Witam Was ponownie! Pora popracować nieco w kuchni. Już od kilku tygodni siedzimy z żoną na Sycylii i najwyższy czas zaprezentować jakiś miejscowy przepis. Dzisiaj coś wegetariańskiego dla miłośników pasty, bakłażana i pomidorów. Brzmi jak idealny obiad na lato? Według mnie – tak. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Czy słyszeliście kiedyś o daniu, które swoją nazwę wywodzi od tytułu opery? Jeśli nie, chciałbym Wam przedstawić pewnego klasyka – pasta alla norma. To proste, wywodzące się z biednej kuchni danie, pełne jest typowych dla Sycylii smaków. Ze wszystkich miejscowych potraw właśnie ta pasta musiała cieszyć się wyjątkową miłością mieszkańców Katanii, skoro ochrzcili ją po jednym z dzieł najsłynniejszego syna tego miasta – Vincenzo Belliniego. Wszak kompozytor i jego sztuka uświęcają tutaj wszystko, czego dotkną. Od nazwiska Belliniego zwą się więc teatr miejski wzniesiony przy eleganckim placu tego samego nazwiska, urokliwy miejski park będący ważnym miejscem wypoczynku mieszkańców, biblioteka publiczna czy w końcu liczne kawiarnie i restauracje 😉. Norma, jedno z największych dzieł Belliniego, „patronuje” natomiast najbardziej katańskiemu daniu z makaronu. Cóż, mnie osobiście ten wybór nie dziwi. Mógłbym rzec z pewnym patosem, że to prawdziwa symfonia smaku, która od pierwszego kęsa skradła moje serce. W przeciwieństwie jednak do utworu Belinniego, sukces osiągnięto tu nader skromnymi środkami.

W Katanii normę znajdziemy dosłownie wszędzie: od prostych jadłodajni po drogie restauracje (danie jest oczywiście popularne w całej Sycylii), gdzie często stanowi jedną z najtańszych opcji w dziale primi piatti. To ostatnie nie może dziwić, gdyż w swojej istocie jest to prosty makaron z sosem pomidorowym, do którego ktoś dodał smażonego bakłażana i soloną, a następnie dojrzewającą ricottę. Dzięki łatwo dostępnym i relatywnie niedrogim miejscowym składnikom, powstało wyraziste danie pełne umami, mogące do pewnego stopnia stanowić substytut potrawy mięsnej. Dla biednych niegdyś mieszkańców Sycylii musiała być to sprawa nie bez znaczenia, umożliwiająca wzbogacenie ubogiej codziennej diety. No dobrze, kończmy to ględzenie i bierzmy się do pracy. Zapewniam, że warto 😉.

Potrzebne składniki

Teraz, jak zawsze omówimy składniki, których potrzebować będziemy do przygotowania pasta alla norma. Potrzebne nam ingrediencje to*:

– 230 gramów mezzi paccheri rigati
– 500 gramów pomidorów kiściowych
– jeden spory bakłażan
– kawałek solonej ricotty
– garść liści bazylii
– kilka łyżek oliwy z oliwek
– około 250 mililitrów (lub więcej) oleju rzepakowego
– dwa ząbki czosnku
– szczypta mielonego czarnego pieprzu
– sól morska

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Wiemy już czego potrzebujemy. Omówmy zatem te składniki dokładniej. Zacznijmy od makaronu. Przeglądając przepisy na pasta alla norma natrafimy na przeróżne kształty pasty, takie jak spaghetti, penne, rigatoni, paccheri czy caserecci. Nie da się jednak ukryć, że największym powodzeniem wśród kucharzy zdają się cieszyć wszelkiej maści rurki. Taką opcję polecam także ja. Osobiście preferuję te o nieco większym przekroju, lepiej współgrające z dużymi kawałkami bakłażana (które wydają mi się najlepiej pasować do tego dania). Zwykle używam rigatoni, jednak gdy tym razem robiłem zakupy do przygotowania zdjęć, nie znalazłem go nigdzie. Zdecydowałem się zatem na mezzi paccheri rigati. Z pewnością świetnie sprawdzą się także do paccheri, mezze maniche, czy tortiglioni. Chociaż wybór kształtu uważam za ważny, jeszcze większe znaczenie ma z pewnością jakość użytego makaronu, która wyraźnie rzutować będzie na smak całego dania. Polecane przeze mnie marki to np. Afeltra, Sgambaro, Gentile, La Molisana, De Martino, Voiello, Rummo czy Monograno. Znajdziecie je głównie w hipermarketach i sklepach internetowych. Zawsze sprawdzajcie ceny, gdyż wielu sprzedawców w Polsce mocno je zawyża. W kwestii pomidorów – przez większość roku używam pelati. Korzystając jednak z wizyty na Sycylii, tym razem skusiłem się na świeże owoce – mimo, że mamy dopiero początek maja, pomidory tutaj są już dosyć aromatyczne i słodkie. Jeśli i Wy zechcecie ich użyć, zwróćcie uwagę na zawartość wody. „Zwykłe” pomidory, których używamy do kanapek są zazwyczaj bardzo soczyste, a co za tym idzie – mają mały udział suchej masy. Jeśli chcemy przygotować sos z takich owoców, musimy użyć ich odpowiednio więcej, zmieni się także czas gotowania. Ja polecam raczej odmiany o zwartym, suchym miąższu. Dobrze sprawdzą się tutaj wszelkiej maści pomidory kiściowe. Jeśli nie mamy dostępu do dobrych, świeżych owoców, możemy bez problemu skorzystać z pelati (informacji o ich wyborze szukajcie tutaj, tutaj i tutaj). Jeśli mieszkamy w Polsce, nie będziemy mieć raczej wielkiego wyboru w temacie bakłażana. W sprzedaży pojawiają się niemal wyłącznie te wydłużone, o kształcie nieco przypominającym gruszkę. Na Sycylii możemy jednak spotkać także inne odmiany. Dzisiaj postanowiłem użyć tej okrągłej, którą możecie zobaczyć na zdjęciach – wydaje mi się, że jako dodatek do makaronu jest tutaj najpopularniejsza. Ich miąższ po usmażeniu jest znacznie bardziej zwarty od miąższu tych pierwszych, powinny zatem dobrze spełnić swoje zadanie (ze względu na kształt mają jednak mniejszy udział skórki, co nie podoba się mojej żonie 😉). Rzecz jasna, kiedy wybieramy bakłażana, warto skorzystać z owoców jędrnych i niezwiędniętych. Największym wyzwaniem wśród wszystkich składników jest znalezienie solonej ricotty. Ten charakterystyczny, mocno słony ser nie jest bardzo popularny w Polsce, chociaż ostatnio coraz częściej spotkamy go w sklepach z włoską żywnością czy różnej maści delikatesach. Gorzej z jakością. Osobiście jak do tej pory dobrą ricottę kupiłem w Polsce jedynie raz i niestety było to wydarzenie raczej przypadkowe. Być może jednak Wy będziecie mieć więcej szczęścia? Ricotta salata występuje w wersji krowiej i owczej. Zdecydowanie polecam tę drugą, która jest znacznie bardziej aromatyczna (niektórym może jednak przeszkadzać lekki zwierzęcy aromat). Ser z pewnością powinien być też słony, mleczny i leciutko pikantny. Nie może być bardzo suchy, ale też mazisty. Jeśli mamy taką możliwość, spróbujmy go przed zakupem. Jeśli natknę się gdzieś na dobre źródło solonej ricotty, umieszczę tę informacje w komentarzach😉. Co do wyboru oliwy, zachęcam do sprawdzenia moich tekstów na ten temat (tutaj i tutaj). Nie ma sensu bym powtarzał ponownie zawarte tam informacje. Dodam tylko, że osobiście wybrałbym oliwę o mocniejszym smaku, która nie zostanie całkiem stłumiona przez pozostałe składniki. Do smażenia bakłażana potrzebujemy także oleju rafinowanego. W Polsce najlepszym wyborem będzie rzepakowy. Jest łatwo dostępny, tani i ma jedną z najwyższych temperatur dymienia. Włosi najchętniej używaliby w tym miejscu oleju arachidowego, jednak u nas jest on zdecydowanie zbyt drogi. Na koniec przypominam, że suszona bazylia nie jest alternatywą dla świeżej i jedynie zepsuje smak naszej pasty.

Sposób przygotowania

Przygotowanie pasta alla norma nie jest przesadnie trudne. W skrócie: musimy ugotować sos pomidorowy, który następnie połączymy z usmażonym bakłażanem i makaronem. Norma niewiele różni się zatem od pasta al pomodoro, którym to przepisem rozpocząłem tego bloga. By jednak nieco skomplikować sprawę oraz, w mojej ocenie, poprawić efekt końcowy, użyjemy dzisiaj bardziej finezyjnej techniki, zapożyczonej z risotto. Podążajcie za poniższymi krokami.

1. Zaczynamy od przygotowania bakłażana. Najpierw dokładnie myjemy go w ciepłej wodzie. Następnie odkrawamy szypułkę i kroimy warzywo w grubą kostkę lub słupki. Wielkość kawałków zależy od naszych preferencji. Osobiście nie lubię, gdy są zbyt małe, bo zwyczajnie znikają w sosie. Nigdy nie kroję też bakłażana na plastry, który to kształt kiepsko łączy mi się z makaronem (trafiłem na stronę przypisującą takie krojenie Katańczykom, nie potwierdzają jednak tego moje obserwacje tu, na miejscu). Osobiście polecam sporą kostkę, wielkości około 2×2 centymetry. W przypadku użycia większych rurek, takich jak paccheri, może to być nawet 3×3 centymetry. Pokrojonego bakłażana układamy warstwami na sicie ustawionym nad miską i solimy kilkoma dużymi szczyptami soli morskiej. Następnie warzywo pozostawiamy na około godzinę, by puściło wodę.

2. W tym czasie przygotowujemy pozostałe składniki. Czosnek obieramy i miażdżymy bokiem noża. Pomidory myjemy i dzielimy na mniejsze części. Jeśli zamiast kiściowych używamy dużych owoców, przed pokrojeniem musimy je najpierw obrać. W tym celu nacinamy je delikatnie nożem na krzyż, po stronie przeciwnej niż szypułka, przekładamy do miski, a następnie zalewamy wrzątkiem. Czekamy około półtorej minuty, po czym odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Teraz skórka powinna dać się łatwo usunąć. Bazylię płuczemy w zimnej wodzie.

3. Po mniej więcej godzinie odciskamy lekko naszego bakłażana, a następnie przerzucamy go na ręcznik papierowy lub ściereczkę (pamiętajmy, że bakłażan może czasami lekko farbować) i jak najdokładniej osuszamy. Na patelnię lub do garnka wlewamy olej i podłączamy duży gaz. Jego ilość zależy od naszych preferencji. Ja zazwyczaj używam zwykłej patelni i nalewam do niej 1-1,5cm oleju (po wrzuceniu bakłażana poziom płynu się podniesie 😉). Jest to oszczędniejszy sposób, jednak z pewnością trudniej zezłocić bakłażana równomiernie. Wiele osób preferuje tutaj smażenie w głębokim tłuszczu. Wy wybierzcie po prostu opcję wygodniejszą dla Was. Kiedy tłuszcz wydaje nam się odpowiednio gorący, wrzucamy do niego kawałek bakłażana. Jeśli warzywo zaczęło się od razu mocno smażyć, dorzucamy większą partię. Jeśli tłuszcz jest zbyt zimny – czekamy jeszcze chwilę i ponownie przeprowadzamy test. Pamiętajmy, że jeśli naczynie jest za małe by łatwo pomieścić wszystkie kawałki, lepiej usmażyć bakłażana partiami. Po minucie smażenia zmniejszamy lekko gaz, by kawałki nie przypiekły się zbyt szybko (trzeba jednak pamiętać, by go ponownie podkręcić przed dodaniem następnej partii). Gdy kawałki warzywa zaczynają się złocić z jednej strony, staramy się odwrócić je na drugą. Finalnie bakłażan powinien być w miarę równomiernie złoto-brązowy. Możliwe są pojedyncze nieco mocniejsze zbrązowienia, pilnujmy jednak by go nie przypalić. Jeśli jakiś kawałek przypieka się szybciej, zdejmujemy go od razu z patelni. Do tej ostatniej czynności zdecydowanie najlepsza jest łyżka cedzakowa. Szczypce kompletnie się nie sprawdzają. Uciskając nimi bakłażana wyciśniemy z niego wodę, która w kontakcie z tłuszczem sprawi, że całość zacznie mocno pryskać. Usmażonego bakłażana przerzucamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który zbierze nadmiar tłuszczu, po czym odstawiamy na bok.

4. Kiedy pierwsza partia bakłażana się smaży (potrwa to kilka minut), bierzemy duży garnek i nalewamy do niego 3 litry wody, przykrywamy pokrywką i ustawiamy na dużym gazie (jeśli nie czujemy się pewnie w kuchni, usmażmy najpierw całego bakłażana i dopiero zajmujmy się makaronem i sosem). Kiedy woda zacznie się gotować, zdejmujemy pokrywkę, dodajemy półtorej czubatej łyżki soli, a następnie wrzucamy makaron i mieszamy go energicznie. Kiedy woda ponownie się zagotuje, zmniejszamy nieco gaz. W tym miejscu chciałbym podkreślić jeszcze raz, że dolewanie oleju do wody niczemu nie służy i jest czystym marnotrawstwem. Zamiast tego warto zmieszać makaron co kilka minut.

5. Kilka minut przed tym, gdy woda na makron zacznie się gotować, rozpoczynamy przygotowanie sosu. Do płaskiego garnka, rondla lub głębokiej patelni nalewamy 4-5 łyżek oliwy i podłączamy średni gaz. Dorzucamy czosnek i pozwalamy mu smażyć się kilkadziesiąt sekund, uważając by go nie przypalić. Teraz pora na pomidory, kilka liści bazylii, dużą szczyptę soli (nie dodajemy więcej na tym etapie),małą szczyptę pieprzu i niewielką chochelkę gorącej wody z drugiego garnka. Zwiększamy gaz tak, by sos gotował się dosyć mocno. Musimy w tym czasie często go mieszać i w razie czego dolewać niewielkie ilości wody, by cukier zawarty w pomidorach się nie przypalił. Nasz sos będziemy gotować dosyć krótko – nie pozwolimy w ten sposób owocom rozpaść się całkowicie. Jednocześnie dzięki dużej ilości pektyn ze skórek i uwolnionej z makaronu skrobi sos stanie się lepki, a wszystkie składniki pasty dobrze się połączą.

6. Kiedy podawałem Wam przepis na pasta al pomodoro, makaron gotowaliśmy do czasu aż będzie al dente i łączyliśmy z przygotowanym w międzyczasie sosem. Tym razem połączymy obie frakcje wcześniej, nim pasta będzie gotowa do spożycia. Następnie będziemy kontynuować jej gotowanie w rozrzedzonym wodą sosie często mieszając, trochę tak jakbyśmy przygotowywali risotto. Dzięki uwolnionej w ten sposób skrobi nasz sos ładnie się zagęści i będzie dobrze przylegać do powierzchni makaronu. No dobrze, co zatem robimy? Makaron gotujemy do połowy czasu podanego na opakowaniu. W tym momencie pomidory w drugim garnku powinny już wyraźnie zmięknąć i częściowo się rozpaść. Przy pomocy łyżki cedzakowej przerzucamy pastę do gotującego się sosu. Możemy też odsączyć ją na sitku, ale pamiętajmy by nie wylewać wody w której się gotowała, ta będzie nam jeszcze potrzebna. Mieszamy dokładnie pastę i pomidory, po czym dolewamy nieco wody z drugiego garnka. Tej ostatniej nie powinno być za dużo, makaron powinien gotować się w tzw. krótkim sosie. Pilnujemy by ogień był dosyć mocny. Aż do samego finału regularnie mieszamy, co kilkanaście do kilkudziesięciu sekund. Ta ostatnia czynność jest bardzo ważna nie tylko ze względu na ryzyko przywarcia pasty do dna garnka, ale także po to, by gotowała się ona równomiernie (nie jest przecież cała zanurzona w płynie). Kiedy makaron wchłonie i odparuje pewną cześć wody, dolewamy kolejną małą porcję. Póki makaron jest jeszcze dosyć twardy (musimy go próbować regularnie), utrzymujemy nieco wyższy poziom płynu w garnku. Kiedy jednak pasta zbliża się do pożądanego stanu miękkości, staramy się (o ile to możliwe) nie dolewać więcej wody, tak by sos miał szansę zgęstnieć.

7. Danie jest gotowe gdy makaron jest miękki, ale jędrny i stawiający pewien opór zębom, a sos przyjemnie gęsty (zgranie tych dwóch stanów jest kluczowe i może wymagać nieco praktyki 😉). Wyłączamy gaz pod garnkiem. Sprawdzamy czy całość jest wystarczająco słona i ewentualnie doprawiamy. Teraz do środka dodajemy usmażonego bakłażana, kilka liści bazylii oraz łyżkę oliwy z oliwek. Całość energicznie mieszamy. Makaron powinien być ładnie oklejony sosem, jednak nie suchy. Jeśli potrzeba, dodajemy odrobinę wody od gotowania makaronu i znowu mieszamy.

8. Naszą pasta alla norma przekładamy na talerze i dosyć obficie posypujemy startą ricottą. Serwujemy od razu. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

Chociaż ostatni rozdział może wydawać się Wam długi, tak naprawdę nie świadczy to o jakiejś poważniejszej komplikacji przepisu. Chciałem po prostu dobrze wyjaśnić technikę wykonania, a tego nie da się opowiedzieć w jednym zdaniu. Jeśli jesteście początkujący i nie czujecie się na siłach przygotowywać pasty metodą zaproponowaną powyżej, zajrzycie do kilkukrotnie wspominanego przeze mnie przepisu na pasta al pomodoro. Sos ugotujcie wtedy tak jak w tym ostatnim przepisie, używając składników podanych powyżej. Podczas kroku nr. 5 (łączenia makaronu z sosem) dodajcie również usmażonego bakłażana. Teraz poradzicie sobie z pewnością 😉.

No dobrze, dotarliśmy do końca. Kolejne wpisy pojawią się wkrótce. W oczekiwaniu na nie zachęcam do zaglądania na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie dodatkowe treści m.in. codzienne relacje z naszego pobytu w Katanii 😉. Do zobaczenia wkrótce!