Cześć. Witam wszystkich ponownie. Dzisiaj, po krótkiej przerwie, znów wracamy do kuchni. Przepis który chcę Wam przedstawić jest w Polsce praktycznie nieznany. Jeśli jednak szukacie pomysłu na ciekawą i bardzo smaczną kolację z najbliższymi, a jednocześnie nie chce Wam się spędzić całego dnia w kuchni, koniecznie go wypróbujcie. Tekst będzie długi, ale pracy mało. Przedstawiam crescentine bolognesi.

Parę słów na początek

Kuchnia śródziemnomorska często kojarzy nam się z lekkimi potrawami na bazie warzyw, świeżych ziół i oliwy. Mówiąc inaczej: jako idealne rozwiązanie dla osób uprawiających sport lub próbujących zrzucić zbędne kilogramy. To jednak tylko jedna z kulinarnych twarzy Śródziemnomorza. Przygotowywane na grillu dania mięsne wywodzące się z tradycji pasterskich kultur jego wschodniej części, ociekające miodem desery rodem z północnej Afryki czy wreszcie tłuste wędliny i wszechobecne potrawy mączne we Włoszech stoją w opozycji do tego popularnego mitu. Gdybym miał wskazać miejsce w basenie Morza Śródziemnego, gdzie z pewnością nie będzie nam łatwo dbać o linię, bez dłuższego zastanowienia wskazałbym Bolonię – stolicę regionu Emilia-Romania. Rozciąga się ona od północnych Apeninów po wyrzeże Adriatyku i powszechnie uważana jest za jedno z najważniejszych miejsc na kulinarnej mapie Włoch. Nic w tym dziwnego. Jeśli wymienimy tylko kilka najważniejszych pochodzących z Emilii-Romanii dań i produktów tradycyjnych, szybko zrozumiemy jej istotny wkład w kuchnię tak włoską jak i światową. Krótka lista zawierać mogłaby: ragù alla bolognese podawane z makaronem tagliatelle lub jako farsz lazanii, tortellini in brodo, prosciutto crudo di Parma, aceto balsamico di Modena, parmigiano-reggiano i grana padano oraz mortadella di Bologna, a wyliczać można by jeszcze długo. Obecność w bolońskiej kuchni dużej ilości mięsa, masła i smalcu, jaj i mąki, świetnie pasuje do powstałego jeszcze w średniowieczu przydomka tego miasta – La Grassa, czyli „tłusta” lub „bogata”.

Wróćmy teraz do naszego dania. Wprawdzie jego sława nie dorównuje tej wymienionych wcześniej specjałów, jednak tak jak i one, bolońska crescentina, jest głęboko zakorzeniona w kulturze Emilii-Romanii. Prosta, sycąca i „swojska”. Dla miejscowych jest oczywista. Jak opisać ją komuś z naszego kraju? Nie jest to proste, gdyż znalezienie polskich odpowiedników nastręcza pewnych problemów. Upraszczając, są to kawałki cienko rozwałkowanego ciasta drożdżowego, smażone w głębokim tłuszczu. Pod wpływem wysokiej temperatury ich wnętrze rozwarstwia się tworząc pustą przestrzeń. Gotowa crescentina jest chrupiąca lecz nie krucha, nieco elastyczna. Przypomina trochę połączenie polskich faworków z indyjskim roti. Typowym towarzyszem crescentine są lokalne wędliny i sery, którymi po przełamaniu „chlebka” możemy wypełniać jego puste wnętrze.

Crescentine odkryliśmy podczas naszego pierwszego pobytu w Bolonii, kilka lat temu. Była to nasza druga włoska destynacja, zaraz po Rzymie. O ile Wieczne Miasto odwiedzaliśmy głównie dla jego zabytków, to już w przypadku Bolonii kuchnia była celem równorzędnym. Z Polski wyruszyliśmy uzbrojeni w podstawy wiedzy teoretycznej, pozwalające nam odszukać na miejscu najważniejsze dania i produkty tradycyjne oraz polecane knajpki. Jako że wyjazd ten nie był przesadnie długi, już pierwszego wieczoru zaplanowaliśmy romantyczną kolację. Naszym celem była restauracja znajdująca się w podcieniach Palazzo Re Enzo – jednego z budynków otaczających Piazza Maggiore. Na miejscu szybko namierzyliśmy nasze pierwsze bolońskie klasyki – lazanię po bolońsku oraz boloński sznycel. Ponieważ  byliśmy już mocno głodni, postanowiliśmy wziąć także coś na przystawkę. Padło na deskę wędlin w towarzystwie tajemniczych crescentine i tigelle. Niestety rozmowa z kelnerem niewiele pomogła, dowiedzieliśmy się jedynie, że to jakiś rodzaj chleba. Kiedy przystawka pojawiła się na naszym stole, okazało się że nie doceniliśmy hojności restauracji. Wędliny – chociaż pyszne – zostały podane w ilości, której nie byliśmy w stanie podołać. Ostatecznie po zapakowaniu posłużyły jeszcze za śniadanie następnego dnia. Prócz wędlin zaproponowano również cały kosz świeżo upieczonych tignelle oraz crescentine. Szczególnie te drugie przypadły nam do gustu. Doskonale łączyły się z tłustymi wędlinami i kieliszkiem dobrze schłodzonego lambrusco. Jeszcze tego samego wieczoru rozpocząłem poszukiwania przepisu. Zadanie to nie było łatwe, gdyż na terenie Emilii-Romanii można odnaleźć kilka tradycyjnych przysmaków noszących bardzo podobne nazwy. Dodatkowo same crescentine bolognesi, poza granicami Bolonii, noszą inne miana – gnocco fritto lub torta fritta to tylko niektóre z nich. W końcu jednak odnalazłem poszukiwany przepis. Wkrótce po powrocie do Polski jedliśmy już pierwsze własnoręcznie zrobione crescentine. Od tego czasu przyrządzałem je wielokrotnie, wprowadzając niewielkie zmiany w pierwotnej recepturze. Po wielu latach to nadal jeden z naszych ulubionych planów na kolację we dwoje i możliwość powspominania udanego wyjazdu.

Potrzebne składniki

Teraz, jak zawsze omówimy sobie składniki potrzebne do przygotowania naszych crescentine. Przekonacie się, że ingrediencje są dosyć podstawowe i ich znalezienie nie powinno nastręczać żadnych problemów. Dalej zaproponuję też przykładowe dodatki, które zazwyczaj towarzyszą crescentine w naszym domu. Ich zdobycie będzie prawdopodobnie bardziej wymagające. Pamiętajmy, że przepis ten jest tylko jednym z wielu, jakie napotkalibyśmy we Włoszech. Niektóre z nich eliminują mleko bądź też polecają użycie wody gazowanej zamiast spokojnej. Różnice napotkamy również w kwestii proporcji użytych składników. Ogólny schemat pozostaje jednak zwykle niezmienny. My do przygotowania crescentine potrzebować będziemy*:

*Podane składniki wystarczą na przygotowanie porcji dla trzech do czterech osób.

Podstawą jest mąka. Powinna być oczywiście dobrej jakości. Szukamy typu 00 – jest to mąka o bardzo drobnym przemiale, która pozwoli nam uzyskać niezwykle delikatny produkt końcowy. Ciasto nie będzie długo rosło, więc siła mąki (opisywana indeksem W) nie ma dla nas większego znaczenia. Z polskich zamienników możemy użyć dobrej jakości mąki tortowej. Jeśli mamy dostęp do świeżego mleka, użyjmy go. Z pewnością wzbogaci nasze crescentine. Jeśli nie, poszukajmy mleka mikrofiltrowanego. Unikamy UHT. To produkt o zdecydowanie najniższej wartości. Możemy użyć zarówno świeżych jak i suszonych drożdży. W przypadku tych drugich należy użyć połowy podanej przeze mnie wagi. Tłuszcz do smażenia powinien mieć wysoką temperaturę palenia się. Tradycyjnie byłby to smalec. Ja używam oleju rzepakowego. Czasami z dodatkiem smalcu.

Teraz dwa słowa na temat dodatków. Jak pisałem wcześniej, we Włoszech gnocco fritto zwykle towarzyszy półmisek tradycyjnych lokalnych wędlin. Ich dostępność jest u nas coraz wyższa, niestety jakość często pozostawia wiele do życzenia. Chociaż nieraz można je znaleźć nawet w sieciowych supermarketach, to każdy kto próbował ich odpowiedników od małego włoskiego producenta wie, jak daleko może upaść jabłko od jabłoni. Gdzie zatem szukać jakości? Przed nami trudne zadanie. Popularne jarmarki włoskie, często organizowane w centrach handlowych, a także wiele ze sklepów i stoisk z włoską żywnością, oferuje produkty niewiele lepszej jakości niż supermarkety, dodatkowo za o wiele wyższą cenę. Żeby nie zostać oszukanym, musimy dysponować wiedzą, a o tą niestety trudno bez popełniania błędów. Kiedyś pewnie napiszę o tym więcej. Teraz mogę podać jakieś adresy. Najczęściej kupuję wędliny w sklepie internetowym Roberto & Franco. Wybór nie jest bardzo duży, ale jakość i ceny naprawdę dobre. Polecić mogę też Posmakuj Sycylii. Sklep ten jest niestety dosyć drogi, proponuje jednak produkty ekologiczne, zwykle naprawdę dobrej jakości. Dodatki które wiedziecie na zdjęciach to:

Proces przygotowania

Przygotowanie naszych crescentine jest niezwykle proste i nie powinno stanowić problemu nawet za pierwszym razem. Podążajmy za poniższymi krokami:

1. Bierzemy miskę, która pomieści wszystkie składniki ciasta na crescentine oraz pozwoli na ich łatwe wymieszanie. Wlewamy do niej mleko i wodę. Dodajemy drożdże i rozpuszczamy je. Dosypujemy część mąki (powinno wystarczyć około jednej trzeciej). Całość dokładnie mieszamy. Teraz, kiedy drożdże otrzymały pożywienie, możemy bezpiecznie dodać sól. Mieszamy całość. Dodajemy resztę mąki i smalec. Ponownie mieszamy, aż wszystkie składniki wstępnie się połączą. Otrzymaną masę przenosimy na blat lub stolnicę i wyrabiamy. Nie podsypujemy dodatkową mąką. Po około 8-10 minutach ciasto powinno być gotowe. Powinno być elastyczne, z lekko grudkowatą powierzchnią. Ciasto przekładamy do oprószonej mąką miski i przykrywamy lekko wilgotną ściereczką. Możemy też zamknąć je w plastikowym pojemniku lub schować do foliowego woreczka. Musi ono dojrzewać 1-1,5 godziny w temperaturze pokojowej w ciemnym miejscu. Ciasto jest gotowe, gdy powiększy swoją objętość dwa do trzech razy. Nie może jednak przerosnąć, gdyż straci całą swoją elastyczność i crescentine nie udadzą się. Gotowe powinno być gładkie i delikatne, przypominające w dotyku puchową poduszkę.

2. Około pół godziny przed końcem rośnięcia ciasta wyciągamy dodatki z lodówki i układamy na desce lub półmisku – powinny się ogrzać, by lepiej uwolnić swoje aromaty.

3. Kiedy ciasto wyrośnie, możemy przystąpić do smażenia naszych crescentine. Przygotowujemy niewielki garnek. Wypełniamy go tłuszczem do około 5 centymetrów wysokości ścianek i ustawiamy średni gaz. Tłuszcz musi się dobrze rozgrzać.

4. Blat lub stolnicę posypujemy mąką, na którą wykładamy wyrośnięte ciasto. Posypujemy je  mąką i zaczynamy delikatnie rozwałkowywać. Ciasto powinno być miękkie i łatwe w obróbce. Co kilka ruchów przekręcamy je o około 90 stopni. Dzięki temu powinniśmy otrzymać kształt zbliżony do koła. Docelowa grubość to 3-4 milimetry. Pilnujemy, by nic się nie kleiło. Rozwałkowane ciasto dzielimy nożem lub radełkiem na pasy szerokości około 5 centymetrów. Następnie w poprzek, pod kątem 90 stopni lub większym, na podobną szerokość. W ten sposób otrzymujemy kawałki ciasta wielkości około połowy dłoni i kształcie prostokąta lub rąbu. Możemy tez zdecydować się na inny kształt.

5. Tłuszcz powinien być już dobrze rozgrzany. Sprawdzamy to wrzucając do niego mały okrawek ciasta, pozostały po podziale.  Powinien od razu zacząć gwałtownie się smażyć. W innym przypadku powtarzamy próbę po kilku sekundach. Jeśli temperatura jest odpowiednia, rozpoczynamy smażenie naszych crescentine. Wrzucamy je pojedynczo, po dwa lub po trzy w zależności od wielkości garnka. Powinny szybko wypłynąć i zacząć mocno rosnąć. Kiedy ładnie zrumienią się z jednej strony, przekręcamy je na drugą. Utrzymanie ich w nowej pozycji może wymagać naszej pomocy. Przydadzą się szczypce lub pałeczki, jeśli potrafimy się nimi posługiwać. Podczas smażenia nie dziurawimy ciasta. Gotowe crescentine przekładamy do miski wyłożonej papierowymi ręcznikami, które zbiorą nadmiar tłuszczu. Miskę możemy przykryć, żeby nasze „chlebki” pozostały ciepłe do czasu usmażenia się ostatniego z nich.

6. Gotowe crescentine bolognesi podajemy natychmiast w towarzystwie przygotowanych dodatków i kieliszka lambrusco. Podczas jedzenia nie bójmy się pobrudzić rąk – to najprzyjemniejszy sposób delektowania się nimi!

Parę słów na koniec

Mam nadzieję, że crescentine przypadną Wam do gustu. Przepis jest naprawdę bardzo prosty. Polecam spróbować z tradycyjnymi dodatkami, jednak oczywiście czujcie się wolni w doborze swoich własnych. Jak pisałem wcześniej, crescentine sprawdzą się jako kolacja we dwoje, mogą być też świetnym pomysłem na ciekawą przystawkę podczas posiłku ze znajomymi.

Obecność wina jest oczywiście opcjonalna. Dla nas butelka wytrawnego lambrusco to jednak integralna cześć posiłku. Wino to wspaniale odświeża podniebienie i dobrze radzi siebie z tłustością dania.