Cześć! Ostatnie tygodnie były dość intensywne, ale – widząc po grzybowych doniesieniach w Internecie – udało mi się jeszcze zmieścić w sezonie kurkowym. Dzisiaj prosty przepis na makaron z tymi grzybami, który w razie potrzeby możecie przygotować także z innymi gatunkami. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Kiedy w pierwszym tygodniu września czyniliśmy ostatnie przygotowania do wyjazdu na Sycylię, polski Internet rozgrzewał się do czerwoności od kolejnych grzybowych doniesień. Zdjęcia i filmy z koszami pełnymi borowików, podgrzybów i kurek zaczęły szybko zalewać portale społecznościowe. Jako zapalony grzybiarz do ostatniej chwili liczyłem, że uda się jednak wykroić kilka godzin w napiętym grafiku i przetrząsnąć moje ulubione miejscówki. Niestety, jak zawsze przed wyjazdem różnej maści problemy zaczęły się nawarstwiać i ostatecznie czasu zabrakło nie tylko na grzybobranie.  Smutna to dla mnie okoliczność, bo – przynajmniej w Polsce centralnej – rok ten nie dał wcześniej szans zapełnienia koszyka. Jeszcze smutniejsza jest świadomość, że inaczej niż przez wiele ostatnich lat, tej zimy nie będzie można skorzystać z własnych grzybowych zapasów.

Chociaż osobiście grzybów nie zbierałem, jest jeden gatunek, z którym miałem wielokrotnie do czynienia w tym sezonie. Kurki, bo o nich mowa, naprawdę obrodziły tego lata. Już od początku sierpnia regularnie pojawiały się w sklepach wielkopowierzchniowych i na targowiskach. Od razu wsiadłem na tego konia. Prócz oczywistej jajecznicy zacząłem ogrywać kolejne wersje makaronu z kurkami z myślą o następnym wpisie na blogu. Przerobiłem masę dodatków, takich jak burrata, liść laurowy, tymianek, guanciale i białe wino. Cóż, wszystkie one niezaprzeczalnie pasują do grzybów. Doszedłem jednak do wniosku, że wolę postawić na prostotę. Ostatecznie wybrałem cebulę, surową kiełbasę i natkę pietruszki. Na ostatniej prostej do powyższych składników dołączyła jeszcze odrobina śmietanki. Taki też makaron proponuję Wam dzisiaj: domowy, nieskomplikowany, można powiedzieć, wiejski w swoim charakterze. Coś, co na pewno chwyci za serce zarówno Włochów, jak i Polaków. Śpieszcie się, zostały jeszcze dwa, może trzy tygodnie sezonu!

Potrzebne składniki

Ingrediencje niezbędne do przygotowania pasty są nieliczne i przynajmniej w chwili obecnej łatwo dostępne. Potrzebujemy:

– 200 gramów świeżych kurek

– 200 gramów surowej wieprzowej kiełbasy

– 230 gramów makaronu

– jednej małej czerwonej lub białej cebuli

– 100 mililitrów kremówki

– małego pęczka natki pietruszki

– kilku łyżek oliwy z oliwek

– czarnego pieprzu

– soli morskiej

– kawałka parmigiano reggiano

Wiemy, czego potrzebujemy, pora zatem przyjrzeć się tym składnikom dokładniej. Podstawą są oczywiście kurki. Grzyby te występują dość powszechnie w polskich lasach w okresie od początku sierpnia do końca września, a czasami nawet nieco dłużej. Możecie nazbierać ich samodzielnie, ale w trakcie wysypu bez problemu znajdziecie je też w sklepach i na straganach. W momencie, w którym piszę te słowa (a jest to początek września) kurki już od dwóch lub trzech tygodni stanowią normalny widok na moim okolicznym targowisku. Mniej więcej od tego samego czasu dostępne są także w sklepach sieci Lidl. W sprzedaży czasami widuję też kurki mrożone, ale nie próbowałem nigdy takiego rozwiązania. Wiele osób twierdzi, że mrożenie surowych owocników odpowiada za ich gorzkawy posmak. Przyznam szczerze, że chociaż szukałem potwierdzenia tych słów, do tej pory żadne źródło nie przekonało mnie ostatecznie. Własnego eksperymentu natomiast jak dotąd nie przeprowadziłem. Jest jednak inny argument, który odciąga mnie od tego rozwiązania. Kurki nie są gigantami aromatu, a ich główną zaletą jest zwarta, chrupka konsystencja. Niestety mrożenie pozbawia je tej przewagi. Jeśli macie taką ochotę, możecie łatwo zastąpić kurki wybranymi innymi grzybami, nawet pieczarkami lub boczniakami. Smak oczywiście zmieni się nieco, ale bez dwóch zdań przygotujecie w ten sposób porządną pastę 😉. Pamiętajcie przy tym, że inne gatunki grzybów mają nieco odmienną konsystencję, a co za tym idzie – czas gotowania. Borowiki z pewnością wytrzymają dłuższą obróbkę cieplną, podgrzyby czy maślaki stają się natomiast miękkie znacznie szybciej. Teraz makaron. Jako że po tylu latach nadal nie spłodziłem tekstu dotyczącego jego wyboru, muszę powtórzyć pewne podstawowe prawidła z nim związane. Nie zapominajcie, że wybór dobrej pasty jest kluczowy. Szukamy włoskich marek, te polskiej produkcji są zwykle znacznie gorszej jakości. Dobra pasta powinna mieć jasną barwę i szorstką powierzchnię, powstałą podczas wytłaczania w wykonanych z brązu sitach (informacji o tym szukamy na opakowaniu). Zwróćmy też uwagę na czas gotowania – powinien on być dosyć długi i wynosić przynajmniej 9-10 minut. Z dostępnych na polskim rynku marek polecam Delverde, Liguori, De Martino, Sgambaro, czerwoną Barillę, Monograno czy La Molisana. Najłatwiej kupimy je w Internecie. Stacjonarnie widuję je niezbyt często – zwykle w sklepach specjalistycznych, do tego zwykle w mocno zawyżonych cenach. Do dzisiejszego przepisu wybrałem trochę w ciemno mezze maniche marki własnej Auchan. Próbowałem ich makaronów wcześniej kilkukrotnie i robiły na mnie przyzwoite wrażenie. Ostatecznie muszę jednak podkreślić, że jak w przypadku wielu innych makaronów w ostatnim czasie, brakowało mi tu trochę mocniejszego uwalniania skrobi do wody, co uniemożliwiło wykończenie dania na najwyższym poziomie. Jeśli nie możecie znaleźć mezze maniche, dobrym wyborem będą każde rurki, kolanka lub muszelki średniej wielkości. Świetnie sprawdzi się także tagliatelle lub orecchiette. Dostępność włoskiej surowej kiełbasy w Polsce, ze względu na krótki termin przydatności, jest oczywiście niewielka. Nieliczne przypadki pakowanej próżniowo salsicci, które możemy napotkać w kraju nad Wisłą lepiej pominąć milczeniem ze względu na obecność konserwantów. Pozostaje nam użycie zamiennika lub samodzielne przygotowanie odpowiedniej kiełbasy. Nie będziemy się tu bawić w to drugie, chociaż generalnie nie jest to takie straszne, jak się wydaje. Pamiętajcie, że w tym przypadku flak nie jest Wam do niczego potrzebny. Pozostaje więc odpowiednio wymasować mięso z przyprawami. Niemniej, miało być w miarę szybko i łatwo, pozostaje nam zatem sięgnąć po to, co znajdziemy w polskich sklepach. Najłatwiej tu o tzw. białą kiełbasę i takiej też użyjemy. Chociaż jest powszechnie dostępna, jej jakość często pozostawia wiele do życzenia. Szukajcie takiej bez polepszaczy, z dużą ilością mięsa w składzie i naturalnie – smacznej 😉. Osobiście zazwyczaj korzystam z dostępnej w Auchan kiełbasy ze świni puławskiej, na której jak dotąd się nie zawiodłem. Tym razem ze względu na ograniczenia czasowe przed wyjazdem, postanowiłem skorzystać z produktu innej firmy, którego używałem okazjonalnie wcześniej i który stanowił dla mnie rodzaj odwodu. Na moje nieszczęście już po powrocie do domu okazało się, że producent zmienił skład i kiełbasa nie jest już wolna od konserwantów 😉. Na te same rzeczy należy uważać przy wyborze śmietanki. Większość tych dostępnych na rynku to niestety produkty bardzo słabej jakości, pełne stabilizatorów i polepszaczy. Osobiście najczęściej korzystam z produktów marki Czarnocin lub Klimeko. Wybierając parmigiano reggiano, warto najpierw go spróbować. Ser powinien być aromatyczny i głęboki w smaku, w żadnym wypadku nie wyschnięty, ale też nie przesadnie mokry. W nieco starszych okazach powinniśmy wyraźnie poczuć chrupiące kryształki mleczanu wapnia. Obecnie parmezanu szukać możemy głównie w sklepach z serami i produktami włoskimi oraz niektórych hipermarketach (jakiś czas temu zniknął z wszystkich supermarketów). Wybierając go, zwróćmy uwagę na dojrzałość. Dla potrzeb naszego dania idealnym serem byłby taki leżakujący 24-36 miesięcy. Jeśli nie możemy dostać parmezanu, z powodzeniem zastąpimy go nieco bardziej dojrzałym grana padano. Przy wyborze tego ostatniego kierujemy się podobnymi wskazówkami jak przy parmigiano reggiano. Pamiętajcie, że chociaż grana padano jest łatwo dostępny, to z jego jakością bywa różnie.

Proces przygotowania

No dobrze, skoro składniki zostały zgromadzone, pora brać się do pracy. Przygotowanie naszej pasty nie będzie zbyt trudne i nawet początkujący kucharz z pewnością sobie poradzi. Postępujcie według poniższych kroków.

1. Zaczynamy od nastawienia wody na makaron. Do dużego garnka nalewamy 3 litry wody i ustawiamy na mocnym płomieniu. Teraz przechodzimy do przygotowania składników. Grzyby trzeba dokładnie wyczyścić na sucho przy pomocy pędzla lub ściereczki, zwracając szczególną uwagę na piasek. W razie potrzeby możemy też pomóc sobie nożykiem i mokrą gąbką lub ściereczką. Chociaż wiele przepisów zaleca płukanie ich wodą, nie róbcie tego. Wprawdzie kurki są dosyć twarde i mniej chłoną wodę niż np. podgrzyby, jednak po kilku lub kilkunastu minutach w wodzie także one niepotrzebnie nasiąkną. Nadmiar wilgoci zepsuje ich konsystencję oraz utrudni smażenie. Większe owocniki kurek dzielimy na kawałki, rozrywając je. Mniejsze pozostawiamy w całości. Kiełbasę obieramy z osłonki i kruszymy na małe kawałki. Jeśli zamierzamy zrobić to później, warto i tak wyjąć ją z lodówki z odpowiednim wyprzedzeniem, dzięki czemu podczas smażenia nie obniży zanadto temperatury na patelni. Cebulę obieramy i kroimy w niewielką kostkę. Pietruszkę pozbawiamy najgrubszych łodyg, a następnie siekamy. Parmezan ścieramy na oczkach do ziemniaków.

2. Kiedy woda na makaron prawie zaczyna wrzeć, przystępujemy do przygotowania naszej, nazwijmy to, omasty 😉. Do głębokiej patelni lub rondla nalewamy trzy łyżki oliwy i podłączamy duży gaz. Gdy tłuszcz jest gorący, ale jeszcze nie dymi, dodajemy kiełbasę, starając się od razu równomiernie rozprowadzić ją po całej patelni. Po przełożeniu mięsa pozostawiamy je w spokoju na kilka minut, żeby nieco się przyrumieniło. Dopiero wtedy je mieszamy, by nabrało koloru z innych stron. Nie robimy z niego brązowych skwarek, wystarczy nam ładny złoty kolor. Kiedy kiełbasa się smaży, woda na makaron powinna już wrzeć. Dodajemy do niej kopiastą łyżkę soli, a następnie makaron. Mieszamy całość dokładnie. Gdy tylko woda zacznie ponownie się gotować, zmniejszamy nieco ogień.

3. Wracamy do zawartości patelni. Kiedy kiełbasa nabierze ładnego złotego koloru, dodajemy cebulę. Mieszamy całość i czekamy, aż warzywo się zeszkli. Jeśli kiełbasa była chuda i na patelni brakuje tłuszczu, możemy teraz dodać 1-2 łyżki oliwy. Ta ostatnia powinna być wyraźnie widoczna. Teraz dorzucamy kurki oraz dużą szczyptę pieprzu. Ponownie dokładnie mieszamy składniki i smażymy przez 2-3 minuty, co jakiś czas mieszając. Grzyby powinny w tym czasie nabrać ładnego złotego koloru. Następnie dodajemy tyle wody od gotowania makaronu, by sięgała do połowy składników i gotujemy kolejne trzy minuty. Pora dorzucić śmietankę i większość natki pietruszki i znów zamieszać.

4. Około minuty przed tym, gdy makaron stanie się al dente – miękki, ale wciąż jędrny i stawiający opór zębom – odcedzamy go, pozostawiając kubek wody, w której się gotował. Pastę od razu przerzucamy na patelnię z omastą i dodajemy łyżkę lub dwie pozostawionego płynu. Dokładnie mieszamy zawartość i oceniamy konsystencję. Wszystkie składniki powinny być teraz wilgotne i pokryte zawiesistym sosem. Jeśli pasta jest sucha, dodajemy jeszcze odrobinę wody i gotujemy kilkadziesiąt sekund. Jeśli zbyt rzadka – także pozostawiamy ją jeszcze krótką chwilę na ogniu. Po tym czasie powinna osiągnąć pożądaną konsystencję (uważajcie, by nie gotować jej zbyt długo). Dodajemy łyżkę tartego parmezanu i mieszamy ponownie. Wyłączamy gaz. Jeśli nie czujecie się na siłach odpowiednio zsynchronizować pracy nad sosem i makaronem, przygotujcie sos nieco wcześniej. Zachęcam jednak do wykonania dania moim sposobem. Nie dość, że rozwinie to Wasze umiejętności, to jeszcze pozwoli zaoszczędzić nieco czasu.

5. Gotowy makaron z kurkami przekładamy na talerze. Każdą porcję posypujemy łyżką parmezanu i dużą szczyptą siekanej natki. Serwujemy od razu!

Kilka słów na koniec

Dotarliśmy do końca naszego przepisu. Mam nadzieję, że dzisiejsze gotowanie możecie zaliczyć do udanych. Warto mieć na uwadze, że tak jak w przypadku większości dań, wpływ na ostateczny wynik naszych działań ma sporo różnych czynników. Jednym z najważniejszych jest wybór makaronu. Jeśli wybierzecie pastę kiepskiej jakości, o bardzo krótkim czasie gotowania, wpłynie to nie tylko na smak potrawy. Wydatnie zmniejszy się także czas na reakcję, a powyższy plan może okazać się niemożliwy do zrealizowania. Podobne problemy może spowodować dodanie zbyt dużej ilości wody od gotowania makaronu na patelnię czy przygotowywanie dania na zbyt małym ogniu. Każdy z tych czynników może zmienić podane wcześniej czasy i sprawić, że coś pójdzie nie tak. Jak zawsze musicie pamiętać zatem o jeszcze jednym superważnym składniku, którego wcześniej nie wymieniłem – doświadczeniu. Wbrew temu, co starają się wcisnąć różnej maści internetowe osobowości, nikt nie zostanie wielkim kucharzem w piętnaście minut. Ćwiczcie zatem i pamiętajcie, że ideałem, do którego należy dążyć, jest jędrny makaron, dokładnie pokryty zawiesistym sosem😉.

Na dzisiaj to tyle. Kolejne wpisy wkrótce. W międzyczasie zapraszam na moje konto na Instagramie, gdzie znajdziecie więcej treści, w tym moją relację z pobytu w Katanii. Do zobaczenia!