Cześć. Jak do tej pory, wszystkie przepisy które opublikowałem na blogu były bardzo proste. Pora więc lekko podnieść poprzeczkę. Dzisiaj danie znane prawdopodobnie we wszystkich zakątkach Italii, prawdziwa włoska klasyka. Przedstawiam ravioli ze szpinakiem i ricottą!

Kilka słów wstępu

To, że przepis na domowy makaron pojawi się na blogu prędzej czy później, było pewne. Planowałem jednak, że zaczniemy od czegoś prostego – cavatelli, pici, może ewentualnie tagliatelle. Niestety wyszło inaczej. Sezon szpinakowy w pełni i nawet u mnie warzywo to obrodziło w tym roku zadziwiająco dobrze. Szukając pomysłu na następny przepis, postanowiłem więc skorzystać z własnych płodów rolnych. A kiedy mówię „szpinak”, zwykle myślę „ravioli”. To było pierwsze skojarzenie, tym bardziej że wreszcie po długiej przerwie udało mi się kupić, potrzebną w tym przepisie, szałwię. Szybko odświeżyłem sobie przepis i już za trzecim podejściem udało mi się nadać mu formę skodyfikowaną.

Zaraz, zaraz, ale czemu zacząłem od makaronu? Jaki makaron? Przecież każdy wie, że ravioli to takie „włoskie pierożki”. Cóż, próby zrozumienia obcej kultury kulinarnej poprzez wyszukiwanie analogii do kultury kulinarnej własnego kraju niestety często prowadzą na manowce. Ravioli to pasta, a konkretnie pasta ripiena czyli nadziewana. Chociaż we Włoszech odnajdziemy znacznie więcej przedstawicieli tej kategorii makaronu, że wymienię tu tylko tortellini, cappellacci czy agnolotti, nie da się ukryć, że ravioli są jej najsłynniejszym przedstawicielem. Jak pisałem wcześniej, znajdziemy je we wszystkich zakątkach Italii. Liczba wersji jest ogromna, ale ta z nadzieniem ze szpinaku i ricotty należy bez wątpienia do najpopularniejszych. Włochy nie byłyby jednak Włochami, gdyby nie pewien bałagan „typologiczny”, związany z kulinarną odmiennością poszczególnych regionów. Zatem w niektórych częściach Italii naszego bohatera odnajdziemy pod zupełnie innymi mianami. Zdarza się też, że pod nazwą „ravioli” kryje się zupełnie inne danie. Warto ponadto zwrócić uwagę, że wiele regionalnych nadziewanych past, jak np. agnolotti, w swej formie jest de facto tym samym co ravioli, wyróżniając się jedynie unikalnym farszem.

Moje pierwsze próby samodzielnego przygotowania ravioli miały miejsce dawno, około dziesięciu lat temu. Pamiętam, że niestety nie były one przesadnie udane. Popełniałem typowe, jak mi się obecnie wydaje, błędy – za grube lub za twarde ciasto, za mało doprawiony lub za mokry farsz itp. Niestety powierzchowne podejście do tematu lub nawet niewiedza wielu internetowych kucharzy, a także jakość tekstów wynikająca z przymusu ciągłego publikowania powodują, że dla potencjalnego ich odbiorcy korzystanie z zamieszczanych w sieci przepisów to często wymyślanie koła na nowo. Mimo tych przeciwności, po wielu próbach okrzepłem w moich umiejętnościach na tyle, że ravioli zaczęły mi wychodzić całkiem nieźle, a ich przygotowanie nie zajmowało całego popołudnia. Obecnie czuję się już naprawdę kompetentny w tym temacie. Mam zatem nadzieję, że ten dosyć długi przepis okaże się dla Was przystępny i w miarę możliwości wyczerpująco przeprowadzi przez cały proces. W tym miejscu chciałbym jeszcze wyjaśnić, że sposób w jaki ja przygotowuję ravioli jest tylko jednym z wielu i być może wcale nie najlepszym. Wiele osób używa maszynki do wałkowania makaronu lub, po dodaniu odpowiedniej przystawki, nawet do formowania samych „pierożków”. Do tej ostatniej czynności można też wykorzystać specjalne foremki lub stemple. Zdarza się również napotkać ravioli formowane jak nasze rodzime pierogi. Liczba technik i wykorzystywanych w nich utensyliów kuchennych jest duża, a każdy włoski dom może mieć w tej kwestii swoje własne unikalne tradycje. Nie traktujcie więc mojego przepisu dogmatycznie.

W swojej recepturze nie poruszam kwestii przechowywania gotowych ravioli (sądząc po przepisach znalezionych w Internecie, jest to dla wielu sprawa kluczowa), gdyż uważam że – jak każdy makaron – najlepiej spożywać je na świeżo. Z tego też powodu nie będę rozwijał dziś tego tematu (być może jednak zajmę się tą kwestią w przyszłości). No dobrze. Koniec tego bajania! Przejdźmy do czynów.

Potrzebne składniki

Proces przygotowania

Składniki omówione i jak widzicie – nie znajdziecie tam niczego ekstremalnie trudno dostępnego lub kosztownego. Teraz pora przejść do procesu przygotowania. Jeśli jesteście nawykli do pracy w kuchni, nic nie sprawi Wam większego problemu, a cały proces powinien pójść w miarę szybko. Osobom, które z gotowaniem mają mniej wspólnego, chciałbym powiedzieć: nie bójcie się, przygotowanie ravioli to nie lot w kosmos. Przeczytajcie przepis kilka razy i naszykujcie wcześniej wszystkie składniki, a na pewno sobie poradzicie. Z każdym kolejnym razem przygotowanie ravioli będzie prostsze i szybsze. Poniżej znajdziecie opis całego procesu:

1. Jeżeli dysponujemy „mokrą ricottą”, musimy pozbyć się z niej nadmiaru wilgoci. Na kilka godzin przed przygotowywaniem ravioli, a najlepiej wieczór wcześniej, wyrzucamy ricottę na sitko umieszczone nad miseczką. Następnie przykrywamy i wstawiamy do lodówki, żeby porządnie obciekła.

2. Szpinak dokładnie myjemy, a jeśli jego ogonki są łykowate – odrywamy je i wyrzucamy (warto sprawdzić to już na targu i ewentualnie kupić go więcej). Następnie listki zostawiamy na chwilę, żeby obciekły. Patelnię stawiamy na niewielkim ogniu i pozwalamy jej się nieco nagrzać. Wrzucamy na nią szpinak i przykrywamy pokrywką. Co jakiś czas mieszając, parujemy nasze warzywo aż stanie się całkowicie miękkie. Ugotowany szpinak przerzucamy na sitko i pozwalamy mu ostygnąć.

3. Teraz pora przygotować ciasto na makaron. Przepisy często podają, że na każde 100 gramów mąki potrzebujemy jednego jajka. To niestety dosyć duże uproszczenie. Jajko jaku nierówne, do tego dochodzi jeszcze wilgotność powietrza w trakcie zagniatania itp. Co za tym idzie, ilość potrzebnej mąki może znacznie odbiegać od przytoczonych proporcji. Jeśli dodamy jej za dużo, ciasto będzie twarde, ciężkie do rozwałkowania, nie będzie też chciało się lepić. Przesada w drugą stronę również nie jest wskazana. Miękkie i mokre ciasto będzie kleić się do dłoni utrudniając nadanie ravioli odpowiedniego kształtu. Co zatem zrobić? Przede wszystkim nie tracić głowy i obserwować ciasto w trakcie wyrabiania. Najpierw mąka. Odmierzamy 150 gramów i przesypujemy do średniej wielkości miski (możemy zrobić „studnię” z mąki bezpośrednio na powierzchni roboczej, jest to jednak metoda trudniejsza). W powstałym kopczyku robimy zagłębienie, w które wbijamy dwa jaja. Teraz widelcem energicznie ubijamy masę jajeczną. Kiedy białko i żółtko dobrze się połączą, mieszamy dalej, co kilka ruchów zabierając wraz z nimi odrobinę mąki. Postępujemy w ten sposób do momentu, w którym wszystkie składniki wstępnie się połączą. Teraz nasze ciasto przerzucamy na stolnicę, dużą deskę lub blat (kamienny się do tego nie nadaje – schłodzi ciasto, które w efekcie stanie się twarde) i zaczynamy wyrabiać. Po pierwszych ruchach oceniamy konsystencję. Na tym etapie ciasto powinno być jeszcze dosyć lepkie. Jeśli jednak widzimy, że jest bardzo wilgotne i nie da się go wyrabiać, dodajemy odrobinę z odłożonej wcześniej mąki. Chwilę wyrabiamy i ewentualnie dodajemy jeszcze odrobinę. Proces możemy powtórzyć wielokrotnie, uważajmy jednak żeby nie przesadzić (gotowe ciasto będzie znacznie mniej lepkie niż początkowo). Ciasto wyrabiamy około 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Musi dosyć łatwo uformować się w kulę. Naciśnięte palcem powinno wgnieść się z lekkim oporem, a następnie wrócić do stanu pierwotnego. Gotowe ciasto przykrywamy miską, żeby nie wyschło i przechodzimy do następnego etapu.

4. Pora przygotować farsz. Do miski przekładamy ricottę i, jeśli jest taka potrzeba, rozdrabniamy widelcem. Dodajemy żółtko i starty ser. Szpinak bardzo dokładnie odciskamy – musimy pozbyć się tyle wody, ile damy radę przy użyciu rąk. Drobno go siekamy i dodajemy do ricotty. Przyprawiamy pieprzem, gałką i solą. Dokładnie mieszamy. Pamiętajmy, że gotowy farsz powinien być doprawiony nieco mocniej niż gdyby miał być jedzony solo, inaczej w połączeniu z ciastem wyda się nam jałowy. Powinien też być gęsty.

5. Wracamy do ciasta. Powinno odpoczywać od pół godziny do godziny. Jeśli nie jesteśmy pewni czy jest gotowe do dalszej pracy – nagniatamy je palcem. Tym razem ciasto nie powinno wrócić do pierwotnej formy. Teraz czeka nas nieco pracy – musimy je rozwałkować. Spłaszczamy kulkę dłonią i posypujemy mąką z obu stron. Zaczynamy wałkować. Kilka ruchów w przód i tył, po czym obracamy ciasto o dziewięćdziesiąt stopni w prawo. Kilka ruchów i znowu kolejna zmiana pozycji w tę samą stronę. Powtarzamy ten proces wielokrotnie. Dbamy by ciasto było równomiernie rozwałkowane, a w kształcie zbliżone do koła. Dobrze jeśli powierzchnia na której pracujemy wykonana jest z drewna – zapobiega to przyklejaniu się (na laminowanym blacie będziemy musieli użyć nieco więcej mąki). W razie potrzeby lekko podsypujemy ciasto mąką, pilnując jednak by wierzchnia strona pozostała w miarę możliwości „czysta” (bez warstwy mąki). Powinniśmy rozwałkować ciasto dosyć cienko, jednak nie tak, żeby było widać przez nie cały świat. Jeśli nie jesteśmy pewni, zróbmy test wsuwając pod nie rękę. Jeśli dokładnie widzimy jej zarys, jednak bez wyraźnych szczegółów, możemy uznać że jest gotowe. Uff! Wraz z nabieraniem doświadczenia będzie nam łatwiej ocenić, czy grubość ciasta jest odpowiednia.

6. Do dużego garnka nalewamy trzy litry wody. Ustawiamy nad średnim płomieniem i przykrywamy pokrywką.

7. Szybko wracamy do ciasta, nie możemy pozwolić mu wyschnąć. Poza tym czeka nas wielka chwila, czas na uformowanie naszych ravioli. Upewniamy się, że rozwałkowane ciasto nie klei się do powierzchni roboczej i ewentualnie podsypujemy je mąką (nie posypujemy z wierzchu). Warto też zwrócić uwagę czy powierzchnia, na której pracujemy jest odporna na działanie ostrymi narzędziami (będziemy na niej wykrawać ravioli). Rozwałkowane ciasto składamy na pół, tak by brzegi obu stron dosyć dokładnie się pokrywały (jeśli wszystko zrobiliśmy dobrze, ciasto nie powinno się kleić). Lekko zaprasowujemy powstałe zagięcie i ponownie rozkładamy. Zaczynając od wyznaczonej w ten sposób linii, w równych rzędach, przy użyciu dwóch łyżek nakładamy nadzienie. Wielkość jednej porcji farszu to u mnie mniej więcej wielkość dużej czereśni. Odstępy między grudkami nadzienia powinny wynosić około trzech centymetrów (w miarę nabywania umiejętności ta odległość może się odrobinę zmniejszyć). Kiedy cały farsz zostanie rozdysponowany, delikatnie ponownie składamy ciasto na pół, dbając by jego krawędzie do siebie pasowały. Jeśli zobaczymy, że podczas wałkowania ciasto zanadto nam przeschło, warto przed jego złożeniem lekko zwilżyć przerwy pomiędzy nałożonym nadzieniem. Nie przesadzajmy z tym jednak – wystarczy lekko wilgotny palec.

Dotarliśmy do najtrudniejszej części, musimy skleić krawędzie naszych ravioli. Ja zawsze robię to kantem dłoni (metod jest wiele, niektórzy używają tutaj np. brzegu talerza). Ugniatamy widoczne między porcjami nadzienia ciasto, starając się jednocześnie pozbyć jak najwięcej powietrza z naszych „pierożków” (uwaga: nie naciskajmy samych wybrzuszeń z farszem!). Cały proces zaczynamy od rzędów prostopadłych do pierwotnego miejsca złożenia ciasta. Kiedy wszystkie są już sklejone, przechodzimy do tych równoległych. Tym razem zaczynamy od rzędu najbliższego miejscu złożenia, a następnie przesuwamy się w kierunku zewnętrznym. Kiedy wszystkie przestrzenie między naszymi ravioli są już sklejone, możemy przystąpić do ich wykrojenia. Najłatwiej zrobić to przy pomocy radełka do ciasta. Jeśli nie dysponujemy takim przyrządem, możemy użyć też zwykłego noża lub noża do pizzy (stąd moja wcześniejsza uwaga o odporności blatu na działanie ostrych narzędzi). Brzegi wyciętego ravioli nie powinny być zbyt obszerne – w razie potrzeby możemy je lekko okroić. W tym miejscu warto upewnić się czy nasze ravioli dobrze się skleiły. Jeśli stwierdzimy że nie, możemy dodatkowo docisnąć brzegi końcami zębów widelca. Wycięte ravioli układamy na oprószonej mąką desce lub bawełnianej ściereczce, pilnując by się nie dotykały. Jeśli nie planujemy gotować ich od razu, przykrywamy drugą ściereczką.

8. W momencie, w którym skończyliśmy formować nasze ravioli, woda powinna się już zagotować. Dodajemy do niej czubatą łyżkę soli i odczekujemy chwilę, aż w garnku ponownie zacznie wrzeć. W tym czasie stawiamy na średnim gazie patelnię i nakładamy na nią masło, szałwię i dużą szczyptę świeżo zmielonego pieprzu. Smażymy minutę lub dwie, pilnując by masło się nie przypaliło. Wyłączamy gaz pod patelnią. Teraz partiami wrzucamy nasze „pierożki” do garnka. Lekko mieszamy. Każda partia powinna gotować się około pięciu minut. Po tym czasie próbujemy. Jeśli brzegi ciasta dalej są lekko twarde, pozwalamy ravioli gotować się jeszcze minutę. Znowu próbujemy i ewentualnie dajemy im jeszcze chwilę. Ravioli są gotowe, gdy makaron zmięknie, jednocześnie pozostając jędrnym. Przerzucamy je na gorące masło z szałwią, dodajemy dwie-trzy łyżki wody od gotowania makaronu i potrząsamy patelnią (jeśli potrafimy, możemy też podrzucać zawartość patelni), aż sos stanie się kremowy i dokładnie wszystko pokryje. Jeśli uznamy, że są one niewystarczająco omaszczone, dodajemy jeszcze trochę masła i znowu mieszamy.

9. Przekładamy ravioli na talerze, dbając o to by były całe pokryte sosem. Hojnie posypujemy startym serem. Na koniec odrobina świeżo zmielonego pieprzu. Podajemy od razu.

Kilka słów na koniec

Tym sposobem przebrnęliśmy przez następny przepis. Jestem pewien, że ravioli udały się Wam całkiem nieźle. Pamiętajcie, że ich kształt nie jest najważniejszy. Nie lamentujcie, jeśli Wasze ravioli różnią się między sobą – te domowe rzadko kiedy wyglądają jak ze sztancy. Ważniejsze jest, żeby odpowiednio rozwałkować ciasto i doprawić farsz. Nawet jeśli za pierwszym razem nie wszystko pójdzie idealnie, pamiętajcie że to nie makaron z sosem pomidorowym. Tutaj poprzeczka zawieszona jest trochę wyżej. Jeśli już jesteśmy przy sosie pomidorowym warto dodać, że może być on dobrym towarzyszem naszego ravioli w zastępstwie masła i szałwii. Powodzenia!