Cześć. Witam na moim blogu. Mój pierwszy wpis miał początkowo dotyczyć pizzy, o przepis na którą prosiło mnie wcześniej już kilka osób. Niestety podczas pracy nad tekstem, rozrósł się on do tego stopnia, że jego edycja wymagać będzie ode mnie nieco więcej czasu. Skoro więc pizza chwilowo nie wyszła, postanowiłem zająć się czymś prostszym, a jednocześnie jeszcze mi bliższym. W poniższym tekście skupię się na zdecydowanie najpopularniejszym daniu w moim domu, czyli pasta al pomodoro – makaronie z sosem pomidorowym. Krótko opowiem o tym włoskim klasyku, pomogę wybrać odpowiednie składniki, a na koniec razem spróbujemy przygotować to proste danie. Jeśli interesuje Cię tylko przepis, przejdź od razu do części zatytułowanej „Potrzebne składniki”. Zaczynajmy!

Kilka słów wstępu do przepisu

Makaron z sosem pomidorowym to zwykle jedno z pierwszych skojarzeń związanych z kuchnią włoską. Nic w tym dziwnego, w rozmaitych wersjach danie to znajdziemy w jadłospisach restauracji i domów prywatnych od Sycylii po Veneto. O jego popularności decyduje zapewne relatywnie niewielki koszt, dostępność doskonałych składników oraz prostota przygotowania. Skoro jednak jest to takie proste danie, to nad czym tu deliberować? Otóż, o ile dla przeciętnego Włocha temat jest oczywisty a składniki dostępne, to już w naszym kraju nie wygląda to tak różowo. Pamiętam swoje pierwsze próby przygotowania tego dania. Popchnęły mnie do nich chyba popkulturowe kalki, pojawiające się w filmach i książkach, często zresztą odnoszące się bardziej do tzw. italian-american cusine. Kuchnia włoska jawiła mi się wtedy jako coś cool i sexy, jednocześnie bardzo odległego od przaśnego schabowego.  Jako, że nie byłem wcześniej we Włoszech, a kuchnię „włoską” znałem jedynie z polskich pizzerii, cały proces był swego rodzaju inżynierią wsteczną opartą na wrażeniach wzrokowych. Pierwsze próby z perspektywy czasu powinienem określić jako kompletnie nieudane. Oprócz braków warsztatowych bardzo doskwierał mi oczywiście brak wiedzy na temat doboru odpowiednich składników oraz ich znacznie mniejsza dostępność. Tak było kiedyś. Na szczęście teraz jestem bogatszy o doświadczenie, a Internet znacznie poprawia kwestię dostępności składników, z którymi w sklepach stacjonarnych wciąż jest nie najlepiej. Wróćmy jednak do naszej pasty. Włosi zwą ją po prostu pasta al pomodoro. W Polsce możemy natomiast spotkać się ze spaghetti napoli. Ta ostatnia nazwa, chociaż być może słusznie kieruje nas do Neapolu jako miejsca powstania dania, nie pochodzi z miejscowej tradycji kulinarnej. Dodatkowo nasi rodacy zwykli modyfikować przepis zgodnie ze swoimi wyobrażeniami na temat oryginału, dodając np. suszone zioła, cukier lub inne „egzotyczne” składniki. W tym krótkim tekście nie dałbym oczywiście rady opisać mnogości podejść i wersji, nawet gdybym dysponował całą niezbędną wiedzą. Skupię się więc głównie na tym jak najczęściej robię to ja.

Potrzebne składniki

Skupmy się teraz na omówieniu składników, których potrzebować będziemy do przygotowania naszej pasty. Chociaż znajdziemy wiele jej regionalnych lub nawet rodzinnych wersji, pewne ingrediencje pozostają niezmienne. Do przygotowania pasta al pomodoro na pewno potrzebować będziemy pomidorów, oliwy, czosnku, świeżej bazylii, soli i oczywiście makaronu – zwykle spaghetti. W przepisach dodatkowo  znaleźć możemy świeże zioła, cebulę, peperoncino, parmigiano reggiano lub inny twardy ser. Dalej napotkamy jeszcze cały szereg przepisów, które  – chociaż w swej istocie niewiele różnią się od pasta al pomodoro – zostały dodatkowo wzbogacone o np. oliwki, owoce morza lub anchovies. Włosi są pod tym względem niezwykle kreatywni. Wprawdzie pasty te należy raczej uznać za odrębne dania, ich drzewo genealogiczne jest jednak łatwe do prześledzenia. Poniżej przedstawiam składniki, których ja używam do przygotowania pasta al pomodoro*:

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Teraz pora na kilka słów wyjaśnienia. Danie składa się z bardzo ograniczonej ilości składników, dlatego też warto zadbać, by były one wysokiej jakości. Makaron jest naszą podstawą. W przyszłości pewnie napiszę coś więcej o tym jak wybrać dobrą pastę. Teraz, żeby nie przedłużać, tylko kilka słów. Ja wybieram spaghettoni – grubszą formę spaghetti. Idealnie nadaje się do łączenia z sosem pomidorowym oraz stawia odpowiedni opór zębom. Wy możecie wybrać inny kształt, ale długie makarony sprawdzą się tu najlepiej. Szukamy włoskich marek, unikamy polskich i supermarketowych wynalazków. Przyzwoite makarony znajdziemy w ofercie La Molisana, Sgambaro, Delverde, Liguori czy Di Martino. Popularne Barilla, Divella czy Reggia to już zdecydowania niższa półka. Pasta powinna mieć nierówną powierzchnię, powstałą od sita z brązu, przez które była wyciskana, oraz barwę jak najbardziej zbliżoną do bieli. Drugim bardzo ważnym składnikiem są oczywiście pomidory. Tak jak w przypadku makaronu, szukamy włoskich marek. Osobiście korzystam zwykle z pomidorów San Marzano, bardziej aromatycznych od innych pelati, niestety także droższych. Szerzej o temacie napiszę wkrótce. Pamiętajmy, że dobre pomidory powinny być w całości, mieć dobry balans między słodyczą i kwasowością oraz możliwie gęstą zalewę. Idealnie, gdy tę ostatnią stanowią zmiksowane owoce. W takim przypadku wykorzystamy sto procent zawartości puszki. Puszki kiepskiej jakości pomidorów dopełnione są samym sokiem, który nie przedstawia dla nas większej wartości. Z popularnych marek szukamy Mutti, Alce Nero lub Cirio. Ząbek czosnku zgniatamy ręką lub kroimy w talarki. Włoch zwykle skorzysta z tej pierwszej ścieżki, dodatkowo usuwając czosnek z dania przed końcem gotowania. Wbrew obiegowej opinii, w Italii zwykle nie używa się go dużo. Jeden ząbek wystarczy, żeby lekko aromatyzować naszą oliwę. Ta ostatnia to niestety duży problem w naszym kraju. Popularne marki, np. Monini lub Ybarra czy też marki należące do sieci supermarketów, są prawie zawsze bardzo kiepskiej jakości. Dobrą oliwę znajdziemy prawie wyłącznie w specjalistycznych sklepach internetowych, czasami też w sklepach z winem lub żywnością ekologiczną. Niestety przyzwoita oliwa kosztuje nie mniej niż 50zł za litrową butelkę. Z tańszych i częściej spotykanych marek polecam biologiczną oliwę Levante. Pamiętajmy, żeby używać wyłącznie oliwy z pierwszego tłoczenia. Znacznie prościej rzecz ma się z chili. Szansa znalezienia kultywarów tej rośliny znanych z Włoch jest u nas mizerna. Na szczęście w tym wypadku gatunek nie ma dla nas aż tak dużego znaczenia. Pamiętajmy, że włoskie chili jest zwykle dosyć łagodne. Możemy dodać świeże, jednak ja wolę suszone. Dodajemy kawałek i jeśli uznamy że jest go za mało, możemy dodać więcej. Sos powinien być lekko pikantny, nie ostry. Kolejną przyprawą do naszego sosu jest świeża bazylia. Potrzebujemy sporej garści. Pilnujmy, żeby liście nie były zapiaszczone. Suszona bazylia nie jest alternatywą – smakuje jak pasta do zębów.

Proces przygotowania

Skoro udało nam się zgromadzić składniki, możemy rozpocząć pracę nad naszym daniem. Wszystko zajmie nam około godziny, przy czym nasz udział przez większość tego czasu będzie dosyć ograniczony. Cały proces można opisać w zaledwie kilku punktach:

1. Przygotowujemy głęboką patelnię lub płaski garnek z dużym dnem. Powinien być tak duży, żeby pomieścił cały makaron z sosem oraz umożliwił ich łatwe wymieszanie. Możemy też przygotować sos w mniejszym garnku, a na koniec połączyć go z makaronem w misce. Obieramy ząbek czosnku i zgniatamy ręką lub bokiem noża. Rozdrabniamy pomidory. Możemy użyć noża, nożyczek, lub po prostu dłoni. Nie miksujemy.

2. Na patelnię dodajemy całą oliwę i ustawiamy średni gaz. Zanim oliwa się rozgrzeje, dodajemy czosnek i chili. Chwilę smażymy, pilnując by składniki się nie przypaliły. Kiedy czosnek jest blado-złoty, dodajemy pomidory. Następnie połowę bazylii i sól do smaku. Sos możemy gotować bez przykrycia, co jakiś czas dolewając wody, lepiej jednak robić to pod lekko uchyloną pokrywką. Czas gotowania powinien wynosić 40-60 minut.

3. Kiedy sos zaczyna się gotować, przygotowujemy duży garnek. Wlewamy do niego 3 litry wody, przykrywamy i stawiamy na gazie ustawionym na średni płomień. Kiedy woda się zagotuje, dodajemy półtorej czubatej łyżki stołowej soli i wrzucamy makaron, pilnując aby szybko cały zanurzył się w wodzie. Do wody nie dolewamy oleju. Działanie to niczemu nie służy i jest zwykłym marnotrawstwem.

4. Kiedy makaron się gotuje, sos powinien być już prawie gotowy. Sprawdzamy konsystencję. Powinien zgęstnieć, a pomidory winny się rozpaść. Lepiej by na koniec sos był zbyt gęsty niż zbyt rzadki. Zawsze możemy dodać wody, w której gotował się makaron.

5. Makaron gotujemy do czasu kiedy staje się al dente. Nie może być zbyt miękki i „maślący się”. Powinien być jędrny i stawiać lekki opór zębom, jednocześnie jego wnętrze nie może być twarde i trudne do pogryzienia. Ugotowany makaron odcedzamy, zachowując szklankę wody w której się gotował. Makaronu nigdy nie przelewamy wodą! Możemy też przerzucić go bezpośrednio z garnka na patelnię, przy użyciu specjalnej łyżki lub szczypiec. Natychmiast po ugotowaniu makaron mieszamy z sosem. Jeśli całość jest zbyt gęsta, dodajemy trochę wspominanej wody od gotowania i jeszcze chwilę mieszamy. Wyłączamy ogień. Makaron powinien być dokładnie „umazany” sosem, nie powinien jednak w nim pływać. Sos powinien być dosyć gęsty i nie może spływać z makaronu. Teraz dodajemy resztę bazylii, dla zwiększenia walorów smakowych możemy też dodać jeszcze odrobinę oliwy i lekko posypać parmezanem. Mieszamy. Nasza pasta jest teraz gotowa.

6. Przekładamy spaghettoni al pomodoro do głębokich talerzy i posypujemy serem. Podajemy od razu.

Parę słów na koniec

Jak widzicie, przepis jest naprawdę prosty. Wystarczy tylko przygotować wszystko odpowiednio wcześniej. Jeśli użyjemy dobrych składników, efekt będzie bardzo przyjemny, dogłębnie pomidorowy i ogólnie aromatyczny. Nie gotujmy na zapas – pasta al pomodoro jest smaczna gorąca i przygotowana „na świeżo”. Gotowanie suchego makaronu to tak naprawdę jego rehydratacja. Przerwanie gotowania nie kończy tego procesu, jedynie go spowalnia. Jeśli pozostawimy nasze danie na dłużej, makaron zaabsorbuje całą wodę z sosu, rozmięknie, a danie stanie się „ciapowate”. Należy też dodać, że rozgotowany makaron ma wyższy indeks glikemiczny. Jeśli przygotowaliśmy zbyt dużo sosu pomidorowego, możemy go z powodzeniem przechowywać w lodówce przez okres do trzech dni lub zamrozić.

Kiedy przyjrzycie się przepisom na pasta al pomodoro, zauważycie że wielu Włochów używa passaty zamiast całych pomidorów, szukając w sosie gładkości. Ja wolę kiedy da się wyczuć niewielkie fragmenty pomidorów w gotowym daniu. Nie wyrzucam też czosnku. Dodatek sera również potrafi być punktem zapalnym. Wielokrotnie widziałem obie wersje zarówno na żywo jak i w Internecie. Sądzę, że ser może być częściej spotykanym dodatkiem w północnych regionach Włoch. Południe, tradycyjnie biedniejsze, jest mniej do niego przywiązane. Zaznaczam jednak, że pogląd ten opieram jedynie na swoich obserwacjach.