Cześć! Chociaż mamy już początek sierpnia, pogoda zdecydowanie nas nie rozpieszcza. Słoneczne dni poprzetykane są tymi deszczowymi i na dodatek – niezbyt ciepłymi. Przyda się zatem jakaś wszechstronna potrawa – zaspokajająca letnie łaknienie warzyw i jednocześnie potrafiąca rozgrzać w trakcie gorszej pogody. Tak się szczęśliwie składa, że znam odpowiedni przepis. Zapraszam na parmigianę di melanzane!

Kilka słów wstępu

Przepraszam! To słowo kieruję do tych osób, którym przez kilkanaście miesięcy wiarołomnie obiecywałem, że poniższy przepis znajdzie się na blogu jako następny. Chciałbym móc obarczyć winą za ten stan rzeczy jakieś sprzysiężenie wrogich kosmicznych sił, które uniemożliwiło mi jego publikację. Niestety, tak naprawdę jest to tylko i wyłącznie moja wina. Czasami tak to już bywa, że kiedy ktoś oczekuje ode mnie podjęcia pewnych konkretnych działań, wywołuje to we mnie reakcję odwrotną i zwrot w stronę tematów zastępczych. Tym razem ofiarą, tej niewątpliwej wady mojego charakteru, padła parmigiana di melanzane. O irracjonalności takiego zachowania świadczy to, że parmigiana jest przepisem znanym mi od wielu lat, świetnie przetestowanym i to w wielu różnych wersjach. Przez te lata nakarmiłem nią wiele osób i zawsze spotykałem się z dobrym odzewem. Nie istniały więc żadne logiczne przeszkody uniemożliwiające mi napisanie tego tekstu, poza chęciami oczywiście. Z pewnością nie mogę tego zrzucić na mój kuchenny perfekcjonizm.

Czym jest parmigiana di melanzane? To proste włoskie danie składające się ze smażonego – rzadziej grillowanego lub pieczonego – bakłażana, sosu pomidorowego i sera, a czasami także innych ingrediencji. Składniki układa się warstwowo w naczyniu żaroodpornym i zapieka. Ze względu na formę przez wiele osób bywa nazywana warzywną lasagne, co jest oczywistym nadużyciem. Trzeba jednak przyznać, że prócz warstwowej struktury oba dania mają jeszcze jedną cechę wspólną, są mianowicie absolutnie fantastycznymi comfort food’ami. Ze względu na pełen umami smak, parmigiana powinna trafić w gusta nawet zaprzysięgłych mięsożerców i dobrze sprawdzi się jako danie główne. Zagadką pozostaje dla mnie tylko czemu parmigiana nie zrobiła jeszcze wielkiej kariery na portalach społecznościowych.

Jak to często bywa, pochodzenie dania nie jest zupełnie jasne. Ze względu na użyte składniki wielu skłania się do przyznania mu południowego pochodzenia, wskazując na Kampanię albo Sycylię, inni zaś zwracają uwagę na nazwę, którą możemy przetłumaczyć jako „z Parmy”. Tak czy inaczej, podobne dania pojawiają się już w XVIII-wiecznych książkach kucharskich. Osobiście uważam, że rozważania tego typu lepiej pozostawić odpowiednim to tego ludziom, czyli historykom kuchni, a samemu wziąć na barki przyjemniejsze zajęcie – jedzenie. Receptura, którą przygotowałem dla Was dzisiaj powstała doświadczalnie w przeciągu ostatnich dziesięciu lat i prezentuje mocno konserwatywne podejście. Bakłażan jest w niej usmażony w głębokim tłuszczu, a nie upieczony czy grillowany, jak to często bywa w nowszych przepisach. Potrawa jest przez to oczywiście bardziej kaloryczna, ale też niezaprzeczalnie smaczniejsza. Spróbujcie sami! Zapewniam, że nie pożałujecie.

Potrzebne składniki

Pora na omówienie ingrediencji potrzebnych do przygotowania naszej zapiekanki. Nie są to składniki przesadnie trudno dostępne, zapewne trzeba będzie jednak odwiedzić jakiś hipermarket. Do przygotowania parmigiana di melanzane potrzebujemy*:

– 850 gramów bakłażana (dwóch średnich owoców)
– 800 gramów pomidorów w puszcze
– 250 gramów bawolej mozzarelli
– 100 gramów parmigiano reggiano
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– oleju do głębokiego smażenia
– dwóch ząbków czosnku
– małej białej cebuli
– kopiastej łyżki stołowej orzeszków piniowych
– garści liści bazylii
– kilku łyżek mąki pszennej
– soli morskiej
– pieprzu czarnego

* Podane składniki pozwolą na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Wiemy czego potrzebujemy. Pora zatem przyjrzeć się tym składnikom nieco dokładniej. Zacznijmy od głównego bohatera, czyli bakłażana. Te dostępne w Polsce, o wydłużonym gruszkowato-wrzecionowatym kształcie są idealne do tego przepisu. Po usmażeniu stają się delikatne i miękkie, wręcz maślane. Wybieramy mniejsze owoce, o twardym i jędrnym miąższu. O puszkowanych pomidorach pisałem już na blogu kilkukrotnie (tutaj, tutaj i tutaj), nie będę zatem powielał tych wszystkich informacji. Oczywiście warto zainwestować w te lepszej jakości. Sos przygotowany na marnych pomidorach z pewnością zepsuje efekt końcowy. W sezonie zamiast pelati możemy wykorzystać świeże owoce. Pamiętajmy jednak, by wybierać gatunki o zwartym, jędrnym miąższu. Przed użyciem musimy je sparzyć, a następnie zdjąć z nich skórkę. Do przygotowania tego przepisu użyłem popularnych Mutti Pelati, które serdecznie Wam polecam. W Polsce ciężko jest dostać dobrą bawolą mozzarellę. Z tych, które przetestowałem, najbardziej polecam produkt od Nuova Casearia. Szukamy w hipermarketach i delikatesach włoskich. Zastępnikiem dla bawolej mozzarelli może być dobre fior di latte, czyli analogiczny produkt z mleka krowiego. Niestety ten ostatni jest w Polsce jeszcze słabiej dostępny. Przestrzegam przed popularną mozzarellą dostępną w większości polskich sklepów. To produkt bardzo niskiej jakości, pozbawiony smaku i aromatu. Z pewnością nie będzie wartościowym składnikiem naszego dania. Do przygotowania parmigiany potrzebujemy również parmezanu. Jeszcze parę lat temu ser ten był dosyć szeroko dostępny w Polsce dzięki popularnym sieciom supermarketów. Wraz ze zwiększaniem się popytu na tego typu produkty, wszystkie te sklepy zastąpiły go jednak tańszym i produkowanym w większych ilościach grana padano. Gdzie zatem szukać parmezanu? Możemy próbować w hipermarketach. Najlepiej skorzystać jednak z oferty sklepów specjalistycznych z serami lub produktami włoskimi. W Łodzi możecie skierować się do Włoskiej Roboty lub Krainy Serów. Poza jej granicami musicie poszukać sami. Warto rozejrzeć się w Internecie, gdzie ceny są często znacznie niższe. Do naszych potrzeb najlepszy będzie w mojej ocenie parmezan młody, np. 24-miesieczny, o łagodniejszym owocowym smaku. Jeśli mamy taką możliwość, spróbujmy sera przed zakupem. Powinien być wyrazisty i w żadnym wypadku nie wyschnięty. Jeśli nie mamy do dyspozycji parmezanu, możemy zastąpić go dobrym grana padano. W kwestii wyboru oliwy wypowiadałem się już na blogu (tutaj i tutaj), zachęcam Was do lektury! Do przygotowania parmigiany najlepsza będzie w mojej ocenie oliwa o zbalansowanym smaku, nie za ostra i nie za delikatna. Ja tym razem skorzystałem z popularnej Monini Classico. Co do oleju, najlepiej będzie, jeśli wybierzemy opcję miejscową, czyli rafinowany rzepakowy (pamiętajcie, że nierafinowany się nie nadaje). Jest on u nas szeroko dostępny i dosyć tani. Włosi zapewne wybraliby olej arachidowy, u nas jest to jednak opcja droższa, a nie posiada przewag. Znalezienie orzeszków piniowych potrafi nastręczyć pewnych problemów. Odnajdziemy je w niektórych supermarketach, delikatesach włoskich czy sklepach ze zdrową żywnością. Większość z tych dostępnych u nas pochodzi z Syberii lub Chin – te znad Morza Śródziemnego należą do rzadkości. Ja swoje, pochodzące z Hiszpanii, kupiłem jeszcze na Sycylii. Jak zawsze uczulam, że suszony czosnek i bazylia nie są w żadnym wypadku alternatywą dla tych świeżych. Białą cebulę możemy zastąpić szalotką, lub inną o miękkim miąższu.

Proces przygotowania

Parmigiana jest zdecydowanie jednym z faworytów konkurencji „smak, a trudność przygotowania”. Danie jest wprawdzie nieco pracochłonne, jednak nie wymaga większych kuchennych umiejętności. Podążając za poniższymi punktami z pewnością damy radę wyzwaniu.

1. Zaczynamy od przygotowania bakłażana. Myjemy go dokładnie w ciepłej wodzie, a następnie odkrawamy obie końcówki. Kroimy na możliwie równe plastry o grubości około 4-5 milimetrów. Ja wykorzystałem do tego mandolinę, co znacznie ułatwia sprawę. Plastry układamy warstwami na sicie, każdą posypując dużą szczyptą soli morskiej. Sito umieszczamy nad miską lub zlewem i pozostawiamy na około godzinę, by warzywo porządnie puściło wodę. Po upływie tego czasu plastry odciskamy, a następnie dokładnie osuszamy przy pomocy czystej ścierki (uwaga: bakłażan może lekko zafarbować) lub papierowego ręcznika.

2. Kiedy bakłażan ocieka, przygotowujemy resztę składników. Obieramy czosnek i cebulę. Pierwszy miażdżymy bokiem noża, drugą kroimy w bardzo drobną kostkę. Pomidory przerzucamy do miski i rozgniatamy dłonią tak, by nie pozostały żadne duże kawałki (nie blendujemy ich, mogłoby to uwolnić znajdującą się w nasionach goryczkę). Orzeszki pinii wrzucamy na patelnię ustawioną na średnim gazie i często mieszając prażymy chwilę, aż nabiorą lekko złotego koloru. Gotowe przesypujemy do miseczki i odkładamy na bok. Parmezan ścieramy na drobnych oczkach tarki. Liście bazylii płuczemy w chłodniej wodzie.

3. Pora przygotować sos. Do płaskiego garnka lub rondla nalewamy tyle oliwy, by przykryła dno. Podłączamy średni gaz i czekamy aż tłuszcz będzie gorący. Dorzucamy cebulę i, często mieszając, smażymy aż zmięknie i stanie się lekko złota. Teraz pora na czosnek. Smażymy go chwilę, aż stanie się słomkowo-żółty, po czym dodajemy pomidory. Dorzucamy kilka liści bazylii, dużą szczyptę soli i małą pieprzu. Garnek przykrywamy lekko uchyloną pokrywką i pozwalamy całości gotować się przez 30-40 minut. Gotowy sos powinien wyraźnie zgęstnieć, a pomidory rozpaść się niemal całkowicie. Próbujemy i ewentualnie dodajemy soli. Wyłączamy gaz pod garnkiem.

4. Pora usmażyć bakłażana. Na dużym gazie ustawiamy głęboką patelnię, płaski garnek lub rondel – ja preferuję woka. Nalewamy do środka tyle oleju, by umożliwić głębokie smażenie i podłączamy mocny gaz. Kiedy tłuszcz się grzeje, na talerz lub tacę wysypujemy trzy-cztery łyżki mąki pszennej. Czekamy kilka minut, aż olej będzie gorący. Panierujemy jeden plaster bakłażana w mące, otrząsając dokładnie jej nadmiar, a następnie  wrzucamy na patelnię. Natychmiast powinny pojawić się obok niego bąbelki tłuszczu, oznaczające że ten ostatni jest wystarczająco gorący. W ten sposób dorzucamy kilka kolejnych plastrów, starając się jednak nie kupić ich przesadnie, po czym zmniejszamy nieco ogień. Jeśli nasz plaster nie zaczął się smażyć od razu, czekamy jeszcze chwilę i powtarzamy test. Bakłażana smażymy do czasu, aż stanie się złoto-brązowy. Gotowego przerzucamy na papierowy ręcznik, dociskając drugim z góry, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Ten sam proces powtarzamy dla pozostałych plastrów. Przed dodaniem kolejnej partii możemy ponownie nieco zwiększyć ogień, po czym ponownie go skręcić gdy warzywo już się smaży. Przedłużymy w ten sposób nieco żywotność oleju.

5. Kiedy wszystkie półprodukty naszej parmigiany są już gotowe, możemy finalizować cały proces. Piekarnik ustawiamy na 180 stopni w trybie góra-dół, kratkę umieszczając w centralnym położeniu. Przygotowujemy naczynie do zapiekania. Idealne będzie takie o pojemności 1,3-1,5 litra, a także wystarczająco głębokie (moje miało 6,5 cm wysokości). Na dno wylewamy łyżkę stołową sosu pomidorowego i rozprowadzamy ją po całej jego powierzchni. Następnie układamy warstwę bakłażana tak, by plastry lekko na siebie nachodziły (jeśli gdzieś zostanie jakaś przerwa, nie martwcie się). Teraz sos pomidorowy. Pokrywamy nim całego bakłażana, nie topiąc go jednak. Pora na kilka kawałków mozzarelli, kilka listków bazylii i garść parmezanu. Na koniec jeszcze trochę orzeszków pinii i… proces zaczynamy od nowa. Najpierw bakłażan, a potem pozostałe składniki. Pamiętajmy, że powinno ich wystarczyć na kilka kolejnych warstw, w zależności od tego jak grubo pokroiliśmy bakłażana i jakim naczyniem dysponujemy (mnie wyszło pięć warstw). Kiedy ukończymy składanie naszej parmigiany, możemy od razu wstawić ją do piekarnika. Możemy też pozostawić ją do upieczenia później. Zapiekanka powinna spędzić w piecu od 35-45 minut. Jej wierzch musi się ładnie zrumienić i skarmelizować. Kiedy jest gotowa, wyjmujemy ją z piekarnika i odstawiamy na kilka minut na deskę lub kratkę, by odrobinę przestygła i stężała.

6. Parmigianę kroimy na porcje, przekładamy na talerze i serwujemy gorącą. Nie przejmujcie się tym, że zapiekanka nie trzyma idealnie swojej formy. To dobry objaw 😉. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

Jak widzicie – nie kłamałem, parmigiana naprawdę nie jest zbyt trudna w przygotowaniu. Jej smak natomiast z pewnością Was zachwyci. Osobiście nie spotkałem jeszcze osoby, której by nie smakowała. Warto podkreślić, że w przeciwieństwie do dań z makaronem, które przygotowujemy zazwyczaj, parmigiana świetnie sprawdzi się także kolejnego dnia. Możemy odgrzać ją w piekarniku lub na patelni, na niewielkim płomieniu. W obu przypadkach należy ją przykryć, uprzednio wlewając do naczynia łyżkę stołową wody. Jako że łatwo przygotować większą ilość na raz, parmigiana będzie świetnym wyborem na obiad, który chcemy zabrać do pracy. Poczekajcie tylko na zazdrosne spojrzenia współpracowników 😉.

Na dzisiaj to tyle. Mam nadzieję, że była to przyjemna lektura. Już niedługo kolejne przepisy. Najpierw jednak pora nadrobić relacje z tegorocznego Vinitaly. Zachęcam do śledzenia mojego Instagrama, gdzie pojawiają się informacje o nowych wpisach na blogu, a także rozliczne treści poboczne. Do zobaczenia wkrótce. Cześć!