Cześć! Dziś ponownie kierujemy swe kroki do kuchni. Danie, które chciałbym Wam przedstawić to typowy comfort food, sycący i prosty w przygotowaniu. Na marcową aurę będzie jak znalazł. Zapraszam na rigatoni al forno!

Kilka słów wstępu

Chociaż historycznie bywało z tym różnie, w dzisiejszych czasach makaron to bez wątpienia król kuchni włoskiej. Dzięki ogólnie dużej dostępności i niewielkiej cenie, a także ewoluującej przez wieki mnogości form i sposobów podawania, jest on obecnie powszechny zarówno w codziennym, jak i odświętnym menu mieszkańców Italii. Jednym z najpopularniejszych i jednocześnie najmilszych memu sercu sposobów jego przygotowywania jest ten al forno, czyli z pieca. Najsłynniejszym przedstawicielem tej grupy dań jest zdecydowanie znana na całym świecie (chociaż poza granicami Włoch zwykle okrutnie okaleczana☹) lasagne bolognese, o której z pewnością i z przyjemnością napiszę w przyszłości. Wśród innych klasycznych przepisów na zapiekany makaron wymienić można także, mocno odmienną od bolońskiej, lazanię w wersji neapolitańskiej, cannelloni z ricottą i szpinakiem czy różne wersje timballo. Prócz nich, na terenie Italii odnajdziemy jednak całą rzeszę innych, mniej znanych past „z pieca”, czasami wręcz zupełnie unikatowych, charakterystycznych dla pojedynczych rodzin. Ze względu na swój dosyć bogaty charakter, pasta al forno to zdecydowanie przyjaciółka osób lubiących eksperymentować w kuchni. Wykorzystując wielkie bogactwo włoskich produktów, zwłaszcza serów i wędlin, bez problemu wyczarujemy wiele nowych wyjątkowych dań.

Przepis, który dzisiaj dla Was przygotowałem jest obecny w moim domu od dawna i nie jestem już w stanie przypomnieć sobie jego źródła. Potrzebne składniki wyraźnie kierują nas jednak w stronę południa Włoch. Mamy zatem sos pomidorowy, neapolitańskie salami, mozzarellę, bazylię czy wreszcie charakterystyczny dla wielu południowych zapiekanych makaronów dodatek jaj ugotowanych na twardo. Jako bazy użyjemy rigatoni, kształtu makaronu również typowego dla mezzogiorno. Wykorzystanie suchej, fabrycznie produkowanej pasty bardzo ułatwia i skraca czas przygotowania naszego pasta al forno – zwłaszcza w porównaniu do dań takich jak np. wspomniane wcześniej lasagne bolognese. Chociaż bardzo smaczne, danie to nie wymaga wielkich nakładów sił i środków.  Zapewniam, że bez problemu przygotujemy je w tygodniu, po powrocie z pracy. Cóż, od tego gadania chyba zrobiłem się głodny. Nie przedłużajmy zatem i bierzmy się do roboty!

Potrzebne składniki

Na wstępie muszę przyznać, że raczej nie zdarza się, abym przygotowywał ten przepis dwa razy z tego samego zestawu składników – wszystko zależy od tego, co akurat mam w lodówce i czy terminy przydatności do spożycia nie uśmiechają się do mnie zalotnie 😊. O ewentualnych zamiennikach wspominam więc poniżej, podczas dokładniejszego omówienia ingrediencji (oczywiście biorąc pod uwagę, że ogólny charakter dania ma pozostać niezmienny). Tym razem do przygotowania pasta al forno wykorzystałem*:

– 300 gramów rigatoni
– 850 gramów puszkowanych pomidorów
– 150 gramów bawolej mozzarelli
– 150 gramów salami typu neapolitańskiego
– 100 gramów pecorino Romano
– dwóch dużych kurzych jaj
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– dwóch średnich ząbków czosnku
– kawałka suszonego peperoncino
– świeżej bazylii
– soli morskiej

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla trzech osób.

Wiemy czego potrzebujemy, warto jednak przyjrzeć się bliżej wymienionym składnikom. Podstawą dania jest oczywiście makaron. Wybrałem rigatoni jako dosyć uniwersalne, nadadzą się jednak każde inne nieprzesadnie długie i szerokie „rurki” np. pennoni, mezze maniche, calamarati, tortiglioni, maccheroni czy nawet paccheri. Dobrze, jeśli wybrany przez nas makaron jest w stanie pomieścić w swoim wnętrzu pokrojone na niewielkie kawałki dodatki (dlatego rzadko wybieram penne rigati). Zamiast „rurek” możemy też z powodzeniem użyć kształtów takich jak „muszelki” czy „kolanka”. Do przygotowania dania zdecydowanie nie nadają się za to wszelkiej maści wstążki lub nitki, czyli makarony które normalnie nawija się na widelec. Realizując ideę dania pozwalającego nam nieco oczyścić spiżarnię czy lodówkę, możemy wykorzystać końcówki kilku paczek różnych makaronów, pozostałe z poprzednich obiadów. Decydując się na taki krok, warto sprawdzić czas potrzebny do ugotowania poszczególnych makaronów i, w przypadku różnic, przygotować je oddzielnie. Wybierając pastę należy jak zawsze zwrócić uwagę na jej jakość. Szukamy włoskich produktów, dobrych marek. Polecam Delverde, La Molisana (różne linie produktów), Liguori, De Martino, Sgambaro, Afeltra czy Monograno. Zdecydowanie odradzam marnej jakości twory produkowane dla supermarketów czy polskie marki. Podczas przygotowywania tego wpisu korzystałem z naprawdę dobrego rigatoni produkcji, należącej do La Molisana, marki Pastificio Extra di Lusso. Kolejnym ważnym składnikiem są pomidory. Nie będę się jednak długo o nich rozpisywał – zainteresowanych odsyłam do odpowiednich tekstów (tutaj i tutaj). Znajdziecie tam wszystkie niezbędne informacje. Ja skorzystałem z rewelacyjnych pomidorów san marzano marki Solania. Teraz pora na bawolą mozzarellę. Chociaż jej dostępność jest u nas coraz lepsza, zazwyczaj i tak trafiamy na tańsze, przemysłowe marki i niestety raczej nie będziemy mogli tu wybrzydzać. Ja użyłem naprawdę niezłej Nuova Casearia Mozzarella di Bufala Campana DOP, którą na moje szczęście sprzedaje łódzkie Bottega da Enrico (także przez Internet). Póki co, to jeden z najlepszych produktów tej kategorii, jaki kupiłem w Polsce. Szukając mozzarelli, warto spojrzeć na datę przydatności. Najlepiej wybierać jak najświeższą – im bliżej terminu przydatności, tym bardziej zmienia się jej delikatny smak i konsystencja. Pamiętajmy, że powszechnie dostępna w super- i hipermarketach „zwykła” mozzarella w woreczkach, czy też ta odwodniona (mniej popularna), sprzedawana w bloku, w żadnym wypadku nie są dla nas alternatywą. Są to produkty bardzo niskiej jakości, powstające z mrożonego mleka, zwykle niewiadomego pochodzenia. Alternatywą natomiast mogłoby być dobre fior di latte (czyli krowia mozzarella). Niestety jest ono w Polsce znacznie gorzej dostępne niż jego bawola kuzynka. Możecie też spróbować innych dobrze topiących się serów, takich jak taleggio, fontina czy scamorza. Pamiętajcie jednak, że efekt końcowy będzie się wyraźnie różnić od tego z naszego przepisu. Mozzarella i ewentualne wymienione przeze mnie zamienniki to łagodne sery, które dobrze topią się w piekarniku. By danie nie było mdłe, potrzebujemy jednak też czegoś ostrzejszego, o bardziej wyrazistym aromacie. Moim wyborem, jako drugiego sera, było tym razem pecorino romano. Możecie zastąpić go parmigiano reggiano, co sam często czynię, jednak bez dwóch zdań owczy ser dodaje całości pikantności i wyrazistości. Poszukiwania pecorino romano nie są łatwe. Zdecydowanie odradzam sięganie po ten czasami pojawiający się na supermarketowych półkach, zazwyczaj podłej jakości. W Łodzi po przyzwoite pecorino możemy udać się do Krainy Serów, Włoskiej Roboty czy Bottega da Enrico. W Internecie z pewnością możemy skorzystać z oferty tego ostatniego, warto też zajrzeć do lubianego przeze mnie Roberto & Franco. Jeśli mamy możliwość spróbowania sera przed zakupem, zróbmy to. Dobre pecorino powinno mieć wyrazisty mleczno-zwierzęcy aromat i być dość słone (kiepskie pecorino jest zwykle mało, lub też przesadnie słone). Zwróćmy uwagę by nie było suche (lub odwrotnie – zbyt miękkie). Możecie wybrać też inne długodojrzewające pecorino np. siciliano albo sardo. Jako „wkładki mięsnej” użyłem tym razem salami typu neapolitańskiego, które pozostało mi po robieniu pizzy. Możemy jednak użyć innej kiełbasy np. pikantnej ventriciny, lub aromatycznej finocchiony. Kupując salami najlepiej skorzystać z oferty sklepów z włoską żywnością, np. tych podanych przeze mnie powyżej. Salami, podobnie jak pecorino, również dobrze jest spróbować jeszcze przed zakupem. Bywa, że kiełbasa zbyt długo leżała i jej tłuszcz zaczyna jełczeć. Pamiętajcie, że produkty sprzedawane w dużych sieciach wędliniarskich pod nazwą salami, to tylko paskudne podróbki i nie mają nic wspólnego z włoskim pierwowzorem. Zamiast salami zdarza mi się dodawać skwarki, przygotowane z guanciale lub pancetty (wrzucamy na zimną patelnię i smażymy powoli). Jaja staram się kupować z pewnego źródła, od kur karmionych tylko naturalnymi paszami i z dostępem do wybiegu. Nie tylko mają one lepszy smak, ale wybierając je, dbamy również o dobrostan zwierząt. Nie zamierzam rozpisywać się tutaj o wyborze oliwy, gdyż popełniłem ostatnio na ten temat oddzielny tekst i wszystkich zainteresowanych zachęcam do jego lektury. Ja użyłem niezłej oliwy Luigi Tega Molino Il Fattore, zakupionej w sklepie internetowym Centrum Oliwy. Wolę suszone peperoncino, głównie za jego słodszy, bogatszy smak. Możecie jednak bez żadnej szkody dla dania zdecydować się na świeże. Zdecydowanie jednak nie macie wyboru w kwestii bazylii i czosnku – tylko świeże! Ich suszone wersje nie są żadną alternatywą (nie mieszkamy w Ameryce😉).

Proces przygotowania

Składniki omówione, teraz opowiem jak przygotować nasz makaron. Nie jest to trudne, jednak w porównaniu z wieloma prostymi pastami, nieco bardziej pracochłonne. Cały proces jak zwykle omówię w kilku punktach.

1. Najpierw przygotowujemy składniki. Zacznijmy od jaj. Wkładamy je do małego rondelka i zalewamy wodą tak, by były przykryte przynajmniej centymetrem wody. Ustawiamy całość na gazie i podłączamy średni płomień. Jaja gotujemy 10 minut od momentu wrzenia, po czym natychmiast przerzucamy do lodowatej wody. Odstawiamy na bok. W czasie gdy jaja się gotują, dokładnie rozdrabniamy pomidory. Używamy do tego dłoni lub ręcznego młynka do warzyw, nie miksera – może on rozdrobnić nasiona i spowodować przeniknięcie zawartej w nich goryczki do pulpy. Salami kroimy w niewielką kostkę. Obieramy czosnek i miażdżymy go bokiem noża. Mozzarellę kroimy w kostkę lub rozdzieramy dłońmi na małe kawałki. Pecorino trzemy na tarce, wykorzystując oczka do ziemniaków (wprawdzie do zapiekanki możemy dodać ser starty w dowolny sposób, jednak uczmy się dobrych nawyków😉) lub mielimy w mikserze (nadają się do tego rozdrabniacze z płaskim dnem). Kiedy jaja na twardo są już chłodne, obieramy je i kroimy w kostkę.

2. Przygotowujemy sos pomidorowy. Proces ten dokładnie opisałem w moim pierwszym wpisie na blogu, więc nie ma sensu powtarzać go tutaj. Zainteresowanych zapraszam do lektury. Zwróćcie jedynie uwagę, że przygotowując pasta al forno używamy więcej sosu w stosunku do wagi makaronu, niż w pasta al pomodoro. Jest to spowodowane tym, że podczas zapiekania makaron cały czas się gotuje, przez co wchłania znaczną część wody z sosu. Jeśli użylibyśmy tej samej ilości sosu co w pasta al pomodoro, nasze danie wyszłoby suche.

3. Kiedy sos pomidorowy się gotuje, pora przygotować makaron. Do dużego garnka nalewamy 3 litry wody i całość ustawiamy na średnim gazie. Kiedy ta zacznie wrzeć, dodajemy czubatą łyżkę soli morskiej, a następnie zaglądamy do sosu. Jeśli widzimy, że jest już prawie gotowy, dorzucamy do wody makaron. Jeśli sos potrzebuje jeszcze czasu, poczekajmy chwilę z gotowaniem pasty. Makaron gotujemy na półtwardo (podzielmy czas jaki widnieje na opakowaniu na dwa i dodajmy minutę). Po tym czasie próbujemy. Powinien on zmięknąć, zachowując jednak we wnętrzu wyraźny twardy rdzeń. Odcedzamy, pozostawiając kubek wody w której się gotował. Makaron od razu dorzucamy do sosu, który w tym samym czasie powinien być już gotowy. Dodajemy jajko i salami, a następnie mieszamy wszystko ze sobą. Makaron musi być dokładnie oblepiony sosem, jednak całość powinna pozostać odrobinę luźna. Jeśli danie jest zbyt gęste, dolejmy odrobinę wody, w której gotował się makaron i jeszcze raz zamieszajmy całość. Wyłączamy gaz pod patelnią.

4. Włączamy piekarnik, wybierając tryb pieczenia góra-dół. Kratkę umieszczamy w centralnym położeniu i ustawiamy temperaturę 180 stopni. Następnie przygotowujemy naczynie do zapiekania. Niestety, trudno podać mi wymiary tego które widzicie na zdjęciach ze względu na jego eliptyczną podstawę. Sprawdziłem jednak, że mieści się do niego 1,3 litra płynu. Wybierając naczynie, warto zwrócić uwagę na jego głębokość – nie powinno być ani bardzo płytkie, ani zbyt głębokie. Moje miało 5 centymetrów wysokości, Wasze może być nawet nieco głębsze. Wnętrze naczynia smarujemy oliwą, a następnie rozkładamy w nim połowę makaronu. Na wierzchu pasty w miarę równomiernie rozrzucamy mozzarellę i posypujemy połową przygotowanego pecorino. Dodajemy garść liści bazylii i układamy resztę makaronu. Teraz dodajemy pozostały owczy ser i lekko skrapiamy całość oliwą. Makaron jest gotowy do pieczenia. Możemy oczywiście ułożyć więcej warstw makaronu, ostatnią z nich posypując tartym pecorino. Ja, ze względu na wielkość naczynia oraz ilość i kształt przygotowywanej pasty, pozostałem tylko przy dwóch.

5. Kiedy piekarnik się nagrzeje, wkładamy do niego naczynie. Makaron pieczemy około 30 minut lub do czasu, aż wierzch ładnie się zapiecze i powstaną na nim punktowe przypalenia. Gotową pastę wyciągamy z piekarnika, odstawiamy na drewnianą deskę i pozostawiamy na 5 minut, by trochę przestygła. Makaron przekładamy na talerze, dbając by w każdej porcji znalazł się kawałek przypieczonego wierzchu, a następnie podajemy. Pod chrupiącą skórką gotowa pasta powinna nadal pozostać wyraźnie wilgotna. Nie przejmujmy się, że składniki pasty nie trzymają się razem, smak w pełni to wynagrodzi!

Kilka słów na koniec

Tym sposobem dotarliśmy do zakończenia tego nieprzesadnie długiego tekstu. Temat pasta al forno będzie z pewnością kontynuowany przeze mnie w przyszłości, jako że jestem jej wielkim fanem. Mam nadzieję, że danie będzie Wam smakować, a może nawet stanie się inspiracją do wymyślenia własnych przepisów. Pamiętajcie, że dobór składników to połowa sukcesu i zwykle nie warto kupować czegoś tylko dlatego, że jest najtańsze. Na dzisiaj to tyle. Pamiętajcie, by zaglądać na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie dodatkowe treści. Do zobaczenia wkrótce!