Cześć! Witam Was w moim pierwszym wpisie po urlopie. Sezon grzybowy trwa i nie mogłem odmówić sobie zaprezentowania jakiegoś przepisu na tę okazję. Zapraszam na tagliatelle ai funghi porcini.

Kilka słów wstępu

Miłość do grzybów (o czym pisałem już przy okazji pewnego przepisu na risotto) to zdecydowanie coś, co zbliża do siebie kuchnie: włoską i polską. Szczególne miejsce w sercach mieszkańców Italii z pewnością zajmują borowiki. Grzyby należące do tego rodzaju wydają się występować we Włoszech znacznie powszechniej niż w naszym kraju, co zapewne jest konsekwencją takich czynników jak górzysty charakter dużej części Półwyspu Apenińskiego, bardziej odpowiedni klimat, ale również mniejsza dewastacja środowiska leśnego. Na przełomie lata i jesieni w wielu miejscach Włoch funghi porcini napotkamy w olbrzymich ilościach: na targowiskach, w warzywniakach, a często nawet supermarketach. My tę obfitość dopiero co mieliśmy okazję obserwować w Bergamo, z którego wróciliśmy ledwie kilka dni temu. Oczywiście wysoka podaż tak dobrego składnika przekłada się wprost na menu lokalnych restauracji i ciężko teraz znaleźć taką, która nie serwowałaby dań z borowikami. Cóż, mogę tylko powiedzieć, że w tym aspekcie z pewnością rozumiem Włochów!

Tagliatelle ai funghi porcini (lub papardelle) to danie będące prawdziwym włoskim klasykiem i prywatnie jeden z moich ulubionych sposób wykorzystania borowików. Pierwszy raz zetknąłem się z nim jeszcze w czasach szkoły podstawowej za sprawą, często pojawiającego się wówczas w polskiej telewizji, Giancarlo Russo – kucharza i popularyzatora kuchni włoskiej (w Polsce zdecydowanie jednego z pierwszych). Wprawdzie doświadczenie to miało wówczas czysto wizualny charakter, jednak obraz ociekających oliwą i masłem, lekko przyrumienionych borowików wplątanych w gąszcz jajecznego makaronu i doprawionych struganym parmezanem pozostał ze mną na zawsze. Kiedy kilkanaście lat później po raz pierwszy zrobiłem od podstaw własną pasta all’uovo, dodatek borowików był jedną z pierwszych rzeczy jaka przyszła mi do głowy. Pamiętam, że przepis odtwarzałem wtedy z pamięci oraz że chwilę zajęło mi nauczenie się jak sprawić, by całość nie wychodziła sucha – chyba pierwszy raz skorzystałem wtedy z wody od gotowania makaronu. Od tego czasu znacznie poprawiłem technikę, nie zmieniłem jednak niczego w samej recepturze. Głównym bohaterem pozostają borowiki, których smak podkreśla jedynie kilka nieodłącznych dodatków. W Polsce na słowo „borowik” wiele osób odpowiedziałoby „śmietana”, ja jednak odradzam Wam jej dodatek. Chociaż efekt końcowy jest z pewnością smaczny, niepotrzebnie tłamsi ona delikatny smak świeżych grzybów i nadaje daniu niepotrzebnego ciężaru. Przekonałem już do tego parę osób, spróbujcie i Wy.

Potrzebne składniki

Przyjrzyjmy się teraz składnikom, które musimy zgromadzić. Prócz grzybów nie są one trudno dostępne. Do przygotowania grzybowej omasty potrzebujemy*:

– 200 gramów świeżych lub mrożonych borowików
– dwóch ząbków czosnku
– kawałka świeżego peperoni
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– trzech łyżek masła
– kilku gałązek natki pietruszki
– soli morskiej
– czarnego pieprzu

Do przygotowania ciasta na makaron wykorzystamy**:
– około 200 gramów drobnej mąki pszennej (na wszelki wypadek przygotujmy trochę więcej)
– dwóch dużych jaj

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

** Jeśli nie czujemy się na siłach przygotować własny makaron, możemy skorzystać z około 250 gramów suszonej, kupnej pasty (szukamy tagliatelle al’uovo).

Wiemy już czego potrzebujemy. Pora teraz przyjrzeć się dokładniej naszym ingrediencjom. Zacznijmy od głównego bohatera, czyli borowików. W momencie kiedy piszę ten tekst, grzyby te bez większych problemów znajdziemy w lasach na terenie całego kraju. Jeśli jednak grzybobranie nie jest Waszą ulubioną rozrywką, poszukajcie na lokalnych targowiskach i w warzywniakach. W trakcie trwania tzw. „wysypu” ceny borowików są zwykle dosyć niskie. Patrząc jedynie z ekonomicznego punktu widzenia, wizyta w lesie może okazać się całkowicie nieopłacalna. Do przygotowania tagliatelle z borowikami najlepiej wykorzystać grzyby młodsze, o twardym i zwartymi miąższu. Starsze okazy są zwykle bardziej miękkie i gąbczaste, lepiej więc wykorzystać je do suszenia (jeśli dysponujemy większą liczbą grzybów, prócz suszenia warto też rozważyć mrożenie nadwyżki). Grzyby kroimy w kostkę lub na plastry, pakujemy do woreczków lub pojemników i umieszczamy w zamrażarce. Zimą będą jak znalazł. Mrożone grzyby znajdziemy czasami także w sklepach, zwykle super- i hipermarketach. Ich jakość jest niestety różna. Wielu producentów kiepsko przykłada się do selekcji grzybów i nasze borowiki mogą okazać się dziurawe jak sito. Na temat wyboru oliwy pisałem już wcześniej dwukrotnie (tutaj i tutaj) i zachęcam Was do lektury tych tekstów. Zdecydowanie warto użyć produktu dobrej jakości. Dobrze, by była to oliwa w miarę wyrazista, chociaż niekoniecznie bardzo gorzka i pikantna. Przy przygotowywaniu tego dania użyłem dwóch różnych produktów: Monini Classico do smażenia i jednoszczepowej Mandranova Coratina na zimno, do wykończenia całości. Ta druga (chociaż bardzo smaczna) w mojej ocenie nieco zbyt mocno dominowała smak dania. Jak zawsze używamy jedynie prawdziwego masła, czyli takiego które w swym składnie posiada minimum 80% tłuszczu mlecznego. Wybieramy pietruszkę płaskolistną, ta pierzasta sprzedawana w doniczkach ma znacznie mniej aromatu. W tym daniu preferuję bardziej owocowy smak świeżego peperoni, możemy jednak skorzystać z suszonego. Warto sprawdzić naszą papryczkę przed dodaniem do dania i ewentualnie usunąć z niej nasiona. Zależy nam, by makaron był nie tyle ostry, co lekko pikantny. Pamiętajmy natomiast, że suszony czosnek nie jest w żadnym wypadku alternatywą dla świeżego. Na koniec pozostają nam składniki ciasta na makaron. W przypadku jaj, warto skorzystać z takich od kur z wolnego wybiegu, karmionych naturalnymi paszami. Mają na ogół znacznie lepszy smak i ładniej wybarwione żółtka (co ma znaczenie dla wyglądu naszej pasty). Dodatkowo dbamy w ten sposób chociaż trochę o dobrostan zwierząt hodowlanych. Przy przygotowywaniu makaronu zwykle korzystam z uniwersalnej mąki typu 00. Dzięki drobnemu przemiałowi ciasto z niej przygotowane będzie bardzo delikatne, a nieprzesadnie wysoka zwartość glutenu sprawi, że po jego wyrobieniu nie trzeba będzie długo czekać przed dalszą obróbką. Przy robieniu zdjęć do tego przepisu skorzystałem z mąki Caputo Classica. Bez większych problemów znajdziecie ją w sklepach internetowych (zwróćcie uwagę na większe opakowania 😉). Możemy też skorzystać z dobrej jakości mąki tortowej.

Proces przygotowania

No dobrze. Skoro zgromadziliśmy składniki, możemy brać się do roboty. Przygotowanie makaronu może wydawać się trudne, ale zapewniam że nic w tym strasznego. Cały proces przygotowania zamknie się w kilku dosyć prostych krokach.

1. Najpierw musimy przygotować ciasto na makaron (jeśli zamierzamy przygotować nasze danie z kupną pastą, pomijamy ten krok). Przepisy często podają, że na każde 100 gramów mąki potrzebujemy jednego jajka. To niestety dosyć duże uproszczenie. Jajko jajku nierówne, do tego dochodzi jeszcze wilgotność powietrza w trakcie zagniatania itp. Co za tym idzie, ilość potrzebnej mąki może znacznie odbiegać od przytoczonych proporcji. Jeśli dodamy jej za dużo, ciasto będzie twarde, ciężkie do rozwałkowania. Przesada w drugą stronę również nie jest wskazana. Miękkie i mokre ciasto będzie kleić się do dłoni i do siebie samego, utrudniając nadanie tagliatelle ostatecznego kształtu. Co zatem zrobić? Przede wszystkim nie tracić głowy i obserwować ciasto w trakcie wyrabiania. Najpierw mąka. Odmierzamy 150 gramów i przesypujemy do średniej wielkości miski (możemy zrobić „studnię” z mąki bezpośrednio na powierzchni roboczej, jest to jednak metoda trudniejsza). W powstałym kopczyku robimy zagłębienie, w które wbijamy dwa jaja. Teraz widelcem energicznie ubijamy masę jajeczną. Kiedy białko i żółtko się połączą, mieszamy dalej, co kilka ruchów zabierając wraz z nimi odrobinę mąki. Postępujemy w ten sposób do momentu, w którym wszystkie składniki wstępnie się połączą. Teraz ciasto przerzucamy na stolnicę, dużą deskę lub blat (kamienny się do tego nie nadaje – schłodzi ciasto, które w efekcie stanie się twarde) i zaczynamy wyrabiać. Po pierwszych ruchach oceniamy konsystencję. Na tym etapie ciasto powinno być jeszcze dosyć lepkie. Jeśli jednak widzimy, że jest bardzo wilgotne i nie da się go wyrabiać, dodajemy odrobinę z odłożonej wcześniej mąki. Chwilę wyrabiamy i ewentualnie dodajemy jeszcze odrobinę. Proces możemy powtórzyć wielokrotnie, uważajmy jednak żeby nie przesadzić (gotowe ciasto będzie znacznie mniej lepkie niż początkowo). Ciasto wyrabiamy około 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Musi dosyć łatwo dać się uformować w kulę, nie może być jednak bardzo miękkie. Naciśnięte palcem powinno wgnieść się z lekkim oporem, a następnie wrócić do stanu pierwotnego. Gotowe ciasto przykrywamy miską (możemy też schować do zamykanego pojemnika), żeby nie wyschło i pozostawiamy je na około 30 minut do godziny, aby odpoczęło – w tym czasie stanie się bardziej miękkie i podatne na dalszą obróbkę.

2. Po upływie tego czasu wracamy do ciasta (jeśli zamierzamy przygotować nasze danie z kupną pastą, pomijamy ten krok). W przypadku, gdy nie jesteśmy pewni czy ciasto jest gotowe do dalszej pracy – nagniatamy je palcem: tym razem nie powinno wrócić do pierwotnej formy. Teraz czeka nas nieco wysiłku – musimy je rozwałkować. Spłaszczamy kulkę dłonią i posypujemy mąką z obu stron. Zaczynamy wałkować. Kilka ruchów w przód i w tył, po czym obracamy ciasto o dziewięćdziesiąt stopni w prawo. Kilka ruchów i znowu kolejna zmiana pozycji w tę samą stronę. Powtarzamy ten proces wielokrotnie. Dbamy, by ciasto było równomiernie rozwałkowane, a w kształcie zbliżone do koła. Dobrze, jeśli powierzchnia na której pracujemy wykonana jest z drewna – zapobiega to przyklejaniu się (na laminowanym blacie będziemy musieli użyć nieco więcej mąki). W razie potrzeby lekko podsypujemy ciasto mąką. Powinniśmy rozwałkować je dosyć cienko, jednak nie tak, żeby było widać przez nie cały świat. Jeśli nie jesteśmy pewni, zróbmy test wsuwając pod nie rękę. Jeśli dokładnie widzimy jej zarys, jednak bez wyraźnych szczegółów, możemy uznać że jest gotowe. Uff! Wraz z nabieraniem doświadczenia będzie nam łatwiej ocenić, czy grubość ciasta jest odpowiednia. Gotowy arkusz ciasta rozkładamy na desce albo ściereczce, by nieco przesechł – ułatwi nam to jego krojenie. Pilnujmy jednak, by ciasto nie wyschło zanadto.

3. Kiedy ciasto jest rozwałkowane, możemy przystąpić do przygotowania pozostałych składników naszej pasty. Zacznijmy od borowików. Jeśli nie zostały wcześniej oczyszczone, musimy to zrobić teraz (o czyszczeniu grzybów pisałem już tutaj). Jeśli są suche, najlepiej zacząć od omiecenia ich pędzlem lub szczoteczką – usuniemy w ten sposób piasek i inne luźne zanieczyszczenia. Tych przyklejonych do powierzchni grzyba pozbędziemy się nożykiem lub wilgotną gąbeczką. W żadnym przypadku grzybów nie płuczemy w wodzie. Oczywiście warto też sprawdzić je pod kątem niechcianych lokatorów. Oczyszczone borowiki kroimy na mniejsze kawałki. Ja zwykle odkrawam trzon, kroję go wzdłuż na pół i dalej w mniejsze kawałki. Podobnie postępuję z kapeluszem – na pół, a następnie w poprzek w grube plastry. Mniejsze okazy kroję wzdłuż na ćwiartki. Możecie wybrać oczywiście inny wariant. Osobiście uważam jednak, że grzyby nie powinny być zbyt drobno pokrojone. Natkę pietruszki płuczemy w ziemnej wodzie i siekamy drobno. Czosnek obieramy i kroimy w cienkie plastry. Papryczkę przecinamy wzdłuż, pozbawiamy nasion i siekamy. Sprawdzamy czy masło jest zimne, takiego potrzebujemy na finał.

4. W tym momencie arkusz ciasta makaronowego powinien być już nieco podeschnięty. Zanim jednak przystąpimy do jego krojenia, nastawmy wodę, w której ugotujemy nasze tagliatelle. Jeśli zamierzamy przygotować danie z kupną pastą, pomijamy część tego kroku związaną z krojeniem makaronu. Do dużego garnka nalewamy trzy litry wody i całość ustawiamy na większym gazie, a następnie wracamy do pasty. Rozwałkowany płat ciasta układamy przed sobą i obficie posypujemy mąką lub jeszcze lepiej – semoliną. Teraz zaczynamy go rolować z jednej strony niczym wielkiego naleśnika. W razie potrzeby przesypujemy co jakiś czas mąką (podeschnięty nie powinien się skleić, ale uważajmy). Kiedy dotrzemy do połowy arkusza, zatrzymujemy się. Zaczynamy teraz rolowanie od drugiej strony. Oba rulony spotkają się po środku, tworząc coś na kształt dwururki. Teraz przenosimy nasz dubeltowy arkusz ciasta na deskę, bierzemy ostry nóż i zaczynamy kroić go w poprzek, by powstało tagliatelle. Pożądany przez nas wymiar to około 6-8 milimetrów szerokości wstążki. Po ukrojeniu kilkunastu „plastrów”, wkładamy pod nie nóż, poprzecznie do linii cięcia. Podnosimy je do góry, pozwalając tagliatelle rozwinąć się po obu stronach głowni (może brzmieć zawile, najlepiej spójrzcie na zdjęcia 😉). Każdą taką porcję możemy teraz uformować w zgrabne gniazdko i posypać mąką lub semoliną. Proces ten powtarzamy do czasu, aż wykorzystamy całe ciasto. Makaron pozostawiamy z boku do czasu, aż będzie potrzebny. Jeśli ciasto wyschło nieco bardziej, przykrywamy je ściereczką. Jeśli nadal czujemy pod palcami pewną wilgoć, zostawiamy je odkryte.

5. Kiedy woda na makaron zaczyna się gotować to znak, że jesteśmy już na ostatniej prostej. Na dużym palniku ustawiamy głęboką patelnię lub rondel z grubym dnem. Naczynie musi być na tyle duże, by pomieścić wszystkie składniki pasty i pozwolić na ich łatwe wymieszanie. Do środka nalewamy dwie łyżki stołowe oliwy i dodajemy tyle samo łyżek masła. Podłączamy średni gaz. Dorzucamy czosnek i peperoncino, pozwalając im smażyć się do momentu, kiedy ten pierwszy zmieni kolor na blado-złoty (uważajmy by go nie przypalić). Teraz podkręcamy ogień i dodajemy borowiki oraz dużą szczyptę świeżo zmielonego pieprzu. Grzyby będziemy smażyć około czterech minut, co jakiś czas mieszając. Pod koniec smażenia dodajemy sól do smaku. Kiedy grzyby trafią na patelnię, wracamy do makaronu. Do garnka z wodą dodajemy półtorej lekko kopiastej łyżki soli morskiej, a następnie dorzucamy makaron i mieszamy całość. Lekko podeschnięty wcześniej, będzie gotował się około 3-4 minut. Jeśli użyliśmy  kupnego, czas ten wydłuży się prawdopodobnie do 6-8 minut (sprawdzamy na opakowaniu). Pamiętajmy by wziąć to pod uwagę. Kontrolujemy grzyby i makaron, oba powinny być na koniec ugotowane, ale jeszcze jędrne w środku i stawiające pewien opór zębom. Pamiętajmy, że zawsze możemy wyłączyć gaz pod grzybami by poczekały na resztę 😉 (jeśli nie czujemy się na siłach by zgrać razem te dwie czynności, możemy najpierw przygotować grzyby, a dopiero później ugotować i dodać do nich makaron). Kiedy pasta jest gotowa, odsączamy ją, zachowując kubek wody od gotowania, a następnie dorzucamy na patelnię, na której smażą się grzyby. Możemy też przerzucić ją bezpośrednio do borowików przy pomocy szczypiec. Dodajemy ostatnią łyżkę masła. Teraz najtrudniejsze. Z tłuszczu i pełnej skrobi wody od gotowania makaronu musimy wytworzyć emulsję, która pokryje i połączy wszystkie składniki pasty. Dolewamy zatem odrobinę wody i energicznie mieszamy. Sprawdzamy czy pożądana emulsja się wytworzyła. Powinna oblepiać makaron oraz w pewnej ilości znajdować się na dnie patelni. Nie może być za gęsta, ale musi dobrze trzymać się pozostałych składników. Jeśli na patelni jest za sucho, dolewamy jeszcze odrobinę wody i znowu mieszamy. Ponownie kontrolujemy wygląd naszej pasty i ewentualnie powtarzamy proces. Możemy w trakcie dodać jeszcze łyżkę oliwy z oliwek. Kiedy stwierdzamy że nasza pasta jest odpowiednio wilgotna, kontrolujemy słoność i dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Jeszcze raz mieszamy i wyłączamy gaz pod patelnią. Tagliatalle z borowikami jest gotowe!

6. Makaron nakładamy na talerze i posypujemy startym parmezanem. Możemy też delikatnie skropić oliwą z oliwek. Serwujemy póki gorący. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

Cieszę się, że nareszcie udało mi się przedstawić Wam ten, będący jednym z moich ulubionych, przepis na makaron. Wprawdzie liczyłem, że będzie to na początku sezonu na prawdziwki, niestety ten wypadł akurat w momencie kiedy rozpoczynałem urlop i teraz właśnie dobiega końca. Niewykluczone jednak, że uda Wam się zdobyć jeszcze jakieś grzyby w najbliższych dniach lub zrobiliście zapas wcześniej. Jeśli znajdziecie odpowiednią ich markę, możecie też spokojnie sięgnąć po kupne mrożone borowiki. Oczywiście bez problemu możecie skorzystać z powyższego przepisu wykorzystując dowolne inne grzyby leśne, pieczarki czy boczniaki. Pamiętajcie jednak, że smak dania zmieni się dosyć  mocno. Jak większość innych past, tagliatelle z borowikami niespecjalnie nadaje się do przechowywania czy odgrzewania i powinno być przygotowane tuż przed podaniem. Na dzisiaj to tyle. Kolejne teksty na blogu pojawią się wkrótce. Póki co, zapraszam na mojego Instgrama, gdzie znajdziecie dodatkowe treści. Pozdrawiam Was i do zobaczenia!