomiast jego całość zamierzamy spożyć wraz z sosem i makaronem, możemy pominąć ten krok. Najszybciej gotowe będą kiełbasy, później żeberka, a ostatnia wołowina. Mięso powinno być zupełnie miękkie, jednak nie rozpadające się przy najmniejszym dotknięciu. Kawałki, które uznamy za gotowe przekładamy do oddzielnego pojemnika i przykrywamy, by nie wyschły. Pozostały w garnku sos gotujemy dalej, dorzucając ostatnią gałązkę rozmarynu. Całkowity czas gotowania naszego ragù od czasu dodania pomidorów powinien wynieść około 2,5 godziny. W tym czasie sos powinien wyraźnie zgęstnieć. Jeśli pozostaje na tyle rzadki, że nie trzymałby się makaronu, całkowicie zdejmujemy pokrywkę i gotujemy go do czasu otrzymania pożądanej konsystencji (nie zapominając o mieszaniu). Pamiętajmy, że lepiej by był zbyt gęsty niż za rzadki – zawsze możemy go rozcieńczyć podczas łączenia z makaronem, dodając odrobinę wody, w której gotował się ten ostatni.

6. Wróćmy do makaronu. Po upływie około pół godziny od czasu wyrobienia ciasta, kiedy sos nadal się gotuje, zabieramy się do jego formowania. Jeśli zamierzamy podać nasze ragù z kupną pastą, pomijamy ten krok. Najpierw wałkowanie. Nie bójcie się, wałek będzie w użyciu tylko kilka sekund. Układamy ciasto na desce lub stolnicy i z jego pomocą rozpłaszczamy je, aż osiągnie grubość około dwóch centymetrów. Teraz kroimy ciasto w paski takiej samej grubości – wygodnie używa się tutaj noża do pizzy. Bierzemy jeden z pasków i rolujemy tak długo, aż utworzy w miarę równy wałeczek grubości około jednego centymetra. Pozostałe porcje ciasta przykrywamy na ten czas ściereczką, żeby nie wyschły. Proces powtarzamy dla wszystkich pasków. Z boku naszej powierzchni roboczej wysypujemy niewielką ilość semoliny. Bierzemy jeden z przygotowanych wałeczków i dzielimy go na odcinki długości około trzech do czterech centymetrów. Nie posypujemy ciasta mąką, może utrudnić dalszą pracę. Pora na ostateczne uformowanie maccheroni al ferretto. Przed sobą kładziemy jeden z podzielonych przed chwilą fragmentów ciasta, tak by był ułożony dłuższą stroną równolegle do nas. Na jego wierzchu, wzdłużnie i centralnie układamy nasze ferretto, czyli wspomniany wcześniej pręcik lub patyczek. Naciskamy go, by zagłębił się w naszej „klusce”, a następnie układamy na niej dłoń i zaczynamy energicznie wałkować (możemy pomóc sobie rugą dłonią). W wyniku tego ruchu ciasto powinno nawinąć się na ferretto, tworząc dookoła niego swego rodzaju rurkę, długości około 10-12 centymetrów. Następnie trzymając jedną ręką za koniec pręta, drugą delikatnie zsuwamy gotowy makaron i układamy na przygotowanej wcześniej obok semolinie. Formując maccheroni nie powinniśmy naciskać dłonią zbyt mocno podczas wałkowania. Ciasto przyklei się wtedy do ferretto i będziemy mieli problem z jego zsunięciem. Filmik z całym procesem formowania maccheroni al ferretto zamieściłem na Instagramie. Proces kontynuujemy do czasu wykorzystania całego ciasta.

7. Do dużego garnka nalewamy około trzech litrów wody i ustawiamy na mocnym gazie. Ragù powinno już w tym czasie dochodzić. Kiedy jest gotowe, wyłączamy pod nim płomień. Mięso przekładamy z powrotem do gorącego sosu. Kiedy woda się zagotuje, dorzucamy do niej czubatą łyżkę stołową soli morskiej. Następnie wrzucamy makaron. Jeśli jest świeżo zrobiony, będzie gotował się około trzech do czterech minut, jeśli wcześniej nieco przeschnie, musimy dać mu odrobinę więcej czasu. Kiedy się gotuje, na patelnię wlewamy 2-3 łyżki wazowe ragù i podłączamy średni gaz. Próbujemy makaronu. Jeśli jest gotowy, przerzucamy go bezpośrednio do sosu łyżką cedzakową i mieszamy. Pasta powinna być dokładnie obklejona sosem, nie powinna jednak w nim pływać. Ewentualnie dodajemy jeszcze sosu, jeśli uznamy że jest go za mało. Jeśli całość jest za gęsta, oddajemy odrobinę wody od gotowania makaronu i całość mieszamy. Gotowy makaron przekładamy na talerze, lekko skrapiamy oliwą i posypujemy startym serem. Serwujemy od razu, jako pierwsze danie. Następnie wyjmujemy z garnka mięsa, porcjujemy je i przekładamy na półmisek, lekko polewając sosem. Podajemy na drugie danie w towarzystwie pieczonych ziemniaków lub chleba.

8. W poprzednim punkcie zaprezentowałem najbardziej klasyczną wersję podania naszego ragù. Jak wspominałem wcześniej, możemy jednak postąpić inaczej – poszarpać mięso, jeśli wcześniej nie pozwoliliśmy mu się rozpaść w sosie, a następnie z nim wymieszać. Ragù łączymy z makaronem, tak jak w poprzednim punkcie. Osobiście zwykle wybieram tę drugą drogę. W tym wypadku lepszym wyborem makaronu od maccheroni al ferretto będą jakieś rurki o większym przekroju, takie jak: mezze maniche, rigatoni czy paccheri, które znacznie lepiej zbiorą sos z kawałkami pływającego w nim mięsa.

Kilka słów na koniec

Udało się! Razem przebrnęliśmy przez ten bardzo długi tekst. Mam nadzieję jednak, że była to miła lektura. Jak widzicie, samo ragù nie jest przesadnie trudne w przygotowaniu, zabiera jednak dużo czasu i niełatwo przygotować je w mniejszej ilości (w wielu miejscach nie kupi się mniejszej ilości mięsa). Jeśli nie macie dużej rodziny i nie chcecie ragù jeść przez kilka dni z rzędu, polecam mrożenie. Mięso rozdrabniamy w sosie, a następnie dzielimy na potrzebne porcje, które przekładamy do pojemników lub woreczków. Umieszczone w zamrażarce spokojnie wytrzyma kilka miesięcy. To dobry sposób na szybki obiad po pracy.

Na dzisiaj to tyle. Następne wpisy już wkrótce. Jak zawsze zachęcam do odwiedzania mojego Instagrama, gdzie znajdziecie dodatkowe treści, niekoniecznie związane z kuchnią włoską. Pozdrawiam Was i do zobaczenia!