Witam Was ponownie! Sezon na szparagi w pełni i najwyższy czas wypełnić blogerski obowiązek zaprezentowania własnego przepisu z nimi w tytule. Dzięki temu, że gros internetowych twórców postawiło na, jakże twórcze, połączenie z kurczakiem i śmietaną, ja mogę pokazać coś innego. Zapraszam na tagliatelle all’uovo ze szparagami, ‘ndują i krewetkami!

Kilka słów wstępu

Szparagi, zwłaszcza zielone, to jeden z najpopularniejszych wiosennych produktów dostępnych w polskich warzywniakach i supermarketach. Nic w tym dziwnego, gdyż to smaczne i zdrowe warzywo świetnie nadaje się do przygotowania całego spektrum potraw: od lekkich sałatek, przez makarony po dania z grilla. Duża popularność szparagów to jednak, jak mi się wydaje, sprawa ostatnich kilku lat. Osobiście nie pamiętam ich obecności w Polsce z dzieciństwa czy czasów wczesnej młodości. Wydaje mi się, że szparagi obecne były ówcześnie głównie w programach kulinarnych i opowieściach ludzi, którym zdarzało się wyjeżdżać do Niemiec, pomagać przy ich zbiorach – pamiętam, że opowiadała mi o nich ciocia Genowefa, nazywając je „szpargielami” (niem. Spargel). Prawdopodobnie analogicznie wyglądało to we Włoszech. Obecnie, podczas wakacyjnych wyjazdów szparagi napotykam w Italii dosyć często, jednak nie znam żadnej bardzo tradycyjnej miejscowej potrawy na nich opartej. Takich przykładów nie ujawniło także dosyć długie śledztwo przeprowadzone w Internecie. Jeśli znacie takie dania – napiszcie w komentarzach. Chętnie się czegoś nauczę.

Pomysł zamieszczenia na blogu przepisu bazującego na szparagach pojawił się już zeszłej wiosny, kiedy całe to przedsięwzięcie dopiero startowało. Niestety z nieustalonych dotąd powodów przespałem zeszłoroczny sezon. Szparagów spróbowałem ledwie raz, a ich miejsce na blogu zajęły inne tematy. W tym roku natomiast zamierzałem wystartować znacznie wcześniej, już na początku okresu ich dostępności. Uznałem jednak, że szparagowe ravioli, które miało być bohaterem wpisu, wymaga jeszcze trochę pracy i postanowiłem wymyślić coś nowego. Trochę przypadkiem (korzystałem z tego, co było w lodówce) połączyłem szparagi z ‘ndują i cytryną. „Zażarło” na tyle dobrze, że postanowiłem pójść tą drogą w ramach udoskonalania przepisu. Od początku też chodziły mi po głowie krewetki, które powinny polubić się z pozostałymi składnikami. Orecchiette, które początkowo stanowiło podstawę całości, szybko zostało zastąpione przez jajeczne tagliatelle, dodające daniu nieco więcej objętości. Na koniec zaaplikowałem miętę i była to według mnie kropka nad „i”. Makaron wyszedł wiosennie, świeżo i z pazurem. Spróbujcie sami. Zachęcam!

Potrzebne składniki

Pora na omówienie ingrediencji potrzebnych do przygotowania naszego dania. W większości są to produkty dosyć łatwo dostępne i nieprzesadnie drogie. Dla przejrzystości podzielmy je na te służące do przygotowania makaronu i te, które posłużą do jego omaszczenia.

Do przygotowania sosu potrzebujemy:
– 250 gramów zielonych szparagów
– 250 gramów surowych odwłoków krewetek w pancerzach (glazura 10%, w innym wypadku odpowiednio więcej)
– 80 gramów ’nduji
– jednej cytryny
– kilku liści mięty
– kilku łyżek oliwy z oliwek
– dwóch ząbków czosnku
– soli morskiej

Ciasto makaronowe przygotujemy z:
– około 200 gramów drobnej mąki pszennej (na wszelki wypadek przygotujmy trochę więcej)
– dwóch dużych jaj

Poznaliśmy już składniki, teraz pora przyjrzeć się im nieco bliżej. Zacznijmy od punktu wyjścia dla dzisiejszego przepisu, czyli szparagów. Wybierając je, zwróćmy uwagę by były zielone i jędrne – po prostu świeże. Dokładnie obejrzyjmy główki w poszukiwaniu pleśni (niestety jest to dosyć częsty widok). Jeśli mamy możliwość kupna ekologicznych szparagów, warto to rozważyć. Na potrzeby naszego przepisu najlepsze będą takie grubości małego palca. Teraz krewetki. Jeśli mamy dostęp do świeżych, będzie to oczywiście najlepszy wybór, jednak mieszkając w Polsce raczej nie ma co na to liczyć. Pozostaje nam produkt głęboko mrożony lub skorupiaki sprzedawane w formie już rozmrożonej (często dostępne w supermarketach). Z dwóch ostatnich zdecydowanie polecam te pierwsze, pozostawiające w naszych rękach ostateczną decyzję o terminie przygotowania dania. Wybierając krewetki warto sprawdzić czy zostały złowione w morzu czy też pochodzą z hodowli. Niestety obie opcje dosyć mocno obciążają środowisko naturalne. Zwykle wybieram jednak te pierwsze. Ich smak jest często lepszy, a dodatkowo mają mniej kontaktu ze środkami chemicznymi używanymi do wspomagania hodowli. Jeśli zależy nam na naszej planecie, warto w ogóle przemyśleć częstotliwość spożywania krewetek 😉. W tym przepisie użyłem odwłoków dziko żyjących czerwonych krewetek argentyńskich, zakupionych w sklepie sieci Lidl. Możecie też oczywiście użyć całych skorupiaków (niestety nie podam Wam tutaj konkretnej wagi). Wybór ‘nduji to w Polsce z pewnością niełatwe zadanie. Ta, pełna pikantnego peperoni, podrobowa kiełbasa jest zdecydowanie najtrudniej dostępnym z dzisiejszych składników. ‘Nduję znajdziemy praktycznie wyłącznie w sklepach z włoską żywnością – tak stacjonarnych jak i internetowych. Najlepiej byłoby jej spróbować przed zakupem. Jeśli mamy taką możliwość, zróbmy to. Powinna być mocno pikantna z wyraźną nutą suszonego chili. Kolor powinien być mocno nasycony, głęboko czerwony – pomarańczowy świadczy o jej niskiej jakości. Ze względu na swój skład, ‘nduja jest produktem zdatnym do nieco dłuższego przechowywania. Rozpieczętowana bez problemu wytrzyma w lodówce kilka tygodni. Oliwie poświęciłem osobny tekst, tam zapraszam po wskazówki dotyczące wyboru tej najlepszej. Chciałbym jedynie podkreślić, że najtańsza nie tylko nie poprawi, ale może wręcz popsuć smak naszego dania. Ja korzystałem z porządnej oliwy Bonamini Olio Extra Vergine di Oliva Italiano da Agricolura Biologica. Z cytryny zużyjemy głównie skórkę, warto więc zainwestować w taką ekologiczną, niepokrytą przedłużającym jej żywotność woskiem. Pamiętajmy, że suszona mięta i czosnek granulowany nie są w żadnym przypadku zastępnikiem świeżych przypraw. Na koniec pozostały nam składniki makaronu. Zdecydowanie polecam jaja od wolno biegających kur, karmionych naturalną karmą. Osobiście często zaopatruję się u znajomego, który hoduje te ptaki na swojej działce. Być może Wy też znacie kogoś takiego? Jaja takie mają zwykle lepszy smak, a także ładniejsze wybarwienie żółtka, co nie jest bez znaczenia przy przygotowywaniu makaronu. Zwykle decyduję się na „zwykłą” mąkę typu 00, czyli taką o bardzo drobnym przemiale i umiarkowanej ilości glutenu. Ciasto, które z niej powstanie będzie elastyczne i aksamitnie gładkie, a także szybko zdatne do dalszej obróbki. Tym razem korzystałem z mąki Caputo Classica, świetnie nada się też jej imienniczka z portfolio le 5 Stagioni. W ostateczności możemy sięgnąć po dobrej jakości mąkę tortową. Jeśli nie czujemy się na siłach przygotować własny makaron, możemy skorzystać z około 250 gramów suszonej, kupnej pasty.

Proces przygotowania

No dobrze. Zgromadziliśmy wszystkie składniki, pora więc przystąpić do pracy. Cały proces przygotowania potrawy znajdziecie, szczegółowo rozpisany na głosy,  poniżej.

1. Jeśli zdecydowaliśmy się skorzystać z mrożonych krewetek, musimy je rozmrozić. W tym celu, około dwóch godzin przed rozpoczęciem przygotowywania sosu, wyciągamy je z zamrażarki i umieszczamy na sitku. Z lodówki wyciągamy też jaja, pozwalając się im ogrzać nim rozpoczniemy przygotowywanie makaronu. Możemy też włożyć je do miseczki z ciepłą wodą.

2. Teraz pora przygotować ciasto na makaron (jeśli zamierzamy przygotować nasze danie z kupną pastą, pomijamy ten krok). Przepisy często podają, że na każde 100 gramów mąki potrzebujemy jednego jajka. To niestety dosyć duże uproszczenie. Jajko jajku nierówne, do tego dochodzi jeszcze wilgotność powietrza w trakcie zagniatania itp. Co za tym idzie, ilość potrzebnej mąki może znacznie odbiegać od przytoczonych proporcji. Jeśli dodamy jej za dużo, ciasto będzie twarde, ciężkie do rozwałkowania. Przesada w drugą stronę również nie jest wskazana. Miękkie i mokre ciasto będzie kleić się do dłoni i do siebie samego, utrudniając nadanie tagliatelle ostatecznego kształtu. Co zatem zrobić? Przede wszystkim nie tracić głowy i obserwować ciasto w trakcie wyrabiania. Najpierw mąka. Odmierzamy 150 gramów i przesypujemy do średniej wielkości miski (możemy zrobić „studnię” z mąki bezpośrednio na powierzchni roboczej, jest to jednak metoda trudniejsza). W powstałym kopczyku robimy zagłębienie, w które wbijamy dwa jaja. Teraz widelcem energicznie ubijamy masę jajeczną. Kiedy białko i żółtko się połączą, mieszamy dalej, co kilka ruchów zabierając wraz z nimi odrobinę mąki. Postępujemy w ten sposób do momentu, w którym wszystkie składniki wstępnie się połączą. Teraz ciasto przerzucamy na stolnicę, dużą deskę lub blat (kamienny się do tego nie nadaje – schłodzi ciasto, które w efekcie stanie się twarde) i zaczynamy wyrabiać. Po pierwszych ruchach oceniamy konsystencję. Na tym etapie ciasto powinno być jeszcze dosyć lepkie. Jeśli jednak widzimy, że jest bardzo wilgotne i nie da się go wyrabiać, dodajemy odrobinę z odłożonej wcześniej mąki. Chwilę wyrabiamy i ewentualnie dodajemy jeszcze odrobinę. Proces możemy powtórzyć wielokrotnie, uważajmy jednak żeby nie przesadzić (gotowe ciasto będzie znacznie mniej lepkie niż początkowo). Ciasto wyrabiamy około 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Musi dosyć łatwo dać się uformować w kulę, nie może być jednak bardzo miękkie. Naciśnięte palcem powinno wgnieść się z lekkim oporem, a następnie wrócić do stanu pierwotnego. Gotowe ciasto przykrywamy miską, żeby nie wyschło (ja swoje przykryłem niedokładnie i wytworzyła się na nim lekka skórka, unikajmy tego – powstałe w ten sposób stwardniałe fragmenty widać przy wałkowaniu) i pozostawiamy je na około 30 minut do godziny, aby odpoczęło – w tym czasie stanie się bardziej miękkie i podatne na dalszą obróbkę.

3. Po upływie tego czasu wracamy do ciasta (jeśli zamierzamy przygotować nasze danie z kupną pastą, pomijamy ten krok). W przypadku, gdy nie jesteśmy pewni czy ciasto jest gotowe do dalszej pracy – nagniatamy je palcem. Tym razem nie powinno wrócić do pierwotnej formy. Teraz czeka nas nieco wysiłku – musimy je rozwałkować. Spłaszczamy kulkę dłonią i posypujemy mąką z obu stron. Zaczynamy wałkować. Kilka ruchów w przód i w tył, po czym obracamy ciasto o dziewięćdziesiąt stopni w prawo. Kilka ruchów i znowu kolejna zmiana pozycji w tę samą stronę. Powtarzamy ten proces wielokrotnie. Dbamy by ciasto było równomiernie rozwałkowane, a w kształcie zbliżone do koła. Dobrze, jeśli powierzchnia na której pracujemy wykonana jest z drewna – zapobiega to przyklejaniu się (na laminowanym blacie będziemy musieli użyć nieco więcej mąki). W razie potrzeby lekko podsypujemy ciasto mąką. Powinniśmy rozwałkować ciasto dosyć cienko, jednak nie tak, żeby było widać przez nie cały świat. Jeśli nie jesteśmy pewni, zróbmy test wsuwając pod nie rękę. Jeśli dokładnie widzimy jej zarys, jednak bez wyraźnych szczegółów, możemy uznać że jest gotowe. Uff! Wraz z nabieraniem doświadczenia będzie nam łatwiej ocenić, czy grubość ciasta jest odpowiednia. Gotowy arkusz ciasta rozkładamy na desce albo ściereczce, by nieco przesechł – ułatwi nam to jego krojenie. Pilnujmy jednak by ciasto nie wyschło zanadto.

4. Teraz pora przygotować składniki sosu. Cytrynę zalewamy wrzątkiem i pozostawiamy na kilka minut, a następnie porządnie szorujemy jej skórkę. Szparagi dokładnie płuczemy, zwracając uwagę na główki, które czasami bywają mocno zapiaszczone. Następnie musimy usunąć zdrewniałe części łodyg. Jak to zrobić? Łapiemy szparaga jedną dłonią za jego dolną część. Drugą dłonią łapiemy około pięć centymetrów wyżej (w stronę główki) i próbujemy złamać. Szparag powinien pęknąć w miejscu gdzie zaczyna się zdrewniała tkanka. Odłamane końcówki odrzucamy. Następnie odkrawamy główki i odkładamy na bok. Pozostałe trzony kroimy na kawałki długości 2-3 centymetrów. Nie mieszamy z główkami (te ostatnie gotują się znacznie szybciej). ‘Nduję obieramy z flaka i dzielimy na mniejsze kawałki. Krewetki nacinamy ostrym nożem wzdłuż grzbietu.  Ostrożnie zdejmujemy pancerzyk, starając się nie porwać go na małe kawałki. W powstałym nacięciu powinniśmy znaleźć ciemną żyłkę – to przewód pokarmowy krewetki. Usuwamy go delikatnie. Ewentualne pozostałości spłukujemy chłodną wodą. Oczyszczoną krewetkę osuszamy, a następnie kroimy w poprzek na odcinki około 2 centymetrów. Delikatnie ocieramy skórkę z całej cytryny (staramy się za bardzo nie naruszyć białego albedo pod nią – jest gorzkie). Następnie odkrawamy od owocu kawałek wielkości mniej więcej ¼ całości. Liście mięty lekko siekamy. Czosnek obieramy i miażdżymy bokiem noża. Możemy go też lekko przesiekać.

5. Do małego rondelka wlewamy łyżkę oliwy i dodajemy mały ząbek czosnku. Dorzucamy pancerzyki krewetek i dolewamy 100 mililitrów wody. Przykrywamy pokrywką. Gotujemy na małym gazie przez około 15 minut, a następnie przecedzamy płyn i odstawiamy go na bok. Pancerzyki i czosnek wyrzucamy.

6. W tym momencie arkusz ciasta makaronowego powinien być już nieco podeschnięty. Zanim jednak przystąpimy do jego krojenia, nastawmy wodę, w której ugotujemy nasze tagliatelle. Jeśli zamierzamy przygotować danie z kupną pastą, pomijamy część tego kroku związaną z krojeniem makaronu. Do dużego garnka nalewamy trzy litry wody i całość ustawiamy na większym gazie, a następnie wracamy do pasty. Rozwałkowany płat ciasta układamy przed sobą i obficie posypujemy mąką, lub jeszcze lepiej – semoliną. Teraz zaczynamy go rolować z jednej strony niczym wielkiego naleśnika. W razie potrzeby przesypujemy co jakiś czas mąką (podeschnięty nie powinien się skleić, ale uważajmy). Kiedy dotrzemy do połowy arkusza zatrzymujemy się. Zaczynamy teraz rolowanie od drugiej strony. Oba rulony spotkają się po środku, tworząc coś na kształt dwururki. Teraz przenosimy nasz dubeltowy arkusz ciasta na deskę, bierzemy ostry nóż i zaczynamy kroić go w poprzek, by powstało tagliatelle. Pożądany przez nas wymiar to około 6-8 milimetrów szerokości wstążki. Po ukrojeniu kilkunastu „plastrów”, wkładamy pod nie nóż, poprzecznie do linii cięcia. Podnosimy je do góry, pozwalając tagliatelle rozwinąć się po obu stronach głowni (może brzmieć zawile, najlepiej spójrzcie na zdjęcia 😉). Każdą taką porcję możemy teraz uformować w zgrabne gniazdko i posypać mąką lub semoliną. Proces ten powtarzamy do czasu, aż wykorzystamy całe ciasto. Makaron pozostawiamy z boku do czasu, aż będzie potrzebny. Jeśli ciasto wyschło nieco bardziej, przykrywamy ściereczką. Jeśli nadal czujemy pod palcami pewną wilgoć, zostawiamy je odkryte.

7. No dobrze, teraz pora na moment kulminacyjny, czyli poskładanie wszystkiego razem. Nie jest to trudne technicznie, jednak ważny jest czas poszczególnych podejmowanych przez nas akcji. Radzę dokładnie przeczytać ten krok przed gotowaniem. Zacznijmy od czasu, który nasz makaron spędzi w garnku. Jeśli pozwoliliśmy mu bardziej wyschnąć (i jest już dosyć sztywny), czas gotowania wyniesie około 5 minut, jeśli jednak cały czas zachowuje plastyczność, wystarczą mu 3 minuty. Przygotowanie sosu zajmie nam natomiast jedynie 4 minuty. Kiedy woda zacznie się gotować, dodajemy do niej mocno kopiastą łyżkę soli. Na dużym palniku stawiamy głęboką patelnię lub rondel zdolne pomieścić wszystkie składniki naszego dania i umożliwiające ich łatwe wymieszanie, a następnie nalewamy tyle oliwy żeby zakryła dno. Jeśli makaron był mocniej przeschnięty, dodajemy go teraz do garnka i mieszamy. Podłączamy spory gaz pod patelnią, a następnie dorzucamy pokrojone łodygi szparagów i czosnek. Smażymy minutę, pilnując by nie przypalić tego ostatniego. Teraz wlewamy bulion, który uzyskaliśmy poprzez gotowanie pancerzyków krewetek i wstępnie solimy. Jeśli makaron był wciąż dosyć miękki, dorzucamy go teraz. Zostało nam około 3 minut gotowania sosu. Na minutę przed końcem tego czasu, zmniejszamy nieco gaz pod patelnią i dodajemy główki szparagów oraz ‘nduję. Mieszamy, aż ta ostatnia się rozpuści. Dorzucamy pokrojone krewetki, oraz cytrynę – całą skórkę i sok z przygotowanej ćwiartki. W tym momencie należy podkreślić, że wszystkie dodane przez nas w ciągu ostatniej minuty składniki nie lubią długiego gotowania. ‘Nduja szybko straci część swego smaku i aromatu, podobnie skórka z cytryny, główki szparagów rozgotują się, a krewetki staną się twarde i suche. Ważne więc, by dodać je w tej ostatniej minucie przygotowywania sosu, w kolejności jaką opisałem. Wracajmy do akcji. Kiedy wszystkie powyższe składniki wylądowały na patelni, makaron powinien być gotowy. Odcedzamy go, zachowując kubek wody od gotowania, po czym od razu dorzucamy na patelnię. Możemy też przenieść go szczypcami lub łyżką prosto z garnka. Dodajemy miętę. Podkręcamy gaz i energicznie mieszamy. Kontrolujemy sos. Jeśli makaron jest zbyt suchy, dodajemy odrobinę wody od jego gotowania i trochę oliwy, a następnie mieszamy znowu. Jeśli płynu jest zbyt dużo, mieszamy i trzymamy jeszcze kilkanaście sekund na gazie. Sprawdzamy czy jest odpowiednio słony i ewentualnie korygujemy smak. Gdy wszystko jest gotowe, wyłączamy palnik. Nasz makaron ze szparagami, ‘ndują i krewetkami powinien być mocno pikantny i aromatyczny, pachnący świeżą miętą i cytryną. Wilgotny i ładnie oblepiony sosem. Szparagi winny być miękkie, ale nie rozgotowane.

8. Gotową pastę przekładamy na talerze i serwujemy od razu. Możemy jeszcze odrobinę skropić oliwą z oliwek. Buon appetito!

Kilka słów na koniec

Uff! Dzisiaj było trochę pracy. To wprawdzie nieprzesadnie skomplikowane danie, jednak przygotowanie własnego makaronu i oczyszczenie krewetek chwilę zajmuje. Gwarantuję jednak, że smak wynagrodzi nam pracę z nawiązką! Podczas pierwszych podejść do tego przepisu warto rozważyć ewentualność skorzystania z gotowego tagliatelle all’uovo (jajecznego tagliatelle). Niestety jego dostępność w Polsce jest niezbyt duża, zwykle ograniczając się do Barilli. Szukajcie w Internecie. Pamiętajcie, że dobrej jakości jajeczny makaron nie powinien mieć wielu składników, patrzcie więc w składy. Sprawdźcie też koniecznie czas gotowania. Pamiętajcie, że polskie wstążki nie są zastępnikiem 😉. Ze względu na swoje składniki, pasta ta wyjątkowo słabo nadaje się do odgrzewania (pasta oczywiście ogólnie nie nadaje się do odgrzewania).

No dobrze, to tyle na dzisiaj. Kolejne wpisy wkrótce. Do tego czasu zapraszam na mojego Instagrama gdzie znajdziecie dodatkowe treści. Cześć!