Cześć! Dzisiaj pasta, o którą ostatnio pytało mnie parę osób. Jest to jeden z moich ulubionych makaronów, a już na pewno ulubiony makaron mojej żony. Zapraszam na pasta al tonno.

Kilka słów wstępu

Makaron z tuńczykiem to jeden z pierwszych przepisów kuchni włoskiej, jaki zagościł w jadłospisie naszego domu, a było to już ponad dekadę temu. Użyłem słowa „przepis”, lecz w zasadzie była to cała grupa przepisów, których główny składnik stanowi rzeczona ryba. Nie jestem w stanie przypomnieć sobie skąd pochodziła pierwotna receptura, jednak wraz z mijającymi latami ewoluowała ona z czegoś na kształt pasta al pomodoro w kierunku pasta alla puttanesca. Przepis, którego używam obecnie, ustalił się ostatecznie kilka lat temu i, póki co, nie widzę potrzeby jego dalszych zmian (co oczywiście nie oznacza, że tuńczyka nie będę używał podczas realizacji zupełnie nowych pomysłów na pasty!).

We Włoszech tuńczyk jest dosyć często łączony z makaronem, nie można jednak powiedzieć, że istnieje tylko jedna określona droga jego przygotowania. Cóż, pasta al tonno to nie carbonara. Pod tą nazwą potrafią ukrywać się bardzo różne przepisy, które łączy jedynie występowanie dwóch tytułowych składników. I tak, znajdziemy wersje z dodatkiem pomidorów (vide dzisiejszy wpis), jak i te przygotowane „na biało”. Niektóre z nich są bardzo proste, ograniczone tylko do kilku podstawowych składników, inne wzbogacone o np. oliwki, kapary, cytrynę, zielony groszek czy cukinię. Możliwości jest wiele, wystarczy zajrzeć na dowolną dużą włoską stronę dotyczącą gotowania, taką jak np. Giallo Zafferano. Pamiętajmy więc, że zamawiając pasta al tonno w restauracji we Włoszech, możemy czasami mocno się zaskoczyć co do jej składu i lepiej dopytać wcześniej obsługę o użyte przez kucharza produkty. Prawdopodobnie jedynym, czego nie zobaczymy na talerzu, to dodatek sera. Pamiętajcie, że do ryb i owoców morza we Włoszech raczej nie proponuje się parmezanu 😉.

Potrzebne składniki

Ingrediencje, które musimy zgromadzić nie są przesadnie trudne do znalezienia, warto jednak zadbać o ich wysoką jakość. Zdecydowanie polecam skorzystać z oferty sklepów internetowych. Do przygotowania pasta al tonno potrzebujemy*:

– 230 gramów linguine
– 90 gramów puszkowanego tuńczyka w oliwie lub oleju
– 450 gramów świeżych pomidorów kiściowych
– 10 fioletowych oliwek
– 1 łyżki stołowej kaparów
– kilku gałązek natki pietruszki
– 2 ząbków czosnku
– 1 filecika anchois
– kawałka suszonego peperoncino
– 1 łyżeczki skórki z cytryny
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– soli morskiej

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Znamy już składniki. Teraz, jak zawsze, przyjrzymy się im bliżej i porozmawiamy o tym jak wybrać te najlepsze. Zacznijmy od podstawy dania, czyli pasty. Zdecydowanie preferuję grube nitki. Świetnie sprawdzi się spaghettoni, a jeszcze lepiej wybrane dzisiaj przeze mnie liguine (bavette), które ze względu na swój lekko spłaszczony kształt będzie dobrze zbierać składniki z talerza. Z innych propozycji można wymienić: „wstążki” takie jak fettucine, „rurki” – zwłaszcza penne czy rigatoni, a nawet wszelkiej maści „kolanka” i „muszelki”. Kształt nie jest jednak najistotniejszy – zdecydowanie ważniejsza jest jakość kupowanego przez nas makaronu. Niestety, póki co nie udało mi się napisać tekstu dotyczącego tego zagadnienia. Pozostaje mi zatem żmudne powtarzanie informacji już kiedyś podanych na blogu. A więc: przede wszystkim szukamy włoskich marek, są najlepsze (jeśli ktoś zna polską markę, która może konkurować z włoskimi makaronami – proszę o informację). Następnie sprawdzamy czy makaron został wytłoczony na brązowych sitach (oznaczone np. słowami trafilata al bronzo). To ważne, gdyż jego powierzchnia będzie dzięki temu znacznie bardziej nierówna, a co za tym idzie – będzie lepiej zbierać sos. Patrzymy też na kolor. Makaron przygotowany z dobrej semoliny i poddany powolnemu procesowi suszenia będzie bardzo jasny, słomkowy w stronę białego. Te produkowane przemysłowo, w pośpiechu i z użyciem kiepskich surowców będą ciemnej barwy, nierzadko wpadającej w pomarańczowy. Takich zdecydowanie unikamy! Warto też sprawdzić czas gotowania. Jeśli jest bardzo krótki, powinno nas to zastanowić. Dobre makarony często gotują się 13-15 minut. Zdecydowanie polecam marki takie jak Molisana (kilka różnych linii produktów, różniących się jakością i co za tym idzie – ceną), Delverde, Di Martino, Sgambaro, Liguori (z którego skorzystałem dzisiaj), a zwłaszcza Monograno, Gentile czy Afeltra.

Teraz pora na drugi z najważniejszych składników, czyli tuńczyka. Tu również nie warto oszczędzać. Produkowane głównie dla super- i hipermarketów, popularne marki tej konserwy to w przeważającej części produkty bardzo słabej jakości, często powstające wręcz z odpadków produkcyjnych. My szukamy czegoś lepszego! Warto rozejrzeć się za włoskimi lub hiszpańskimi wyrobami. Producenci z tych krajów naprawdę znają się na swojej robocie (choć nie twierdzę oczywiście, że nie ma więcej takich miejsc). Najlepiej, by tuńczyk był zakonserwowany w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, ostatecznie w oliwie rafinowanej lub oleju roślinnym (tuńczyka w solance odrzucamy). Ja zwykle wybieram tę pierwszą opcję, pod szyldem hiszpańskiej marki Pan do Mar (producent ma w swojej ofercie kilka podobnych produktów) i z takiego też skorzystałem dzisiaj. Ich konserwy charakteryzują się naprawdę dobrym smakiem i jakością, nie są przesadnie drogie, a oliwę możemy wykorzystać do przygotowania naszego dania. Gdzie go dostać? Ja kupuję tuż obok swojego domu, w łódzkim sklepie Słoneczko. Wy możecie skorzystać z ich strony internetowej. Pan do Mar sprzedaje swojego tuńczyka w puszkach, jednak wydaje mi się, że większość porządnych producentów preferuje słoiki (a przynajmniej w takim opakowaniu trafiają one do Polski). To świetne rozwiązanie pozwalające obejrzeć kupowany przez nas produkt przed jego spróbowaniem. Podglądajmy zatem 😉, dbając by ryba była w dużych, nieuszkodzonych kawałkach.

Teraz pora na pomidory. Jak wspominałem we wstępie, pasta al tonno przygotowywałem z pomidorami tak puszkowanymi, jak i świeżymi. W tej wersji jednak zdecydowanie preferuję te drugie. Wybieramy owoce kiściowe, a to ze względu na relatywnie dużą zawartość miąższu oraz słodki charakter. Niestety nie ma uniwersalnej porady jak wybrać te najlepsze. Oczywiście zwracamy uwagę na wygląd zewnętrzny, ale przede wszystkim liczy się smak i jędrna konsystencja. Musicie po prostu próbować. Jeśli natraficie gdzieś na dobry produkt, warto się go trzymać póki jest dostępny. Znalezienie nowego niestety może nie być łatwe. Jeśli nie dysponujemy dobrymi pomidorami – aromatycznymi, słodkimi i jednocześnie kwasowymi – nie kupujmy byle czego, nie ma to sensu. W takiej sytuacji lepiej sięgnąć po konserwę. Kilka dobrych marek puszkowanych kiściowych pomidorów znajdziecie w tym tekście.

Zakup dobrej jakości włoskich fioletowych oliwek może nastręczać pewnych problemów. Możecie ich szukać w sklepach z włoską żywnością, jednak ja bym proponował sięgnąć po greckie oliwki kalamata (widywałem je nawet w restauracjach we Włoszech) – są szerzej dostępne w naszym kraju. Zdecydowanie polecam całe owoce z pestką, te drylowane zwykle są miękkie i pozbawione jędrności. Zazwyczaj korzystam z marki Néféli. Bez problemu znajdziecie ją w sklepach internetowych, jak np. wspomniane wcześniej łódzkie Słoneczko. Jeśli rozważacie inne marki, spróbujcie przez szkło słoiczka podejrzeć jak prezentują się oliwki. Owoce powinny być w całości, nieuszkodzone i wyglądać na jędrne.

W kwestii kaparów nie mam swojej ulubionej marki. Większość, których próbowałem, sprawiła na mnie dobre wrażenie. Jeśli znacie taką, która wyróżnia się w tłumie, dajcie znać w komentarzach! Tak jak w przypadku tuńczyka, wybierając anchois zwykle korzystam ze świetnego produktu marki Pan do Mar. Filety dzięki zanurzeniu w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia pachną wręcz słodko i owocowo. Przyjemnie smakują na kawałku świeżego pszennego pieczywa. Możecie jednak użyć anchois innej marki. Póki co, większość próbowanych przeze mnie prezentowało przynajmniej przyzwoity poziom. Pamiętajcie, że popularne u nas Anchovis Helskie nie są zamiennikiem solonych sardeli 😉. Możecie użyć świeżego peperoncino zamiast suszonego, ja jednak preferuję to drugie ze względu na lepszy aromat i odrobinę słodyczy. Czosnek granulowany nie jest natomiast w żadnym wypadku zamiennikiem dla świeżego, co podkreślam za każdym razem. Warto wybrać ekologiczną i niewoskowana cytrynę. Spożywając jej skórkę, zjemy również wszystkie substancje chemiczne, którymi spryskiwana jest większość cytrusów. Wybieramy pietruszkę płaskolistną. Ta pierzasta, często sprzedawana w doniczkach jest znacznie mniej aromatyczna. Na koniec zostawiłem sobie oliwę. Kilka miesięcy temu napisałem dłuższy tekst dotyczący jej wyboru, połączony z testem kilku butelek, a ostatnio także jego kontynuację. Wszystkich zainteresowanych zapraszam zatem do lektury. Ja dzisiaj skorzystałem z niezłej oliwy Bonamini Passioni di Verona Olio Extra Vergine di Oliva Veneto Valpolicella DOP (jej recenzję znajdziecie w drugim z tekstów).

Proces przygotowania

Muszę przyznać, że omówienie składników zabrało dzisiaj wyjątkowo dużo miejsca. Obiecuję jednak, że samo przygotowanie makaronu jest proste i jego opis będzie dosyć krótki. Podążajcie za poniższymi krokami:

1. Do dużego garnka nalewamy trzy litry wody, przykrywamy pokrywką i ustawiamy na mocnym gazie. Następnie przystępujemy do przygotowania składników. Cytrynę wkładamy do miseczki lub kubka i zalewamy wrzątkiem (robię tak nawet mimo tego, że wybieram ekologiczne owoce). Pozwalamy jej parzyć się przez kilka minut, po czym dokładnie myjemy przy pomocy ostrej gąbki w ciepłej wodzie. Kiedy jest już czysta, ścieramy połowę z jej skórki na drobnej tarce, dbając by nie trzeć zbyt mocno znajdującego się głębiej białego albedo. Czosnek obieramy i kroimy na plasterki. Oliwki pozbawiamy pestek. Pomidory myjemy i przekrawamy na połówki lub ćwiartki. Możemy też lekko zmiażdżyć je przy pomocy dłoni (nie rozdrabniamy ich jednak zanadto). Tuńczyka wydobywamy z opakowania. Jeśli był w oleju, odcedzamy go, a następnie przerzucamy do miseczki i lekko skrapiamy oliwą extra vergine. Jeśli był w takiej konserwowany – zachowujemy całość. Natkę płuczemy, a następnie dzielimy na liście i łodygi. Te pierwsze siekamy grubo, te drugie drobno. Odkładamy na dwie oddzielne kupki. Szykujemy kapary wraz z łyżką zalewy oraz peperoncino.

2. Kilka minut przed tym jak woda na makaron się zagotuje, na kuchence ustawiamy głęboką patelnię lub duży rondel. Naczynie powinno być tak duże, aby pomieścić razem wszystkie składniki i pozwolić na ich łatwe wymieszanie. Do środka nalewamy 5 łyżek oliwy z oliwek, dorzucamy czosnek, anchois, łodyżki natki pietruszki i peperoncino. Uważajmy jednak z tym ostatnim: danie powinno być lekko pikantne, a nie piekielnie ostre. Pod patelnią ustawiamy średni płomień. Kiedy oliwa zacznie lekko skwierczeć, pozwalamy składnikom smażyć się chwilę, pilnując by czosnek się nie przypalił. Po kilkudziesięciu sekundach dodajemy oliwki i kapary wraz z zalewą. Dorzucamy też pomidory, dużą szczyptę soli i odrobinę wody. Teraz ustawiamy duży płomień. Sos będzie się gotował do czasu, aż makaron będzie gotowy. Co jakiś czas musimy go mieszać, gdyż zawarty w pomidorach cukier lubi się przypalać. Jeśli całość zanadto wyschnie, dodajemy odrobinę wody z garnka (możemy przykryć patelnię uchyloną pokrywką).

3. Kiedy woda w garnku zaczyna wrzeć, dodajemy do niej mocno czubatą łyżkę soli, a następnie dorzucamy makaron. Gotujemy go do czasu aż będzie al dente. Mnie czas podany na opakowaniu się zwykle nie sprawdza, wolę więc próbować pasty w trakcie gotowania. Powinna być jędrna i stawiająca opór zębom, w żadnym wypadku nie powinna jednak być twarda. Pamiętajmy, że makaron ugotowany al dente jest nie tylko smaczniejszy, ale też zdrowszy.

4.Kiedy makaron jest gotowy, odcedzamy go (pozostawiając na wszelki wypadek kubek wody), po czym od razu dorzucamy do sosu (nigdy nie trzymamy ugotowanego makaronu niewymieszanego z sosem). Sam sos nie powinien być w tym momencie za rzadki, dlatego uważajmy z dolewaniem wody w ostatniej fazie jego gotowania. Teraz dorzucamy tuńczyka i skórkę z cytryny. Mieszamy całość energicznie. Sos powinien dobrze trzymać się pasty, nie może być jednak za gęsty. Jeśli tak się stanie, dolewamy odrobinę wody od gotowania makaronu i ponownie mieszamy. Kontrolujemy czy danie jest odpowiednio słone i ewentualnie doprawiamy. Kiedy pasta ma odpowiednią konsystencję, wyłączamy gaz. Dorzucamy posiekaną natkę i jeszcze raz mieszamy. Nasze linguine al tonno jest gotowe. Powinno być wyraziste w smaku, lekko pikantne, z dobrze wyczuwalną nutą tuńczyka podbitą kaparami i pietruszką.

5. Gotowy makaron przekładamy na talerze, skrapiamy dobrą oliwą i serwujemy od razu. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

Jak widzicie, nasza pasta okazała się tak prosta w przygotowaniu, jak zapewniałem. Jeśli tylko użyjemy dobrych składników, efekt na pewno nas zadowoli. W tym miejscu chciałbym jeszcze raz pokreślić potrzebę użycia dobrych ingrediencji. Niearomatyczne, kwaśne pomidory i najtańszy, tzw. „sałatkowy”, tuńczyk z pewnością popsują efekt końcowy. Jeśli nie dysponujemy tymi odpowiednimi, lepiej przygotować coś innego. Jak każda pasta, danie niespecjalnie nadaje się do odgrzewania. Makaron wymieszany z sosem szybko wchłonie całą wodę i stanie się mazisty, a całość sucha. Sam sos możemy jednak przygotować wcześniej, a na koniec jedynie wymieszać go z pastą i tuńczykiem.

Na dzisiaj to tyle. Niedługo z pewnością powrócę z nowymi wpisami. W międzyczasie możecie sprawdzać mojego Instagrama, na którym regularnie pojawiają się treści związane z kulinariami i winem. Do zobaczenia. Cześć!