Cześć. Powracam dzisiaj do Was z kolejnych przepisem. Nie jest to może danie specyficznie sycylijskie, jednak ze względu na wykorzystanie w nim owoców morza idealnie pasuje do tej pięknej wyspy. Zapraszam na linguine z krewetkami i świeżymi pomidorami. Miłej lektury!

Kilka słów wstępu

Kiedy pytam znajomych o to jaki nowy przepis chcieliby zobaczyć na blogu lub co mógłbym dla nich ugotować kiedy odwiedzą mnie następnym razem w domu, odpowiedź „makaron z krewetkami” pada nadzwyczaj często. Nie dziwi mnie to szczególnie, jako że skorupiaki te należą także do moich ulubionych owoców morza. Jednocześnie jednak zawsze zadaję sobie pytanie: czy mój rozmówca miał kiedyś szansę zjeść naprawdę dobrze zrobione danie tego typu? Z jednej strony brak tu przecież jednego „koszernego” przepisu, a termin pasta con gamberoni (lub też gamberetti czy gamberi) – o ile nie został uzupełniony dodatkowymi określnikami – może oznaczać wiele różnych receptur. Możliwości kuchennej kreacji są tu naprawdę duże, a co za tym idzie – duża jest liczba dań, jakie możemy napotkać na swojej drodze. Z drugiej jednak, moje doświadczenie z polskimi restauracjami (nie wszyscy regularnie jeżdżą przecież do Włoch) i to, że brak w naszym kraju szerokiego dostępu do dobrej jakości krewetek każe mi z dużą dozą pewności udzielić negatywnej odpowiedzi na tak zadane pytanie.

Swój pierwszy makaron z krewetkami przygotowałem bardzo dawno temu, niedługo po tym gdy zacząłem się w ogóle interesować kuchnią włoską. Dorzucenie do pasty z pomidorami uprzednio podsmażonych krewetek nie wymaga w końcu wiele zachodu, a w każdym sklepie wielkopowierzchniowym znajdziemy przecież opakowanie mrożonych, zwykle obranych, a prawie zawsze pokrytych grubą glazurą „pędraków”. Przez wiele lat było to doświadczenie wystarczające. Wraz jednak ze zwiększającą się liczbą spróbowanych we Włoszech dań na bazie krewetek, langustynek czy innych stawonogów, w mojej głowie powoli kiełkowała myśl o czymś więcej. Zacząłem przeglądać przepisy i testować je we własnej kuchni. Szybko okazało się, że do osiągnięcia znacznie lepszych wyników nie trzeba dużego nakładu pracy. Ważny jest za to odpowiedni składnik, jakim jest surowa krewetka wraz z głową. Ta ostatnia jest warunkiem sine qua non dobrej pasta con gamberoni 😉.

Receptura, którą przygotowałem dla Was dzisiaj jest mocno klasyczna. Chociaż w głowie mam też kilka innych, na różnych etapach testowania, zdecydowałem się na taką z dodatkiem pomidorów. Myślę, że dla wielu osób, tak jak dla mnie, jest to pierwsze co staje przed oczami gdy słyszą pasta z krewetkami. Przepis ten w moim odczuciu idealnie sprawdza się też jako lekka pasta na lato, a przecież ta pora roku właśnie się rozpoczyna. No dobrze, koniec ględzenia. Pora podwinąć rękawy i założyć fartuchy. Do roboty!

Potrzebne składniki

Poniżej przedstawiam listę ingrediencji potrzebnych do przygotowania naszego makaronu. Większość ze składników jest powszechnie dostępna i bez problemu znajdziecie je nawet w swojej najbliższej okolicy. Jedynie krewetki mogą wymagać nieco więcej zachodu. Do przygotowania naszej pasta con gamberoni potrzebujemy*:

– 600 gramów surowych krewetek wraz z głowami
– 230 gramów linguine
– 400 gramów pomidorów kiściowych
– 100 mililitrów wytrawnego białego wina
– 500 mililitrów wody
– jednej cytryny
– natki pietruszki
– trzech ząbków czosnku
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– szalotki albo małej cebulki
– małej łodygi selera naciowego
– małej marchewki
– czubatej łyżki koncentratu pomidorowego
– suszonego peperoncino
– soli morskiej
– czarnego pieprzu

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób.

Zanim zaopatrzymy się w powyższe składniki, warto omówić je nieco dokładniej. Zacznijmy od jednego z głównych aktorów, czyli krewetek. W momencie pisania tego tekstu, kiedy wciąż jeszcze rezyduję na Sycylii, dostęp do dobrej jakości owoców morza nie jest problemem. Niestety w Polsce sprawa nie jest taka prosta. Zacznijmy od tego, że wybierając krewetki powinniśmy interesować się jedynie tymi surowymi i sprzedawanymi w całości. Wielu osobom głowa krewetki może wydawać się odpadem, jest jednak niezbędna do przygotowania wywaru, który stanie się bazą naszego dania. Ergo, jeśli nie jesteśmy w stanie zaopatrzyć się w całe surowe krewetki, wybierzmy inny przepis. Skorupiaków tych szukamy głównie w hiper- i supermarketach, czasami mogą pojawiać się także w lepszych sklepach rybnych. Nie bójmy się kupowania krewetek zamrożonych – te sprzedawane na wagę i tak są wcześniej rozmrażane. Ja do przygotowania tego przepisu zamierzałem użyć dużych, mocno czerwonych krewetek sprzedawanych na miejscowym targu jako słynne gamberi rossi. Niestety kiedy przyszło do robienia zdjęć, te całkowicie zniknęły z mojego radaru. Ostatecznie zdecydowałem się na inny gatunek, niewielki, choć również mocno czerwony w kolorze. Sprzedawany jest na jednym z tutejszych straganów jako krewetki z Mazary (czyli są to również gamberi rossi, ale wyróżnia je pozyskiwanie przez rybaków z tego konkretnego, słynącego z połowów miasteczka). Przyznam, że niespecjalnie w to wierzę. Cena, chociaż nie niska, była jednak daleko różna od tej, jakie te ekskluzywne skorupiaki osiągają w sklepach internetowych. Szukając rozwiązania tego problemu kontaktowałem się nawet z pracownikami miejscowego instytutu biologii, niestety nie przyniosło to ostatecznego rozwiązania problemu. Oba rodzaje porównywałem jednak z często kupowanymi przeze mnie, a popularnymi także tutaj, krewetkami argentyńskimi. Te sprzedawane jako miejscowe wypadły wyraźnie lepiej w tej konkurencji. Były bardziej aromatyczne, w smaku pełne – słodkie i morskie, odrobinę muliste. Różnica była szczególnie wyraźna w przypadku tych dużych gatunków. Myślę, że osobie dopiero zapoznającej się z tymi skorupiakami mogłyby nawet nie podpasować od razu. Ja jednak zostałem ich fanem. Możecie rzecz jasna użyć dowolnych, innych krewetek. Kwestię wyboru: hodowlane czy dzikie pozostawiam również waszej rozwadze, oba rozwiązania wpływają niestety negatywnie na środowisko naturalne. Kolejnym z głównych aktorów jest makaron. Oddzielny tekst o nim cały czas przede mną, czuję się zatem w obowiązku powtórzyć pewne podstawowe informacje na temat wyboru odpowiedniej pasty. Zacznijmy od kształtu. W tym wypadku poszukujemy takiego, który dobrze połączy się z sosem pomidorowym (z dużymi krewetkami, o ile nie rozdrobnimy ich, nie połączy się dobrze żaden makaron 😉). Pole działania mamy więc szerokie. Najbardziej klasyczne będą grubsze nitki, ale nadadzą się również rurki i kolanka o małej średnicy, wąskie wstążki czy różnego typu spirale. Ja zdecydowałem się na klasyczny wybór jakim jest linguine. Od wyboru kształtu być może ważniejszy jest wybór odpowiedniej marki makaronu. Jeśli chcemy przygotować dobrą pastę, musimy sięgnąć po produkt dobrej jakości. Skupiamy się zatem na włoskich markach, pamiętając jednak, że nie gwarantuje to automatycznego sukcesu. Produkty marek takich jak Divella i podstawowa Barilla to bardzo przeciętne makarony, na które szkoda naszego cennego czasu. My poszukujemy pasty przygotowanej z dobrej jakości mąki, schnącej powoli w niskiej temperaturze i wytłaczanej w sitach z brązu (informację tę znajdziecie na opakowaniu), które nadadzą jej szorstką powierzchnię. Od siebie mogę polecić produkty marek takich jak la Molisana, Sgambaro, de Martino, Afeltra, Monograno, Gentile, Rummo czy wspomniana wcześniej Barilla – w tym przypadku mówię jednak o tej w czerwonym opakowaniu 😉. Teraz pora na pomidory. Chociaż danie można teoretycznie przygotować przy użyciu pelati, zachęcam do świeżych kiściowych pomidorów. Te są zwykle słodsze, a dzięki zawartym w skórkach pektynom sos będzie świetnie łączył się z makaronem. Pamiętajmy, że wybierane owoce powinny być dojrzałe i aromatyczne. Jeśli nie możemy znaleźć odpowiedniego świeżego surowca, możemy ratować się puszkowanymi pomidorami kiściowymi (więcej o tym tutaj). W kwestii wyboru oliwy odsyłam Was do moich wcześniejszych tekstów na ten temat (tutaj i tutaj). Opisałem tam dosyć dokładnie czym kierować się przy wyborze oliwy oraz przetestowałem dla Was kilka butelek. W tym miejscu chciałbym jedynie powiedzieć, że do przygotowania naszego makaronu najlepsza będzie oliwa o nieprzesadnie mocnym smaku i aromacie, która nie przykryje delikatnego smaku owoców morza. Warto sięgnąć po koncentrat o kompleksowym, słodko-kwaśnym smaku. Najlepiej sprawdzą się te bardziej, nomen omen, skoncentrowane takie jak Mutti Triplo concentrato, którego użyłem dzisiaj. Szukamy ekologicznych i niewoskowanych cytryn. Jest to ważne gdyż będziemy wykorzystywać ich skórkę. Wybierając pietruszkę stawiamy na tę klasyczną o płaskich liściach. Ta pierzasta, sprzedawana w doniczkach jest zdecydowanie mniej aromatyczna i nadaje się jedynie do ozdoby. Suszone peperoncino możemy bez problemu zastąpić świeżym. Możemy też użyć dowolnego nieprzesadnie ostrego chili. Zupełnie inaczej sprawa ma się w przypadku czosnku. Suszony nie jest żadną alternatywą dla świeżego i jedynie zepsuje smak naszego dania.

Sposób przygotowania

No dobrze, bierzmy się do roboty. Przygotowanie makaronu z krewetkami nie jest przesadnie trudne, może być jednak odrobinę pracochłonne. Postępujemy według poniższych kroków.

1. Jeśli nasze krewetki są zamrożone, musimy zacząć od ich rozmrożenia. W tym celu przekładamy je na sitko umieszczone nad miską. Całość wstawiamy do lodówki. Rozmarzanie może zająć kilka godzin w zależności od wielkości krewetek i sposobu w jaki zostały zamrożone.

2. Jeśli używamy krewetek niemrożonych lub już je rozmroziliśmy, musimy je oczyścić. Jak to zrobić? Jedną ręką łapiemy odwłok krewetki, drugą głowotułów (pora przypomnieć sobie ze szkoły lekcję o stawonogach😉), a następnie przekręcamy obie części w przeciwne strony. Krewetka powinna podzielić się nam na dwie części. Głowotułów odkładamy na bok – będzie potrzebny do przygotowania wywaru. Teraz skupimy się na samym odwłoku. Koniec ostrego noża wkładamy pod pancerz od strony grzbietowej ostrzem do góry i rozcinamy go aż do końca. Teraz z łatwością zdejmiemy chitynową skorupkę. Tę ostatnią dodajemy do odłożonych wcześniej „głów”. Musimy jeszcze usunąć jelito. Wprawdzie nie zaszkodzi nam ono, jednak mogą znajdować się w nim drobinki piasku. Jak je znaleźć? Jelito to taka ciemna żyłka od strony grzbietowej. Nacinamy lekko odwłok i wyciągamy je, po czym wyrzucamy. Może przydać się nam miseczka z wodą, w której będziemy mogli opłukać palce przed następną taką operacją. Musimy w ten sposób wyczyścić wszystkie nasze krewetki. Odstawiamy je w chłodne miejsce.

3. Zajmijmy się teraz przygotowaniem pozostałych składników. Seler naciowy, marchew i pomidory myjemy w ciepłej wodzie. Dwa pierwsze dzielimy na mniejsze kawałki. Obieramy cebulę i dzielimy na pół. Cytrynę wyparzamy i szorujemy dokładnie. Płuczemy w chłodnej wodzie natkę pietruszki, a następnie rozdzielamy liście i łodygi. Jedne i drugie odkładamy na bok. Obieramy czosnek.

4. Do średniej wielkości garnka nalewamy trzy łyżki oliwy i dodajemy rozgnieciony bokiem noża ząbek czosnku. Podsmażamy kilkadziesiąt sekund, po czym dodajemy „głowy” i pancerzyki krewetek. Podsmażamy chwilę, aż w powietrzu pojawi się wyraźny zapach. Teraz do garnka wkładamy seler, marchew, cebulę, kilak ziaren pieprzu, szczyptę soli i łyżkę koncentratu pomidorowego. Podsmażamy jeszcze chwilę, po czym dodajemy wino i pozwalamy alkoholowi odparować. Następnie wlewamy wodę. Kiedy całość ponownie zacznie wrzeć, mocno zmniejszamy płomień i przykrywamy garnek. Wywar gotujemy powoli przez następną godzinę. Kiedy jest gotowy, przelewamy go do miski przez sito, pozwalając składnikom dobrze ocieknąć. To mój standardowy przepis na wywar z krewetek i zapewniam Was, że jeśli przygotujecie go w ten sposób, będziecie zadowoleni z efektu. W Internecie znajdziecie jednak wiele innych receptur. Niektóre z nich wykorzystują zamiast wody kostki lodu, w celu lepszego wydobycia smaku krewetek lub każą miksować całość po ugotowaniu (wraz z pancerzykami). Nie odrzucam tych sposobów, muszę przyznać jednak, że jak do tej pory nie miałem czasu i sposobności należycie wypróbować ich samemu, a co za tym idzie – nie mogę ich polecić. Swoją drogą odnoszę wrażenie, że wielu internetowych kucharzy po prostu bezmyślnie kopiuje te rozwiązania (mam nadzieję, że się mylę😉). Zapewniam, że gdy tylko wypróbuję obie metody, z pewnością się o tym dowiecie.

5. No dobrze, jesteśmy mniej więcej na półmetku, a przed nami ta przyjemniejsza część. Do dużego garnka nalewamy 3 litry wody, przykrywamy pokrywką i ustawiamy całość na dużym gazie. Kiedy woda się zagotuje, dodajemy do niej mocno kopiastą łyżkę soli i dorzucamy makaron. Będziemy go gotować jedynie połowę czasu podanego na opakowaniu. Następnie przerzucimy go do krewetkowego sosu, o którym więcej za chwilę, i tam dokończymy jego gotowanie wykorzystując technikę zapożyczoną z risotto (pisałem o tym m.in. w przepisie na pasta alla norma). Do makaronu wrócimy wkrótce.

6. Kiedy nastawiliśmy wodę na pastę, musimy przygotować jeszcze kilka rzeczy. Pomidory dzielimy na połowy. Liście pietruszki siekamy drobno. Ocieramy skórkę z połowy cytryny. Następnie dodajemy ją, wraz z łyżką stołową soku, do obranych odwłoków krewetek. Mieszamy i ponownie odstawiamy w chłodne miejsce.

7. Sos zaczynamy przygotowywać w momencie, gdy woda na makaron już wrze. Nim dorzucimy pastę do garnka, na innym palniku ustawiamy duży rondel, płaski garnek lub głęboką patelnię. Naczynie musi pomieścić makaron z sosem i pozwolić na ich łatwe wymieszanie. Do środka nalewamy 4-5 łyżek oliwy. Podłączamy średni gaz i dorzucamy dwa rozgniecione nożem ząbki czosnku oraz nieco peperoncino – sos powinien być lekko pikantny, a nie bardzo ostry. Pozwalamy im smażyć się kilkadziesiąt sekund, po czym dorzucamy pomidory. Zwiększamy gaz i dajemy im chwilę. Dopiero teraz wrzucamy makaron do garnka z wodą (więcej o tym w punkcie 5). Pozwalamy pomidorom lekko się podsmażyć. Następnie dodajemy do nich odrobinę wody z garnka z makaronem, mieszamy i gotujemy dalej na dużym ogniu, pilnując by się nie przypaliły. Jak pisałem wcześniej, po upływie połowy czasu gotowania oznaczonego na opakowaniu makaronu, przerzucamy pastę do garnka z sosem. Ja zwykle wykorzystuję do tej czynności szczypce, możemy jednak odcedzić pastę na sitku, pamiętając jednak by nie pozbywać się wody, w której się gotowała. No dobrze, makaron jest w garnku z sosem, a zatem jesteśmy na ostatniej prostej. Do makaronu z pomidorami dodajemy bulion z krewetek. Robimy to przelewając go przez drobne sito lub delikatnie zlewając płyn znad ewentualnego osadu na dnie (ja zawsze robię to w ten drugi sposób – wciąż może się tam znajdować piasek). Sprawdzamy poziom płynu. Powinien być mniej więcej centymetr do dwóch poniżej poziomu pasty. Jeśli jest go mniej, natychmiast dodajemy odpowiednią ilość gorącej wody z drugiego garnka. Mieszamy energicznie. Pozwalamy całości gotować się kilkadziesiąt sekund i znowu mieszamy. Działanie to powtarzamy do momentu, w którym pasta będzie gotowa. Po co to robimy? Gotując makaron w małej ilości płynu sprawimy, że wydostająca się z niego w tym czasie skrobia skumuluje się w sosie (a nie rozpłynie się w wielkim garnku wody😉). Mieszając łączymy ją z tłuszczem, nadając daniu gęstą i kremową fakturę. W tym czasie płyn w garnku będzie częściowo wchłaniany przez pastę, a częściowo odparuje. Póki makaron jest jeszcze dosyć twardy, uzupełniamy poziom płynu regularnie by makaron cały czas był wilgotny. Kiedy czujemy, że mięknie – musimy go teraz często próbować – ograniczamy dodawanie wody, tak by sos miał szansę się zredukować. Makaron gotujemy do momentu aż będzie al dente, to znaczy będzie miękki, ale sprężysty, zachowując odrobinę twardości wewnątrz (pamiętajmy, że jeśli będziemy długo zwlekać przed nałożeniem pasty na talerz, może ona jeszcze dojść w garnku, tracąc tę jędrność 😉). Mniej więcej minutę przed końcem dorzucamy do garnka odwłoki krewetek i dokładnie mieszamy całość (jeśli są bardzo małe, możemy dodać je tuż przed wyłączeniem gazu). Sprawdzamy czy danie jest odpowiednio słone i ewentualnie dodajemy soli. Jeśli pasta jest za sucha, podajemy odrobinę wody i oliwy. Makaron powinien być na koniec ładnie pokryty sosem, który musi jednak zachować pewną płynność. Wyłączamy gaz. Dodajemy posiekaną natkę i jeszcze raz mieszamy.

8. Gotowy makaron przekładamy na talerze, pilnując by na każdym znalazła się taka sama liczba krewetek i skrapiamy lekko oliwą. Serwujemy od razu. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

Kolejny przepis za nami. Jak widzicie, nie było to przesadnie trudne zadanie. W tym miejscu chciałbym jeszcze raz podkreślić, że użycie dobrej jakości składników jest jak zawsze kluczowe. Jeśli nie możemy znaleźć odpowiednich krewetek, warto zaczekać aż takie nabędziemy. Makaron z krewetkami, jak większość innych past, powinien być spożyty na świeżo i niezbyt dobrze nadaje się do przechowywania.

Na dzisiaj to tyle. Jeśli macie jakieś pytania lub uwagi, zachęcam do komentowania. Kolejne wpisy pojawią się wkrótce. Póki co, zachęcam do wizyt na moim Instagramie. Znajdziecie tam dodatkowe treści, takie jak recenzje restauracji czy codzienne relacje. Pozdrawiam Was i do zobaczenia!