Cześć! Mimo najszczerszych chęci, ostatnie tygodnie niespecjalnie pozwoliły mi skupić się na pracy nad blogiem. Dziś jednak powracam do Was z nowym, ciekawym przepisem – mam nadzieję, że mimo pewnych trudności w zdobyciu jego głównego składnika, podejmiecie wyzwanie. Zapraszam na carciofi alla romana!

Kilka słów wstępu

Początek wiosny to we Włoszech koniec trwającego całą zimę sezonu na karczochy. Pierwotne odmiany tych jadalnych kwiatów uprawiano na terenie Italii już w starożytności. Formy bliższe dzisiejszym karczochom pojawiły się najpewniej pod koniec średniowiecza i na tyle mocno wrosły w miejscowy krajobraz, że dziś trudno wyobrazić sobie część włoskich dań bez ich udziału. Stanowią składnik wielu tradycyjnych przepisów, takich jak bohater dzisiejszego tekstu – carciofi alla romana – czy, pochodzących również z Wiecznego Miasta, karczochów po żydowsku (carciofi alla guida). To jednak nie koniec – są składnikiem wielkiej ilości past, popularnym dodatkiem układanym na pizzy, podstawą różnej maści smarowideł do chleba czy przystawek, szczególnie w formie marynowanej. W sezonie karczochy są we Włoszech dosłownie wszędzie – od lokalnych targów i warzywniaków po sklepy wielkopowierzchniowe. Niestety zupełnie inaczej wygląda to w naszym kraju. Osobiście napotykam je  dwa, może trzy razy w roku i zwykle nie są one wtedy najlepszej jakości. Być może to z tego powodu przez większość życia karczochy wydawały mi się produktem drogim i bardzo ekskluzywnym. Stan ten potęgowało częste wspominanie o tzw. sercach karczochów w programach dotyczących wykwintnej kuchni.

Moje podejście zmieniło się dopiero podczas wizyty w Rzymie, będącej jednocześnie naszą pierwszą podróżą do Włoch w ogóle. Tuż przy znajdującym się od strony Via del Porto Fluviale wejściu do naszego domu umiejscowiony był duży warzywniak prowadzony przez egipskich imigrantów. W poustawianych piętrowo skrzynkach pyszniły się karczochy różnych odmian i kalibrów. Myśl, by coś z nich przyrządzić, pojawiła się w mojej głowie niemal natychmiast. Sporą cześć wieczoru spędziłem poszukując odpowiedniego przepisu. Padło na recepturę na carciofi alla romana z polskojęzycznego, acz nagrywanego z udziałem rodowitej Włoszki, sympatycznego youtube’owego kanału pt. Kuchnia u Anny (później korzystałem z niego jeszcze wielokrotnie 😉). Już następnego dnia, z samego rana nabyłem kilka cytryn, pęczek świeżej pietruszki i mięty oraz piękny bukiet dorodnych karczochów. Chociaż obieranie ich zabrało mi nieco czasu, samo danie wyszło bardziej niż poprawnie, co zachęciło do powtórzenia go jeszcze raz podczas tego samego wyjazdu. Smak okazał się dosyć swojski, nawiązujący nieco do innych zielonych warzyw, takich jak szparagi, brokuł czy brukselka. Tym samym karczochy zostały odczarowane, a burżuazyjna łatka zniknęła.

Od czasu rzymskiej eskapady przygotowywałem ten przepis kilkukrotnie, zawsze kiedy miałem szansę znaleźć dobre karczochy. Z biegiem lat ulegał on kolejnym zmianom i – przynajmniej według mnie – ulepszeniom, przez co dziś mogę pochwalić się moją własną wersją tego dania. Niestety mimo wspomnianego upływu lat, dostępność karczochów w polskich sklepach nie poprawiła się, a warzywo to większości osób nadal znane jest tylko z nawy. Ze względu na ten fakt, długo zastanawiałem się czy w ogóle publikować poniższy przepis. Ostatecznie postanowiłem jednak to zrobić – być może Wy będziecie mieć więcej szczęścia niż ja i znajdziecie miejsce sprzedające dobre karczochy. Jeśli tak, zachęcam do spróbowania tego niecodziennego warzywa.

Potrzebne składniki

Poniżej znajdziecie listę ingrediencji potrzebnych do przygotowania carcofi alla romana. Prócz głównego bohatera, są to produkty łatwo dostępne, a często także niedrogie. Czego więc potrzebujemy?*

– sześciu dużych karczochów
– sześciu ząbków czosnku
– małego pęczka pietruszki
– kilku gałązek mięty
– dwóch średnich cytryn
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– soli morskiej
– czarnego pieprzu
– pół szklanki wody

* Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla trzech osób.

Teraz zwyczajowo omówimy dokładniej potrzebne składniki. Zacznijmy od karczochów. W mojej okolicy ich dostępność przez cały rok jest niemal zerowa. Czasami pojawiają się z zaskoczenia w jakimś supermarkecie, zwykle są jednak bardzo marnej jakości i nie opłaca się ich kupować. Łódź jest jednak dosyć specyficzna. Być może w Warszawie, Krakowie czy Wrocławiu sprawa dostępności karczochów wygląda lepiej? Poszukajcie w delikatesach lub na ryneczkach. Kiedy już znajdziemy karczochy, zwracamy uwagę na ich wygląd. Po pierwsze powinny być dosyć duże, wielkości pięści bądź większe. Powinny być tez jędrne, nie zwiędnięte czy przyschnięte. W zależności od gatunku kolor karczochów może wahać się od żółto-zielonego do zielono-fioletowego. Kiedy już ocenimy karczocha z zewnątrz, pora na najważniejszy test. Łapiemy go w dwa palce i ściskamy. Powinien być jędrny i twardy, nie uginać się. Jeśli ustępuje pod palcami, nie kupujmy go (jest już zbyt mocno rozkwitnięty). Ze względu na brak możliwości przeprowadzenia takiego testu, nie polecam kupowania karczochów przez Internet, chyba że od zaufanego dostawcy. Ja swoje karczochy przywiozłem aż z Werony, gdzie niedawno gościłem na targach wina – Vinitaly 2024. Zwracamy uwagę by zioła były świeże i aromatyczne. Pamiętajmy, że suszone nie są dla nas żadną alternatywą. Ta ostatnia zasada tyczy się też czosnku. Wybrana przez nas cytryna powinna pochodzić z upraw ekologicznych i mieć niewoskowaną skórkę – nie chcemy przecież żeby środki chemiczne, którymi często spryskiwane są cytrusy, miały kontakt z daniem. O wyborze oliwy spłodziłem niedawno osobny tekst i chyba nie ma co się tutaj powtarzać – zapraszam do jego lektury. Podczas robienia zdjęć do tego przepisu korzystałem z bardzo przyjemnej oliwy Bonamini Olio Extra Vergine di Oliva Italiano da Agricolura Biologica (recenzja wkrótce pojawi się na blogu), ze świeżego „rozdania”. Zakupiłem ją poprzez sklep internetowy Centrum Oliwy.

Proces przygotowania

Omówienie składników poszło nam szybko. Teraz pora zakasać rękawy i brać się do roboty. Chociaż przygotowanie carcofi alla romana nie jest przesadnie trudne, samo obieranie naszych milusińskich może na początku nastręczyć pewnych problemów. Żeby ograniczyć je do minimum, postępujcie zgodnie z poniższymi krokami.

1. Zaczynamy od sparzenia i wyszorowania cytryn. Następnie przygotowujemy dużą miskę i napełniamy ją zimną wodą. Naczynie powinno być na tyle obszerne, żeby bez problemu pomieścić wszystkie obrane karczochy, czyli około jednej trzeciej ich stanu wyjściowego. Cytryny przekrawamy na połówki lub ćwiartki. Jeden owoc wyciskamy wprost do wody, drugi posłuży do nacierania miejsc cięcia na obranych karczochach. Karczochy dokładnie płuczemy w dużej ilości zimnej wody, pozbywając się wszystkich widocznych zanieczyszczeń.

2. Teraz pora na najtrudniejszy etap czyli obieranie. Zaczynamy odrywać zewnętrzne płatki, po kolei, aż zobaczymy takie o jasnym, żółtym lub żółtozielonym kolorze. Do tego momentu nasz karczoch, jeśli był dobrej jakości, schudnie niemal o połowę. Teraz pora skrócić pozostałą część kwiatu, przycinając go od strony wierzchołka o około 2/5. Najlepiej ciąć pod lekkim kątem (we Włoszech często tnie się specjalnym spiralnym ruchem, ja jednak nie posiadłem jeszcze tej sztuki), tak by wewnętrzne płatki pozostały nieco dłuższe. Jeśli brak nam doświadczenia, w trakcie przycinania płatków warto spróbować kawałka jednego z nich. Jeśli jest twardy i zdrewniały, musimy ciąć nieco radykalniej, jeśli nie – zostawiamy tak, jak jest. Pamiętajmy o metodzie małych kroków – lepiej uciąć za mało (i poprawić) niż za dużo. Teraz pora zająć się wnętrzem kielicha. Rozchylamy palcami płatki, pilnując by nie rozerwać kwiatu. Wkładamy do środka małą łyżeczkę, nóż do masła lub płaski trzonek sztućca i kolistymi ruchami skrobiemy dno pozbywając się słupków i pręcików, a także najbardziej wewnętrznych, twardych płatków. W trakcie całego procesu sprawdzamy palcem czy odpowiednio oczyściliśmy wnętrze karczocha. Jeśli czujemy coś twardego lub ostrego, usuwamy to. Nie skrobiemy zbyt głęboko, by nie uszkodzić samego dna kielicha, zwykle uważanego za najbardziej wartościową cześć kwiatu (to tzw. serce karczocha). Najtrudniejsze za nami! Teraz obieramy zewnętrzną cześć dna kwiatowego. Ostrym nożem skrawamy całą jego powierzchnię wraz z miejscami skąd wyrastały oberwane wcześniej płatki. Usuwamy wszystkie zdrewniałe części, pilnując jednak by nie obierać za grubo. W razie wątpliwości spróbujmy odciętego kawałka i upewnijmy się, że nie trzeba poprawek. Kiedy dno kwiatowe jest oczyszczone, przechodzimy do ostatniej części czyli łodygi (czasami zapominam i obieram ją na początku, co zwykle kończy się jej złamaniem w trakcie dalszych prac). Skracamy ją, przycinając na około 5 centymetrów. Następnie ostrym nożykiem obieramy ze zdrewniałej skórki, pozostawiając jedynie biały rdzeń (poniżej znajdziecie zdjęcie częściowo obranej łodygi, dla porównania kolorów). Pierwszy karczoch jest obrany. Teraz cały proces powtarzamy dla pozostałych. W trakcie całego procesu obierania miejsca cięć jak najszybciej nacieramy sokiem z cytryny. Jeśli tego zaniechamy, nasze karczochy sczernieją i staną się niezbyt apetyczne. Obrany kwiat wrzucamy do miski z wodą i sokiem cytrynowym, gdzie poczeka na dalszy etap prac.

3. Kiedy wszystkie karczochy są już oczyszczone, możemy przejść do następnego etapu. Czosnek obieramy, a następnie kroimy w drobną kostkę. Natkę pietruszki oraz miętę płuczemy i siekamy. Następnie mieszamy, dodając sporą szczyptę soli i pieprzu, oraz łyżkę oliwy z oliwek. Możemy też dodatkowo lekko rozgnieść składniki bokiem noża. Powstałą mieszankę dzielimy na sześć równych porcji. Teraz po kolei wyciągamy karczochy z wody i lekko odsączamy. Wnętrze każdego z kwiatów wypełniamy jedną porcją przygotowanej wcześniej mieszanki.

4. Kiedy tylko karczochy zostaną nadziane, przystępujemy do gotowania. Na kuchence stawiamy garnek, który bez problemu pomieści wszystkie kwiaty. Nalewamy do niego tyle oliwy, by całkowicie zakryła dno i podłączamy niewielki gaz. Karczochy układamy w garnku (nie musi być w pionie tak jak na zdjęciach), pilnując by nadzienie nie wypadło. Czekamy aż oliwa zacznie lekko skwierczeć, następnie wlewamy około 150 mililitrów wody, skrapiamy sokiem z cytryny, lekko oprószamy solą i przykrywamy pokrywką. Karczochy powinny gotować się na wolnym ogniu do czasu aż będą miękkie – około 25-30 minut. By upewnić się że są gotowe, wbijamy widelec w dno kwiatowe, tuż obok łodygi. Kiedy wchodzi łatwo, możemy wyłączyć gaz.

5. Gotowe karczochy przekładamy na talerze i polewamy sosem powstałym podczas gotowania. Możemy dodatkowo posypać siekaną natką pietruszki i skropić świeżą oliwą. Serwujemy od razu.

Kilka słów na koniec

Kolejny przepis za nami. Jak widzicie, carciofi alla romana nie są trudne, chociaż obranie większej liczby kwiatów może być początkowo nieco męczące (o ile w ogóle uda nam się je znaleźć – jak wspominałem wcześniej, z dostępnością tych warzyw bywa różnie). Póki co, nie próbowałem (bo nigdy nie dysponuję taką ich liczbą), odgrzewać przygotowanych wcześniej karczochów. Myślę jednak, że należy to robić pod przykryciem na małym ogniu, dodając uprzednio jeszcze odrobinę oliwy i wody.

Na dzisiaj to tyle. Jeśli macie jakiekolwiek pytania, piszczcie w komentarzach. Zapraszam też na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie więcej treści dotyczących jedzenia i wina, ujętych w nieco ogólniejszy niż na blogu sposób😉. Pozdrawiam i do zobaczenia wkrótce. Cześć!