Cześć! Nasze sycylijskie wojaże skończone i wróciliśmy do, niestety zimnej i deszczowej, Łodzi. Skoro aura nas nie rozpieszcza, spróbuję przywołać chociaż trochę słonecznych wspomnień moim najnowszym przepisem. Nasz dzisiejszy protagonista to prawdziwy klasyk wśród  sycylijskich primi piatti. Zapraszam na busiate z miecznikiem, pomidorami i bakłażanem.

Kilka słów wstępu

Jeśli zawitacie kiedyś do Katanii, koniecznie odwiedźcie położone na Piazza Carlo Alberto targowisko. Być może miejsce to nie jest tak sławne jak znajdujący się tuż przy placu katedralnym tzw. targ rybny, jest jednak od niego znacznie lepiej zaopatrzone, ceny są niższe, a sprzedawcy znacznie uczciwsi. Przez te trzy miesiące spędzone w Katanii targowisko to odwiedzałem wielokrotnie, kuszony oczywiście przede wszystkim jego częścią spożywczą. Od mnogości towarów jakie można tam odnaleźć potrafi naprawdę rozboleć głowa i nieraz błądziłem między straganami jak w letargu, nie mogąc zdecydować co przyrządzę danego dnia. Pomiędzy tymi wszystkimi serami i wędlinami, mięsem, świeżą zieleniną i owocami poczesne miejsce zajmują kramy rybne, zaznaczające swoją obecność wyraźnym morskim aromatem, z którym tu i ówdzie konkurują jedynie zapachy pieczonych papryk i cebul. Na obsypanych kruszonym lodem stołach pysznią się tam ryby wszelkich kształtów i rozmiarów, kosze krewetek, pojemniki pełne małży, wyglądające jak z prozy Lovecrafta ośmiornice i kalmary. Pośród wszystkich morskich stworzeń jakie możemy tam odnaleźć, szczególną pozycję zajmuje jednak pesce spada – ryba miecz. Co i rusz sprzedawcy zachęcają nas swymi zachrypłymi głosami do jej zakupu. Mięso miecznika jest jasnoróżowe, o zwięzłej strukturze, nieprzypominającej mniejszych ryb. Ze względu na swą charakterystykę nadaje się do różnej maści dań. Szybko przekonamy się o tym, odwiedzając miejscowe sklepy czy restauracje. Prócz najbardziej medialnych steków, mięso miecznika odnajdziemy tam m.in. w formie zawijasów, pulpetów, szaszłyków czy tatara.

Ja chciałbym Wam zaproponować bardzo klasyczną pozycję. Nasz dzisiejszy bohater – makaron z miecznikiem – to danie niezwykle rozpowszechnione na całej Sycylii. W jej wschodniej części, którą miałem okazję poznać lepiej, ciężko wręcz znaleźć restaurację nieposiadającą go w swoim menu. Miecznik świetnie łączy się z całą gamą składników, jednak w skład tego konkretnego dania (prócz ryby oczywiście) wchodzą zazwyczaj tylko pomidory, bakłażan, bazylia i czosnek. Taki był też mój wybór na dzisiaj. Chociaż ingrediencje te od razu kierują nas w stronę pasta alla Norma, którą przedstawiałem Wam niedawno, to jednak zapewniam Was, że dzisiejsza propozycja ma wyraźnie odmienny charakter. By pogłębić różnice między obiema recepturami, postanowiłem przygotować pasta alla pesce spada w nieco odmiennej formie niż czynię to zazwyczaj. Sos będzie bardziej jednorodny niż we wspomnianym przepisie na Normę, a zamiast lubianych przeze mnie rurek chciałbym Wam zaproponować domowe busiate – pastę pochodzącą z okolic Trapani. Spróbujcie. Na pewno nie pożałujecie!

Potrzebne składniki

Omówimy teraz ingrediencje niezbędne do przygotowania naszego dania. Jak pisałem wcześniej, makaron z miecznikiem możemy przygotować także z kupną pastą, co uwzględniam w poniższej rozpisce. Do przygotowania sosu użyjemy*:

– 350 gramów miecznika
– 400 gramów pomidorów kiściowych
– 400 gramów bakłażana
– łyżki stołowej orzeszków piniowych
– kilku łyżek bułki tartej
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– oleju roślinnego
– garści liści bazylii
– dwóch ząbków czosnku
– soli morskiej
– czarnego pieprzu

Sos posłuży jako dodatek do domowego busiate**. Do jego przygotowania potrzebujemy*:

– 230 gramów semoliny powtórnie mielonej
– 150 gramów letniej wody
– patyczka do szaszłyków

* Podane składniki pozwolą na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

** Jeśli nie czujemy się na siłach przygotować własny makaron, skorzystajmy z około 230 gramów gotowej suchej pasty typu spirale, kolanka lub rurki.

No dobrze, teraz jak zawsze bliżej przyjrzymy się potrzebnym ingrediencjom. Zacznijmy od miecznika. To zdecydowanie najtrudniejszy do znalezienia w Polsce z potrzebnych nam składników. Poszukiwania rozpoczynamy w sklepach wielkopowierzchniowych. Z pewnością widziałem go w Auchan i Makro. Podczas zimowych miesięcy proponuję rozejrzeć się w sklepach internetowych. Dobrze zapakowany, z wkładem chłodzącym, powinien bez problemu przetrwać podróż. Kupując go – o ile mamy taką możliwość – sprawdźmy czy jest jędrny. Świadczy to o świeżości produktu. Warto też zwrócić uwagę na wybarwienie. Mięso powinno być różowe, możliwe są niezbyt wielkie ciemniejsze przebarwienia. Kształt kupowanego kawałka nie jest dla nas ważny, w końcu i tak pokroimy go w kostkę. O ile to możliwe, wybierajmy tańsze jego kawałki. Ja niestety do tej pory widywałem chyba jedynie polędwicę. Szukamy dobrych pomidorów. Powinny być dojrzałe, słodkie i kwasowe jednocześnie. Jeśli nie dysponujemy takimi, lepiej sięgnąć po puszkowane pomidory kiściowe lub ewentualnie pelati (trochę więcej o nich tutaj). Na sycylijskich targach możemy wybierać spośród wielu różnych odmian bakłażanów, w Polsce jednak nie będziemy raczej mieć takich problemów😉. Dostępne u nas oberżyny o wydłużonym, gruszkowatym kształcie to jednak to, czego szukam w przypadku tego przepisu. Ich miąższ po usmażeniu staje się miękki i wręcz maślany. Pokrojone w kostkę dosyć mocno stopią się z resztą sosu i dobrze połączą z kształtem busiate. Najlepiej sprawdzą się małe i jędrne owoce. Nie będziemy też raczej mieli możliwości wybrzydzania w sprawie orzeszków piniowych – te sprzedawane u nas pochodzą zwykle z Syberii lub Chin. Szukajcie ich w super- i hipermarketach oraz w Internecie. Dodam, że nawet w Katanii tylko raz udało mi się znaleźć na sklepowej półce orzeszki włoskiej proweniencji. Te, które wiedziecie na zdjęciach, pochodzą jednak z Syberii. Na Sycylii używa się bułki tartej powstającej z pieczywa przygotowanego z semoliny. W Polsce raczej takiej nie znajdziecie, jednak nie ma to w moim odczuciu wielkiego znaczenia. Obie wersje smakują dosyć podobnie. Warto jednak zadbać, by bułka była dobrej jakości. Nie kupujmy marketowych wytworów o konsystencji piasku. Lepiej skierować swoje kroki do naszej ulubionej piekarni. Jeśli mamy dostęp do przyzwoitego pieczywa na semolinie, możemy też zetrzeć je własnoręcznie. O tym jak wybrać dobrą oliwę napisałem już wcześniej kilka tekstów, zapraszam więc do zapoznania się z nimi (tutaj i tutaj). W tym miejscu nadmienię tylko, że najlepsza dla potrzeb tego przepisu byłaby oliwa o umiarkowanie wyrazistym smaku, która nie przykryje pozostałych składników. Potrzebujemy także drugiego tłuszczu, na którym usmażymy bakłażana. Najlepiej sprawdzi się tutaj olej rzepakowy. We Włoszech zwykle używa się w jego miejsce arachidowego, w Polsce jest on jednak znacznie droższy, a nie posiada żadnych przewag. Pamiętajmy, że suszona bazylia i czosnek nie są zamiennikiem dla świeżych i jedynie zepsują smak naszej potrawy. Do przygotowania makaronu potrzebujemy jeszcze drobno mielonej semoliny, czyli semola rimancinata. Myślę, że sprawdzi się tu większość dostępnych w Polsce marek. Ja zwykle używam tej od Caputo lub le 5 Stagioni – są to produkty naprawdę dobrej jakości. Zachęcam do szukania jej w Internecie, w sklepach stacjonarnych pojawia się rzadko i zwykle osiąga absurdalne ceny.

Proces przygotowania

Omówiliśmy składniki, teraz przechodzimy do działania. Ugotowanie sosu jest bardzo łatwe, nieco więcej problemów może nastręczyć makaron (głównie ze względu na pracochłonność przygotowania). Podążajmy za poniższymi krokami.

1. Zaczynamy od przygotowania bakłażana. Myjemy go dokładnie, odkrawamy szypułkę, a następnie kroimy w kostkę około 1,5 x 1,5 centymetra. Rozdrobnione warzywo przekładamy na sito i umieszczamy nad miską. Solimy kilkoma szczyptami soli i pozostawiamy na około godzinę lub więcej. W tym czasie bakłażan pozbędzie się części wody.

 2. W czasie gdy bakłażan ocieka, przygotowujemy ciasto na busiate. Jeśli zamierzamy wykorzystać do przygotowania naszego dania kupną pastę, pomijamy ten krok. Na blacie, desce lub stolnicy (możemy też wykorzystać miseczkę) usypujemy kopczyk z semoliny, a następnie robimy w nim zagłębienie. Dolewamy niewielką część wody i zaczynamy mieszać. Po wchłonięciu pierwszej partii wody, dolewamy następną i znowu mieszamy. Proces powtarzamy wielokrotnie. W przepisie podałem, żeby na wszelki wypadek przygotować 150 gramów wody, jednak z pewnością wykorzystamy jej mniej. Zależy to od wilgotności mąki i powietrza, temperatury otoczenia itp. Nie próbujmy od razu stworzyć plastycznego ciasta. Kolejne porcje wody dodajemy do momentu, gdy uda nam się z pewnym trudem połączyć oba składniki. Teraz zaczynamy wyrabianie. Proces ten powinien zając nam około dziesięciu minut. Obserwujemy ciasto. Jeśli na początku wyrabiania jest ono miękkie i lepkie, musimy dodać jeszcze odrobinę semoliny (ostrożnie, małymi porcjami). W tym momencie ciasto powinno stawiać jeszcze wyraźny opór rękom, by po paru minutach pracy nad nim stać się bardziej miękkim i elastycznym. Jeśli przesadziliśmy w drugą stronę i ciasto będzie za twarde i „kruche”, musimy dodać jeszcze odrobinę wody (czasami wystarczy zmoczyć ręce). Finalnie ciasto powinno być sprężyste i jędrne, nadal stawiające pewien opór rękom. Warto przeprowadzić „test kuli” 😉. Jeśli możemy łatwo uformować ciasto w ten kształt, znaczy to że jest ono odrobinę za miękkie. Będzie nam to przeszkadzać przy zwijaniu busiate. Kiedy ciasto  jest gotowe, przykrywamy je miską, pozwalając mu nieco odpocząć.

3. W tym czasie możemy przygotować bułkę tartą, którą na koniec posypiemy całą potrawę oraz podprażyć orzeszki pinii. Zacznijmy od tej pierwszej. Na Sycylii bywa wzbogacana różnymi dodatkami, takimi jak czosnek lub migdały, ja jednak przygotowuję ją bardzo prosto. Na patelnię nalewamy łyżkę oliwy i podłączamy średni gaz. Dodajemy dwie czubate łyżki bułki tartej, całość mieszamy. Jeśli bułka jest mocno pozlepiana oliwą, dodajemy więcej bułki tartej i znowu mieszamy. Finalnie powinna stać się ponownie sypka. Prażymy ją na patelni często mieszając, aż stanie się złoto-brązowa. Przesypujemy do miseczki i odstawiamy na bok. Teraz pod tą samą patelnią ustawiamy niewielki płomień, a następnie wsypujemy na nią orzeszki pinii. Prażymy je, często mieszając, do momentu aż nabiorą lekko złotego koloru, a następnie wyłączamy gaz pod patelnią. Orzeszki odstawiamy na bok.

4. Wracamy do makaronu. Jeśli zamierzamy wykorzystać do przygotowania naszego dania kupną pastę, pomijamy ten krok. W moim przepisie na cavatelli z bobem i gunciale proponuję najpierw lekko rozwałkować ciasto, a następnie pokroić je na paski, z których będziemy formować nasz makaron. Zachęcam do zapoznania się z tym sposobem, bo w mojej ocenie mocno ułatwia pracę. Tym razem jednak – ze względu na ograniczenia techniczne na wyjeździe, gdzie powstały zdjęcia do przepisu – zdecydowałem się na inne rozwiązanie. Odrywamy kawałek ciasta, a następnie dzielimy go na mniejsze grudki średnicy mniej więcej 2 do 2,5 centymetrów. Resztę ciasta od razu ponownie przykrywamy, by nie wyschła. Każdy powstały w ten sposób kawałek wstępnie wałkujemy dłońmi, aż uzyska wrzecionowaty kształt. Odkładamy go na drewnianą lub papierową powierzchnię (świetnie sprawdza się papierowa taca). Kiedy już potraktujemy tak wszystkie grudki, zaczynamy rozciągać je dalej (rozciąganie ich od razu do docelowego kształtu jest trudniejsze). Kładziemy pierwszą na desce i przy użyciu obu dłoni wałkujemy i rozciągamy w kształt przypominający dżdżownicę. Średnica powinna wynosić około 4-5 milimetrów i być w miarę równa na całej długości. Gotową odkładamy na bok. To samo robimy z pozostałymi przygotowanymi wcześniej „kluskami”. Kiedy wszystkie są gotowe, pora na zwijanie naszego busiate. Wybieramy jedną z rozciągniętych „klusek” i układamy na powierzchni roboczej skośnie, pod kątem 45 stopni, lewy koniec dalej, prawy bliżej (patrz zdjęcia poniżej, lub mój post na Instagramie). Teraz w ruch idzie patyczek do szaszłyka. Układamy go równolegle do nas, tak by przeciął dalszy koniec ciastowego wężyka, przy czym większa cześć szpadki powinna wystawać po prawej stronie (jeśli jesteśmy leworęczni, wygodniejsze może być dla nas lustrzane odbicie całego procesu). Naciskamy lekko, by zagłębił się w ciasto, a następnie oburącz delikatnie rolujemy patyczek wraz z ciastem w kierunku do siebie. W ten sposób nawijamy to ostatnie na szpadkę. Nie przyciskamy zanadto. Teraz jedną ręką łapiemy za koniec patyczka, a drugą obejmujemy nasze busiate na całej jego długości. Staramy się delikatnie poluzować makaron na szpadce, aż będziemy w stanie go ściągnąć. Jeśli nie jesteśmy w stanie tego zrobić, oznacza to że mamy zbyt mokre ciasto. Rozwiązaniem tego problemu jest pozostawienie naszych makaronowych półproduktów na kilkanaście minut, by lekko podeschły (nie przesadźmy jednak, bo sobie zaszkodzimy). Gotowe busiate odkładamy na bok, tak by nie posklejały się ze sobą. Początkowo przygotowanie domowego makaronu może zabrać nam trochę czasu. Gwarantuję jednak, że już po kilku próbach będzie szło Wam to całkiem sprawnie.

5. Makaron jest gotowy, pora więc usmażyć bakłażana. Odciskamy go, a następnie przerzucamy na ręcznik papierowy lub ściereczkę (pamiętajmy, że bakłażan może czasami lekko farbować) i jak najdokładniej osuszamy. Na patelnię lub do garnka wlewamy olej i podłączamy duży gaz. Ilość tłuszczu zależy w pewnym stopniu od naszych preferencji. Ja zazwyczaj używam zwykłej patelni i nalewam do niej 1-1,5 cm oleju (po wrzuceniu bakłażana poziom płynu się podniesie 😉). Jest to oszczędniejszy sposób, jednak z pewnością trudniej zezłocić bakłażana równomiernie. Wiele osób preferuje tutaj smażenie w głębokim tłuszczu. Wy wybierzcie po prostu opcję wygodniejszą dla Was. Kiedy tłuszcz wydaje nam się odpowiednio gorący, wrzucamy do niego kawałek bakłażana. Jeśli warzywo zaczęło się od razu mocno smażyć, dorzucamy większą partię. Jeśli tłuszcz jest zbyt zimny – czekamy jeszcze chwilę i ponownie przeprowadzamy test. Pamiętajmy, że jeśli naczynie jest za małe by łatwo pomieścić wszystkie kawałki, lepiej usmażyć bakłażana partiami. Po minucie smażenia zmniejszamy lekko gaz, by kawałki nie przypiekły się zbyt szybko (trzeba jednak pamiętać, by go ponownie podkręcić przed dodaniem następnej partii). Gdy kawałki warzywa zaczynają się złocić z jednej strony, staramy się odwrócić je na drugą. Finalnie bakłażan powinien być w miarę równomiernie złoto-brązowy. Możliwe są pojedyncze nieco mocniejsze zbrązowienia, pilnujmy jednak by go nie przypalić. Jeśli jakiś kawałek przypieka się szybciej, zdejmujemy go od razu z patelni. Do tej ostatniej czynności zdecydowanie najlepsza jest łyżka cedzakowa. Szczypce kompletnie się nie sprawdzają. Uciskając nimi bakłażana wyciśniemy z niego wodę, która w kontakcie z tłuszczem sprawi, że całość zacznie mocno pryskać. Usmażonego bakłażana przerzucamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który zbierze nadmiar tłuszczu, po czym odstawiamy na bok.

6. No dobrze, powoli zbliżamy się do finału. Do dużego garnka nalewamy 3 litry wody i ustawiamy na dużym gazie. Kiedy się zagotuje, dodajemy do niej mocno kopiastą łyżkę soli morskiej. W międzyczasie przystępujemy do przygotowania składników na sos. Miecznika pozbawiamy skóry i ewentualnych fragmentów kości, a następnie kroimy w kostkę wielkości około 2×2 centymetry. Pomidory myjemy i dzielimy na ćwiartki (zależy nam na nieco mocniejszym rozdrobnieniu niż zwykle). Czosnek obieramy i rozgniatamy bokiem noża.

7. Wszystko przygotowane, zatem czas na sos. Na kuchence ustawiamy głęboką patelnię, rondel lub płaski garnek z grubym dnem. Do środka nalewamy trzy łyżki oliwy i podłączamy dosyć mocny gaz. Miecznika posypujemy solą i pieprzem, a kiedy tłuszcz mocno się nagrzeje, wrzucamy go na patelnię. Pilnujemy, by kawałki nie kupiły się zanadto i nie leżały na sobie. Nie dotykamy ich na razie, by nie puściły wody. Kiedy zazłocą się lekko z jednej strony, przerzucamy je, by przysmażyły się również z innych. Czekamy aż ryba przestanie być z wierzchu surowa i zyska nieco złotego koloru, po czym przy pomocy łyżki cedzakowej zdejmujemy ją z patelni i odkładamy na bok. Na patelnię nalewamy dodatkową łyżkę lub dwie oliwy i dodajemy czosnek. Smażymy kilkanaście sekund i dorzucamy pomidory oraz dużą szczyptę soli i pieprzu, a także kilka liści bazylii. Smażymy chwilę, po czym dodajemy chochelkę gorącej wody z garnka na makaron. Gotujemy dalej na średnim ogniu, co jakiś czas mieszając. Jeśli sos wysycha za bardzo, możemy dodać jeszcze trochę gorącej wody. Finalnie powinien wyraźnie zgęstnieć, a pomidory rozpaść się niemal kompletnie.

8. Kiedy woda wrze, dorzucamy do niej makaron i dokładnie mieszamy, by nie przykleił się do dna. Wracamy do sosu. Dorzucamy do niego usmażonego miecznika i orzeszki pinii, a następnie wszystko mieszamy (jeśli korzystamy z gotowego suchego makaronu, pamiętajmy by miecznika i orzeszki dorzucić do sosu odpowiednio później). Teraz znowu makaron. Powinien gotować się około 3-4 minut w zależności od tego jak mocno podeschnął wcześniej. Próbujemy go regularnie. Finalnie musi być miękki, ale nadal zachowywać jędrność. Kiedy jest gotowy odcedzamy go, zachowując kubek wody w której się gotował i natychmiast dorzucamy do sosu. Możemy też przełożyć go bezpośrednio z garnka do garnka przy pomocy łyżki cedzakowej. Dodajemy kilka liści bazylii i dokładnie mieszamy. Sos powinien ładnie oblepić nasze busiate, zachowując jednak nieco płynności. Jeśli jest za gęsty, dolewamy odrobinę wody od gotowania makaronu i mieszamy ponownie. Kiedy konsystencja jest odpowiednia, wyłączamy gaz pod patelnią.

9. Pastę przekładamy na talerze, skrapiamy lekko oliwą i posypujemy przygotowaną wcześniej bułką tartą, a następnie od razu serwujemy. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

Na zakończenie chciałbym jeszcze raz zachęcić Was do przejrzenia mojego ostatniego przepisu na pasta alla Norma. Dzieli ona z powyższą recepturą wiele składników, jednak przy jej przygotowaniu zdecydowałem się na nieco inne rozłożenie akcentów. Podejście takie w mojej ocenie lepiej sprawdzi się, jeśli zamierzacie użyć pasty takiej jak rigatoni czy paccheri. Samo busiate świetnie zgra się z różnej maści mocno rozdrobnionymi dodatkami, takimi jak: bazyliowe pesto, prosty sos pomidorowy czy sos z dyni.

Na dzisiaj to tyle. Kolejne wpisy już niebawem. W międzyczasie zapraszam na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie więcej treści, m.in. codzienne relacje z moich kuchennych zmagań 😉. Być może zainspirują Was do spróbowania czegoś nowego? Do zobaczenia!