Witam ponownie. Dzisiaj zajmiemy się jednym z najważniejszych produktów wykorzystywanych w kuchni włoskiej, czyli oliwie z oliwek. Porozmawiamy o tym na co zwracać uwagę przy jej wyborze, a także przetestujemy kilka butelek. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Początkowo tekst ten zamierzałem rozpocząć krótką historią oliwy z oliwek, podkreślającą jej wagę dla powstania i rozwoju cywilizacji europejskiej. Cóż, tłuszcz ten w mojej ocenie zdecydowanie zasługuje na takie, nieco pomnikowe, potraktowanie tematu. Niestety podczas pracy nad tekstem rozrósł się on do tego stopnia, że zmuszony byłem wdrożyć program radykalnych cięć, pozwalający zachować go w strawnej dla większości czytelników formie i objętości. Ich pierwszą ofiarą stał się akapit o historii.

Poniższy tekst jest kolejnym z cyklu traktującego o typowych dla kuchni włoskiej składnikach. Osoby regularnie czytające bloga miały już okazję przeczytać o puszkowanych pomidorach (dwukrotnie), ryżu do risotto czy grzybach leśnych (pozostałych zachęcam do nadrobienia zaległości w zakładce „O produktach”). Dzisiejsza bohaterka jest gwiazdą z pewnością nie mniejszego formatu, o ogromnym znaczeniu dla kuchni włoskiej. Podstawą do powstania tekstu który teraz czytacie, był test oliwy z oliwek przeprowadzony przeze mnie niedawno w zaciszu własnego domu. Tak jak w przypadku wpisu o pomidorach, asumptem do jego przeprowadzenia była utrata zaufania do konkretnego produktu używanego przeze mnie od dłuższego czasu. Wynikami testu postanowiłem podzielić się z Wami, wzbogacając je o kilka porad, które przydadzą się kiedy będziecie stać przy sklepowych półkach, próbując dokonać właściwego wyboru. Koniec końców, jak wspominałem wcześniej, tekst bardzo się rozrósł, stając się – mam nadzieję – w miarę kompetentnym poradnikiem. Nie przedłużając, zaczynajmy!

Kategorie oliwy z oliwek

Oliwę z oliwek podzielić możemy na kilka kategorii. Najwyższą z nich jest oliwa z pierwszego tłoczenia, czyli ta uzyskana na zimno, poprzez tłoczenie. Kategorię tę podzielić możemy na trzy dalsze podkategorie. Najlepszej jakości jest oczywiście oliwa extra vergine. Wyznacznikami dla niej są: kwasowość poniżej 0,8%, brak wad i odpowiednia aromatyczność (dwie ostatnie oceniane w panelach degustacyjnych). Te o kwasowości poniżej 0,3%, to już najlepsze z najlepszych.  Do oliw z pierwszego tłoczenia zaliczamy też dwie kolejne podkategorie o znacznie niższych parametrach jakościowych. Pierwsza z nich – vergine – posiada kwasowość powyżej 0,8% (osobiście nigdy nie widziałem jej w sprzedaży), druga – lampante – powyżej 2% (nazwa pochodzi od lamp oliwnych, w których stanowiła paliwo – również nie widziałem w sprzedaży). Ta ostatnia jest tłuszczem, który ze względu na swoją marną jakość poddawany jest procesowi rafinacji. Drugą podstawową kategorią obok oliwy z pierwszego tłoczenia jest oliwa z wytłoków oliwnych (wł. olio di sansa di oliva), czyli odpadu pozostałego po pozyskaniu poprzednich kategorii tego tłuszczu. Poddaje się je ponownemu tłoczeniu, czasami z udziałem środków chemicznych, a następnie rafinacji. Prócz wyżej wymienionych, na rynku bez problemu odnajdziemy też przeróżne mieszanki oliw rafinowanych i extra vergine.

Do czego wykorzystywać oliwę extra vergine?

Oliwa extra vergine jest jednym z najwspanialszych tłuszczy znanych człowiekowi. Dobra oliwa to nie tylko wyrób pełen wartości odżywczych (masę informacji na ten temat znajdziecie w Internecie, nie będę ich tu powtarzał), ale także, co dla mnie ważniejsze, smaczny i bardzo wszechstronny produkt w kuchni. Wbrew obiegowym opiniom jakie łatwo znaleźć w Internecie czy prasie, oliwa extra vergine dobrze nadaje się do smażenia (choć może niekoniecznie głębokiego), mając całkiem wysoką temperaturę dymienia. Najlepsza i najwartościowsza jest jednak na zimno, użyta np. do polewania makaronów, sałatek, pizzy czy kanapek, a najlepiej jedzona sama z kawałkiem dobrego pszennego pieczywa.

Jak wybrać dobrą oliwę?

Jeśli nie dysponujemy wiedzą na temat oliwy, nie będzie nam łatwo, tym bardziej że w sklepach napotkamy cały szereg różnych produktów. Przy wyborze spróbujmy posłużyć się metodą eliminacji. Po pierwsze, o czym wspominałem wcześniej, nie patrzmy w ogóle na produkty, którym brak oznaczenia extra vergine. W ten sposób z zawodów odpadną wszystkie oliwy z wytłoków oliwnych czy ich mieszanki z lepszą oliwą – zwykle opisane jako delicato, light itp. Chociaż producenci próbują nas przekonać że to pełnowartościowe wyroby, tak naprawdę próbują wcisnąć ładnie opakowane odpady produkcyjne.

W drugiej kolejności zwróćmy uwagę na cenę. Oliwa extra vergine nie jest tania, zwłaszcza ta lepsza. Kiedy piszę te słowa, tj. na początku 2024 roku, cena supermarketowych marek wynosi zwykle około pięćdziesięciu złotych za litr. Warto dodać, że są to bez wyjątku produkty słabej jakości. Przyzwoite, podstawowe oliwy to już wydatek około siedemdziesięciu złotych za tę samą pojemość. Za litr oliwy premium zapłacimy natomiast około stu złotych lub więcej. Niestety w tym przypadku jakość jest zwykle mocno powiązana z ceną. Osobiście najtańszej oliwy nie kupuję nawet do smażenia, a do jedzenia na zimno wybieram tylko lepsze butelki.

Dalej warto zwrócić uwagę na termin przydatności do spożycia. Niestety czas nie jest sprzymierzeńcem oliwy, nawet tej oryginalnie zapieczętowanej. Zawsze lepiej wybrać produkt świeższy, z ostatnich zbiorów (owoce zrywa się na przełomie roku). Po starszą butelkę sięgamy, jeśli jako alternatywę mamy oliwę znacznie słabszej jakości lub gdy bieżący rocznik jest jeszcze niedostępny. Data ważności jest szczególnie ważna w przypadku oliwy niefiltrowanej (psuje się szybciej ze względu na obecność dużej ilości osadu) lub zamkniętej w jasnej, przezroczystej butelce (oliwa jest wrażliwa na światło).

W tym miejscu warto też wspomnieć o oliwach smakowych, które – jak mi się wydaje – mają wielu admiratorów. Niestety, zwykle jest to pułapka zastawiona na klienta. Wykorzystując (maskujący wady produktu) wpływ aromatycznych dodatków, wielu producentów wykorzystuje jako bazę oliwę słabszej jakości (znacznie rzadziej zdarza się to oczywiście niewielkim rzemieślnikom). Zdecydowanie radzę zrezygnować z tego typu wynalazków. Jeśli potrzebujemy aromatyzowanej oliwy, zróbmy ją w domu: kupujemy ulubioną markę i dorzucamy czosnek, chili, rozmaryn czy dowolny inny dodatek na jaki mamy ochotę. Własnoręcznie zrobiona aromatyzowana oliwa będzie gotowa po kilku dniach.

Zwracajmy też uwagę na miejsce pochodzenia. Przy produkcji oliwy niezwykle ważny jest czas jaki upłynął od zbioru owoców i ekspozycja wyciśniętego płynu na działanie tlenu. Pamiętajmy, że dobra oliwa powinna powstawać z oliwek uprawianych na tym samym terenie (oczywiście do jej produkcji można użyć kilku różnych odmian) oraz być butelkowana w miejscu produkcji. Niestety, większość etykiet jakie spotkacie na półkach sklepowych nie spełnia tych warunków. Duże firmy zwykle skupują oliwę od mniejszych producentów, a następnie we własnych zakładach jedynie ją kupażują i butelkują. Efekt końcowy bywa różny, lepszy lub gorszy, z pewnością nie otrzymamy jednak w ten sposób oliwy premium. Informacji na temat miejsca produkcji szukamy na etykiecie. Niestety, o ile truizm o tym, że oliwę wytłoczono na zimno i przy użyciu środków mechanicznych jest zawsze wyeksponowany, o tyle interesujące nas dane często bywają zawoalowane. Tylko czasami spotkamy uczciwą informację, że mamy do czynienia z mieszanką oliw, częściej natkniemy się na sformułowanie typu „wyprodukowano z oliwek uprawianych w Unii Europejskiej”. Z drugiej strony na butelkach dobrej, rzemieślniczej oliwy często znajdziemy wyczerpujące i precyzyjne informacje na temat odmiany oliwek, czasu jaki upłynął od zbioru do tłoczenia i miejsca butelkowania. Pewną pomocą mogłyby być tutaj unijne oznaczenia DPO i PGI, ustanowione by chronić tradycyjne miejsca i metody produkcji. Niestety w praktyce pojawiają się one czasami również na produktach z supermarketów, wypełniających prawdopodobnie tylko absolutne minimum norm.

Najlepszym probierzem (oczywiście jeśli próbowaliśmy już kiedyś oliw wysokiej klasy – musimy mieć jakiś punkt odniesienia), są jednak nasze usta i nos. Niestety, dosyć rzadko będziemy mieli możliwość spróbowania oliwy przed zakupem (choć zdarzało mi się to kilkukrotnie w łódzkim sklepie Appelation). Jeśli jednak mamy taką możliwość, zwróćmy uwagę zarówno na jej zapach jak i smak. Powinny być świeże, pełne nut roślinnych, takich jak: świeżo skoszona trawa, zielone owoce, gałązka pomidora, cykoria czy zioła. W ustach powinna pojawić się pikantność i przyjemna goryczka. Oczywiście musimy pamiętać, że istnieją oliwy ostrzejsze, bardziej wyraziste, jak i te delikatne, łagodniejsze w smaku. Jeśli dla porównania z oliwą premium spróbujecie produktu stworzonego dla supermarketu, poczujecie ogromną różnicę. Oliwy nie oceniamy po kolorze – ten spokojnie może wahać się od jaskrawozielonego do żółtego. Uwagę zwracamy jedynie na tłuszcz o pomarańczowym bądź ciemniejszym kolorze – jest stary i zjełczały.

Pamiętajmy: jeśli poszukujemy dobrej oliwy a brakuje nam wiedzy na ten temat, zazwyczaj lepiej jest skorzystać z oferty i wiedzy pracowników jednego ze sklepów specjalistycznych niż wybierać na własną rękę. Ja polecam ofertę sprzedawcy internetowego – Centrum Oliwy. Kupowałem tam wielokrotnie i jak do tej pory, byłem zadowolony. Czasami kupuję też we wspomnianym wcześniej Appelation. Dobrą oliwę znajdziemy niekiedy w sklepach z włoską żywnością, często jednak w zawyżonych cenach (zawsze warto porównać ceny).

Jak przechowywać oliwę?

Jeśli chcemy prawidłowo przechować zakupioną oliwę, należy pamiętać o kilku zasadach. Wprawdzie zwykle przeczytamy o nich na etykiecie, postanowiłem jednak napisać na ten temat kilka dodatkowych słów. Jak wspominałem wcześniej, jednym z największych wrogów oliwy jest czas. Butelkę oliwy staramy się więc zużyć w przeciągu maksymalnie sześciu, a najlepiej trzech miesięcy od odkorkowania. Wraz z upływem czasu pod wpływem tlenu tłuszcz ten zacznie tracić świeży smak i zapach, a także własności odżywcze – jeśli używamy oliwy rzadko, lepiej zaopatrzyć się w butelkę o mniejszej pojemności. Z tego samego powodu możemy po zużyciu części oliwy przelać ją do mniejszego pojemnika, nieco ograniczając w ten sposób powierzchnię jej kontaktu z tlenem. Zwracamy też uwagę na temperaturę przechowywania. Warto by była ona dosyć niska, jednak chłód lodówki to zdecydowanie przesada – może nie zepsuje oliwy, ale sprawi że ta stężeje, a do czasu ponownego ogrzania smak i zapach będą słabo wyczuwalne. Zdecydowanie zabójcza jest natomiast wysoka temperatura (ogólnie rzecz ujmując: najlepiej by nie przekraczała ona 16-18 stopni Celcjusza). Szukając dobrego miejsca do przechowywania, unikajmy np. okolic kaloryfera, piekarnika czy rozgrzanego słońcem parapetu. Zostając na chwilę przy tym ostatnim, warto jeszcze dodać, że oliwa jest również wrażliwa na promienie UV i należy chronić ją przed ich wpływem. O ile tylko opakowanie w którym jest zamknięta nie jest całkowicie nieprzeźroczyste, najlepiej schować ją do szafki albo postawić w ciemnym kącie kuchni. W żadnym wypadku nie pozostawiamy jej w pełnej ekspozycji na słońce.

Założenia testu

Z myślą o planowanym teście zgromadziłem pięć butelek oliwy z oliwek kategorii extra vergine. Nie jest to wprawdzie liczba oszałamiająca, pamiętajmy jednak że oliwa to drogi tłuszcz, a moje możliwości jej zużycia, chociaż niemałe, są jednak ograniczone (nie chciałem zostać z dziesięcioma butelkami zwietrzałej oliwy). Co się odwlecze, to nie uciecze i następne teksty na ten temat pojawią się zapewne wraz z czasem. Przy zakupie dbałem, żeby wszystkie butelki miały mniej więcej podobną datę przydatności do spożycia – zawierała się ona w okresie od dwunastu do szesnastu miesięcy. Celowałem w produkty nieco bardziej budżetowe, tylko jeden z nich to oliwa klasy premium. Ze względu na niewielką liczbę ocenianych butelek zdecydowałem się na przeprowadzenie testu w ciemno. Zarówno w organizacji testu jak i w samej degustacji pomagała mi żona.

Podczas testu kierowaliśmy się smakiem i zapachem, nie braliśmy natomiast pod uwagę koloru oliwy, jej składu, pochodzenia i ceny. Próbki ocenialiśmy w skali od 1 do 10, gdzie 1 to produkt całkowicie niewarty zakupu, 5 to taki po który sięgamy jedynie w wyniku silnej potrzeby i braku alternatywy, a 10 to oliwa idealna. Podczas testowania kolejnych próbek wielokrotnie wracaliśmy do tych poprzednich celem dokładniejszego porównania. Swoje spostrzeżenia konsultowałem z żoną, korzystałem także z jej notatek podczas późniejszego pisania notek degustacyjnych. Chociaż oceny ubrałem w wartości punktowe samodzielnie, pokreślić należy, że co do samego ich uszeregowania byliśmy z małżonką całkowicie zgodni.

Wyniki testu

Tak jak w przypadku wcześniejszego testu pomidorów w puszce, prócz notki degustacyjnej i oceny zamieszczam także informacje o składzie i pochodzeniu oliwy oraz koszcie jej zakupu. Dodatkowo podaję krótką informację na temat ogólnej dostępności produktu oraz cen w innych sklepach. Zastrzegam jednak, że te ostatnie dane opierają się jedynie na luźnych obserwacjach (prowadzonych przede wszystkim w Internecie) i nie prowadziłem w tym temacie żadnych pogłębionych studiów.

Eridanous Sitia-Lasithi-Crete ChNP Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia 750ml

Cantine Polvanera Coratina Olio extra vergine di oliva biologico 500ml

Gallo Reserva Extra virgin olive oil 500ml

Levante Olio extra vergine di oliva biologico 1000ml

Monini Classico Olio extra vergin di oliva 500ml

Kilka słów na koniec

Uff! Pisanie tego tekstu szło mi bardzo powoli. W mojej ocenie niestety nie do końca sprawdzi się on jako poradnik pozwalający kupić Wam dobry produkt. Żadnej z tańszych oliw które przetestowaliśmy z żoną nie mogę z czystym sumieniem polecić. Produkt Polvanery jest natomiast relatywnie drogi i z pewnością niewiele osób po niego sięgnie. Jak jednak mawiał promotor mojej pracy magisterskiej: brak wyników też jest wynikiem – przynajmniej, wiecie czego unikać 😉. Postaram się za jakiś czas zaprezentować Wam kolejne butelki, tak jak zrobiłem to niedawno w przypadku pomidorów w puszce. Może tym razem znajdziemy dobry produkt w rozsądnej cenie. Wcześniej jednak powrócę z kolejnymi przepisami, który to temat mocno ostatnio zaniedbałem. Na dziś to tyle. Zaglądajcie na mojego Instagrama, gdzie publikuję dodatkowe treści. Cześć!