Witam Was ponownie! Ostatnio nieco zaniedbywałem bloga, ale obiecuję, że koniec z tym. W dzisiejszym tekście chciałbym pokazać Wam bardzo prosty przepis: idealny na gorące letnie dni, do tego niewymagający gotowania. Zapraszam na insalata caprese!

Kilka słów wstępu

Insalata caprese to bez wątpienia danie ikoniczne dla kuchni włoskiej. Widok plastrów dojrzałego pomidora i soczystej mozzarelli podanych w towarzystwie ziół i oliwy z pewnością większości osób kojarzy się z wakacjami nad Morzem Śródziemnym. Historycznie przepis ten po raz pierwszy pojawia się w 1926, podczas zorganizowanej na Capri konferencji futurystów. Ci ostatni, prócz propagowania swoich dokonań w dziedzinie sztuki, próbowali także emanować na inne obszary życia, w tym kulinaria (postulowano m.in. odrzucenie powodującego ociężałość makaronu, czy bardziej nowoczesne, naukowe podejście do gotowania). Caprese miała zostać zaproponowana jako przykładowe danie odnowionej kuchni włoskiej. Czy jednak były to jej prawdziwe początki? Tego możemy nigdy się nie dowiedzieć. Osobiście trochę ciężko mi uwierzyć, że tych kilka bardzo typowych i powszechnych dla regionu Kampanii produktów nie spotkało się wcześniej na jednym talerzu pełnym zakąsek (coś jak nasze pomidory z cebulą i śmietaną 😉). Może zatem bliższa prawdy jest opowiastka o patriotycznie nastawionym murarzu, który tuż po zakończeniu Pierwszej Wojny Światowej, chcąc uczcić ukochany kraj, stworzył danie w kolorze włoskiej flagi? Nawet jeśli tak było, to trudno nie odnieść wrażenia, że nasz robotnik budowlany jedynie zgapił od Rafaele Esposito, który w 1889 roku miał wymyślić trójkolorową pizzę margharitę, chcąc w ten sposób uczcić wizytę Małgorzaty Sabaudzkiej w Neapolu. Cóż, legenda goni legendę. Jakie by nie było jej pochodzenie, w latach pięćdziesiątych caprese zaczęła zyskiwać coraz większą popularność, rozpoczynając swą podróż na stoły całego świata.

Od mglistych początków dla mnie zdecydowanie ważniejszy jest jednak inny aspekt tego dania. Caprese doskonale obrazuje jedną z najważniejszych zasad kuchni włoskiej, a mianowicie kładzenie nacisku na jakość wykorzystywanych produktów. Czemu? Cóż, to proste. W daniu, które składa się z tak niewielkiej liczby składników, ciężko zamaskować jakiekolwiek niedoskonałości używanych ingrediencji. Brak tutaj całych ton przypraw, jak ma to miejsce w Indiach, czy skomplikowanych technik kuchennych typowych dla Francji. Cały smak wynika z jakości użytych składników – bawolej mozzarelli, pomidorów, oliwy i ziół (dobieranie składników dobrej jakości to także ważna kuchenna umiejętność). Nieprzestrzeganie tej nadrzędnej zasady prowadzi do porażki, a w moim odczuciu jest także źródłem wysypu licznych modyfikacji oryginalnego przepisu. W końcu, jeśli użyjemy pozbawionej smaku, odpowiedniej kwasowości i słodyczy oryginału przemysłowej mozzarelli lub niedojrzałych pomidorów, musimy te niedostatki czymś nadrobić. W takiej sytuacji zalanie całości sosem na bazie octu balsamicznego wydaje się niektórym osobom rozwiązaniem problemu. Ja zachęcam jednak do przyłożenia się do poszukiwań odpowiednich składników i skupieniu nad ich oryginalnymi, prostymi smakami. Zapewniam, że trud się Wam opłaci.

Potrzebne składniki

Składniki, których potrzebujemy do przygotowania sałatki są bardzo nieliczne. Jak pisałem wcześniej, ważne jednak by były jak najlepszej jakości, o czym więcej opowiem poniżej. Do przygotowania caprese potrzebujemy*:

– 125 gramów sera mozzarella di bufala
– jednego średniej wielkości pomidora
– garści liści bazylii
– dużej szczypty suszonego oregano
– 2-3 łyżek oliwy z oliwek
– soli morskiej

*Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie porcji dla dwóch osób, jeśli zamierzamy potraktować caprese jako przystawkę. Jeśli chcemy by stała się daniem głównym ingrediencje wystarczą dla jednej osoby.

Pora na dokładniejsze omówienie składników. Zacznijmy od mozzarelli. Kiedy jesteśmy w Kampanii, znalezienie jej nie nastręcza żadnych problemów. Co chwilę napotykamy sprzedawców nabiału, a oferowany przez nich ser często produkowany jest tego samego dnia. Zapewniam, że smak takiej świeżej mozzarelli jest wspaniały – mleczny, słodkawy, ale też lekko kwaskowy, bardzo świeży. Niestety w Polsce nie możemy na to liczyć. Nawet najlepsza mozzarella po przebyciu drogi do naszego kraju straci część smaku i aromatu. Mimo tego warto postarać się o wybranie możliwie najlepszego produktu. Bawolej mozzarelli poszukujemy przede wszystkim w specjalistycznych sklepach z włoską żywnością lub serem, a w ostateczności także w super- i hipermarketach – tu jednak częściej trafimy na słabsze przemysłowe marki. Jak rozpoznać tę dobrą? Niestety, musimy po prostu jej spróbować. Porządna mozzarella powinna być jędrna, ale nieprzesadnie twarda, o przyjemnych nutach mleka i serwatki. W ustach ser powinien być lekko słodki, ale z wyczuwalną delikatną kwasowością. Kiedy przekroimy mozzarellę, powinniśmy wyraźnie dostrzec warstwy z których się składa: zewnętrzne, gładkie i zwięzłe, tworzące swego rodzaju skórkę, oraz wewnętrzne, miękkie i puszyste, o porowatej strukturze. Powinna też być bardzo soczysta. Kiepska mozzarella często jest zbita lub mazista, a jej miąższ grudkowaty i suchy. Wybierając odpowiedni produkt warto także zwrócić uwagę na jego termin przydatności do spożycia. Dbajmy by był on możliwie długi – dobrze szukać takiej ważnej jeszcze przez dwa, trzy tygodnie. Starsza mozzarella powoli traci swoją mleczną słodycz i staje się coraz bardziej kwasowa. Ja przy przygotowywaniu tego przepisu korzystałem z całkiem niezłej bufali marki La Nuova Casearia, dostępnej m.in. w łódzkich delikatesach Bottega da Enrico. Warto kupić także tę od Ponte Reale, dostępną w sklepach sieci Kraina Serów. Na koniec kilka słów na temat zastępników. Cóż, w ostateczności moglibyśmy spróbować dobrego włoskiego fior di latte (krowiej mozzarelli), niestety jest ono w Polsce bardzo słabo dostępne (nie wspominając o jego jakości). Co się zaś tyczy popularnej „mozzarelli” dostępnej w każdym polskim sklepie spożywczym czy odwadnianego sera w bloku, to należy podkreślić, że w żadnym wypadku nie są one alternatywą. Podsumowując: jeśli nie dysponujemy porządną mozzarellą di bufalą, lepiej dajmy sobie spokój z caprese. Najgorsza część za nami, teraz pójdzie już jak z płatka 😉. Przejdźmy zatem do pomidorów. Caprese zdecydowanie wymaga użycia dojrzałych letnich pomidorów. Nadchodzą znów wieczory sałatki niejedzonej – jak śpiewał Wiesław Michnikowski w utworze pt. Addio, pomidory. Niestety to prawda. Przygotowywanie tego przepisu w środku zimy po prostu mija się z celem, chyba że mamy dostęp do dobrych pomidorów z półkuli południowej. Jak wybrać odpowiednie? Szukajmy owoców soczystych, ale z dużą ilością miąższu. Sprawdzą się bawole serca, gargamele, większość pomidorów podłużnych czy kiściowych. Oczywiście sprawdźmy najpierw czy są odpowiednio dojrzałe, słodkie i kwasowe zarazem. Unikamy pomidorów, które po przekrojeniu prezentują głównie gniazda nasienne oraz odmian takich jak san marzano, o suchym miąższu. Wybierając bazylię, pilnujmy by była świeża i niezwiędnięta. Jeśli zauważamy jakieś oznaki tego ostatniego, zerwane liście warto potrzymać godzinę w miseczce z zimną wodą. Tak jak w przypadku każdego innego znanego mi przepisu, sucha bazylia w żadnym wypadku nie jest substytutem świeżej. Na koniec została nam oliwa. O jej wyborze pisałem już na blogu dwukrotnie (tutaj oraz tutaj) i wszystkich zainteresowanych tym zagadnieniem odsyłam do tych dwóch tekstów. Trzeba jednak dodać, że do caprese warto wybrać oliwę w miarę wyrazistą, która doda sałatce odrobiny ostrości.

Proces przygotowania

Omówienie składników za nami, możemy więc brać się do roboty. Przygotowanie caprese jest banalnie proste i nie wymaga żadnych umiejętności kuchennych, przyda się za to ostry nóż. By przygotować naszą sałatkę, postępujmy według poniższych kroków:

1. Przygotowujemy wszystkie składniki. Najpierw mozzarella. Jeśli jest zimna, pozwalamy jej ogrzać się do temperatury pokojowej (nie przygotowujemy caprese z zimnej mozzarelli). Możemy na chwilę włożyć całe opakowanie do miseczki z ciepłą wodą. Pomidora dokładnie myjemy. Bazylię płuczemy chłodną wodą i delikatnie osuszamy.

2. Przy pomocy ostrego noża kroimy mozzarellę w plastry grube na około 8-10 milimetrów. Podobnie traktujemy pomidora. Dbamy, by liczba plastrów była identyczna jak w przypadku sera. Pokrojone składniki układamy na talerzu. Zwykle robi się to naprzemiennie (na zakładkę), możecie jednak wybrać inny sposób, gdyż nie ma to większego znaczenia. Całość delikatnie oprószamy solą – sałatka nie powinna być bardzo słona. Teraz czas na oregano. Bierzemy sporą szczyptę i, rozcierając w dłoniach, posypujemy ułożone na talerzu składniki. Na koniec przyozdabiamy podartą palcami bazylią i całość polewamy oliwą.

3. Nasza insalata caprese jest gotowa. Podajemy ją od razu. Sałatka caprese jest samodzielnym daniem i we Włoszech raczej nie zobaczymy jej jako dodatek do innych potraw. Warto jednak mieć w pogotowiu kawałek dobrego chleba lub bułki, który pozwoli nam wybrać tworzący się na talerzu sos. Łapmy za widelce!

Kilka słów na koniec

Jak widzicie, przepis jest bardzo prosty. Wiem, że się powtarzam, ale jeszcze raz pragnąłbym podkreślić tutaj potrzebę użycia porządnych składników. Użycie tanich zastępników zdecydowanie może Was zrazić do caprese. Weźcie też pod uwagę, że danie to zdecydowanie nie nadaje się do przechowywania. Pomidory szybko puszczą sok, stracą aromat i zwartą konsystencję, a mozzarella zmieni smak na bardziej kwasowy i stanie się gumowata. Danie najlepiej przygotować dopiero na kilka minut przed podaniem. Jego prostota pozwala nam szybko przygotować kolejną porcję nawet w trakcie posiłku.

Na dziś to tyle, kolejny wpis wkrótce. Póki co, zapraszam na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie dodatkowe treści. Do zobaczenia niedługo. Cześć!