Witam po przerwie. Nasza katańska eskapada zakończona i niestety pora powrócić do codziennego życia. Przez te dziesięć dni na Sycylii udało nam się spróbować masy nowych rzeczy oraz przypomnieć sobie pewne dania, z którymi mieliśmy już do czynienia wcześniej. Dzisiaj zajmiemy się jednym z tych drugich – pasta alle vongole. Początkowo liczyłem, że wpis ten uda mi się opublikować jeszcze w Katanii, gdzie wykonaliśmy wszystkie potrzebne fotografie. Niestety, chociaż wyjazd był, jak na nas, relatywnie „luźny”, to i tak zabrakło czasu na dodatkowe zajęcia. Nie przedłużając, zapraszam do lektury.

Kilka słów wstępu do przepisu

Biorąc pod uwagę położenie Italii, popularność owoców morza w kuchni włoskiej nie może dziwić. Przez tysiąclecia morskie skorupiaki i mięczaki stanowiły łatwo dostępne i „samoodnawialne” źródło białka. Źródło szczególnie ważne dla warstw najbiedniejszych, których dieta była często uboga w proteiny. Przez wieki frutti di mare mocno zakorzeniły się więc we włoskiej kuchni tradycyjnej, a w poprzednim stuleciu śmiało wkroczyły na światowe salony, stając się wręcz oznaką statusu społecznego. Niestety wzrost popularności, przełowienie oraz degradacja środowiska naturalnego doprowadziły do tego, że niegdysiejsze pożywianie biedoty obecnie bywa dosyć kosztowne. Podczas pobytu w Katanii wielokrotnie odwiedziliśmy miejscowy targ rybny i przyglądaliśmy się cenom. Niestety nie były one niskie. O ile drobniejsze małże można nabyć już za około 6 euro za kilogram to, za bardziej poważane vongole veraci zapłacimy już 15 euro, a scampi – langustynki – to wydatek już 25 euro. Próbując nabyć je u nas musimy oczywiście liczyć się z odpowiednio wyższymi wydatkami.

Wróćmy jednak do bohatera dzisiejszego wpisu – pasta alle vongole. To jeden z klasyków kuchni włoskiej. Danie to, wywodzące się z kuchni neapolitańskiej, odnajdziemy obecnie w wielu restauracjach od Wenecji po Sycylię. Dla nas to zdecydowanie jedna z ulubionych past, prosta, pachnąca morzem, po prostu pyszna. No dobrze, ale czym dokładnie są vongole? Cóż, tu napotykamy na pewien bałagan terminologiczny. Według słowników słowo vongola to odpowiednik naszego słowa „małż”. Jednak tak naprawdę we Włoszech używa się go w odniesieniu do chyba tylko dwóch gatunków mięczaków – Venerupis decussata i Chamelea gallina. Dla nas ważniejsze będą jednak ich nazwy zwyczajowe – vongole veraci i vongole lupini.

Swoje pierwsze kroki w kierunku tego przepisu postawiłem lata temu, jeszcze przed pierwszą wizytą we Włoszech. Pamiętam, że zakupiłem wtedy kilogram omułków w jednym z popularnych supermarketów i postanowiłem je przygotować w oparciu o przepis na pasta alle vongole. Niestety nieumiejętność odpowiedniego oczyszczenia tych mięczaków oraz brak znajomości kilku „kruczków” przy ich przygotowaniu, których to poskąpił mi autor receptury, doprowadziły do niezbyt udanego finału. Chociaż niedługo później, podczas wycieczki do Rzymu, udało mi się spróbować dobrze zrobionych vongoli, na dłuższy czas porzuciłem dalsze próby wykonania tego dania. Mój następny raz z pasta alle vongole nastąpił dopiero kilka włoskich eskapad później, we Florencji. Chociaż miasto to nie leży nad morzem, jeden z miejscowych supermarketów codziennie sprowadzał świeże małże. Tym razem nie mogłem się powstrzymać. Szybko przejrzałem kilka przepisów i przemyślałem cały proces.  Jeszcze tego samego wieczoru jedliśmy wymarzony makaron. Tym razem wyszedł nadspodziewanie dobrze. Zachęcony sukcesem, powtórzyłem danie jeszcze dwukrotnie w trakcie tego samego wyjazdu.  Od tego czasu przygotowywałem pasta alle vongole wielokrotnie. Zawsze wspominamy wtedy, spędzane na ciasnym balkoniku, gorące florenckie wieczory umilane wysysanym z muszelek morskim sosem.

Potrzebne składniki

Pasta alle vongole to bardzo prosty przepis, korzystający z niewielkiej liczby składników. W większości są to rzeczy powszechnie dostępne. Nie dotyczy to niestety głównej ingrediencji, znalezienie której może wymagać trochę energii i szczęścia. Przepis ten możemy przygotować na dwa zasadnicze sposoby, bianco i rosso. Ja prezentuję ten pierwszy, pozwalający wyraźniej poczuć delikatny aromat małży. Wersja rosso zakłada dodatek pomidorów, który to w mojej ocenie odbiera daniu nieco morskiego charakteru. Z tego samego powodu nigdy nie dodaję czarnego pieprzu, o który woła część przepisów. Oto składniki, których użyjemy do przygotowania naszej pasty*:

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla trzech osób.

Teraz zwyczajowo powiem kilka słów na temat powyższych składników. Głównym z nich są oczywiście vongole. Gdzie je kupić? Szukamy raczej w hipermarketach, chyba że w waszym mieście są jakieś świetnie zaopatrzone sklepy rybne. Ja często widzę je w Makro, kiedyś bywały w Selgrosie – dawno jednak nie odwiedzałem tego sklepu. Pamiętajmy, że interesują nas tylko żywe małże (czasami możemy natrafić na gotowane). Vongole sprzedawane są zwykle w jednokilogramowych siatkach. Z racji tego że są żywe, ich termin przydatności do spożycia jest bardzo krótki. Najlepiej kupić i przygotować je tego samego dnia, w którym miała miejsce dostawa. Najpóźniej dnia następnego. Pamiętajmy, że im dłużej małże są przechowywane, tym więcej z nich zginie, a tym samym przestanie nadawać się do spożycia. Kiedy znajdziemy odpowiedni sklep, musimy przeprowadzić mały wywiad. Należy ustalić kiedy sklep otrzymuje dostawy małży. Warto też poprosić o numer telefonu do kierownika stoiska, żeby nie odwiedzać sklepu bez sensu. Zakupione małże powinniśmy jak najszybciej dostarczyć do domu, starając się nie wystawiać ich na wysoką temperaturę. Niestety vongole nie należą do tanich. W Polsce ich cena oscyluje zwykle w okolicach 80-100 zł za kilogram. Kolejnym bardzo ważnym składnikiem jest oczywiście makaron. Tradycyjnie pasta alle vongole przygotowuje się w oparciu o spaghetti. Ja wybrałem linguine. Świetnym wyborem będzie też spaghettoni lub inny długi makaron z semoliny. Jeśli wybieramy spaghetti, zadbajmy by nie było zbyt cienkie – „wypije” ono więcej sosu i sprawi, że pasta będzie sucha. Jak zwykle poszukujemy makaronu dobrej jakości – tłoczonego przez brązowe sita, o jasnym kolorze. Przyzwoite marki to Delverde, Liguori, La Molisana, Di Martino czy Sgambaro. W Katanii korzystałem z doskonałego makaronu Gentile. Niestety ta i tak nietania pasta jest u nas dodatkowo o ponad połowę droższa niż na Sycylii. Szukamy dobrej oliwy. Kiedyś napiszę więcej o jej wyborze. Teraz ponownie polecam oliwę marki Levante. Możemy też poszukać w sklepach specjalistycznych. Wino musi być białe i wytrawne. Nie musimy od razu kupować butelki za stuzłotowy banknot, zadbajmy jednak by miało przyzwoitą jakość i odpowiednią kwasowość. Pamiętajmy, że złe wino zepsuje smak naszej potrawy. W ofercie supermarketów zwykle znajdziemy odpowiednie etykiety w cenie 20-25 zł. Oczywiście lepsza butelka może podnieść nasze danie na wyższy poziom. Używamy pietruszki o płaskich liściach. Ta „pierzasta”, często sprzedawana w doniczkach, ma zdecydowanie słabszy aromat. Peperoncio jest chętnie stosowanym przeze mnie dodatkiem. Nie znajdziecie go jednak na zdjęciach do tego przepisu – tym razem nie udało nam się go dostać. Nie jest to dla mnie obowiązkowa ingrediencja, jednak uważam że odrobina ostrości pozytywnie wpływa na efekt końcowy. Przed dodaniem papryczki sprawdźmy jak bardzo jest ostra. Nie chcemy, żeby zdominowała smak małży.

Kilka słów o przygotowaniu małży

Wprawdzie vongole należą do małży prawie „bezobsługowych”, jednak warto poświęcić im chwilę uwagi, żeby nie zepsuć efektu końcowego. Po przyniesieniu małży do domu, w pierwszej kolejności musimy je przebrać. Uważnie oglądamy skorupki – w przypadku wykrycia uszkodzenia odrzucamy małża. Zwracamy też uwagę na otwarte mięczaki. W takim przypadku kilkukrotnie delikatnie stukamy muszlą o blat lub inną twardą powierzchnię. Jeśli małż nie chce się zamknąć, również go odrzucamy. Po zakończonych oględzinach czas na kąpiel. Przygotowujemy dużą miskę i nalewamy do niej trzy litry zimnej wody. Nastepnie dodajemy do niej dwie łyżki stołowe soli morskiej i mieszamy do rozpuszczenia. Teraz wrzucamy nasze małże. Pozostawiamy je w wodzie na pół godziny, co jakiś czas mieszając. W tym czasie małże powinny wypluć z siebie większość piasku, który mógł nagromadzić się w muszlach. Nie moczymy małży zbyt długo – w nienapowietrzanej wodzie szybko zaczną ginąć. Po zakończonej kąpieli wrzucamy vongole na sito i dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą. Przebrane i wyczyszczone mięczaki możemy gotować od razu lub zostawić na później. Jeśli decydujemy się na tę drugą opcję, odcedzone vongole przekładamy do miseczki i przykrywamy mokrą ściereczką lub papierowym ręcznikiem. Nastepnie naczynie umieszczamy w lodówce. Teoretycznie możemy w ten sposób przechowywać małże do dwóch dni. W tym czasie musimy dbać, żeby ściereczka pozostawała wilgotna. Na koniec chciałbym jeszcze podkreślić, że dbałość o świeżość jest w przypadku owoców morza niezwykle ważna. Zjedzenie nieświeżych może nas kosztować bardzo poważne zatrucie pokarmowe.

Proces przygotowania

No dobrze. Teraz pora zabrać się do pracy. Nie jest ona ani specjalnie trudna, ani ciężka. Cały proces opisuję poniżej:

1. Siekamy lub rozgniatamy ręką czosnek. Natkę płuczemy dokładnie. Nastepnie odkrawamy łodyżki i odkładamy na bok. Liście drobno siekamy. Siekamy również peperoncino. Do dużego rondla wlewamy 50 mililitrów oliwy, dorzucamy jeden ząbek czosnku i łodyżki natki pietruszki. Naczynie ustawiamy nad średnim gazem. Kiedy czosnek zmieni kolor na słomkowy, dorzucamy małże i wlewamy wino. Przykrywamy pokrywką. Nie martwimy się, że na patelni jest jak na razie mało płynu, małże szybko wypuszczą własny „sos”.

2. W czasie gdy małże się gotują, nastawiamy wodę na makaron. Do dużego garnka wlewamy 3 litry wody. To ważne, żeby nie było jej za dużo. Czemu? Chociaż gotujący się makaron lubi dużą objętość wody, to mniejsza jej ilość zwiększy w niej koncentrację skrobi. Przyda nam się to podczas łączenia makaronu z sosem, o czym później. Przykrywamy garnek i ustawiamy go na średnim gazie.

3. Nasze mięczaki powinny gotować się około 5 minut od czasu, kiedy płyn na patelni zacznie wrzeć. W połowie gotowania dobrze jest porządnie je przemieszać, a także kilkukrotnie potrząsać patelnią. Po tym czasie zdecydowana większość muszli powinna się otworzyć. Jeśli tak się nie stało, możemy kontynuować gotowanie, jednak nie dłużej niż minutę lub dwie – zbyt długie gotowanie może sprawić, że vongole będą gumiaste. Wyłączamy gaz i zdejmujemy pokrywkę. Łyżką cedzakową przekładamy nasze małże do innego naczynia. Powstały na patelni sos przecedzamy przez bardzo drobne sitko lub ostrożnie, kilkukrotnie zlewamy znad osadu, żeby pozbyć się ewentualnego piasku.

4. Do dużego garnka lub patelni, mogącego pomieścić makaron wraz z małżamii umożliwiającego ich wymieszanie, wlewamy 50 mililitrów oliwy, dodajemy ząbek czosnku i peperoncino. Podłączamy średni gaz. Chwilkę podsmażamy. Teraz na patelnię wlewamy przecedzony sos. Gotujemy całość do czasu aż płyn wyraźnie zgęstnieje, tracąc około połowy objętości.

5. Kiedy sos się redukuje, wracamy do naszych małży. Wyrzucamy łodyżki pietruszki i każdego nieotwartego małża, jakiego znajdziemy. Jeśli vongole były rzeczywiście świeże, powinniśmy stracić nie więcej niż 10-15% ich początkowej liczby. Teraz mamy kilka dróg działania. Możemy usunąć mięso ze wszystkich muszli i wyrzucić te ostatnie, pozostawić wszystkie małże w skorupach albo podzielić je pół na pół. Ja wybieram tę ostatnią opcję. Muszle w makaronie sprawiają, że danie ładnie wygląda, a dodatkowo świetnie zbierają sos. Przebrane vongole odstawiamy na bok.

6. W międzyczasie powinna zagotować się woda na makaron. Solimy ją nieco delikatniej niż zwykle, gdyż sos z małży powinien być dosyć słony. Dodajemy makaron. Gotujemy go, co jakiś czas sprawdzając czy jest gotowy. Powinien być jędrny, sprężysty i minimalnie twardy wewnątrz gdyż „dojdzie” jeszcze podczas łączenia go z sosem.

7. Kiedy makaron jest gotowy, sos powinien być już zredukowany. Odcedzamy makaron, zachowując kubek wody od jego gotowania. Pasty nie przelewamy wodą! Gorący makaron od razu dorzucamy do sosu ustawionego teraz na dosyć wysokim gazie. Dolewamy odrobinę wody od gotowania makaronu i energicznie mieszamy. To ważny krok. W pierwszej chwili woda rozrzedzi sos, jednak po chwili zawarta w niej skrobia zemulguje pod wpływem mieszania i stworzy gładki sos. Na tym etapie musimy wykazać się odrobiną wyczucia. Obserwujemy sos i kontrolujemy jego gęstość poprzez dolewanie małych porcji wody i mieszanie. W międzyczasie dolewamy jeszcze trochę oliwy. Gotowy sos nie powinien być przesadnie gęsty, ale nie może od razu spływać z makaronu. Dodajemy vongole i natkę pietruszki. Ostatni raz mieszamy. Kontrolujemy słoność potrawy. Nasze działania od czasu dodania makaronu do sosu powinny trwać mniej więcej minutę – w tym czasie makaron osiągnie odpowiedni poziom miękkości. Na początku etap ten może sprawiać pewne trudności, ale jeśli dobrze zapoznacie się z tym co napisałem, z pewnością sobie poradzicie. Gotowa pasta powinna być wilgotna, ale nie pływająca w sosie. Lekko słona i pikantna, z przyjemnym, acz delikatnym morskim aromatem.

8. Gotowe linguine alle vongole przekładamy na talerze pilnując by zaczerpnąć sosu zbierającego się na dnie patelni. Dbamy by w każdej porcji znajdowała się mniej więcej podobna liczba mięczaków.  Skrapiamy kilkoma kroplami oliwy i od razu podajemy.

Parę słów na koniec

Jak widzicie przepis nie jest nazbyt skomplikowany, niemniej warto zwrócić uwagę na kilka punktów. Na pewno istotny jest proces przebierania mięczaków. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości co do któregoś z nich, lepiej jest go odrzucić. Warto też zwrócić uwagę na moment łączenia sosu z makaronem, przede wszystkim zaś na znaczenie jakie ma dla tego procesu dodatek wody pochodzącej z jego gotowania. Poza tym jednak przepis nie powinien sprawiać większych problemów.

Według mnie pasta alle vongole jest jednym z najprzyjemniejszych dań z owocami morza – oczywiście wśród tych, których udało mi się spróbować. Pomijając kwestię kosztów, w mojej ocenie jest to także idealne danie dla osób, które odczuwają lęk przed spróbowaniem owoców morza. Konsystencja ugotowanych małży jest delikatna, bez „dziwnych elementów” czy uczucia gumowatości, a one same przypominają po prostu małe „kąski” mięsa. Dodatkowym atutem jest łatwość wstępnego przygotowania. Nie wymagają np. żmudnego usuwania pąkli z muszli, jak ma to miejsce w przypadku tanich i łatwiej dostępnych omułków.