Cześć! Dzisiaj ponownie spotykamy się w kuchni. Nie przygotujemy jednak kolejnej pasty ani risotto, w których czuję się najlepiej. Wręcz przeciwnie, ze względu na nadchodzący tłusty czwartek, sięgniemy po tradycyjny deser – crispelle di riso catanesi. Zapraszam do lektury!

Kilka słów wstępu

Luty nieodmiennie kojarzy mi się z zimowiskami, które jako dziecko spędzaliśmy z siostrą na wsi, u naszej babci. Przed oczyma widzę przede wszystkim zabawy w śniegu – którego obecność o tej porze roku była wtedy czymś oczywistym – czy też mróz malujący wspaniałe kwiaty na szybach. Zimowiska nierozerwalnie kojarzą mi się również z tłustym czwartkiem, który zwykle wypadał właśnie w trakcie ich trwania. Babcia – zapalona kucharka, szefowa koła gospodyń wiejskich – wyczarowywała wtedy dla nas przeróżne domowe łakocie, takie jak serowe pączki, racuchy czy faworki. Do tej pory pamiętam zapach smażonych w głębokim tłuszczu słodkości. Jako dorosły wielokrotnie obiecywałem sobie nauczyć się tych przepisów, jednak – póki co, na obietnicach poprzestałem. Na obczyźnie poznałem jednak pewien przepis do pewnego stopnia przywodzący na myśl nasze rodzime słodkości – ten ostatni wielokrotnie już przetestowałem w swojej kuchni.

Nasz dzisiejszy bohater to rodzaj racuchów typowych dla kuchni wschodniej części Sycylii, a zwłaszcza okolic Katanii. Poznaliśmy je podczas naszej wizyty w tym mieście dwa lata temu i od razu zakochaliśmy się w ich smaku. Dodatek ryżu powoduje, że crispelle prócz chrupiącej skórki oferują nam również wspaniałe wilgotne wnętrze, którego niestety często brakuje pączkom lub racuchom. Skórka otarta z cytrusów, wanilia i cynamon zapewniają im natomiast wspaniały aromat. Crispelle tradycyjnie przygotowuje się na Dzień Ojca, obchodzony we Włoszech 19 marca. Jest to podwójne święto, gdyż jednocześnie data ta poświęcona jest świętemu Józefowi, co dla tradycyjnie mocno wierzących mieszkańców Italii jest nie bez znaczenia. Jeśli już o świętach i zwyczajach mowa, muszę podkreślić, że nie udało mi się z całą pewnością ustalić czy Włosi obchodzą tłusty czwartek. Chociaż niektóre źródła twierdziły, że tak, to jednak większość z nich jako dzień objadania się słodkościami wskazuje na il martedì grasso – tłusty wtorek – ostatni dzień przed Wielkim Postem.

Potrzebne skłADNIKI

Teraz tradycyjnie omówimy składniki potrzebne do przygotowania naszych racuchów. Nie jest ich bardzo dużo i raczej nie powinniśmy mieć problemu z ich zgromadzeniem. Potrzebujemy*:

– około 1200 mililitrów mleka (na wszelki wypadek przygotujmy odrobinę więcej)
– 300 gramów ryżu arborio
– 200 gramów mąki typu 00
– 150 gramów miodu
– 50 gramów cukru
– 10 gramów świeżych drożdży
– 7 gramów soli morskiej
– 1 laski wanilii
– 1 łyżeczki mielonego cynamonu cejlońskiego
– 1 pomarańczy
– 1 cytryny
– kilku łyżek cukru pudru do posypania dania
– 1 litra oleju rzepakowego lub arachidowego

* Podane składniki pozwolą nam na przygotowanie 10-14 crispelli.

No dobrze, wiemy już czego nam potrzeba. Pora omówić składniki nieco dokładniej. Zacznijmy od tych najbardziej podstawowych. Głównym bohaterem jest oczywiście ryż. O ile w przypadku risotto zawsze namawiam Was do używania ryżu carnaroli lub vialone nano, tym razem właściwą odmianą będzie popularna arborio. Czemu? Otóż szybciej się ona rozgotowuje i posiada mniej skrobi, jest więc idealna na wilgotne i lekko puszyste ciasto. Dodajmy, że ryż nie musi być najwyższej dostępnej jakości, wystarczą nam produkty popularnych marek. Szukajcie w super- i hipermarketach oraz stacjonarnych i internetowych sklepach ze zdrową żywnością czy delikatesach. Ja skorzystałem ze znalezionego w Lidlu ryżu marki Italiamo. Alternatywą dla arborio jest podobno odmiana roma, jej dostępność w Polsce jest jednak znikoma. Możecie też wybrać carnaroli czy vialone nano, jednak prawdopodobnie będziecie musieli użyć przy jego gotowaniu więcej mleka. Wybierając to ostatnie, warto zainwestować w takie niefiltrowane i niepasteryzowane. Nasze crispelle z pewnością będą smaczniejsze. Wybór mąki nie jest tym razem bardzo istotny. Warto by była dobrej jakości i o bardzo drobnym przemiale, który zapewni nam delikatne ciasto. Polecam klasyczne mąki typu 00 od Caputo albo le 5 Stagioni. Sprawdzi się jednak także dobra mąka tortowa. Możemy skorzystać zarówno z białego, jak i brązowego cukru. Zamiast świeżych drożdży, możemy wykorzystać suszone, zachowując proporcje podane na opakowaniu. Tylko użycie prawdziwej wanilii da nam pełnię smaku. Niestety, jest to rozwiązanie mało ekologiczne – uprawy wanilii płaskolistnej to wielkie monokultury bardzo niekorzystnie wpływające na środowisko naturalne. Jeśli chcecie ją czymś zastąpić, pozostaje Wam cukier wanilinowy (używamy 1 do 1 i ½ łyżeczki na laskę wanilii). Wybierając cynamon, warto – tak jak w przypadku innych przypraw korzennych – skorzystać z oferty sklepów z żywnością azjatycką. Sprzedawane tam produkty są zwykle znacznie lepszej jakości od tych popularnych marek. Do tego często kupimy je w znacznie lepszej cenie. Cytrusy wykorzystamy niemal w całości, wyciskając z nich sok oraz ocierając skórkę. Warto zadbać więc by były to owoce ekologiczne i niewoskowane. Powinniśmy znaleźć je w sklepach wielkopowierzchniowych lub delikatesach włoskich. Na koniec pozostawiłem słodki akcent, w postaci miodu😉. Możemy skorzystać z dowolnego. Ja użyłem dobrej jakości aromatycznego miodu leśnego, który nabyłem od znajomego pszczelarza. Pamiętajcie, że krystalizacja (jakiej po pewnym czasie ulega tylko prawdziwy miód) nie jest jego wadą! Stan ten możemy odwrócić ogrzewając zawartość słoika przez dłuższy czas, pamiętając by nie przekraczać temperatury 40° Celsjusza (wyższa niszczy wartości odżywcze miodu). Dla własności smakowych czy zdrowotnych nie ma to jednak większego znaczenia.

pROCES PRZYGOTOWANIA

Składniki omówione, możemy przystępować do pracy. Proces przygotowania crsispelli nie jest przesadnie skomplikowany i nawet początkujący kucharz powinien sobie z nim poradzić. Trzymajcie się poniższych kroków:

1. Przygotowanie crispelli zaczynamy od ugotowania ryżu. Do niewielkiego garnka, przepłukanego wcześniej zimną wodą (zmniejszycie w ten sposób szanse na przypalenie) wlewamy 1 litr mleka i wsypujemy cały ryż i sól. Naczynie stawiamy na palniku i podłączamy średni gaz (możemy przykryć pokrywką, jednak musimy wtedy cały czas go pilnować, by mleko nie wykipiało). Kiedy mleko zaczyna wrzeć, zmniejszamy płomień pod garnkiem i dokładnie mieszamy jego zawartość. Ziarna gotujemy do miękkości, uważamy jednak by nie zmieniły się one w papkę. Proces ten powinien zająć około 40-45 minut. W tym czasie regularnie mieszamy ryż, inaczej szybko przywrze do dna garnka. Jeśli widzimy, że wchłonął prawie całe mleko, a ziarna są nadal nieco twarde, dolewamy kolejne 100 mililitrów płynu i kontynuujemy gotowanie, aż zmięknie.

2. Kiedy ryż się gotuje, przygotowujemy pozostałe składniki. Cytrusy sparzamy i dokładnie szorujemy. Po co to robimy, zapytacie? Przecież użyliśmy ekologicznych. Cóż, dla spokoju ducha😉. W transporcie i w sklepie mogą mieć kontakt z innymi owocami, a czasami możemy także paść ofiarą oszustwa producentów. Te dodatkowe środki ostrożności nie kosztują nas w końcu aż tyle pracy. Kiedy owoce są czyste, na drobnych oczkach, ścieramy z nich całą skórkę. Pilnujemy przy tym, by nie naruszać za bardzo położonego pod nią gorzkiego albedo. Następnie wyciskamy sok z całej pomarańczy i połówki cytryny. Odmierzamy potrzebne ilości mąki, cukru, miodu, drożdży i cynamonu. Laskę wanilii rozkrawamy wzdłuż i grzbietem noża wyskrobujemy z niej nasiona. Strąka nie wyrzucamy.

3. Po około 30 minutach gotowania ryżu, kiedy wraz z mlekiem stworzy on już dosyć gęstą masę, dodajemy do niego cynamon, a także ziarna i strąk wanilii. Gotujemy dalej, aż będzie gotowy (patrz punkt 1) i wyłączamy gaz pod garnkiem. Teraz dodajemy cukier i skórki cytrusów. Dokładnie mieszamy całość i pozostawiamy do prawie całkowitego wystygnięcia. By przyśpieszyć ten proces, możemy przełożyć masę na płaski talerz lub formę do pieczenia.

4. Kiedy ryż jest już tylko letni, możemy działać dalej. Drożdże rozpuszczamy w 100 mililitrach mleka, a następnie wraz z mąką dodajemy je do ugotowanej uprzednio masy. Mieszamy dokładnie, pilnując by składniki dobrze się połączyły. Powstałe ciasto powinno być mocno gęste. Jeśli jednak mamy problem z jego wymieszaniem, możemy pomóc sobie jeszcze kilkoma łyżkami mleka. Kiedy konsystencja jest odpowiednia, naczynie z ciastem przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia. W typowej temperaturze, jaka panuje w naszych domach, proces ten zajmie około 1,5 godziny.

5. Kiedy ciasto wyrasta, zajmijmy się przygotowaniem miodu z cytrusami, którym polejemy gotowe crispelle. Nie jest to chyba bardzo klasyczne podejście (przepisy zwykle wzywają do użycia samego miodu), jednak dodatek soków cytrusowych na pewno ożywi całość. Podobne podejście widziałem w jednym miejscu w Katanii, tam użyto jednak skórek. No dobrze, do roboty. Wyciśnięte przez nas soki wlewamy na małą patelnię lub do niedużego garnka. Naczynie ustawiamy nad niewielkim gazem i powoli redukujemy zawartość, uważając by jej nie przypalić. Kiedy odparuje około połowy płynu, wyłączamy gaz i pozwalamy naszej mieszaninie wystygnąć. Kiedy jest już chłodna, dodajemy do niej przygotowany wcześniej miód i mieszamy do uzyskania jednolitego sosu. Gotowe!

6. Po upływie 1,5 godziny ciasto powinno być już ładnie wyrośnięte i bardzo puszyste. Pora więc brać się do dalszej roboty. Najpierw rozgrzewamy olej. Osobiście najbardziej lubię do głębokiego smażenia wykorzystywać patelnie w kształcie woka. Zapewniają one masę miejsca i doskonały dostęp do smażonej potrawy. Garnek czy rondel nie sprawdzi się tak dobrze. Naczynie z olejem ustawiamy nad średnim gazem i pozostawiamy do rozgrzania. Teraz pora na ciasto. W Internecie odnajdziemy masę sposobów formowania crispelli. Ja lubię korzystać z deski i szpachelki. Już tłumaczę. Bierzemy niewielką deskę do krojenia o prostokątnym kształcie. Wierzch moczymy lekko wodą lub smarujemy olejem – ułatwi nam to formowanie racuchów. Następnie na deskę wykładamy część ciasta, tak by z obu końców pozostało nam nieco miejsca. Przy pomocy łyżki formujemy masę w coś, co przypominać będzie sześcian. Wracamy do patelni z tłuszczem. Jak sprawdzić czy jest odpowiednio rozgrzany? Możemy wrzucić do niego odrobinę ciasta. Jeśli zacznie się od razu smażyć, temperatura jest odpowiednia. Możemy też użyć drewnianej pałeczki lub patyczka do szaszłyka. Jeden koniec łapiemy w palce, a drugi zanurzamy w tłuszczu, aż dotknie dna. Jeśli po chwili zauważymy uciekające bąbelki, możemy zaczynać. Naszą deskę trzymamy nad patelnią tak, by jeden koniec niemal dotykał tłuszczu. Teraz przy pomocy szpachelki (polecam), szpatułki lub grzbietu noża oddzielamy odpowiednią część masy (dobrze, by nasze crispelle nie były bardzo małe lub zbyt duże – mnie zwykle wychodzi 10-12 sztuk) i powoli staczamy w dół deski, starając się w trakcie nadać jej zgrabny kształt. Brawo! Pierwsza crispella jest już w woku. Czynność tę powtarzamy pilnując, by nie tworzyć nadmiernego ścisku i nie zrzucać kolejnych porcji na te już smażące się. Po „zwodowaniu” każdej kolejnej sprawdzamy czy nie przylepiła się do poprzednich i w razie potrzeby rozdzielamy je. Crispelle nie powinny smażyć się za szybko. Utrzymujemy średni płomień i często je obracamy. Kiedy nabiorą pięknego złoto-brązowego koloru wyławiamy je, a następnie przenosimy na papierowy ręcznik lub sitko. Ten sam proces powtarzamy dla pozostałego ciasta.

7. Crispelle możemy spożywać jeszcze ciepłe, w mojej ocenie najlepsze są jednak wtedy, gdy całkowicie ostygną. Ich lekko maziste z początku wnętrze stężeje i stanie się puszyste, zachowując jednak wilgotność. Skórka pozostanie zaś chrupiąca. Gotowe racuchy polewamy miodem z cytrusami. Tuż przed podaniem oprószamy je jeszcze cukrem pudrem. Zobaczycie, zakochacie się w nich😉.

Kilka słów na koniec

Na zakończenie chciałbym podzielić się z Wami jeszcze kilkoma poradami na temat przechowywania crispelli oraz dodatków do nich. Zacznijmy od tego pierwszego zagadnienia. Usmażone crsipelle przechowują się świetnie i długo zachowują świeżość. Bez problemu wytrzymają dobę lub dwie pozostawione samym sobie na talerzu, w temperaturze pokojowej. Ważne jednak, by nie przykrywać ich niczym, gdyż skórka mogłaby stracić chrupkość. Z tego samego powodu nie polewajmy ich też wcześniej miodem, a czynimy to dopiero przed samym podaniem.

Teraz kilka słów na temat dodatków, z którymi możemy podać crispelle. Tradycyjnie jest to miód i ewentualnie cukier puder. Taki też wariant zaproponowałem powyżej. Dodatkowo wiele osób posypuje całość mielonym cynamonem – to z pewnością także dobry pomysł 😉. W odwiedzanych przeze nas w Katanii crispelleriach  dużym powodzeniem cieszyły się także racuchy, które po usmażeniu nacinano, a następnie wypełniano Nutellą lub kremem pistacjowym. Wydaje mi się, że widziałem też jakieś nadzienia na bazie ricotty. Z pewnością jest tu duże pole do eksperymentów!

No dobrze, na dzisiaj to koniec. Kolejne teksty już wkrótce. W międzyczasie zapraszam na mojego Instagrama, gdzie znajdziecie dodatkowe treści. Do zobaczenia. Cześć!