Cześć dzisiaj będzie dość krótko, ale jak zawsze smacznie. Danie, które chciałbym Wam przedstawić idealnie wpisuje się w obecny czas, czyli rozkwitający zielenią początek wiosny. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Z pewnością wiele osób będzie zadziwionych tytułem dzisiejszego wpisu, śpieszę jednak z zapewnieniem, że nie chodzi tu o żarty z katolicyzmu. Jaja w czyśćcu to po prostu dokładne tłumaczenie oryginalnej włoskiej nazwy naszego dzisiejszego bohatera – uova in purgatorio. Skąd wzięło się to szczególne miano? Cóż, jak to często bywa w przypadku rzeczy codziennych, głęboko zakorzenionych w danej kulturze – wiedza ta ginie w pomroce dziejów i niczego nie możemy powiedzieć na pewno. Wielu uważa jednak, że nazwa jest nawiązaniem do pojawiających się w sztuce europejskiej przedstawień czyśćca. To dosyć romantyczne wyjaśnienie, ale rzeczywiście – jaja sadzone umieszczone pośród czerwieni pomidorowego sosu mogą przywodzić na myśl biedne duszyczki cierpiące w oczyszczającym ogniu. Przynajmniej kolorystycznie, bo smakowo bliżej im do niebiańskich rozkoszy 😉. Tak czy inaczej, uova in purgatorio powinny wydać się nam znajome, przywodzą bowiem na myśl inną potrawę z basenu Morza Śródziemnego – modną od kilku lat szakszukę. Chociaż tym pierwszym brak orientalnych przypraw i pikanterii, tak jak szakszuka są prostym comfort foodem, łatwo poddającym się modyfikacjom.

Kiedy myślę o sycących uova in purgatorio, moje myśli bezwiednie kierują się w stronę leniwego, weekendowego śniadania. Nic w tym dziwnego, wszelkiej maści jajecznice, sadzone, czy jaja na miękko są w naszej części świata nierozerwalnie związane z tym – według niektórych najważniejszym – posiłkiem. Pamiętajmy jednak, że włoska kultura kulinarna mocno różni się w tej kwestii od naszej. Przyzwyczajeni do skromnych, zazwyczaj słodkich (a często ograniczonych jedynie do obowiązkowej filiżanki kawy) śniadań, mieszkańcy Italii raczej nie rozpoczęliby dnia od jaj w czyśćcu. Zdecydowanie umieściliby je w kategorii lekkiego obiadu lub sycącej kolacji. Niezależnie jednak od tego czy zamierzamy spróbować włoskiego harmonogramu dnia, czy pozostaniemy przy naszych polskich przyzwyczajeniach, pamiętajmy by podczas jedzenia uova in purgatorio zawsze mieć pod ręką kawałek dobrego, pszennego pieczywa. Umoczone w sosie pomidorowym i płynnym żółtku, będzie warte czyśćca!

Potrzebne składniki

Podstawowe składniki potrzebne do przygotowania dania są niedrogie i powszechnie dostępne. Te, które oznaczyłem jako opcjonalne, możecie pominąć w przypadku najprostszej, klasycznej wersji tego dania. Ja jednak zdecydowanie namawiam do ich wykorzystania. Do przygotowania uova in purgatorio potrzebujemy*:

– 4 dużych kurzych jaj
– 800 gramów pomidorów w puszce
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– dwóch dużych ząbków czosnku
– małego pęczka natki pietruszki
– soli morskiej
– czarnego pieprzu
– kawałka skórki parmigiano reggiano wielkości około 5×5 centymetrów (opcjonalnie)
– kawałka skóry z guanciale wielkości około 5×5 centymetrów (opcjonalnie)
– dobrego i świeżego pszennego pieczywa

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Znamy już składniki. Pora omówić je nieco dokładniej. Zacznijmy od jaj. Warto wybrać takie ze sprawdzonego źródła, od kur karmionych dobrą karmą i z dostępem do wybiegu. Dbamy w ten sposób nie tylko o jakość używanego przez nas produktu, ale także o dobro tych zwierząt. Teraz pora na pomidory. Jako że danie ma bardzo mało składników, zdecydowanie warto zainwestować w te najlepsze: dojrzałe, słodkie i odpowiednio kwasowe zarazem. Kilka miesięcy temu napisałem dosyć długi tekst na temat ich wyboru, a ostatnio dopisałem do niego jeszcze kilka słów. Zainteresowanych zapraszam do lektury obu wpisów. Przy przygotowywaniu zdjęć do tego przepisu korzystałem z rewelacyjnych Solania Pomodoro San Marzano DOP, zakupionych na portalu Allegro. Warto wybrać też dobrą oliwę z oliwek, ma ona naprawdę duży wpływ na smak dania. Niestety nie jest to proste zadanie. Jeśli nie wiecie jak się do tego zabrać, zachęcam do zapoznania się z moim tekstem na ten temat. Ja użyłem niezłej i nieprzesadnie drogiej oliwy Luigi Tega Molino il Fattore, którą zakupiłem w sklepie internetowym Centrum Oliwy. Przygotowując nasze danie pamiętajmy, że czosnek granulowany czy suszona natka pietruszki nie są w żadnym razie zastępnikami świeżych produktów. Zdobycie skóry z guanciale i parmigiano reggiano zazwyczaj nie stanowi dla mnie problemu, gdyż produkty te są niemal stale obecne w mojej kuchni. Rozumiem jednak, że nie musi to być stan powszechny 😉. Po zużyciu kawałka parmigiano, skórę owijamy w ręcznik papierowy i chowamy do woreczka. Tak zapakowana wytrzyma w lodówce kilka tygodni, czekając na moment, w którym będziemy przygotowywać jaja w czyśćcu lub minestrone. Większym problemem jest natomiast skóra odkrojona z guanciale. Nie wiem jak z jej przechowywaniem, ale obawiałbym się wietrzenia i jełczenia. Najlepiej po prostu zgrać moment przygotowywania dzisiejszego przepisu z carbonarą lub amatricianą.

Proces przygotowania

Przygotowanie uova in purgatorio jest niezwykle proste i nie powinno sprawić problemu nawet niedoświadczonemu kucharzowi. Jeśli chcecie mieć pewność sukcesu, postępujcie zgodnie z poniższymi krokami.

1. Zaczynamy od przygotowania składników na prosty sos pomidorowy. Czosnek obieramy i rozgniatamy bokiem noża, szczególnie jeśli zamierzamy pozostawić go w sosie (Włosi często wyrzucają czosnek), dodatkowo możemy pokroić go na plasterki. Natkę pietruszki dokładnie płuczemy, rozdzielając drobne pędy z liśćmi od grubszych łodyg (te ostatnie drobno siekamy). Pomidory przerzucamy do większej miski i dokładnie rozdrabniamy przy użyciu rąk. Możemy też użyć w tym celu ręcznego młynka do warzyw (raczej rzadkość w polskich kuchniach). Pomidorów nie mielimy przy pomocy miksera lub blendera – mogłoby to uwolnić ewentualną gorycz zawartą w nasionach. Skorupki jaj dokładnie myjemy.

2. Patelnię średnicy 28 centymetrów ustawiamy na gazie na małym płomieniu. Wlewamy do niej 5 łyżek oliwy z oliwek, a następnie dorzucamy czosnek i skórę z guanciale. Podsmażamy chwilę, aż ten pierwszy stanie się bladozłoty – pilnujmy by go nie przypalić. Teraz dodajemy pomidory, dużą szczyptę soli, skórkę parmezanu i posiekane łodygi natki pietruszki, a następnie wszystko mieszamy. Podkręcamy ogień na średni płomień i przykrywamy patelnię lekko uchyloną pokrywką. Sos powinien gotować się około 40-45 minut. W tym czasie nie zapominajmy co jakiś czas go zamieszać i ewentualnie dodać odrobiny wody, jeśli sos się zbyt mocno zredukuje. Staramy się też rozgniatać łyżką większe kawałki pomidorów. Pod koniec gotowania dodajemy do sosu szczyptę świeżo zmielonego pieprzu.

3. W trakcie gotowania sosu możemy naszykować pozostałe składniki. Jaja najwygodniej jest wybić pojedynczo do małych miseczek, kubków lub szklanek. Jeśli sprawnie radzimy sobie w kuchni, możemy też wybić je dopiero na koniec przygotowywania dania, bezpośrednio na patelnię. Jeśli jednak dopiero zaczynamy przygodę z kucharzeniem, polecam ten pierwszy sposób. Starajmy się nie uszkodzić żółtek – to ważne by zachować je w całości Siekamy też drobno, pozostawione wcześniej, liście pietruszki.

4. Sos jest gotowy gdy wyraźnie zgęstnieje, pomidory rozpadną się niemal całkowicie, a smaki dobrze połączą. Jeśli tak jest, sprawdzamy czy nie potrzeba więcej soli i przystępujemy do wykańczania dania. Zmniejszamy ogień pod patelnią. Skóra z guanciale i ta od parmezanu spełniły już swoje zadanie oddając smak daniu, możemy więc je wyrzucić. Przy pomocy łyżki robimy w sosie cztery zagłębienia (jeśli nie da się ich zrobić, to znaczy że sos jest za rzadki). W każdym z nich umieszczamy jedno przygotowane wcześniej jajo. Kiedy wszystkie cztery znajdą się na patelni, przykrywamy ją pokrywką (najlepiej szklaną). Całość gotujemy powoli do momentu aż białka się zetną, uważając by ten sam los nie stał się udziałem żółtek – te powinny pozostać płynne. Dobrze jest potrząsać co kilkadziesiąt sekund patelnią i obserwować jajka. Moment, w którym białko stężeje i przestanie się trząść jak galareta, to odpowiedni czas do wyłączenia gazu. Żółtka, chociaż przysłonięte białą mgłą, powinny nadal pozostać nieścięte. Całość obficie skrapiamy oliwą i posypujemy posiekaną natką pietruszki. Wyłączamy gaz pod patelnią. Nasze uova in purgatorio są gotowe.

5. Jaja wraz z sosem delikatnie przekładamy na talerze, uważając by nie uszkodzić żółtek. Możemy w tym celu wykorzystać łopatkę, taką jak do przewracania kotletów. Do każdej porcji dodajemy kawałek świeżego i chrupiącego pszennego pieczywa. Możemy też nie przekładać dania na talerze tylko zjeść je bezpośrednio z patelni, tak jak ja z żoną😉. Jakiejkolwiek drogi nie wybierzemy, serwujemy od razu. Bon appétit!

Kilka słów na koniec

Mój przepis na uova in purgatorio jest bardzo podstawowy, wiele osób wzbogaca jednak to danie o dodatkowe składniki. Możemy do tego celu wykorzystać: peperoncino, grillowaną paprykę czy karczochy. Danie to bez problemu przygotujemy nawet na śniadanie przed pracą. Wystarczy, że sos ugotujemy wieczór wcześniej, a rano tylko go rozgrzejemy i dodamy jaja.

Na dzisiaj to tyle. Kolejne wpisy na blogu już wkrótce. W międzyczasie zachęcam do odwiedzania mojego Instagrama, gdzie co jakiś czas publikuję dodatkowe treści, głównie te związane z odwiedzanymi przez nas restauracjami. Do zobaczenia. Cześć!