Cześć! Koniec lata coraz bliżej i, chociaż nie jest to najszczęśliwsza okoliczność, możemy przynajmniej cieszyć się dostatkiem dojrzałych warzyw i owoców. Dzisiaj na tapet weźmiemy przedstawicielkę obu tych grup – paprykę, do tego w aż trzech postaciach. Zapraszam na potrójnie paprykowe risotto!

Kilka słów wstępu

Kilka miesięcy temu za pośrednictwem Instagrama trafiłem na przepis na risotto z pomidorami. Prezentująca je osoba, śmiejąca się i tańcząca podczas gotowania, popijała również wino. Cała rolka była niezwykle kolorowa, dynamiczna i pełna energii, bardzo profesjonalnie nakręcona. Moją uwagę zwrócił jednak pewien fakt, który może umknąć pośród całego tego instagramowego blichtru. Tuż przed finałem, podczas dodawania upieczonych i zblendowanych pomidorów, gotująca się na patelni mieszanina oliwy, ryżu i bulionu wykazywała jedynie niewielkie ślady gęstnienia, przypominając raczej zupę niż typową (dla dobrze przygotowanego risotto) „emulsję”. Chociaż efekt końcowy był dosyć gęsty i kremowy, postanowiłem zwrócić uwagę autorowi, że prawdopodobnie powinien zastanowić się nad zmianą używanego ryżu, gdyż ten wykorzystany na filmie zapewne nie zawiera odpowiedniej ilości skrobi. Moja sugestia nie spotkała się jednak ze zrozumieniem. W odpowiedzi usłyszałem też: po dodaniu masy pomidorowej risotto naturalnie się zagęści i stanie się kremowe. Chociaż argument ten mnie nie przekonuje ze względu na ewidentne błędy w technice i/lub doborze składników, nie brnąłem w dalsze przepychanki słowne i porzuciłem temat.

W ciągu następnych miesięcy różne wersje risotto dosyć często przewijały się wśród przeglądanych przeze mnie przepisów. Niestety wraz z liczbą nie szła w parze jakość. Chociaż większość receptur pochodzących od włoskich kucharzy wyglądała co najmniej przyzwoicie, to ci spoza Italii popełniali szkolne błędy, a czasami zdawali się wręcz nie rozumieć czym tak naprawdę jest risotto. Z żalem odnotowuję, że nasz kraj zalicza się do tej drugiej grupy. Risotto nie potrafi przygotować nie tylko większość bloggerów, ale także szefów kuchni (!), których wytworami restauracje chwalą się codziennie na Instagramie. Dominują dania zdecydowanie zbyt suche, gdzie rozgotowany ryż posklejany jest w nieapetyczne grudy. Czasami natrafimy wprawdzie na risotto w bardziej płynnej formie, jednak braki w technice jego przygotowywania lub nieodpowiedni ryż sprawiają, że płyn nie trzyma się ziaren. Wśród przepisów zdają się błyszczeć jedynie te podobne do przytoczonego wcześniej risotto z pomidorami, gdzie do podstawowych składników dodano masę ze zmiksowanych warzyw, burratę, śmietankę lub inny „sztuczny” zagęstnik. Błyszczą jednak pozornie, gdyż jest to ewidentne pójcie na skróty. Gdyby autorów tych receptur poprosić o przygotowanie podstawowego białego risotto, większość z nich z pewnością by poległa. Ze smutkiem stwierdzam, że do policzenia udanych realizacji tego przepisu, znalezionych w polskim Internecie, chyba nie potrzebowałbym palców obu dłoni.

No dobrze, przejdźmy jednak do meritum. Risotto bez wątpienia posiada wiele obliczy. Wersja, którą chciałbym Wam dzisiaj przedstawić to efekt kilku ostatnich miesięcy mojej pracy. W tym czasie przygotowywałem je wielokrotnie, powoli modyfikując przepis. Punktem wyjściowym była jednak od początku papryka, która – chociaż w różnych formach obecna w krajobrazie kulinarnym Italii – rzadko jest aktorem pierwszoplanowym. W mojej początkowej wizji jej udział miał być nieco mniejszy ze względu na plany wprowadzenia równorzędnego dla niej, warzywnego partnera. Pierwsze próby podsyciły jednak chęć wzmocnienia paprykowego charakteru dania. Prócz pojawiającej się od początku upieczonej i zblendowanej papryki, w przepisie znalazła się jeszcze pełna suszonego peperoncino ‘nduja, a koniec końców także papryka w formie grillowanej. Okazał się to strzał w dziesiątkę. Efekty mojej pracy przedstawiam Wam poniżej.

Potrzebne składniki

Poznajmy teraz składniki, które posłużą do przygotowania paprykowego risotto. Nie ma ich przesadnie wiele, lecz dostępność niektórych z nich może być ograniczona i dlatego warto poszukać ich odpowiednio wcześniej. Do przygotowania risotto potrzebujemy*:

– dwóch garści, tj. około 150 gramów ryżu do risotto
– dwóch średnich czerwonych papryk
– jednej średniej żółtej papryki
– płaskiej łyżki stołowej ‘nduji
– bulionu lub rosołu (według uznania), mniej więcej około jednego litra
– około 100 mililitrów białego wytrawnego wina
– kawałka białej cebuli lub szalotki
– dużej garści startego parmigiano reggiano
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– kopiastej łyżki masła
– kilku liści bazylii
– soli morskiej
– świeżo zmielonego czarnego pieprzu

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

W ogółach wiemy już czego potrzebujemy, teraz zastanówmy się jak wybrać składniki tak, by były odpowiedniej jakości. Zacznijmy od podstaw, czyli ryżu – jegojakość ma kluczowe znaczenie dla przygotowania dobrego risotto. Wszystkich zainteresowanych wyborem dobrego ryżu zachęcam do przeczytania tekstu, który jakiś czas temu napisałem na ten temat. Podczas realizacji niniejszego przepisu korzystałem ze świetnego sezonowanego ryżu carnaroli marki Acquerello, zakupionego w sklepie internetowym Roberto & Franco. Wybierając paprykę, zarówno czerwoną jak i żółtą, szukamy typowych dla naszego kraju owoców o kulistym kształcie i grubym, mięsistym miąższu. Sprzedawana u nas papryka o długich strąkach w większości przypadków będzie się słabo nadawać. Oczywiście zwracamy uwagę, by owoce były świeże i jędrne. Jeśli mamy dostęp do papryki ekologicznej, dla dobra naszego zdrowia z pewnością warto z niej skorzystać. Niestety nie jestem Wam w stanie podać pewnego sposobu na kupno dobrej ‘nduji. Włoskie składniki trafiające do Polski są niestety często podrzędnej jakości, a wielu sprzedawców co rusz zmienia swoich dostawców. Z pewnością warto kupować ją w sklepach, które znamy i z produktów których jesteśmy zadowoleni. Jeśli mamy możliwość spróbowania, zróbmy to. Dobra ‘nduja powinna być bardzo wyrazista w smaku, o żywo czerwonym kolorze, pikantna, lekko mięsna, a przede wszystkim aromatyczna, z wyraźnie wyczuwalnymi nutami suszonego peperoncino. Jeśli po spróbowaniu nawet niewielkiego kawałka nie zdominuje ona naszego podniebienia, poszukajmy innej. Do przygotowania dania potrzebujemy również porządnego bulionu. Wbrew temu, co twierdzą niektóre przepisy, taki z kostki lub kartonika z pewnością się nie nada. Póki co, nie zamieściłem na blogu odpowiedniego przepisu, ale z pewnością odnajdziecie taki w czeluściach Internetu. Osobiście preferuję przygotowywać go na bazie mieszanego mięsa, zwykle kaczki i wołowiny lub kaczki i kury. Pamiętajmy, by nie solić mocno bulionu – koncentracja smaków, do jakiej dojdzie podczas gotowania risotto może sprawić, że całość będzie za słona. Wybierając cebulę zwykle korzystam z odmian o białym miąższu. Są delikatniejsze w smaku i szybko się rozgotowują. Przy realizacji przepisu nie mogłem jednak takiej znaleźć i skorzystałem z żółtej. Należy pamiętać, że ma ona twardszy miąższ i należy mocno przyłożyć się do jej drobnego posiekania, inaczej potrafi być lekko twarda nawet po kilkunastu minutach gotowania. Teraz parmigiano reggiano. Ser ten przynajmniej z nazwy jest u nas dobrze znany. W praktyce większość ludzi korzysta z dostępnego w supermarketach grana padano. Chociaż są one do siebie dosyć podobne, parmezan jest serem o generalnie wyższej jakości i zwykle dłużej dojrzewającym. Do przygotowania naszego risotto zdecydowanie polecam taki, który dojrzewał przynajmniej dwadzieścia cztery miesiące. Obecnie najczęściej dostaniecie go w sklepach specjalistycznych, zarówno stacjonarnych jak i internetowych. Podobnie jak w przypadku ‘nduji, jeśli macie okazję – najpierw spróbujcie. Dobry parmezan powinien mieć głęboki, lekko słodkawy smak. Nie powinien być ani zbyt miękki, ani wysuszony, musi też przyjemnie chrupać między zębami. Pamiętajmy: im starszy, tym twardszy i bardziej chrupiący, a smak mocniejszy. Podczas przygotowywania tego przepisu korzystałem z bardzo smacznego dwudziestoośmiomiesięcznego parmezanu zakupionego w sklepie internetowym Flamaro (cena jest super, ale musimy wziąć 1,5 kg, co dla wielu osób będzie stanowić problem☹). Kwestii wyboru oliwy poświęciłem jak do tej pory dwa teksty na blogu (tutaj i tutaj), zapraszam więc do ich lektury. Przy przygotowaniu dania korzystałem z dwóch oliw: relatywnie łagodnej Marchesi Olio Extra Vergine di Oliva podczas gotowania i pikantnej Mandranova Biancolilla na zimno, do jego wykończenia. Generalnie w kontekście tego konkretnego risotto nie polecam oliw bardzo delikatnych, gdyż ich smak nie przebije się przez jego dogłębną paprykowość i ognistość. Wybieramy tylko prawdziwe masło, czyli takie o minimalnej zawartości tłuszczu mlecznego 80%. Pamiętajmy też, że suszona bazylia w żadnym wypadku nie jest zastępnikiem świeżej.

Sposób przygotowania

Składniki omówione, pora więc brać się do roboty. Nasze dzisiejsze risotto nie jest przesadnie trudne technicznie, jednak potrzeba wcześniejszego przygotowania niektórych składników sprawia, że jest odrobinę pracochłonne. Poniższe kroki przeprowadzą nas przez cały proces.

1. Zanim przejdziemy do przygotowania składników, nastawiamy piekarnik na 180 stopni i opcję pieczenia góra-dół z termoobiegiem. Następnie na dużym palniku umieszczamy patelnię grillową i ustawiamy pod nią gaz mniej więcej na ¾ mocy. Patelnia powinna rozgrzewać się w  ten sposób kilka minut. Wszystkie papryki dokładnie myjemy w ciepłej wodzie. Z tych czerwonych wykrawamy ogonki i usuwamy gniazda nasienne, bez rozkrawania ich na pół. Wkładamy do naczynia do zapiekania, smarujemy oliwą i oprószamy solą. Wkładamy do piekarnika. Papryki powinny piec się w ten sposób około godziny, co jakiś czas przerzucane na drugą stronę. Po tym czasie ich skórka powinna być mocno przypalona, a miąższ kompletnie miękki, powinny też stracić sporo wody. To ostatnie jest bardzo ważne dla późniejszej konsystencji naszego dania. Jeśli po upływie godziny są nadal dosyć blade, musimy potrzymać je nieco dłużej w piekarniku. Żółtą paprykę rozkrawamy wzdłuż, usuwamy szypułkę i gniazdo nasienne. Oczyszczone połówki kroimy w równe, niezbyt grube paski. Do miseczki wlewamy łyżkę oliwy, dorzucamy sporą szczyptę soli i pokrojoną paprykę. Całość dokładnie mieszamy. Paski papryki układamy partiami płasko na rozgrzanej patelni grillowej i przyciskamy stalowym rondlem lub niewielkim garnkiem obciążonym wodą (możemy tez użyć elektrycznego grilla z dociskiem). Grillujemy do czasu aż pojawią się na nich apetyczne prążki, a następnie przekładamy na drugą stronę i powtarzamy cały proces. Gotową żółtą paprykę przekładamy do miseczki, gdzie poczeka na dalszy etap prac. Po upływie godziny sprawdzamy czerwone papryki w piekarniku. Jeśli są gotowe, przekładamy je wraz z powstałym sosem do plastikowego pojemnika na żywność, odpornego na temperaturę i szczelnie zakrywamy wieczkiem. Pozostawiamy je wewnątrz na kilka minut. Po tym czasie bezproblemowo usuwamy i wyrzucamy skórkę (uważajcie, żeby się nie poparzyć), a pozostały miąższ dokładnie blendujemy. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę, a następnie bardzo drobno siekamy (pamiętajmy, że potrzebujemy tylko niewielkiej ilości, powiedzmy kopiastej łyżki stołowej). Upewniamy się, że masło jest w lodówce – na finał musi być zimne. Otwieramy wino. Szykujemy bazylię: wierzchołek łodygi z kilkoma liśćmi płuczemy dokładnie i odkładamy, by obciekł z nadmiaru wody. Na palniku ustawiamy garnek z bulionem, przykrywamy pokrywką i podłączamy gaz.

2. Kiedy wszystkie składniki są przygotowane, a bulion zaczyna lekko wrzeć, przystępujemy do gotowania. Na małym palniku ustawiamy rondel lub niewielki garnek (jeśli przygotowujemy większą ilość risotto, oczywiście zwiększamy wielkość naczynia) i podłączamy pod nim średni gaz. Do środka nalewamy tyle oliwy, by cienką warstwą zakryła całe dno. Czekamy krótką chwilę by tłuszcz się rozgrzał, a następnie wsypujemy ryż i rozprowadzamy go płasko. Ziarna prażymy przez około dwie minuty, co jakiś czas mieszając. Po tym czasie powinien nieco stracić biały kolor i stać się szklisty. Następnie dorzucamy cebulkę i smażymy kolejną minutę, często mieszając. Nasza baza do risotto zrobiona, teraz do garnka natychmiast musi trafić płyn (należy szybko przerwać smażenie). Najpierw wlewamy wino i czekamy, aż alkohol odparuje. Kiedy to nastąpi, zaczynamy dodawać bulion. Nabieramy go chochelką i dodajemy do garnka tyle, by był na równo z ryżem, nie powinien go zakrywać. Jeśli po dolaniu bulionu całość przestaje wrzeć, zwiększamy lekko gaz. Pamiętajmy, że risotto w trakcie przygotowywania powinno stale wyraźnie bulgotać (nie przesadźmy jednak z podkręcaniem kurka 😉). Teraz pora dokładnie zamieszać zawartość garnka – używamy do tego drewnianej łyżki, by nie uszkodzić ziaren. Pilnujmy też, by na koniec tej czynności ryż nie pozostał na ściankach garnka. Risotto powinno natychmiast zacząć ponownie bulgotać. Pozwalamy mu gotować się około pół minuty, a po upływie tego czasu mieszamy ponownie i tak jak poprzednio upewniamy się, że żadne ziarno nie pozostało na ściance garnka (wbrew obiegowej opinii risotto nie należy mieszać w sposób ciągły). Następnie pozwalamy zawartości garnka gotować się przez chwilę i powtarzamy proces. Te dwa kroki musimy powtarzać do samego finału. W międzyczasie obserwujemy poziom płynu. Kiedy widzimy, że około połowy odparowało lub zostało wchłonięte przez ziarna, uzupełniamy jego stan do pierwotnego poziomu. Tę czynność również będziemy musieli powtórzyć wielokrotnie. Jeśli użyliśmy dobrego ryżu, już po kilku pierwszych minutach gotowania powinniśmy zobaczyć, że płyn w garnku wyraźnie gęstnieje, a ziarna zaczyna otaczać kremowa emulsja.

3. Po upływie ¾ czasu gotowania podanego na opakowaniu ryżu, sprawdzamy go. Będzie zapewne jeszcze dosyć twardy w środku. Finalnie powinien być jędrny wewnątrz, stawiający pewien opór zębom, w żadnym wypadku nie może jednak chrupać przy nagryzaniu. Teraz do garnka z risotto dodajemy żółtą paprykę. Na tym etapie, tak jak wcześniej, nadal co kilkadziesiąt sekund mieszamy całość, w razie potrzeby dodajemy też bulion. Z tym ostatnim musimy jednak uważać, by na koniec gotowania nasze risotto nie było za rzadkie. Moment ten musimy zgrać z chwilą, w której ostatnio dolany bulion w większości „zniknie” z garnka. Pamiętajmy, że lepiej by na koniec całość była za gęsta, niż za rzadka – w tym pierwszym przypadku możemy po prostu dodać płynu. Teraz ryż sprawdzamy regularnie co kilkadziesiąt sekund. W tym momencie nasze risotto powinno być już całkiem gęste i kremowe. Kiedy ziarna z twardych w środku staną się tylko bardzo jędrne, zwiększamy gaz na maksymalny, a następnie dodajemy zmiksowaną czerwoną paprykę i szczyptę pieprzu. Całość powinna szybko zacząć się znowu gotować. W tym momencie została nam minuta lub dwie do finału. Tak jak wcześniej, mieszamy całość, zwracamy też uwagę na poziom płynu – nowego dodajemy tylko w ostateczności i w małych ilościach (po dodaniu papryki chwilowo nie powinno być takiej potrzeby).

4. Kiedy uznamy, że ryż jest wystarczająco ugotowany (pamiętajmy, by pozostał jędrny w środku), wyłączamy gaz. Natychmiast dodajemy ‘nduję, masło, parmezan oraz bazylię i energicznie mieszamy, aż wszystkie składniki dobrze się połączą (upewnijmy się, że ‘nduja będzie dobrze rozmieszana 😉). Sprawdzamy konsystencję. Risotto powinno być dosyć gęste, nałożone później na talerz musi jednak powoli się rozpływać, przypominając lawę. W żadnym wypadku nie może być w formie stałej. Jeśli jest za gęste, dodajemy odrobinę bulionu i ponownie mieszamy. Postępujemy tak do czasu uzyskania odpowiedniej konsystencji. Jeśli danie zrobiliśmy za rzadkie, w tym momencie niestety nic już nie poradzimy. Następnym razem musimy po prostu bardziej uważać przy dodawaniu bulionu. Gdy jesteśmy już zadowoleni z efektu, przykrywamy garnek złożoną ściereczką i pozwalamy całości odpocząć pięć minut. Po upływie tego czasu odkrywamy garnek, kontrolujemy czy risotto jest wystarczająco słone i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Ponownie sprawdzamy konsystencję – powinna być już odpowiednia (ewentualnie możemy dodać jeszcze odrobinę bulionu). Bazylię wyławiamy i wyrzucamy. Gotowe risotto powinno być bardzo kremowe i wyraziste w smaku, pikantne. Ryż, o czym wspominałem już wielokrotnie, nie powinien być ugotowany do miękkości, ziarna powinny stawiać pewien opór zębom. 

5. Risotto od razu po przygotowaniu nakładamy na talerze i podajemy. Możemy skropić je lekko oliwą i posypać niewielką ilością parmezanu. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

Przebrnęliśmy razem przez kolejny przepis. Początkowo może on wydawać się Wam nieco skomplikowany, ale kiedy zrozumiecie jak powstaje prawdziwe risotto, wszystkie kroki staną się oczywiste. W celu większego zagłębienia się w ten temat zapraszam do zapoznania się z moim przepisem na wersję tego dania z podgrzybami brunatnymi. Jesień za pasem i z pewnością wkrótce będzie jak znalazł. W tym miejscu chciałbym powiedzieć też co nieco na temat przechowywania risotto. Wbrew temu, co prawdopodobnie myśli wielu polskich restauratorów, dania tego niestety nie możemy przygotować wcześniej. Błędem jest zatem umieszczenie gotowego risotto np. w bemarze, gdzie spoczywać będzie w oczekiwaniu na klientów. Znajdujący się w daniu ryż szybko wciągnie całą wodę, tracąc jędrną konsystencję i powodując, że całość stanie się sucha i zapychająca. Niestety osobiście wielokrotnie miałem wątpliwą przyjemność spróbowania czegoś takiego.

Na dzisiaj to tyle. Już niedługo powrócę do Was z kolejnymi tekstami, tym razem na temat wina. W międzyczasie zapraszam na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie dodatkowe treści. Do zobaczenia wkrótce. Cześć!