Cześć. Dzisiaj ponownie spotykamy się w kuchni. Przepis, który weźmiemy na tapet jest bez wątpienia jednym z najbardziej klasycznych w kuchni włoskiej. Poza jej granicami bywa jednak niezrozumiany i mam wrażenie, że rzadko jest przygotowywany w sposób zgodny z prawidłami. Zapraszam na spaghettoni aglio, olio e peperoncino.

Kilka słów wstępu

Makaron z czosnkiem, oliwą i peperoni (pietruszka, choć również w nim obecna, jakoś nigdy nie pojawia się w nazwie 😉) to jedno z niewielu oryginalnych dań kuchni włoskiej, które przebiło się do powszechnej świadomości ludzi w naszym kraju. Powyższe twierdzenie jest prawdziwe jednak głównie w przypadku nazwy, bo raczej nie jego istoty. Dosyć długo zastanawiałem się czy opisywanie tego przepisu zacząć od włoskiego oryginału czy raczej jego polskiej interpretacji. Ostatecznie zdecydowałem, że zaczniemy od tego pierwszego. Czym zatem jest popularne aglio e olio? Pisałem już, że klasykiem, z pewnością warto dodać także, że jest to danie niezwykle oszczędne w swojej formie, rzeklibyśmy: podstawowe. Tak też jest traktowane we Włoszech. Makaron z dodatkiem garstki prostych i ogólnie dostępnych składników – czosnku, ostrej papryczki, oliwy i natki pietruszki – to dla Włocha typowe danie na szybki obiad po pracy, późny posiłek w środku nocy po powrocie z imprezy lub typowe pożywienie w momencie, kiedy w lodówce mamy jedynie przysłowiowe światło. Ze względu na swój charakter, aglio e olio jest raczej częścią kuchni domowej i niezbyt często spotkamy go we włoskich restauracjach. Można powiedzieć, że jedząc na mieście, mieszkańcy Italii zdecydowanie poszukują „silniejszych wrażeń”.

Zupełnie inaczej wygląda to w kraju nad Wisłą. Nasz dzisiejszy bohater jest tu raczej częstym bywalcem menu włoskich restauracji. Przed napisaniem tego tekstu przejrzałem karty lokali znajdujących się w mojej okolicy i makaron ten znalazłem w dobrze ponad połowie z nich (sporo widzę go również na polskich kontach instagramowych). Fakt ten może wynikać z dużego zainteresowania klienteli tym konkretnym daniem. Nie zdziwiłoby mnie to, gdyż nazwa aglio e olio pada prawie zawsze, gdy rozmawiam z kimś na temat kuchni włoskiej. Na pierwszy rzut oka zdziwienie mogą budzić natomiast ceny – 35 do 40 złotych za to banalne danie to u nas standard. Częściowo wyjaśnia się to, gdy przyjrzymy się bliżej serwowanym pastom. Odkryjemy wtedy, że w zasadzie nigdzie nie znajdziemy oryginalnego, podstawowego przepisu, który przedstawiam Wam poniżej. W polskim wydaniu danie prawie zawsze wzbogacone jest o pomidorki koktajlowe, parmezan, krewetki lub inne dodatki. Osobiście uważam, że to dosyć symptomatyczne dla naszego kraju. Chociaż danie teoretycznie jest wśród naszych rodaków dosyć popularne, jednak dla wielu z nas w swej oryginalnej, prostej formie nieatrakcyjne, musimy zatem wzbogacić jego skład. Momentami ciężko nie stwierdzić, że dla części osób aglio e olio staje się medium służącym zjedzeniu swoich ulubionych składników, takich jak wspomniane wcześniej sery dojrzewające lub owoce morza. Należy podkreślić, że w wypadku tego dania aplikowanie dodatkowych ingrediencji nie jest czymś dziwnym również w samej Italii. Wszak nazwa, będąca przecież jedynie wyliczanką składowych, jest otwarta i zachęca do dodawania kolejnych członów. Pamiętajmy jednak, że mogących przyćmić dosyć delikatny smak dania: parmezanu czy pecorino raczej w tym zestawieniu we Włoszech nie znajdziemy.

Na koniec części wstępnej chciałbym powiedzieć jeszcze kilka słów na temat techniki przygotowania aglio e olio, gdyż ta według mnie wielu osobom sprawia sporo problemów (większość filmów zamieszczanych przez restauracje pokazuje to danie wykonane w sposób co najwyżej dostateczny). Sposób przedstawiony poniżej mocno różni się od tego użytego przeze mnie po raz pierwszy kilkanaście lat temu. Baza przepisów dostępnych w Internecie, czy to w formie filmów czy tekstów, była wtedy niepomiernie mniejsza, zmieniły się także techniki używane przy przygotowywaniu aglio e olio. Zwykłe wymieszanie makaronu z podsmażonymi na oliwie, często dosyć grubo pokrojonymi składnikami, tak powszechne wtedy, to obecnie według mnie poziom co najwyżej kuchni domowej. Tak jednak wyglądał mój pierwszy raz z tym daniem. Dopiero kilka lat później w Internecie zaczęły pojawiać się przepisy, które pokazywały, jak – wykorzystując wodę od gotowania makaronu – stworzyć emulsję, która dokładnie go pokryje i nie spłynie od razu na dno talerza. Ich najbardziej rozwiniętą znaną mi wariacją jest wykorzystanie techniki podobnej do tej używanej podczas gotowania risotto. W sposobie tym makaron zaczynamy gotować w garnku, ale kontynuujemy na patelni w niewielkiej ilości płynu, ciągle mieszając. Tak też zrobimy dzisiaj, uwierzcie mi – nie pożałujecie.

Potrzebne składniki

Ingrediencje niezbędne do przygotowania tej bardzo podstawowej pasty nie są drogie ani przesadnie trudne do zdobycia. Warto jednak postarać się o ich jak najlepszą jakość. Do przygotowania speghettoni agli, olio e peperoncino potrzebujemy*:

– 300 gramów spaghettoni
– trzech dużych ząbków czosnku
– kawałka peperoncino
– kilku gałązek natki pietruszki
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– soli morskiej

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Przyjrzyjmy się teraz składnikom nieco bliżej. Podstawą jest oczywiście makaron. Niestety nadal nie udało mi się napisać tekstu na ten temat, pozostaje zatem przypomnieć kilka prawideł ważnych podczas jego wyboru. Jak rozpoznać dobry makaron z semoliny? Po pierwsze szukamy informacji o tym, że został wytłoczony przy pomocy brązowych sit. Makaron taki posiada szorstką, porowatą powierzchnię, dzięki czemu dobrze łączy się z sosami. Dobra pasta powinna mieć możliwie jasny kolor, jak najbardziej zbliżony do bieli. Świadczy to o powolnym procesie suszenia w niskiej temperaturze i dużej zawartości białka. Zdecydowanie zachęcam do szukania włoskich marek – póki co, żadne inne nie zrobiły na mnie dobrego wrażenia. Polecam Wam makarony Delverde, La Molisana (kilka linii makaronów o różnej cenie i jakości), Liguori, Sqambaro, De Martino, Afeltra, Gentile czy Monograno.  Odradzam natomiast korzystanie z tanich supermarketowych marek, które zawsze są bardzo słabej jakości. Klasycznie powinniśmy użyć spaghetti, jednak ze względu na technikę jakiej dziś będziemy używać podczas jego przyrządzania, lepiej sięgnąć po grubszy, wolniej rozgotowujący się kształt, taki jak spaghettoni albo linguine. Należy podkreślić, że czas gotowania naszej pasty jest w przypadku tego przepisu ważny (dłuższy czas świadczy też o wyższej jakości pasty). Jeśli informacja na paczce twierdzi, że czas gotowania to marne 7 minut – odłóżmy ją na półkę. Dla powodzenia przedsięwzięcia dobrze byłoby, by wartość ta wynosiła 10 minut lub nawet więcej. Dlaczego to ważne, wyjaśniam w części dotyczącej przygotowania przepisu. Drugim bardzo ważnym składnikiem jest oliwa. Tak jak w przypadku makaronu, rozpiętość jakościowa tego produktu jest bardzo duża. Zdecydowanie warto zainwestować w przyzwoitą butelkę, gdyż w bardzo dużym stopniu zdeterminuje ona smak naszej pasty. Dotychczas na blogu pojawiły się dwa teksty mające Wam pomóc w wyborze oliwy z oliwek  (tu i tu) i wszystkich zainteresowanych zachęcam do ich lektury. Warto podkreślić, że w przypadku tego przepisu lepiej wybierać oliwy o wyrazistym smaku. Możemy użyć zarówno świeżego, jak i suszonegochili. Ja wybrałem to pierwsze ze względu na bardziej owocowy smak. Jeśli chcecie skorzystać z suszonego, lepiej wybrać takie w płatkach. Papryczka nie powinna być zbyt pikantna, nie jest to przecież danie tajskie czy meksykańskie. Inaczej sprawa ma się z czosnkiem. Tutaj w grę wchodzi jedynie świeży, granulowany pozostawmy Amerykanom 😉. Powinien być aromatyczny i wyrazisty. Świeża powinna być także natka pietruszki. Mrożona lub suszona nie jest dla nas żadną alternatywą.

Proces przygotowania

Chociaż nasza pasta składa się z bardzo niewielkiej liczby składników, jej prawidłowe wykonanie może nastręczać pewnych problemów niedoświadczonym kucharzom. Zachęcam do dokładnego kilkukrotnego przeczytania wszystkich poniższych kroków przed przystąpieniem do działania. Uzyskanie powtarzalnych efektów może wymagać kilku kolejnych prób.

1.  W pierwszej kolejności musimy nastawić wodę na makaron. Standardowo przygotowuje się litr wody na każde 100 gramów pasty. Ze względu na to, że przy przygotowywaniu aglio e olio, niezależnie od obranej techniki, do osiągniecia sukcesu będziemy potrzebować koncentracji skrobi, warto tę ilość nieco zmniejszyć. Odmierzamy zatem 2-2,5 litra wody i wlewamy ją do dużego garnka. Całość ustawiamy na dużym gazie.

2. Kiedy woda się grzeje, przygotowujemy pozostałe składniki. Czosnek obieramy i rozgniatamy przy pomocy praski. Natkę pietruszki płuczemy, a następnie rozdzielamy na łodygi, które odkładamy na bok, oraz liście. Te ostatnie drobno siekamy. Papryczkę myjemy w ciepłej wodzie. Rozkrawamy wzdłuż i usuwamy nasiona. Miąższ siekamy drobno. We wszystkich przypadkach mocne rozdrobnienie składników ma na celu ich późniejsze lepsze połączenie z makaronem.

3. Kiedy woda na makaron się zagotuje, wsypujemy do niej lekko kopiastą łyżkę soli. Nie przesadźmy, gdyż technika której będziemy używać przy przygotowywaniu dania skoncentruje smaki (w razie czego możemy dosolić później). Następnie do garnka dorzucamy makaron i dokładnie mieszamy. Na drugim palniku ustawiamy głęboką patelnię lub inne podobne naczynie wystarczająco duże, by pomieścić wszystkie składniki naszej pasty i pozwalające na ich łatwe wymieszanie. Do środka nalewamy 6 łyżek oliwy z oliwek i podłączamy średni gaz. Do tłuszczu od razu dodajemy czosnek, łodygi natki pietruszki i peperoncino. Całość smażymy powoli do momentu, aż czosnek straci ostry aromat i stanie się bladozłoty (pilnujemy, żeby go nie przypalić). Kiedy to nastąpi, dolewamy chochelkę wody w której gotuje się makaron i trochę podkręcamy gaz.

4. Kiedy czosnek, pietruszka i ostra papryczka gotują się na patelni, sprawdzamy makaron. W tej chwili może być jeszcze dość sztywny. Nas interesuje moment kiedy nasze spaghettoni stanie się na tyle miękkie, by złapane palcami pośrodku nitki ułożyło się w odwróconą literę „u”. Kiedy to nastąpi, przy pomocy szczypiec lub łyżki przerzucamy cały makaron na patelnię, na której gotuje się reszta składników. Pod garnkiem z wodą, w której się gotował ustawiamy mały gaz, by płyn cały czas wrzał – będzie nam potrzebny w następnym kroku. Z patelni usuwamy łodyżki natki pietruszki.

5. Teraz wykorzystamy technikę zwaną risottare – jak nietrudno się domyślić, zapożyczoną ze słynnego włoskiego dania na bazie ryżu. Zanim jednak opiszę jak jej użyć, warto powiedzieć parę słów na temat tego, do czego jest nam ona potrzebna. W dużym uproszczeniu, możemy dzięki jej wykorzystaniu stworzyć sos, lub raczej swego rodzaju emulsję, trochę z niczego. Jak to? – zapytacie. Już tłumaczę. Zapewne wszyscy znacie jeden z podstawowych przepisów kuchni włoskiej, jakim jest pasta al pomodro. W jego przypadku makaron doprawiony jest prostym sosem pomidorowym. Dzięki odpowiednio długiemu gotowaniu owoce rozpadają się, tworząc gęsty i lepki sos, który dobrze trzyma się makaronu. Zupełnie inaczej jest z naszym dzisiejszym bohaterem. Chociaż w Polsce często mówimy o sosie aglio e olio (Włosi mówią tylko o makaronie z czosnkiem i oliwą), łatwo zauważyć, że kilka łyżek oliwy i garstka czosnku, pietruszki i chili to za mało by go przygotować, a składniki raczej nie mają powodu trzymać się pasty. Tutaj z pomocą przychodzi nam risottare. Wprawdzie przy użyciu tej techniki nie wytworzymy odpowiednika sosu pomidorowego, ale z połączenia tłuszczu, oliwy i zawartej w makaronie skrobi stworzymy gęstą emulsję, która dokładnie połączy wszystkie składniki sprawiając dodatkowo, że danie nie będzie suche. No dobrze, wiemy już „po co?”. Teraz pora przejść od słów do czynów. Skończyliśmy w miejscu, w którym makaron trafia na patelnię z oliwą i pozostałymi składnikami. Naszą pastę rozprowadzamy po dnie patelni przy pomocy szczypiec lub drewnianego widelca, starając się by ułożona była jak najbardziej płasko (bez uszkadzania makaronu, rzecz jasna). Teraz pora sprawdzić ilość płynu na patelni. Nie powinien on przykrywać makaronu, jednak powinniśmy widzieć go tuż poniżej górnej warstwy pasty. Jeśli płynu jest mniej, uzupełniamy go wodą z garnka, w którym gotował się makaron i dokładnie mieszamy całość. Teraz znowu rozprowadzamy makaron płasko i pozwalamy mu gotować się kilkanaście sekund. Po tym czasie całość znowu mieszamy, starając się by makaron z wierzchu znalazł się pod spodem. Ponownie rozprowadzamy spaghettoni płasko i znowu pozwalamy mu się gotować krótką chwilę. Następnie ponownie energicznie mieszamy. Cały proces powtarzamy przez następne minuty wielokrotnie. Kiedy widzimy, że wody na patelni wyraźnie ubywa, dolewamy jej niewielką porcję. Po kilku powtórzeniach całego procesu sprawdzamy stan ugotowania makaronu. Będziemy musieli robić to dosyć często, by go nie przegotować. W trakcie całego procesu gotowania makaronu na patelni utrzymujemy dosyć duży ogień, tak by płyn mimo mieszania cały czas bulgotał. Jeśli użyliśmy dobrego makaronu, już po kilku powtórzeniach powinniśmy zauważyć, że płyn gęstnieje. Im dłuższy podany na opakowaniu czas przyrządzania makaronu, tym więcej będziemy go mieć, by tworząca się emulsja nabrała odpowiedniej formy. Kiedy pasta jest już prawie al dente, dorzucamy natkę pietruszki, sprawdzamy czy całość jest wystarczająco słona i ewentualnie dodajemy soli. Na tym etapie musimy bardzo uważać z dolewaniem nowych porcji wody i trzymać makaron w bardzo krótkim sosie, często mieszając. Kiedy nasze spaghettoni aglio, olio e peperoncino jest gotowe, wyłączamy gaz pod patelnią i garnkiem. Dodajemy jeszcze odrobinę świeżej oliwy i mieszamy. Danie powinno być wilgotne, a sam makron dokładnie pokryty dosyć gęstą emulsją. Płyn nie może szybko ściekać z pasty i od razu gromadzić się na dnie patelni. Czosnek, peperoncino i pietruszka powinny być wyraźnie wyczuwalne, ich udział w smaku całego dania powinien być jednak dosyć zbalansowany.

6. Gotowy makaron przekładamy na talerze i serwujemy jeszcze gorący. Możemy odrobinę skropić całość oliwą. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

Jak widzicie, przepis nie jest może bardzo trudny, z pewnością wymaga jednak odrobiny czasu na „ogranie tematu”. Zwróćcie uwagę, że opisana przeze mnie, zaczerpnięta z przepisu na risotto, technika przygotowania może przydać Wam się przy wielu innych przepisach – wszędzie tam, gdzie brak składnika z którego powstałby w miarę jednorodny sos, takiego jak pomidory. Pamiętajcie jednak o tym, jak istotne dla osiągnięcia sukcesu jest wybranie porządnego makaronu. Zapewniam Was, że wyposażeni w całą tę wiedzę już nigdy nie będziecie szukać tego dania w restauracji. Na dziś to tyle. Kolejne wpisy wkrótce. Póki co, jak zawsze zapraszam Was na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie więcej, mam nadzieję, ciekawych treści. Cześć!