Cześć! Od ostatniego przepisu minęło już trochę czasu i chyba pora znowu coś ugotować. Dzisiaj chciałbym przedstawić Wam jeden z owoców kilku ostatnich miesięcy mojej pracy. Danie idealne na okres jesienno-zimowy – risotto z dynią, gorgonzolą i szafranem. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Muszę przyznać, że kompletnie nie wykorzystałem poprzedniego dyniowego sezonu, jedynie raz czy dwa przygotowując jakieś danie z tym warzywem w składzie. Pomny tego kuchennego zaniechania, jeszcze na przełomie lata i jesieni postanowiłem ponownie wziąć je na warsztat. Testowałem różne przepisy. Jeden z efektów tych prac – makaron z dynią, grzybami i salsiccią – przedstawiłem Wam zresztą już kilka tygodni temu na łamach bloga. Szukając dyniowych inspiracji przyglądałem się także klasycznemu włoskiemu przepisowi, jakim jest risotto alla zucca. Nadmienić muszę, że nigdy nie zaliczałem się do fanów tego prostego dania. W swojej podstawowej formie jest ono dla mnie po prostu nieco mdłe i nijakie. Może gdybym spróbował go w dzieciństwie, przygotowanego z miłością przez babcię lub matkę, patrzyłbym na nie inaczej. Może tęskniłbym teraz za nim, jak powracający z USA Jaśko Pawlak za dynią na mleku z zacierkami. Tego nie dowiemy się już nigdy. Osobiście lubię dynię, ale raczej w towarzystwie wyrazistych dodatków, przełamujących jej słodycz.

Tym tropem poszedłem także i tym razem. Moje myśli oczywiście natychmiast zaczęły krążyć wokół peperoncino lub kiełbasy z jego dodatkiem. To poniekąd było już jednak kiedyś grane na blogu, postanowiłem zatem poszukać innego połączenia. Do głowy wpadł mi pomysł z gorgonzolą (ser ten ma bardzo wyrazisty smak), potrzebował on jednak jakiegoś dodatkowego składnika, którego przez długi czas nie umiałem nazwać, a którego brak wyraźnie odczuwałem. W końcu postanowiłem spróbować szafranu i to okazało się strzałem w dziesiątkę. Przyprawa ta zaostrzyła smak dania i nadała mu nieco bardziej eleganckiego sznytu. Wystarczyło jeszcze tylko odrobinę dopracować proporcje i oto jest nasz dzisiejszy bohater – risotto z pieczoną dynią, gorgonzolą i szafranem. Spróbujcie! Na pewno nie pożałujecie 😉.

Potrzebne składniki

Teraz porozmawiamy sobie o składnikach, jakie będą potrzebne do przygotowania naszego dania. Nie martwcie się, nie są one przesadnie trudne do zdobycia. Większość z nich powinniście dostać w supermarkecie lub okolicznym sklepie spożywczym. Do przygotowania złotego risotto potrzebujemy*:

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Znamy już potrzebne składniki, teraz przyjrzyjmy się im nieco bliżej. Zacznijmy od ryżu. Wiele przepisów, zwłaszcza na polskich stronach, poleca arborio. Nie jest to jednak dobry wybór ze wglądu na niską zawartość skrobi oraz skłonność do rozgotowywania się. Zamiast arborio zdecydowanie lepiej użyć carnanroli lub vialone nano. Obie odmiany są dostępne w Polsce, jednak ich poszukiwanie w sklepach stacjonarnych raczej nie ma sensu. Naszym sprzymierzeńcem jest tutaj Internet. Prócz odpowiedniej odmiany, warto także zwrócić uwagę na markę ryżu. Te tańsze, takie jak Scotti czy Curtiriso to niestety kiepski wybór. Zdecydowanie polecam zainwestować w ryż od dobrego producenta. Osobiście najchętniej korzystam z Acquerello. Jest to ryż wprawdzie dosyć drogi, ale za to fantastyczny pod względem jakości, dzięki czemu nawet za pierwszym razem osiągniecie niezłe efekty. Zdecydowanie polecić mogę też produkty Riseria delle Abbadesse oraz Ecori. To właśnie carnaroli od tego ostatniego producenta użyłem podczas przygotowywania dzisiejszego przepisu. Ryż zakupiłem w sklepie internetowym Wino Toskanii, poprzez ich konto na portalu Allegro. Teraz gorgonazola. Chociaż prawie każdy supermarket posiada markę własną tego sera, odradzam Wam korzystanie z nich, gdyż są zazwyczaj kiepskiej jakości. Poszukajcie lepiej produktu marki Igor. Jest on dosyć łatwo dostępny w Polsce (na pewno znajdziecie go w sieci Makro, Selgros i Stokrotka). Przyzwoitą gorgonzolę kupimy też w sklepach specjalistycznych z włoską żywnością (np. Roberto e Franco albo Włoska Robota) lub serem (np. Kraina Serów). Jeśli kupujemy stacjonarnie i mamy możliwość degustacji – zróbmy to. Ser powinien być wyrazisty w smaku, wilgotny i kremowy. Zdecydowanie wystrzegajcie się suchej i kruszącej się gorogoznoli. Podobnie postępujemy przy wyborze parmezanu. Najlepszym wyznacznikiem będzie tu nasz własny smak. Pamiętajmy, że młody parmezan będzie bardziej owocowy i mleczny. Wraz z wiekiem pojawi się w nim więcej umami, nut grzybowych, suszonych owoców czy orzechów. Dla naszych potrzeb najlepszy będzie ser dojrzewający około 24 miesięcy, jeszcze świeży, ale już wykształcający dojrzalsze nuty. To najbardziej popularny wiek dla parmezanu i nie powinniśmy mieć problemu z jego znalezieniem. Szukajcie w stacjonarnych i internetowych sklepach specjalistycznych oraz hipermarketach. W razie braku parmezanu możemy zastąpić go dobrym grana padano. Przy przygotowaniu tego przepisu wykorzystałem dynię hokkaido, o zwartym, lekko słodkim miąższu, nie wymagającą obierania. Taki wybór polecam także Wam (swego czasu testowałem także popularną dynię piżmową, niestety jej miąższ jest zbyt rzadki i włóknisty, a co za tym idzie – nie nada on odpowiedniej konsystencji naszemu risotto). Jak do tej pory nie zamieściłem własnego przepisu na wywar mięsny. Liczę jednak, że większość z czytających bloga potrafi przygotować taki własnymi siłami. Jeśli nie, musicie poszukać odpowiedniego przepisu w Internecie lub książkach kucharskich. W razie potrzeby wywar mięsny możecie zastąpić warzywnym – smak zmieni się odrobinę, ale charakter dania pozostanie taki sam. Pamiętajcie, że kostka rosołowa nie jest żadnym rozwiązaniem i nie przygotujemy z jej udziałem dobrego risotto. Jak zwykle warto poświęcić chwilę na wybór wina. Nie musi być bardzo drogie, ważne jednak by było przynajmniej przyzwoitej jakości. Do przygotowania risotto zazwyczaj wykorzystuję wino wytrawne, tym razem jednak z powodzeniem skorzystałem z półwytrawnego, a nawet półsłodkiego (świetnie sprawdza się mozelski riesling z podwyższonym cukrem resztkowym), które dobrze połączyło się z dynią i gorgonzolą. Ważne, by miało ono wysoką kwasowość, która nada balansu daniu. Jeśli nie wiecie co wybrać, zapraszam na mojego Instagrama. Regularnie prezentuję tam niedrogie butelki z supermarketów – z pewnością coś z nich wybierzecie. Wśród składników umieściłem białą cebulę lub szalotkę. Nie polecam wymieniać ich na odmiany żółte lub czerwone. Pierwsze mogą nie zmięknąć podczas gotowania risotto, drugie będą nieapetycznie wyglądać w gotowym daniu. Nie będę tutaj rozpisywał się o wyborze oliwy. Tłuszczowi temu poświęciłem jak dotąd aż trzy inne teksty (tutaj, tutaj i tutaj). Znajdziecie tam porady dotyczące jej wyboru oraz recenzje kilku butelek. Zapraszam do lektury! Do przygotowania tego przepisu najlepiej sprawdzi się oliwa o zbalansowany smaku. Używamy tylko prawdziwego masła, czyli takiego o minimalnej zawartości tłuszczu mlecznego wynoszącej 80%. Co do szafranu, jak dotąd korzystałem z kilku różnych marek. Niestety jego dostępność jest dość ograniczona, a kilka razy zdarzyło mi się kupić zwietrzały (a może podrobiony?) produkt. Ostatnio wybierałem głównie ten marki Kotányi. Jego jakość nie jest może jakaś oszałamiająca, ale przynajmniej jest łatwo dostępny, dosyć tani i pakowany w małych porcjach.

Proces przygotowania

Omówiliśmy składniki i możemy przejść do najlepszej części przepisu, czyli gotowania. Jeśli przygotowywaliście wcześniej jakiekolwiek risotto (z mojego lub innego, solidnego przepisu), nie powinniście mieć najmniejszych problemów także z tym dzisiejszym. Postępujcie zgodnie z poniższymi krokami.

1. Zaczynamy od przygotowania potrzebnych składników. Dynię dokładnie myjemy, kroimy na mniejsze kawałki i usuwamy środek. Następnie przekładamy ją do naczynia do zapiekania albo na blachę, solimy i skrapiamy oliwą. Całość umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni i pieczemy do całkowitej miękkości (moja piekła się około 35 minut). Kiedy dynia wystygnie, blendujemy ją na gładką masę. Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę, a następnie siekamy. Otwieramy wino. Ser ścieramy na oczkach do ziemniaków (te wyglądające jak zrobione gwoździem😉). Na koniec na palniku ustawiamy przykryte pokrywką naczynie z wywarem i podłączamy pod nim średni gaz.

2. Kiedy bulion zaczyna lekko wrzeć, zmniejszamy gaz pod garnkiem na minimum i bierzemy się za właściwe gotowanie. Na średnim palniku ustawiamy niewielki garnek lub rondel (idealny będzie taki o pojemności około 2 litrów). Podłączamy pod nim średni gaz i nalewamy do środka tyle oliwy, by cienką warstwą zakryła dno. Kiedy tłuszcz się rozgrzeje, wrzucamy ryż. Teraz zmniejszamy ogień i tostujemy ryż przez około dwie minuty, co jakiś czas delikatnie mieszając (w wyniku tego zabiegu ziarna powinny stać się częściowo przeźroczyste, zachowując jednak biały kolor). Następnie dorzucamy cebulę i smażymy ją do momentu, aż się zeszkli. Jeśli przeglądaliście inne przepisy na risotto, mogliście zauważyć, że większość z nich rozpoczyna się od tego warzywa, a ryż dodawany jest jako następny. Zaznaczyć muszę jednak, że widziałem wielu, często znanych kucharzy, którzy tostując ryż przypalili cebulę. Proponuję zatem byście zrobili po mojemu, zwłaszcza jeśli nie nabraliście jeszcze doświadczenia. Wracajmy jednak do pracy! Kiedy cebula jest zeszklona, dolewamy wino i dokładnie mieszamy całość.

3. Kiedy większość wina wyparuje, pora na kolejny etap – na scenę wkracza bulion. Nabieramy niewielką ilość gorącego wywaru chochelką i dodajemy do naszego risotto. Płynu powinno być tyle, by cienką warstwą przykrył ryż. Ustawiamy taki ogień, by zawartość garnka stale i wyraźnie, lecz nie szaleńczo, się gotowała. Wbrew obiegowej opinii risotto nie powinno być stale mieszane. Delikatność i spokój to to, czego potrzebujemy. Po dodaniu pierwszej porcji bulionu pozwalamy całości gotować się przez dobre kilkadziesiąt sekund lub nawet minutę. Dopiero teraz mieszamy – krótko i energicznie. Pilnujemy by ziarna ryżu nie pozostały przyklejone do ścianek garnka i wszystkie znalazły się z powrotem w płynie. Pozwalamy całości gotować się przez podobny co poprzednio czas. Mieszamy. Te dwa etapy będziemy powtarzać do samego końca przygotowywania risotto. Kiedy widzimy, że duża część bulionu wchłonęła się lub wyparowała, dodajemy kolejną niewielką porcję. Tak jak za pierwszym razem, pilnujemy by wywar jedynie lekko przykrywał resztę składników. 

4. Risotto gotuje się zwykle około 16-20 minut (moje gotowało się około 18). Po upływie 10 minut sprawdzamy stopień ugotowania ryżu (zwłaszcza jeśli korzystamy z nieznanego nam produktu). Od tego momentu powinniśmy to robić stale, mniej więcej co minutę. Finalnie ryż powinien być miękki, zachowując jednak sprężystość i jędrność w środku (musi stawiać pewien opór zębom). Ziarna w żadnym wypadku nie mogą być chrupiące lub przeciwnie, całkowicie ugotowane. Kiedy zauważamy, że ryż zaczyna dochodzić, zmniejszamy nieco porcje dodawanego bulionu, pilnując by na koniec risotto nie było za rzadkie. Około minuty przed końcem dorzucamy szafran, puree z dyni i gorgonzolę. Mieszamy do czasu połączenia składników. Dopiero teraz solimy, a następnie wyłączamy gaz pod garnkiem. Pora na finał. Do garnka dodajemy zimne masło i starty parmezan. Mieszamy tak, by się rozpuściły, po czym przykrywamy garnek dwukrotnie złożoną ściereczką. Teraz nasze risotto powinno odpocząć od 3 do 5 minut. Po tym czasie odkrywamy garnek. Nasze złote risotto jest gotowe. Prawidłowo przygotowane powinno być gęste i zawiesiste, a ryż wyraźnie jędrny. Kiedyś słyszałem, że konsystencja risotto powinna przypominać płynną lawę i uważam to porównanie za bardzo trafne. Kiedy nałożymy chochelką porcję na talerz, powinno natychmiast zacząć rozpływać się na boki. Zatem – jeśli efekt naszej pracy jest w formie stałej, lub też wygląda jak zupa z ryżem – możemy być pewni, że coś zrobiliśmy źle 😉. W pierwszym przypadku możemy dodać jeszcze nieco bulionu i zamieszać. W drugim pozostaje nam kolejna próba i lepsza kontrola nad dodawaniem płynu.

5. Gotowe risotto przekładamy na talerze i posypujemy odrobiną parmezanu. Serwujemy od razu. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

No dobrze, dotarliśmy do końca naszego przepisu. Mam nadzieję, że wszystko poszło dobrze i risotto się udało. Pamiętajcie, że – jak w przypadku każdego dania – dobra receptura to nie wszystko. Risotto może na początku sprawiać pewne kłopoty, zwłaszcza w temacie finalnej konsystencji, a jego opanowanie wymaga odrobiny czasu. Powyżej starałem się zwrócić Waszą uwagę na kluczowe problemy przy jego przygotowywaniu. Mam nadzieję, że opisałem wszystko wystarczająco jasno. Jeśli nie, piszcie w komentarzach, na pewno odpowiem. Możecie też spojrzeć na moje poprzednie przepisy na risotto (tutaj i tutaj), być może okażą się pomocne.

Na dzisiaj to koniec. Kolejne wpisy wkrótce. W międzyczasie zapraszam na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie dodatkowe treści. Do zobaczenia!