Cześć. Długo zastanawiałem się co będzie tematem mojego następnego wpisu, gdyż nie chciałbym od razu przerobić wszystkich żelaznych klasyków kuchni włoskiej. Zważywszy na – jeszcze przejściową – aurę za oknem, zdecydowałem się na coś treściwego, ale z zielonym akcentem. Przedstawiam zatem pasta con prosciutto cotto e piseli – makaron z parzoną szynką i zielonym groszkiem. Prosty przepis, świetnie wpasowujący się w kategorię tzw. comfort foods. Zaczynajmy!

Kilka słów wstępu do przepisu

Kiedy kilka lat temu po raz pierwszy odwiedzaliśmy Włochy, a konkretnie Wieczne Miasto, moja wiedza o kuchni włoskiej była dosyć schematyczna, oparta głównie o kilka najbardziej medialnych potraw. Nie całkiem uświadamiałem sobie, że między lazanią po bolońsku, makaronem z sosem pomidorowym a carbonarą czy pizzą, Włosi muszą przecież spożywać jeszcze całą rzeszę innych dań. Być może mocno odmiennych od znanych mi klasyków. Rzym w pewnym stopniu otworzył mi oczy, chociaż dopiero następne wyjazdy pozwoliły trochę lepiej zrozumieć różnorodność, w tym regionalną, kuchni włoskiej. Odwiedzając restauracje w obrębie jednego miasta, można bez przerwy napotykać nowe potrawy, zwłaszcza pasty. Klasyki mieszają się z interpretacjami oraz daniami całkiem autorskimi. Pamiętam doskonale naszą pierwszą, odwiedzoną podczas wizyty w Rzymie, restaurację. Było to Porto Fluviale, niezwykle gościnne miejsce położone w dzielnicy Ostiense, tuż pod oknami mieszkania należącego do naszego włoskiego gospodarza – Silvio. Restaurację tę polecił nam zresztą ten ostatni, a samo miejsce cieszyło się wtedy bardzo dobrymi ocenami na portalach internetowych. Przeglądając menu, ze zdziwieniem odkryłem, że większość pozycji jest mi całkowicie nieznana. Ostatecznie zdecydowałem się na klasykę tj. amatricianę, natomiast Asia postanowiła spróbować czegoś nowego. Padło na makaron z szynką i zielonym groszkiem, w sosie na bazie śmietany. Warzywa strączkowe nie kojarzyły mi się wtedy z kuchnią włoską, jak teraz wiem – zupełnie niesłusznie. Połączenie maślanego groszku z aromatyczną szynką i parmezanem od razu nam się spodobało. Pasta ta, prosta i domowa, a jednocześnie smaczna, szybko znalazła miejsce w naszym codziennym jadłospisie. I chociaż ostatnio trochę o niej zapomniałem, to teraz przeżywa ona swój renesans w naszym domu.

Potrzebne składniki

Pora teraz opowiedzieć sobie o składnikach, których będziemy potrzebować do przygotowania naszej pasty. Tak jak w przypadku pasta al pomodoro, ich ilość jest niewielka i warto zadbać by były możliwie dobrej jakości. Na szczęście większość z nich to rzeczy łatwo dostępne w polskich sklepach i nieprzesadnie drogie. Do przygotowania makaronu z szynką i zielonym groszkiem będziemy potrzebować*:

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Teraz jak zwykle kilka słów komentarza na temat wymienionych składników. Podstawą jest oczywiście makaron i powinien być on przyzwoitej jakości. Włoski, wyciskany przy użyciu formy z brązu, możliwie jak najjaśniejszy. Pisałem już o tym przy okazji pasta al pomodoro, a więcej napiszę wkrótce w oddzielnym tekście. Wybieramy „rurki”. Popularne penne rigate nie sprawdzi się jednak zbyt dobrze ze względu na niewielką średnicę. Potrzebujemy pasty o szerszym otworze. Takiej, która łatwo będzie gromadzić sos, groszek oraz kawałki szynki – ergo „większych rurek”. Dobrze sprawdzi się rigatoni, jeszcze lepiej krótsze od niego mezzi rigatoni lub mezze maniche, pennoni lub coś w kształcie „muszelek” lub „kolanek”. Włosi znają dziesiątki odpowiednich kształtów, a wiele z nich bez problemu znajdziemy w Polsce. Następnym ze składników jest prosciutto cotto. Co to takiego? Jest to rodzaj parzonej szynki wytwarzany we Włoszech. Dobre prosciutto cotto produkowane jest z wyselekcjonowanego mięsa, wilgotne i aromatyczne – wyraźnie pachnie przyprawami, w których się marynowało. Wędlinę tę można coraz częściej spotkać w polskich sklepach, niestety jakość większości z nich jest dość marna. Ja szynkę kupiłem w sklepie internetowym Roberto & Franco i jestem z niej zadowolony. W przypadku braku prosciutto cotto możemy zastanowić się nad zamiennikiem. Podobny aromat, chociaż odmienną konsystencję, posiada bolońska mortadella. Możemy też użyć innej szynki parzonej lub lekko wędzonej, w tym drugim wypadku usuwając skórkę. Mimo podobnego (na pierwszy rzut oka) wyglądu, szynka konserwowa nie jest zamiennikiem ze względu na swoją marną jakość. Jeśli mamy potrzebne umiejętności, możemy także uparzyć szynkę we własnym domu. Korzystając z zamienników zmieniamy oczywiście w pewnym stopniu smak naszego dania. Następny składnik, czyli zielony groszek, jest raczej łatwo dostępny. Jeśli znajdziemy świeży, użyjmy go. Częściej jednak będziemy mieli dostęp do mrożonego. Nie ma w tym niczego złego, gdyż warzywo to świetnie przechowuje się w ten właśnie sposób. Śmietanka i śmietana są kolejnymi łatwo dostępnymi produktami. Podczas wyboru zwracajmy uwagę na skład.  Stabilizatory i zagęstniki nie powinny być jego częścią i świadczą o słabej jakości produktu. Podobnie rzecz ma się z masłem. Interesuje nas tylko to prawdziwe, o zawartości tłuszczu min. 80%. Cebulę wybieramy o miękkim, łatwo rozgotowującym się miąższu. Najlepsze będą odmiany białe lub szalotka. Żółta cebula często długo pozostaje twarda podczas gotowania. Staramy się wybrać przyzwoitą oliwę. To akurat relatywnie trudne zadanie. Fakt, że oliwa jest z pierwszego tłoczenia niestety nie oznacza, że jest to produkt wysokiej jakości. Dobrą oliwę znajdziemy raczej w Internecie i czasami w sklepach z winem lub ze zdrową żywnością. Ze sklepów internetowych mogę polecić Centrum Oliwy. Niedługo pewnie napiszę coś więcej na ten temat.

Proces przygotowania

Pasta ta jest przykładem kolejnego prostego, domowego dania. Bez problemu przygotujemy ją w zwykły dzień tygodnia, po pracy. Cały proces zawiera się w ledwie kilku krokach:

1. Śmietanę i śmietankę wyjmujemy z lodówki. Do dużego garnka wlewamy 3-4 litry wody i stawiamy na gazie, ustawionym na duży płomień. Kiedy woda się gotuje, przygotowujemy składniki. Szynkę kroimy w małą kostkę, wielkości około 0,5×0,5 cm lub mniejszą. Cebulę drobno siekamy. Odmierzamy porcję zielonego groszku.

2. Kiedy woda zaczyna wrzeć, dodajemy dwie płaskie łyżki soli, a następnie makaron. Gotujemy go do czasu kiedy będzie al dente. Musi być jędrny i sprężysty, stawiać pewien opór zębom. Nie może być jednocześnie twardy w środku. Efekt ten osiągniemy regularnie próbując makaron przed końcem gotowania. Czas podany na opakowaniu niestety nie zawsze odpowiada stanowi faktycznemu.

3. Gdy tylko wrzucimy makaron do wody, zaczynamy przygotowywać sos. Przygotowujemy płaski garnek lub głęboką patelnię z grubym dnem. Naczynie musi bez problemu pomieścić makaron z sosem i pozwolić je ze sobą wymieszać. Ustawiamy pod nim średni płomień. Wlewamy oliwę i dodajemy masło. Kiedy to drugie się rozpuści, dorzucamy zielony groszek. Pozwalamy mu smażyć się 2-3 minuty, po czym dodajemy cebulę. Czekamy aż cebula zmięknie, mieszając co jakiś czas. Kiedy cebula jest już prawie kompletnie miękka, dodajemy szynkę. Pozwalamy jej smażyć się chwilę, nie ma się jednak zrumienić. Następnie ustawiamy gaz na niski poziom i dodajemy śmietankę. Teraz sos musi gotować się przez kilka minut by odrobinę zgęstniał, a smaki się połączyły. Mieszamy go regularnie i pilnujemy by śmietanka się nie zwarzyła.

4. Po około 5 minutach gotowania sos powinien być nieco gęstszy. Solimy go, dodajemy szczyptę świeżo zmielonego pieprzu i świeżo startej gałki muszkatołowej. Dodajemy śmietanę 18% i chwilę mieszamy. Sos powinien być teraz znacznie gęstszy. Wyłączamy gaz.

5. Kiedy makaron jest gotowy, odcedzamy go zachowując na wszelki wypadek szklankę wody, w której się gotował. Makaron natychmiast dodajemy do sosu i dokładnie mieszamy. Jeśli całość jest za gęsta, dodajemy odrobinę wody i znowu mieszamy. Sos musi być na tyle gęsty, żeby trzymać się makaronu, powinien jednak zachować płynność. Sprawdzamy smak i ewentualnie dodajemy odrobinę soli lub pieprzu. Gotowa pasta powinna być kremowa, z miękkim i maślanym groszkiem. Pieprz i gałka muszkatołowa winny być obecne w tle, nie mogą jednak zaburzać łagodnego charakteru dania.

6. Gorący makaron z sosem przekładamy do głębokich talerzy i posypujemy serem. Podajemy od razu.

Parę słów na koniec

Jak widzicie, przepis jest naprawdę prosty i domowy. Jeśli przygotujemy wcześniej wszystkie składniki i użyjemy śmietany dobrej jakości, nic nie powinno nas zaskoczyć. Na koniec jeszcze kilka słów wyjaśnienia. Przepis nie jest żelaznym klasykiem kuchni włoskiej, niemniej czasami można spotkać tę pastę w restauracjach. W Internecie odnajdziemy też niezbyt liczne przepisy na nią.

W przepisie wymieniam śmietanę 18% i śmietankę 30%. Nie są to jednak produkty dostępne we włoskich sklepach. Wybór ten jest kompromisem. We Włoszech spotkamy zwykle dwa typy śmietany – panna da cucina i panna fresca. Pierwsza jest gęsta, nie kwaśna i raczej mało słodka, używana głównie do dań słonych. Poddawana jest sterylizacji w wysokiej temperaturze, czyli UHT.  Drugi typ to po prostu świeża śmietanka, przypominająca naszą kremówkę, rzadsza i dosyć słodka, zwykle wykorzystywana do deserów. Przepis, z którego początkowo korzystałem, zalecał słodką śmietankę. Uważam jednak, że niewielki dodatek śmietany 18% pozytywnie wpływa na smak i konsystencję dania. Kilka zdań warto też dodać w sprawie zielonego groszku. Zwykle wystarcza mu jedynie kilka minut gotowania w sosie by zmiękł, jednak zdarza się kupić taki, który gotuje się dużo dłużej. Warto wcześniej zrobić próbę i ewentualnie wstępnie go podgotować. Kiedy sos jest gotowy, nasz groszek powinien być miękki i rozpływający się w ustach, lecz nie rozgotowany.