Cześć. Lato w pełni i przygotowanie kolejnych wpisów przychodzi coraz trudniej – niestety, ładna pogoda kusi i odciąga od komputera. Minęło już jednak tyle czasu od ostatniego wpisu, że w końcu musiałem się zmobilizować. Tym bardziej, że poniższy przepis nie może czekać do jesieni. Zajmiemy się dzisiaj chyba najsłynniejszą zupą warzywną świata – minestrone – w bardzo letniej odsłonie. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Polska kuchnia zupami stoi. Tak twierdzi wielu i przyznam, że ciężko się z tym nie zgodzić. Rosół, żurek, kapuśniak, grochówka, pomidorowa czy ogórkowa to prawdziwe klasyki i rzadko znajdziemy restaurację serwującą kuchnię polską, która nie oferowałaby przynajmniej jednej z nich. A jak jest we Włoszech? Cóż, zupy zdecydowanie nie należą do częstego widoku w menu tamtejszych lokali. Jak przez mgłę pamiętam raptem kilka takich przypadków (wyjątkiem jest tu na pewno tortellini in brodo, dostępne chyba w każdej knajpie w Emilii-Romanii). Z drugiej strony znanych jest mi, choćby z nazwy, wiele zup rodem z Italii. Gdzie zatem ich szukać? Prawdopodobnie należą one bardziej do świata kuchni domowej, z rzadka tylko pojawiając się „publicznie”. Ich nazwy raczej nie przebiły się do świadomości szerszych rzesz ludzi, przynajmniej w naszym kraju. Jedynym wyjątkiem może być tu bohaterka dzisiejszego wpisu, minestrone – bogata i sycąca zupa warzywna.

Tak jak we włoskich restauracjach, w moim domu zupy nie są częstym widokiem. W  dzieciństwie, mimo wielkiej miłości do ogórkowej, zdecydowanie przedkładałem tzw. „drugie” nad „pierwsze”. W późniejszych latach co prawda spróbowałem wielu zup które bardzo mi smakowały, jednak przyzwyczajenie robi swoje i rzadko podejmuję ten temat w swojej kuchni. Jednym z dosyć nielicznych wyjątków jest tu właśnie minestrone. Pierwsze przepisy na nią realizowałem jeszcze na początku mojego zainteresowania kuchnią włoską. Niestety z różnymi efektami – niektóre przepisy były mało dokładne w kwestii proporcji, inne proponowały przygotowywanie jej na bazie wody, co jest według mnie kiepskim pomysłem. Trochę trwało, zanim trafiłem na odpowiedni przepis. Odnalazłem go w książce Marcelli Hazan The Essentials of Classic Italian Cooking, którą podarowano mi kiedyś w formie prezentu urodzinowego. Wprawdzie przez lata korzystałem także z innych przepisów lub samemu wymyślałem ingrediencje, jednak zwykle chętnie korzystałem z rad zawartych we wspomnianym tomie.

Przepis na minestrone, który proponuję Wam dzisiaj, jest moim własnym przepisem, jeśli można tak powiedzieć w przypadku zupy mającej tysiące domowych twarzy (ktoś gdzieś z pewnością używa takiej samej kompozycji składników). Powstał on w przeciągu ostatnich tygodni z chęci wykorzystania dostępnych w dużej liczbie młodych sezonowych warzyw. Występujące w większości przepisów suszone rośliny strączkowe zastąpiłem świeżymi, zrezygnowałem też z powszechnego składnika, jakim jest makaron. Zupa straciła nieco ciężaru, a zyskała świeżości, jednocześnie pozostając dosyć sycącą. Spróbujcie. Zapewniam, że nie zawiedziecie się.

Potrzebne składniki

Składniki potrzebne do przygotowania naszej zupy są w większości dosyć tanie i powszechnie dostępne. Jeśli chcemy, poniższy skład możemy w dużej mierze zmodyfikować, wymieniając jedne warzywa na inne. Zmieni to oczywiście nieco smak, jednak z pewnością nie przeszkodzi nam w przygotowaniu przyzwoitego minestrone. Oto, co należy zgromadzić*:

Przejdźmy teraz do krótkiego omówienia składników. Zacznijmy od bulionu. Chociaż w sprzedaży dostępnych jest wiele gotowych „rozwiązań”, warto poświęcić chwilę na przygotowanie własnego. Być może w przyszłości napiszę tekst na ten temat, teraz jednak, jeśli brak nam doświadczenia, odsyłam do zasobów Internetu, gdzie z pewnością znajdziemy wiele przydatnych przepisów. Ja chciałbym poświęcić dziś tylko chwilę na omówienie kwestii wyboru mięsa do naszego bulionu. Warto szukać kawałków z kością. Z wołowiny świetnie sprawdzi się szponder i mostek. Z drobiu – skrzydełka, korpus, szyje i podroby. Warto postawić na więcej niż dwa rodzaje mięsa (bulion ugotowany na piersi z kurczaka z pewnością nie będzie przedstawiał większej wartości). W miarę możliwości (a w mojej ocenie możliwości te nie są niestety w Polsce bardzo duże) zwróćmy też uwagę na jego pochodzenie, obecność antybiotyków w chowie czy dostęp do wybiegu. W ostateczności, jeśli nie jemy mięsa, możemy wykorzystać bulion warzywny. Pamiętajmy jednak, że dosyć mocno zmieni on smak dania. Przejdźmy teraz do warzyw. Oczywiście powinny być świeże, nie używajmy mrożonych mieszanek. Jeśli możemy pozwolić sobie na takie z upraw ekologicznych, tym lepiej dla naszego zdrowia. Proporcje ilościowe marchwi do cebuli i selera powinny wynosić mniej więcej 1:1:1. Poszukajmy naprawdę dojrzałych i słodkich pomidorów. Gdybyśmy chcieli przygotować zupę w porze zimowej, możemy ewentualnie skorzystać z tych puszkowanych – świetnie sprawdzą się Strianese Pomodorini datterini (więcej na temat puszkowanych pomidorów w jednym z moich poprzednich wpisów). Wybieramy ziemniaki o zwartym miąższu, z małą zawartością skrobi. Najlepsze będą te typu kulinarnego A, zwane też sałatkowymi. Ich miąższ nie rozgotowuje się łatwo i nie rozpada. Użyjmy zewnętrznych liści kapusty – są aromatyczniejsze i mają ładny, zielony kolor. Bób i groszek cukrowy zapewne dobrze się mrożą (jak większość roślin strączkowych), co może być jakimś rozwiązaniem poza sezonem. Osobiście nigdy nie korzystałem jednak z tego typu mrożonek, robicie więc to na własną odpowiedzialność 😉. Latem oczywiście szukamy ich świeżych wersji. Używamy tylko świeżej bazylii, suszona może jedynie zepsuć smak naszego dania. Na koniec została nam skóra parmezanu. Z pewnością jest to składnik, który zdziwił większość z Was. Chociaż normalnie jest odkrawana i wyrzucana jako niejadalna, czasami używa się jej w roli „przyprawy” do niektórych dań, zwłaszcza zup. W takich przypadkach usuwa się ją dopiero pod koniec gotowania, kiedy już odda swój aromat daniu. Teoretycznie możemy przygotować zupę bez tego dodatku, pamiętajmy jednak, że jego wkład w finalny smak jest dosyć duży. Na szczęście pozostałe po parmezanie skórki możemy przechowywać przez wiele tygodni (w tym celu owijamy je w papierowy ręcznik, a następnie foliowy woreczek i umieszczamy w lodówce).

Proces przygotowania

No dobra. Składniki zgromadzone, pora więc na pracę. Przyjrzymy się procesowi przygotowania naszego minestrone. Zapewniam, że jest on bardzo prosty i nikomu nie powinien sprawić problemów.

1. Wszystkie warzywa prócz cebuli dokładnie myjemy. Tę ostatnią oraz marchew obieramy. Przygotowane warzywa odkładamy na bok.

2. Teraz pora przygotować battuto, które z kolei zamienimy w soffritto.  „Co to takiego?” – zapytacie. Czytając o kuchni włoskie często spotkacie się z tymi terminami. Pierwszy to mieszanka drobno pokrojonych, ewentualnie zmielonych warzyw, ziół itp. Drugi oznacza tę samą mieszankę uduszoną w tłuszczu, stanowiącą aromatyczną bazę dla sosów i zup. Na nasze battuto składa się marchew, cebula i seler, które kroimy w niewielką kostkę. Teraz soffritto. Do dużego garnka, który pomieści naszą zupę, wlewamy dziesięć łyżek oliwy. Ustawiamy średni gaz i dorzucamy posiekane warzywa. Regularnie mieszając, dusimy jarzyny kilka minut, aż staną się miękkie i lekko złote.

3. Kiedy soffritto się dusi, przygotowujemy front pod następne działania. Szatkujemy kapustę. Ziemniaki i cukinię kroimy w kostkę. Kiedy soffritto jest gotowe, dorzucamy przygotowane warzywa. Podsmażamy kilka minut, co jakiś czas mieszając. Dodajemy bulion i wodę. Pomidory kroimy na połówki i dodajemy do zupy. Dorzucamy też skórki od parmezanu i dużą szczyptę świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Przykrywamy garnek pokrywką, pozostawiając ją lekko uchyloną. Zmniejszamy lekko gaz i gotujemy następne 20 minut.

4. Kiedy zupa się gotuje, mamy czas na przygotowanie kolejnej partii warzyw. Duże różyczki brokułu dzielimy na mniejsze części. Usuwamy ogonki z groszku cukrowego. Po upływie wspomnianych 20 minut dodajemy do garnka bób i brokuł. Czekamy, aż staną się miękkie, a następnie dodajemy groszek cukrowy i bazylię. Gotujemy jeszcze około dwóch minut. Solimy i ewentualnie dodajemy odrobinę  pieprzu (bez przesady, zupa nie powinna być bardzo pieprzna). Wyławiamy i wyrzucamy skórki z parmezanu. Dolewamy jeszcze trzy, cztery łyżki oliwy i mieszamy. Nasze minestrone jest gotowe. Powinno być aromatyczne i dosyć gęste, ale z wystarczającą ilością płynu – taką, by z pewnym naddatkiem przykryła wszystkie warzywa.

5. Zupę przelewamy do miseczek lub głębokich talerzy, posypujemy startym serem i skrapiamy oliwą. Podajemy gorącą.

Parę słów na koniec

I to by było na tyle. Jak widzicie, przepis nie jest trudny, a zupa bardzo smaczna. Mam nadzieję, że wszyscy poradzili sobie z przygotowaniem bulionu stanowiącego bazę do naszej zupy. Jeśli nie – piszcie w komentarzach, a postaram się jakoś temu zaradzić. Do zobaczenia w następnym wpisie!