Cześć! Witam po kolejnej nieplanowanej przerwie. Dzisiaj przygotujemy wspólnie mój nowy autorski przepis – makaron z grzybami leśnymi, surową kiełbasą, dynią piżmową i rozmarynem. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Tegoroczny wrzesień na moim blogu miał upływać pod znakiem Bachusa. Wszak nadal winny Wam jestem relację z tegorocznego Vinitaly, a w międzyczasie byliśmy jeszcze na festiwalach winiarskich na zamku w Korzkwi i w Zielonej Górze. Dodatkowo na recenzję czeka kilka ciekawych butelek. Niestety, ze względu na brak czasu nic z tych planów nie wyszło. Chociaż część z powyższych tekstów jest już prawie gotowa, sezon grzybowy (który nareszcie rozpoczął się w mojej okolicy) opóźni ich publikację jeszcze trochę. Cóż, grzyby będą dostępne tylko przez kilka tygodni i jak co roku chciałbym uhonorować ten krótki czas odpowiednim przepisem. Na szczęście prace nad takowym przezornie rozpocząłem już kilka miesięcy temu przy okazji opróżniania zamrażarki z zeszłorocznych grzybowych zapasów, niewykorzystanych wcześniej ze względu na pobyt na Sycylii.

Receptura, którą chciałbym Wam dziś zaprezentować nie jest wprawdzie tradycyjna, jednak na podobne dania natrafilibyśmy w wielu włoskich domach, zwłaszcza na północy kraju. Prócz ukochanych przez Włochów grzybów leśnych postanowiłem wykorzystać kolejny popularny w tamtejszej kulturze kulinarnej składnik – dynię. Warzywo to, nieodmiennie kojarzone z jesienią, nasunęło mi się na myśl prawie od razu. Treściwy, odpowiedni na jesienne chłody charakter dania postanowiłem podkreślić dodając akcent mięsny. Początkowo było to moje ukochane guanciale, jednak z czasem zamieniłem je na surową kiełbasę, kolejny popularny składnik kuchni włoskiej. Do tego pieprz, gałka muszkatołowa i peperoncino, by danie nie wyszło mdłe. Na koniec ostatni składnik, czyli praktyka. Chociaż przepis ten jest nowym gościem w naszej kuchni, przetestowałem go w różnych wersjach kilkadziesiąt razy, także na naszych znajomych 😊. Efekt mojej pracy, powiem nieskromnie, uważam za naprawdę smakowity. Spróbujcie sami, z pewnością się nie zawiedziecie.

Potrzebne składniki

Poniżej jak zawsze znajdziecie listę potrzebnych ingrediencji. Nie są one przesadnie wymyślne i ich znalezienie, przynajmniej w sezonie grzybowym, nie powinno nastręczać większych problemów. Do przygotowania naszej pasty niezbędne będą*:

– 230 gramów mezze maniche
– 150 gramów grzybów leśnych
– 200 gramów kiełbasy surowej  (zwykle dwa serdelki)
– 200 gramów dyni piżmowej
– mała biała cebula lub szalotka
– trzy gałązki rozmarynu
– kilka łyżek oliwy z oliwek
– kawałek peperoncino
– kawałek parmigiano reggiano
– szczypta gałki muszkatołowej
– pieprz czarny
– sól morska

* Podane składniki pozwolą na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Wiemy już w co musimy się zaopatrzyć. Teraz czas na bliższe przyjrzenie się potrzebnym składnikom. Zacznijmy od grzybów. Możemy użyć różnych gatunków, warto jednak by były wśród nich te bardziej aromatyczne, takie jak borowiki lub podgrzyby brunatne. Prócz dwóch wymienionych, w trakcie przygotowywania tej pasty korzystałem z dobrym skutkiem także z kurek i maślaków. W sezonie oczywiście najlepiej użyć grzybów świeżych. Przez pozostałą cześć roku świetnie sprawdzą się mrożone, a w ostateczności także pieczarki. O przygotowywaniu i przechowywaniu grzybów leśnych dowiecie się więcej z mojego tekstu na ten temat. Od dawna obiecuję Wam samodzielny tekst na temat makaronu. Niestety jak do tej pory nie znalazłem na to czasu… Pozostaje mi zatem powtórzyć najważniejsze rzeczy na jego temat. Pamiętajcie, że wybór dobrej pasty jest kluczowy. Szukamy włoskich marek, te polskiej produkcji są zwykle znacznie gorszej jakości. Dobra pasta powinna mieć jasną barwę i szorstką powierzchnię, powstałą podczas wytłaczania w wykonanych z brązu sitach (informacji o tym szukamy na opakowaniu). Zwróćmy też uwagę na czas gotowania – powinien on być dosyć długi i wynosić przynajmniej 8-9 minut. Z dostępnych na polskim rynku marek polecam Delverde, Liguori, De Martino, Sgambaro, czerwoną Barillę, Monograno czy La Molisana. Najłatwiej kupimy je w Internecie. Stacjonarnie widuję je niezbyt często – zwykle w sklepach specjalistycznych – do tego zwykle w mocno zawyżonych cenach. Do dzisiejszego przepisu wybrałem Sgambaro Paccheri Rigati (w ich wydaniu ten makaron jest niewiele większy od preferowanego przeze mnie w przypadku tego przepisu rigatoni). Te dosyć obszerne rurki dobrze sprawdzą się w naszym dzisiejszym daniu, wyłapując kawałki kiełbasy, grzybów i dyni. Jeśli nie dysponujemy paccheri rigati możemy z powodzeniem zastąpić je różnej maści rurkami czy kolankami, o średnim lub nieco większym przekroju wewnętrznym. Z pewnością dobrze sprawdzą się także wstążki czy większe orecchiette. Salsiccia, czyli surowa kiełbasa to niezwykle szeroki temat we Włoszech. Każdy region, a często i miasto czy wioska ma w tym temacie swoje własne rozwiązania. W Polsce nie będziemy mieć takiego wyboru, zazwyczaj napotkamy tylko i wyłącznie polską białą kiełbasę. W porównaniu z tego typu produktami we Włoszech jest ona zwykle mocniej doprawiona, a często niestety także „poprawiona”. Wybierając surową kiełbasę warto więc zwrócić uwagę na jej skład i wyeliminować te, w których znajdziemy konserwanty, wzmacniacze smaku itp. Niestety sam fakt ich wyeliminowania nie jest automatycznym gwarantem jakości produktu. Przy przygotowywaniu tego przepisu zamierzałem skorzystać z kiełbasy marki Pewni Dobrego (należącej do Auchan), wyprodukowanej z mięsa świń rasy puławskiej. Używam tego produktu już jakiś czas i zawsze byłem w pełni zadowolony. Niestety tym razem nie udało mi się go kupić. Zamiast tego zdecydowałem się na białą kiełbasę od małego producenta, który – jak zapewniał sprzedawca – nie używa konserwantów. Jak to często bywa w naszym kraju, okazało się to bujdą i na patelni szybko zmieniła kolor na różowy, co świadczy o dodatku soli peklującej. Na szczęście była chociaż smaczna. Nie będę rozpisywał się w temacie wyboru odpowiedniej oliwy – opowiadam o niej dosyć szeroko w moich tekstach dotyczących tego wspaniałego tłuszczu (tutaj i tutaj). Powiem jedynie, że do przygotowania dzisiejszego dania warto wybrać oliwę o nieco mocniejszym smaku, która nie zniknie całkowicie pośród pozostałych, dosyć aromatycznych składników. Możecie użyć zarówno świeżego, jak i suszonego peperoncino. Grunt, żeby wybrać takie niezbyt ostre – chcemy dodać go więcej, by uzyskać wyraźnie paprykowy aromat przy lekkiej tylko pikantności. Ja skorzystałem z przecieru, który przed wylotem z Katanii dostaliśmy w prezencie od naszej sycylijskiej gospodyni. Wybierając parmigiano reggiano, warto najpierw go spróbować. Ser powinien być aromatyczny i głęboki w smaku, w żadnym wypadku nie wyschnięty, ale też nie przesadnie mokry. W nieco starszych okazach powinniśmy wyraźnie poczuć chrupiące kryształki mleczanu wapnia. Obecnie parmezanu szukać możemy głównie w sklepach z serami i produktami włoskimi oraz niektórych hipermarketach (jakiś czas temu zniknął z wszystkich supermarketów). Wybierając go, zwróćmy uwagę na dojrzałość. Dla potrzeb naszego dania idealnym serem byłby taki leżakujący 24-36 miesięcy. Jeśli nie możemy dostać parmezanu, z powodzeniem zastąpimy go nieco bardziej dojrzałym grana padano. Przy wyborze tego ostatniego kierujemy się podobnymi wskazówkami jak przy parmigiano reggiano. Pamiętajcie, że chociaż grana padano jest łatwo dostępny, to z jego jakością bywa niestety różnie.

Proces przygotowania

No dobrze, pora brać się do roboty. Nasz dzisiejszy bohater jest zdecydowanie jednym z liderów w kategorii „smak a łatwość przygotowania”. Jeśli macie chociaż odrobinę doświadczenia w kuchni, nie powinniście mieć z tym przepisem jakichkolwiek problemów. Postępujcie według poniższych kroków.

1. Zaczynamy od przygotowania składników. Grzyby, jeśli tego wymagają, czyścimy na sucho i kroimy w kostkę lub plasterki. Kawałki nie powinny być za duże ani za małe – muszą zachować nieco swojej struktury i dobrze współgrać z użytym makaronem. Kiełbasę obieramy z flaka i rozdrabniamy przy pomocy widelca lub dłoni. Dynię obieramy ze skórki i kroimy w kostkę lub słupki. Ich wielkość uzależniona jest od tego, czy chcemy by warzywo kompletnie się rozpadło w sosie. Ja preferuję słupki o długości 3-4 cm, grube na około 6-7 mm, które częściowo zachowają kształt i dobrze połączą się z makaronem typu rurki. Cebulę kroimy w niewielką kostkę.

2. Do dużego garnka nalewamy trzy litry wody i ustawiamy go nad dużym płomieniem. Kiedy woda się zagotuje, dodajemy do niej mocno czubatą łyżkę soli morskiej, a następnie dorzucamy makaron. Gotujemy go do czasu aż będzie al dente, czyli zmięknie, ale jednocześnie pozostanie jędrny i leciutko twardy w środku.

3. Około 10 minut przed zagotowaniem wody na makron zaczynamy przygotowywać sos. Do tego zadania będziemy potrzebować głębokiej patelni, rondla lub płaskiego garnka, na tyle dużego by pomieścił wszystkie składniki sosu i ugotowany makaron oraz pozwolił na ich łatwe wymieszanie. Do środka naczynia nalewamy 3-4 łyżki oliwy i ustawiamy je na dużym gazie. Kiedy tłuszcz jest już gorący, wrzucamy kiełbasę starając się nie kupić kawałków na sobie (jeśli wszystko zrobiliśmy dobrze, salsiccia nie powinna puścić soku). Nie mieszamy do czasu, aż nabierze ładnego złoto-brązowego koloru z jednej strony. Dopiero teraz w ruch idzie łyżka lub łopatka. Przewracamy kawałki kiełbasy, jednocześnie rozkruszając je na mniejsze części.  Pozwalamy jej obsmażyć się z pozostałych stron. Kiedy kiełbasa przestanie być surowa i nabierze ładnej barwy, dorzucamy cebulę. Smażymy krótko, aż warzywo się zeszkli, często mieszając. Teraz dorzucamy grzyby, rozmaryn, chili i dużą szczyptę świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Z grzybami postępujemy podobnie jak z kiełbasą. Nie „męczymy” ich od razu, a pozwalamy nabrać koloru z jednej strony. Dopiero wtedy mieszamy. Kiedy nabiorą lekko złotej barwy, zmniejszamy gaz na średni i dodajemy dynię. Moment ten powinien mniej więcej zgrać się czasowo z wrzuceniem makaronu do gotującej się wody (patrz punkt wyżej). Dynię smażymy chwilę, a następnie dodajemy odrobię wody spod makaronu i dużą szczyptę soli, po czym przykrywamy patelnię pokrywką. Sos gotujemy w ten sposób przez kolejne 7-10 minut, co jakiś czas mieszając i ewentualnie dodając kolejne niewielkie porcje wody, jeśli całość stanie się zbyt sucha. Finalnie dynia powinna kompletnie zmięknąć, ale w większej części pozostać w kawałkach na jakie ją pokroiliśmy. Na powierzchni tych ostatnich powinniśmy też zobaczyć ślady lekkiej karmelizacji.

4. Kiedy makaron jest już prawie gotowy (czyli około pół minuty przed osiągnięciem stanu al dente), wyławiamy go i natychmiast dodajemy do wciąż gotującego się sosu. Możemy także odcedzić go na sicie, jednak pamiętajmy by zachować kubek wody, w której się gotował. Teraz do makaronu z sosem dodajemy odrobinę tej ostatniej i energicznie mieszamy całość, a następnie pozwalamy się gotować przez kilkanaście sekund. Sprawdzamy czy sos jest odpowiednio słony i ewentualnie dodajemy soli. Gotowe danie powinno być wilgotne. Sos musi być na tyle gęsty, by – zachowując pewien stopień płynności – ładnie oblepić makaron. Z pewnością nie powinien w nadmiarze zostawać na dnie talerza. Jeśli efekt jest zbyt suchy, dodajemy jeszcze odrobinę wody i znowu energicznie mieszamy. Jeśli zbyt mokry – gotujemy kolejne kilkanaście sekund, aż płyn odparuje. Nie gotujmy jednak dłużej, bo makaron będzie za miękki. Wyłączamy gaz pod patelnią.

5. Gotowy makaron przekładamy na talerze i posypujemy startym serem . Możemy też lekko skropić oliwą. Serwujemy od razu. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

No dobrze, zadanie wykonane – zdążyłem z przepisem na sezon grzybowy. Tekst wyszedł dosyć krótki i zgrabny, nie będę więc go teraz niepotrzebnie przedłużał. Następny wpis już wkrótce, obiecuję. Póki co, zapraszam na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie więcej treści, w tym relacje z odwiedzanych restauracji. Na razie to tyle. Do zobaczenia wkrótce i udanego gotowania!