Cześć! Witam Was po nieplanowanej dłuższej przerwie. Dzisiaj ugotujemy coś rozgrzewającego, co pomoże nam przetrwać nieprzyjemną pogodę jaką widzimy za oknem. Zapraszam na penne alla arrabbiata!

Kilka słów wstępu

Jeszcze kilkanaście lat temu, kiedy pierwszy raz sięgałem po ten przepis, było to zdecydowanie jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań rodem z Półwyspu Apenińskiego, pojawiające się w każdym internetowym zestawieniu na jednej z pierwszych pozycji (kilkadziesiąt lat wcześniej arrabbiata kilkukrotnie gościła nawet na srebrnym ekranie). Od tamtego momentu wiele wody w rzece upłynęło i moim skromnym zdaniem blask arrabbiaty osłabł, ustępując bardziej bogatym pastom, takim jak amatriciana, zozzona lub carbonara. Nic w tym dziwnego. Powszechne obecnie media społecznościowe premiują dania z biglem i o odpowiednim ciężarze gatunkowym, musi być kremowo i obficie. Powstająca z bardzo podstawowych składników arrabbiata nie ma w tym starciu szans, przynajmniej bez wzbogacenia jej o dodatkowe ingrediencje (dokładnie jak aglio e olio 😉).

Arrabbiata wywodzi się z tzw. cucina povera, czyli kuchni biedoty. O powstaniu dania, jak to często bywa, nie można powiedzieć zbyt wiele (nie będę tu przytaczał głupiutkich legend), było to prawdopodobnie pod koniec pierwszej lub na początku drugiej połowy XX wieku. Jej domem ojczystym jest Lacjum, chociaż wiele osób doszukuje się tu wpływów kuchni kalabryjskiej, które mogły pojawić się na tych terenach wraz z migrantami zarobkowymi. Sama nazwa wywodzi się z dialektu romanesco, gdzie arrabbiato znaczy rozgniewany, wściekły lub wkurzony. Według najpowszechniejszego wytłumaczenia określenie to nawiązuje do koloru jaki przybiera nasza twarz podczas spożywania tego ostrego dania. Przymiotnikiem tym określa się także rzeczy popchnięte do przesady, w tym przypadku ostrość. Podobnie jak aglio e olio, arrabbiata nie jest zbyt częstym widokiem w restauracjach. Ten bardzo prosty przepis należy raczej do domeny kuchni domowej, stanowiąc niedrogi i prosty w przygotowaniu obiad lub wieczorną przekąskę.

Mimo teoretycznego braku komplikacji, arrabbiatę (tak jak masę innych przepisów) odnajdziemy w wielu różnych wersjach, wzbogaconych o dodatkowe składniki. Miałem ostatnio okazję przejrzeć kilka receptur pochodzących jeszcze z XX wieku i muszę przyznać, że we wszystkich przypadkach danie to bardziej przypominało mi udziwnioną puttanescę lub amatricianę. Cóż, kuchnia jest w ciągłym ruchu, a Włosi wbrew obiegowej opinii często eksperymentują i ulepszają swoje ukochane dania. Przepis, który chciałbym zaprezentować Wam dzisiaj, jest dosyć konserwatywny i oszczędny (tak zwykle wyglądały przepisy, z którymi zapoznawałem się kilkanaście lat temu, dotyczy to nie tylko arrabbiaty), skupiający się na uwypukleniu smaku pomidorów i suszonego peperoncino. Receptura była kiedyś dostępna w formie filmu na YouTubie, w którym mieszkanki małego miasteczka w Lacjum przygotowywały ją  w ramach jakiegoś miejscowego festiwalu. Niestety nie udało mi się go ponownie odnaleźć. Identyczne podejście znajdziemy jednak na filmie poświęconym arrabbiacie zamieszczonym na tej samej platformie przez kanał Italia Squisita. Chociaż gro dostępnych obecnie przepisów zaleca dodawanie minimum natki pietruszki, a często i sera czy cebuli, ja zachęcam do wypróbowania poniższego, minimalistycznego podejścia 😉.

Potrzebne składniki

Ingrediencje niezbędne do przygotowania naszego dania są bardzo nieliczne i nie powinniśmy mieć większych problemów z ich zgromadzeniem. Potrzebujemy*:

– 250 gramów penne rigate

– 600 gramów pomidorów pelati

– suszonego peperoncino według uznania

– trzech średnich ząbków czosnku

– kilku łyżek oliwy z oliwek

– czarnego pieprzu

– soli morskiej

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Teraz, jak zawsze, omówimy składniki nieco dokładniej. Zacznijmy od podstawy, czyli od makaronu. Tradycyjnym wyborem są tutaj penne, czyli pióra. Ten popularny kształt polecam Wam też najbardziej, gdyż świetnie komponuje się z konsystencją sosu. Napotkamy wersje rigate czyli żłobkowaną, lub lisce, gładką. Pierwsze zbierają sos nieco lepiej, jednak różnica nie jest duża, możemy spokojnie skorzystać z każdej z nich. Jeśli nie mamy penne, możemy skorzystać z innych kształtów. Sprawdzą się każde rurki o niezbyt dużym przekroju, takie jak muszelki czy kolanka. Dobrze poradzi sobie także, bardzo przecież wszechstronne, spaghetti. Warto zadbać o jakość kupowanego przez nas makaronu, jego wpływ na smak całego dania będzie ogromny. Odrzucamy marki polskie i te produkowane dla supermarketów. Skupiamy się na wyrobach włoskich. Popularne Barilla czy Divella to niestety dosyć kiepski wybór, lepiej poszukać czegoś innego. Jak wybrać dobry makaron? Po pierwsze szukamy informacji, że został wytłoczony przy pomocy sita z brązu (producent na pewno się tym pochwali). Tak produkowany makaron jest szorstki i dobrze łączy się z sosem. Patrzymy również na jego kolor. Dobra pasta powinna być blado-słomkowa. Prawie biała. Świadczy to o dużej ilości protein i powolnym procesie suszenia. Poszukajcie marek takich jak: La Molisana (kilka linii produktów), Delverde, Liguori, Gentile, Afeltra, De Martino, Sgambaro czy Monograno. Zakupy zwykle najlepiej przenieść do Internetu, gdzie znajdziecie odpowiednie produkty w najlepszych cenach 😉. Ja tym razem skorzystałem z przyzwoitej jakości makaronu marki Makłowicz i Synowie. O wyborze pomidorów pisałem już wielokrotnie, a nawet zmieściłem na ten temat dwa oddzielne teksty (tutaj i tutaj). Tak jak w przypadku makaronu, ich jakość jest absolutnie kluczowa dla smaku całego dania. Pomidory, które widzicie na zdjęciach to San Marzano DOP marki Solania.  Od wielu miesięcy jest to mój podstawowy wybór i Wam również bardzo je polecam. Odradzam korzystanie z passaty jako zastępnika dla pelati. Powstały z niej sos będzie miał nieciekawą, „płaską” konsystencję. W sezonie możecie skorzystać z bardzo dobrej jakości świeżych owoców. Pamiętajcie jednak, że w zależności od ich soczystości potrzebna ilość może się zasadniczo zmienić. Wiele przepisów proponuje użycie świeżego chili. Jestem jednak zdania, że znacznie lepiej sprawdza się tutaj suszone. Jego aromat nada daniu więcej głębi i odrobinę słodyczy. Ze względu na smak chcemy dodać go relatywnie dużo, ważne więc by papryczki nie były zbyt ostre. Zapomnijcie zatem o jakichś azjatyckich czy meksykańskich zastępnikach. Dobrze, by nasze peperoncino było w całości, co pozwoli nam łatwo oddzielić miąższ od ziaren. Papryczki, z których korzystałem podczas przygotowywania przepisu nabyłem jakiś czas temu w łódzkim sklepie Włoska Robota i jestem z nich bardzo zadowolony. Jeśli macie problem ze znalezieniem całych strąków, możecie kupić świeże peperoncino w supermarkecie i je ususzyć. W ostateczności sięgamy po takie w płatkach. Przy przygotowywaniu przepisu skorzystałem z całego miąższu jednej papryczki i mniejszej części ziaren. Na blogu znajdziecie oddzielne teksty poświęcone wyborowi oliwy z oliwek (tutaj i tutaj), nie będę zatem powtarzał się tutaj. Warto natomiast podkreślić, że w przypadku arrabbiaty lepiej wybrać tę bardziej wyrazistą, która nie zostanie całkowicie przykryta ognistym charakterem dania. Tym razem skorzystałem z dobrej i nieprzesadnie drogiej oliwy Conte Spagnoletti Zueli Terra di Bari Castel Monte, którą zamówiłem ostatnio na portalu Allegro. Na koniec chciałbym jeszcze raz podkreślić, że czosnek granulowany w żadnym przypadku nie jest zastępnikiem świeżego, a nasza kuchnia nie jest odpowiednim miejscem dla niego 😉.

Proces przygotowania

Przygotowanie penne alla arrabbiata jest niezwykle proste, poradzić z nim sobie powinni nawet początkujący kucharze. W swojej istocie realizacja przepisu nie różni się zasadniczo od prezentowanego już przeze mnie na blogu pasta al pomodoro. By przygotować wściekły makaron, podążajmy za poniższymi punktami.

1. Zaczynamy od przygotowania składników. Pomidory przekładamy do odpowiednio dużego naczynia  i rozgniatamy rękoma, nie blendujemy (stracilibyśmy w ten sposób konsystencję i uwolnili goryczkę z nasion). Czosnek obieramy i rozdrabniamy w prasce. Suszone peperoncino rozrywamy na pół i wysypujemy z niego nasiona. Tych ostatnich nie wyrzucamy, mogą się jeszcze przydać. Miąższ kruszymy na mniejsze kawałki. Do założonej ilości pomidorów będziemy prawdopodobnie potrzebować, w zależności od wielkości i ostrości, jednej do dwóch papryczek.  Potrzebną ilość musicie niestety ustalić sami. Za chwilę wrócimy jeszcze do tego tematu.

2. Przygotowujemy naczynie w którym ugotujemy sos – głęboką patelnię, rondel lub płaski garnek z grubym dnem. Musi ono pomieścić wszystkie składniki sosu i pozwolić na ich bezproblemowe wymieszanie z makaronem (możemy też przenieść wszystkie składniki do miski i tam je wymieszać). Naczynie ustawiamy na średnim gazie i nalewamy do środka cztery łyżki oliwy z oliwek. Do tłuszczu dodajemy czosnek i peperoncino. Sos powinien być wyraźnie pikantny, jednak bez osiągania poziomów typowych dla kuchni indyjskiej czy tajskiej. Najlepiej dodać na początek niewielki kawałek, później zawsze możemy dorzuć więcej. Pozwalamy czosnkowi i peperoncino smażyć się chwilę, do czasu aż ten pierwszy nabierze bladozłotego koloru. Dorzucamy rozdrobnione pomidory, szczyptę pieprzu oraz soli, a następnie mieszamy. Przykrywamy całość pokrywką i pozwalamy gotować się przez godzinę lub dłużej. W tym czasie regularnie sprawdzamy sos, w razie potrzeby mieszając i dodając odrobinę wody. Sprawdzamy też jego ostrość. Jeśli jest za mało pikantny, dorzucamy kawałek miąższu peperoncino,a jeśli to nie wystarczy – również nieco nasion. Smak suszonej papryki powinien być wyczuwalny, nie może jednak dominować dania. Na koniec gotowania sos powinien wyraźnie zgęstnieć, a pomidory rozpaść się niemal kompletnie. Sprawdzamy  jeszcze czy jest odpowiednio słony i ewentualnie dodajemy soli. Kiedy czas gotowania dobiega końca, uważajmy z dolewaniem wody – lepiej by sos był za gęsty, niż zbyt rzadki.

3. Mniej więcej pół godziny przed końcem gotowania sosu nastawiamy wodę na makaron (czas ten będzie oczywiście płynny). Do dużego garnka nalewamy 3 litry wody, przykrywamy pokrywką i ustawiamy całość nad dużym płomieniem. Kiedy woda się zagotuje, wsypujemy do niej czubatą łyżkę stołową soli, a następnie dorzucamy makaron. Pamiętajmy, że makaronu nigdy nie powinno się gotować do miękkości. Traci on nie tylko walory smakowe, ale również niekorzystnie zmienia swój indeks glikemiczny. Makaron gotujemy al dente, tzn. do momentu kiedy pasta jest miękka, jednak cały czas pozostaje jędrna, stawiając pewien opór zębom.

4. Pół minuty przed tym, gdy nasz makaron jest gotowy, odcedzamy go, podstawiając kubek wody w której się gotował. Pastę od razu przerzucamy do gotującego się jeszcze sosu (możemy też przerzucić makaron z garnka bezpośrednio do sosu przy pomocy łyżki cedzakowej lub sitka) i energicznie mieszamy. Sprawdzamy konsystencję. Sos powinien dobrze trzymać się makaronu, danie nie powinno być jednak zbyt suche. W razie potrzeby dodajemy odrobinę pozostawionej wody i ponownie mieszamy (zgromadzona w wodzie skrobia sprawi też, że sos będzie bardziej gładki). Pozwalamy całości gotować się kilkanaście sekund, dolewając jednocześnie łyżkę stołową oliwy. Jeśli konsystencja jest odpowiednia, wyłączamy gaz.

5. Gotowy makaron przekładamy na talerze, lekko skrapiamy oliwą i podajemy od razu. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

Na zakończenie chciałbym poruszyć temat przechowywania gotowego makaronu. Zagadnienie to już  dawno nie było przeze mnie omawiane, myślę więc że warto. Jak zatem przechowywać gotowy makaron? Cóż, odpowiedź jest prosta. Najlepiej w ogóle 😉. Pozostawiona sama sobie pasta będzie stale wchłaniać wilgoć z całego dania. W efekcie straci swoją konsystencję, stanie się nieapetyczna, a także niezdrowa. Oczywiście, jeśli zostanie nam odrobina makaronu z obiadu, możemy przechować ją w lodówce dzień czy dwa, po czym zjeść bez strachu. Jednak regularne gotowanie makaronu na zapas, jest zdecydowanie złym pomysłem. Możemy przygotować wcześniej więcej sosu, a później w pół godziny ugotować do niego odpowiednią porcję makaronu. To naprawdę nie wymaga dużo wysiłku.

Na dzisiaj to tyle. Kolejne wpisy na blogu pojawią się już wkrótce. Mam nadzieję, że teraz odstępy między nimi będą bardziej regularne. W międzyczasie zachęcam do zaglądania na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie więcej treści. Do zobaczenia wkrótce. Cześć!